国外香肠香辛料配方组成分析

国外香肠香辛料配方组成分析丛恕增（辽宁鞍山市食品公司骨泥制品厂，１１４００１）本文所分析的国外香肠香辛料的配方组成，是以西欧、美国、日本等国家加工制作的各种熟香肠、血香肠及肝香肠的１００多个配方为依据。熟香肠是以牛肉与猪肉及猪脂肪、脖肉、腮肉、头肉、...     

香辛料对发酵香肠风味影响的研究现状

香辛料对发酵香肠的风味具有重要影响,从香辛料成分对发酵香肠风味的影响及香辛料影响微生物而引起风味的改变两个方面阐述了香辛料对发酵香肠风味的影响,并对香辛料在发酵香肠中的作用机理方向进行了展望,旨在为更好地开发研究高品质发酵香肠提供借鉴和参考。     

香辛料提取物对乳化香肠抗氧化作用的研究

研究香辛料提取物在乳化香肠中的添加效果,讨论不同浓度与不同品种的香辛料提取物对香肠品质影响,并通过正交试验以及模糊数学方法的感官评定,确定当香辛料提取物丁香为1.5%、连翘1.0%、桂皮1.5%时抗氧化效果最好.     

复合发酵剂和天然香辛料对羊肉发酵香肠品质特性的影响

通过接种复合发酵剂和添加天然香辛料,采用相同的工艺条件生产4组羊肉发酵香肠,1组为对照组,2组为接种发酵剂组,3组为发酵剂+黑胡椒组,4组为发酵剂+黑胡椒+孜然组。分别测定4个组羊肉发酵香肠在发酵成熟和贮藏过程中pH值、Aw值、水分含量及微生物的变化。结果表明:在发酵结束(即第1.5天)时,试验组和对照组的pH值、Aw值和水分含量均呈下降趋势,试验组的pH值迅速降到最低值(即5.0以下),与对照组差异显著(P<0.05);在干燥成熟过程中,试验组的pH值、Aw值和水分含量迅速下降,添加香辛料组的pH值迅速回升,同时乳酸菌数维持在108cfu/g以上水平,高于对照组,细菌总数却低于对照组;在贮藏过程中,试验组的pH值和水分含量基本保持不变,且均低于对照组,而Aw值始终呈下降趋势,细菌总数小于对照组。上述结果表明,接种复合发酵剂和添加天然香辛料能迅速降低pH值、Aw值和水分含量,有效抑制腐败菌和致病菌的生长,提高羊肉发酵香肠的品质和保藏性。     

复合包装材料对台湾香肠货架期的影响

通过研究不同包装材料在台湾香肠中的应用所引起的过氧化值、a值、b值和细菌总数的变化来综合评价其对保质期的影响。结果表明,PE/PA/EVOH/PA/LLDPE复合包装袋包装可显著抑制台湾香肠的脂肪氧化、红色的减弱和黄色的加深,而PA//改性PE则抑制效果最差。PE/PA/EVOH/PA/LLDPE材料包装的产品至第9周时,细菌总数为2.1×104cfu/g,一直未有涨袋现象产生。     

复合包装材料对台湾香肠货架期的影响

通过研究不同包装材料在台湾香肠中的应用所引起的过氧化值、a值、b值和细菌总数的变化来综合评价其对保质期的影响。结果表明,PE/PA/EVOH/PA/LLDPE复合包装袋包装可显著抑制台湾香肠的脂肪氧化、红色的减弱和黄色的加深,而PA//改性PE则抑制效果最差。PE/PA/EVOH/PA/LLDPE材料包装的产品至第9周时,细菌总数为2.1×104cfu/g,一直未有涨袋现象产生。      

台湾风味香肠生产工艺的研究开发

台湾风味香肠是具有中国传统风味的肉制品,其独特的色、香、味深受大众喜爱.在生产工艺上,采用西式肉制品加工技术,使这种产品能进行规模化、工业化生产,是传统风味的肉制品与现代化西式肉制品加工技术的结合.在产品流通