中式灌肠生产中壳聚糖的抑菌效果研究

目的：研究壳聚糖在中式灌肠生产中的抑菌效果；方法：采用中性蛋白酶水解方法制备出不同黏均分子量的壳聚糖，添加到灌肠中，测定不同保存天数时的细菌总数和感观变化；结果：添加0．2％壳聚糖的灌肠在室温条件下的保质期提高2d以上，风味比其他添加量要好，且在同样添加量的条件下，黏均分子量低的壳聚糖比黏均分子量高的壳聚糖抑菌效果更好。     

酶解豆粕制备鲜味肽内切酶筛选与工艺优化

以高温豆粕为原料,以水解度和滋味稀释因子为指标,比较了内切酶(木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、菠萝蛋白酶、胰蛋白酶)的酶解效果,筛选出最佳内切酶,为中性蛋白酶。通过单因素试验考察其添加量、酶解pH和酶解时间3个因素对豆粕蛋白水解度和滋味稀释因子的影响;在此基础上,通过L_9(3~4)正交试验优化了中性蛋白酶酶解高温豆粕的酶解工艺,即添加量7 500 U/g、pH 5.8、酶解时间5 h,在此条件下水解度为31.16%。此次试验为高温豆粕高值化利用奠定理论基础。     

酶水解米渣蛋白的工艺研究

采用碱性蛋白酶、中性蛋白酶、菠萝蛋白酶3种酶水解米渣中的大米蛋白,探讨了酶的水解工艺。对3种酶单独使用及复合使用水解米渣的条件和工艺进行了研究,测定了不同条件下的蛋白质浸提度,并确定了最佳的酶复合配比是碱性蛋白酶2709:菠萝蛋白酶为3∶7,酶最适使用量为1000U/ml,在最适酶解温度50℃条件下,水解16h可获得最适蛋白质浸提度。     

复合酶水解蚕蛹蛋白制备功能性寡肽的工艺研究

为了制备分子量低、肽含量高的蚕蛹功能性寡肽,本文采用单素实验与响应面分析法,对不同蛋白酶及其不同组合、温度、pH值、底物浓度、酶的添加量等因素对蚕蛹分离蛋白水解工艺的影响进行了研究.研究结果表明,多酶复合水解可显著提高蚕蛹蛋白的水解度和寡肽得率,其中胰酶、风味蛋白酶与中性蛋白酶是最佳多酶组合,其最佳水解条件为底物浓度7.33％、酶添加量[E]/[S]3.62％、pH7.38、水解温度54.6℃、水解时间6h.在此条件下,蚕蛹蛋白的水解度高达29.2％,寡肽得率高达为81.14％.酶解后产品数均分子量为665.5 Da,重均分子量为726.9 Da,肽含量高达74.6％,而游离氨基酸含量仅为7.33％,表明复合酶解虽然提高了蚕蛹蛋白的水解度,但主要产物仍然是低分子寡肽,并没有大量生成游离氨基酸.     

鱿鱼蛋白抗菌液及其美拉德反应产物制备及抑菌作用研究

目的 制备抗菌型鱿鱼蛋白水解液,实现鱿鱼资源的高值化利用。方法 以鱿鱼蛋白(鱿鱼头和加工碎肉)为原料,经风味蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、碱性蛋白酶和中性蛋白酶水解,测定各水解液对鱿鱼腐败菌(specific spoilage organisms of squid after end storage at room temperature,SE-SSOs)的抑菌性,选择合适蛋白酶水解鱿鱼蛋白,在最适酶解温度和酶解pH下,研究加酶量和酶解时间对水解液抑菌活性影响,制备鱿鱼蛋白抗菌液,通过美拉德反应提高鱿鱼蛋白抗菌液对SE-SSOs的抑菌活性,探讨抑菌模式。结果 胃蛋白酶水解鱿鱼蛋白所得水解液对SE-SSOs的抑菌效果强于其他4种蛋白酶,在胃蛋白酶最适pH 2.0和酶解温度37 ℃下,胃蛋白酶添加量500 U.g_-1^和酶解2 h制备了鱿鱼蛋白抗菌液(Squid protein antibacterial hydrolysate,SAH),SAH中分子量6500 Da左右和低于1000 Da肽组分的相对含量达到46%左右。在SAH中分别添加1%和3%质量体积比(m/v)葡萄糖、果糖和壳聚糖,在120 ℃油浴下加热30 min进行美拉德反应,其中添加3%果糖的SAH美拉德反应产物(记作SAH-3Fru MRPs)对SE-SSOs抑菌作用强于SAH和其他美拉德产物。扫描电镜结果显示SE-SSOs经SAH和SAH-3Fru MRPs作用,其中一些杆菌发生严重膜损伤,而球菌的质膜相对保持较完整。结论 胃蛋白酶水解法适用于制备抗菌型鱿鱼蛋白水解液,通过美拉德反应能进一步提高水解液的抑菌作用,SAH和SAH-3Fru MRPs均可以通过膜损伤方式抑制SE-SSOs中特定菌。因此,SAH及SAH-3Fru MRPs有进一步开发应用前景。     

菠萝蛋白酶酶解鱼鳞蛋白的工艺优化研究

鱼鳞中含有丰富的蛋白质资源,对其进行温和、环保的酶法水解受到更多的关注.本文采用菠萝蛋白酶水解鱼鳞蛋白,制备胶原多肽制品.通过考察温度、时间、酶量、料液比等单一因素对酶解的影响,设计了L9(34)正交实验,最终获得了菠萝蛋白酶水解鱼鳞蛋白的优化工艺条件,即温度60℃,时间3h,酶量4％(质量分数),底物浓度5％(质量分数),水解度为18.1％,该条件具有生产应用前景.     

牛骨胶原蛋白抗菌肽的制备及其抑菌活性

以牛骨胶原蛋白为原料,采用胃蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶、动物复合蛋白酶、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶对其进行水解,确定最佳的酶解时间和酶用量,并比较酶解效果.酶解液经离心过滤和真空冷冻干燥后,测定其对金黄色葡萄球菌和肠炎沙门氏菌的抑制活性.结果表明:动物复合蛋白酶酶解牛骨胶原蛋白得到的酶解液的水解度最高,其最佳的酶解时间为4h,最适宜的酶添加量(占骨质量的百分比)为1.25%;风味蛋白酶和中性蛋白酶的酶解液对金黄色葡萄球菌具有抑菌效果,其抑菌圈直径分别为6.03mm和7.97mm;动物复合蛋白酶、风味蛋白酶和胰蛋白酶对肠炎沙门氏菌具有抑菌效果,其抑菌圈直径分别为8.67、9.10、9.03mm.     

基于乳清蛋白粉水解产物抗氧化活性优化酶解工艺

通过提高乳清蛋白粉水解产物(Whey protein powder hydrolysate,WPPH)的抗氧化活性,对乳清蛋白粉的酶解工艺进行优化。首先以WPPH水解度及抗氧化活性(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率、羟自由基清除率、总抗氧化能力)为指标,从4种蛋白酶中筛选得到酶解效果较好的胰蛋白酶和菠萝蛋白酶。然后通过单因素与正交试验确定双酶协同水解乳清蛋白粉的最适酶解条件。结果表明:复合酶最优酶解条件为菠萝蛋白酶和胰蛋白酶以1:1的比例同时添加,pH6.0、温度50℃、酶底比0.3%、底物浓度3 g/100 mL、酶解时间2.5 h,在此条件下WPPH水解度达到34.24%,分子量低于1000 Da的肽段占比在50%以上,DPPH自由基清除率91.42%±0.51%、羟自由基清除率80.85%±0.47%、总抗氧化能力(46±0.65)μmol/L。在本研究确定的酶解工艺条件下,乳清蛋白粉水解产物具有较强的抗氧化活性,在天然抗氧化剂和保健食品领域有一定的开发利用价值。     

谷朊粉酶解制备多肽饲料添加剂的研究

以谷朊粉为原料,利用中性蛋白酶酶解谷朊粉生产分子量分布合适的多肽动物饲料添加剂.以酶解反应溶液中的蛋白质水解度为指标确定谷朊粉的添加量和酶解时间;结合蛋白质溶解率、多肽含量及多肽分子量分布,确定中性蛋白酶的添加量,再结合蛋白的体外消化情况探讨最佳的酶解工艺.结果表明:当酶解时间4h、酶解温度45～50℃、谷朊粉质量分数10％和酶的添加量9 000 U/g时,蛋白质水解度为15.8％、蛋白质溶解率为72.02％、多肽质量浓度为14.45mg/ml,多肽分子量分布在3 000～180 u的占57.6％,蛋白质体外消化率达到86.31％.     

响应面试验优化酶法制备辣木籽多肽工艺及其抑菌活性分析

以辣木籽蛋白粉为原料,首先筛选蛋白水解效果较佳的蛋白酶,其次考察酶添加量(酶底质量百分比)、料液比、酶解温度及酶解时间对蛋白水解度和肽得率的影响,并结合响应面法优化辣木籽多肽制备工艺,最后研究该酶解产物的抑菌活性。实验结果表明,碱性蛋白酶具有较好的蛋白水解度,酶法制备辣木籽多肽的最佳工艺条件为碱性蛋白酶添加量5.50%、pH9.0、料液比1:30(g/mL)、酶解温度62.50℃、酶解时间143 min,在此条件下肽得率实际值为(84.43±2.31)%、蛋白水解度为(20.69±0.46)%。该辣木籽蛋白酶解产物对单增李斯特菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、鼠伤寒沙门氏菌等4种致病菌株均有抑制作用,最小抑菌浓度依次为3.00 mg/mL、0.75 mg/mL、0.38 mg/mL、0.75 mg/mL,对培养至4.5 h后的金黄色葡萄球菌呈现较好抑制效果。     

甲壳素传统法与微波法制备壳聚糖的比较

针对甲壳素脱乙酰制备壳聚糖采用的两种方法——微波法与传统法,从反应时间、壳聚糖的得率和品质(脱乙酰度和粘均分子量)等方面进行了比较分析。结果表明,甲壳素传统法一次脱乙酰反应很难制备脱乙酰度大于78%高粘均分子量的壳聚糖;与传统方法相比,甲壳素微波法脱乙酰制备壳聚糖不仅大大减少了反应时间,同时还能避免高温长时间处理导致壳聚糖产品的分子量和粘度下降,从而提高壳聚糖的质量指标。     

中国传统肉制品存在的问题及对策

中国传统肉制品有着非常悠久的历吏,深受广大消费者的青睐。然而,目前中国传统肉制品却出现各种各样的问题,如何发展是一项既艰巨又复杂的工作。文章介绍了中国传统肉制品存在的各种问题及解决对策。     

壳聚糖复合澄清剂对保健醋稳定作用的研究

中药保健醋的二次沉淀基本上属于非生物性浑浊，用壳聚糖与活性炭制成固体复合澄清剂，对保健醋进行澄清处理。结果表明，当复合澄清剂加入量为2．0g／100mL，室温搅拌20min，过滤可获得透明、稳定性较高的保健醋液，放置6个月无沉淀产生，有效物质损失率8．7％左右。     

降解壳聚糖对肉品保鲜效果的试验研究

目的:制备降解(低分子质量)壳聚糖并考察对肉品的保鲜效果。方法:采用H2O2均相氧化降解壳聚糖,以乌氏黏度法测其黏均分子质量;用牛津杯法测定降解壳聚糖对大肠杆菌、金葡菌、霉菌的抑菌圈直径;喷洒降解壳聚糖溶液于肉品表面,用表面涂抹法测定肉品在25℃放置过程中菌落总数的变化。结果:影响降解壳聚糖分子质量大小的因素顺序为:时间>温度>H2O2浓度>HAc浓度;在反应时间6h、温度75℃、H2O2体积分数6%和HAc体积分数4%时,可得黏均相对分子质量为2300的可溶性壳聚糖;降解壳聚糖对大肠杆菌、金葡菌的抑菌率高于未降解壳聚糖,而对霉菌的抑菌性变化不大;经质量分数6%、黏均分子质量2300壳聚糖溶液喷洒肉品表面后,鲜猪肉4d、熟猪肉6d可保持良好色泽、弹性、气味,且菌落总数符合GB2726-2005要求。结论:低分子质量壳聚糖可作为肉品防腐保鲜剂。     

Chitosan dipping or oregano oil treatments, singly or combined on modified atmosphere packaged chicken breast meat

The present study examined the effect of natural antimicrobials: chitosan, oregano and their combination, on the shelf-life of modified atmosphere packaged chicken breast meat stored at 4°C. Treatments examined in the present study were the following: M (control samples stored under modified atmosphere packaging), M-O (samples treated with oregano oil 0.25% v/w, stored under MAP), M-CH (samples treated with chitosan 1.5% w/v, stored under MAP) and M-CH-O (treated with chitosan 1.5% w/v and oregano oil 0.25% v/w, stored under MAP). Treatment, M-CH-O, significantly affected mesophilic Total Plate Counts (TPC), lactic acid bacteria (LAB), Brochothrix thermosphacta, Enterobacteriaceae, Pseudomonas spp., and yeasts-moulds during the storage period. Lipid oxidation (as determined by MDA values) of control and treated chicken samples was in general low and below 0.5 mg MDA/kg, showing no oxidative rancidity during the storage period. Addition of chitosan to the chicken samples produced higher (P<0.05) lightness (L*) values as compared to the control samples. The results of this study indicate that the shelf-life of chicken fillets can be extended using, either oregano oil singly, and/or chitosan, by approximately 6 (M-O) and >15 (M-CH and M-CH-O) days. Interestingly, chitosan (M-CH) or chitosan-oregano (M-CH-O) treated chicken samples were sensorially acceptable during the entire refrigerated storage period of 21 days. It is noteworthy that the presence of chitosan in M-CH and M-CH-O samples did not negatively influence the taste of chicken samples, with M-CH samples receiving a higher score (compared to M-CH-O), probably as a result of a distinct and "spicy" lemon taste of chitosan, that was well received by the panelists. Based primarily on sensory data (taste attribute) M-CH and M-O treatments extended the shelf-life of chicken fillets by 6 days, while M-CH-O treatment resulted in a product with a shelf-life of 14 days, maintaining acceptable sensory characteristics.     

肉制品加工中的烟熏技术

烟熏在中西式肉制品加工广泛运用。烟熏工艺的采用,使肉制品发生一系列的变化,不同的烟熏方式带来不同的烟熏效果。本文简述了烟的有效成分,以及传统中式产品、西式制品加工中的烟熏工艺。     

重组法和传统法加工肉干制品的比较

采用重组法和传统法加工肉干制品 ,探讨重组技术用于改善传统肉干制品的可能性。产品特性分析表明 ,传统配料与重组工艺的结合 ,可使肉干在尽可能保持传统风味的前提下 ,外观色泽和质地口感大为改善。     

SENSORY AND MICROBIOLOGICAL QUALITY EVALUATION OF VACUUM-PACKED SLICED COOKED CHICKEN BREAST. SHELF-LIFE ESTIMATION

Abstract The shelf-life of vacuum packed, sliced, cooked chicken-breast based on sensory and microbial changes as a function of temperature (2.3, 6.5, 10, 13.5 and 17.7C) was determined. Sensory evaluation and a microbiological study charted the development of lactic acid and psychotropic bacteria and of Brochothrix thermosphacta. Six different sensory methods were used to estimate product shelf-life; of these, the method based on average smell and taste was deemed the most suitable, since these parameters had a greater impact on shelf-life. From a microbiological point of view, mean shelf-life times were estimated at each temperature and compared with the estimates of the tasting panel. In the samples stored at the three lowest study temperatures (2.3, 6.5 and 10C), lactic acid and psychotropic bacteria counts of 10⁷–10⁸ cfu/g were not achieved; this agrees with the absence of sensory rejection at the end of the experiment. At 13.5 and 17.7C, mean shelf-life estimated microbiologically was shorter than that estimated using sensory methods. This difference, which here amounted to at least 8 days, is due to the so-called "delayed change", reported in previous experiments with cooked meat products.     

Reducing salt intake from meat products by combined use of lactate and diacetate salts without affecting microbial stability

In the framework of the trend towards lowering the salt content in meat products, an experiment was set up to determine combined effect of reducing the salt content with 20% or 40% and adding 2% or 3% Purasal^® Opti.Form PD 4 (a mixture of potassium lactate and sodium diacetate) on the shelf-life of a pre-packaged cooked meat product. By means of a challenge test with a mixture of two Lactobacillus sakei strains and a Leuconostoc mesenteroides strain, it was observed that use of lactate/diacetate mixture enabled a 40% reduction of the salt content in this cooked meat product, whereas the microbial shelf-life was significantly increased.     

兔肉肠的制作工艺研究

本文以兔肉为原料,在斩拌中加入淀粉、大豆蛋白及各种调料,制作风味兔肉香肠。通过单因素实验确定了加工兔肉香肠的最佳添加物配比是肉蔻0.1%、水50%、淀粉15%;通过正交试验确定了除去兔肉本身土腥味的最优添加物配比是料酒1%、姜粉1%、β-环状糊精0.04%;考查了不同蒸煮工艺下的香肠的保质期(测每g香肠中的细菌总数),结合香肠的色香味型各方面,最终获得兔肉香肠的最佳蒸煮工艺为85℃、15min。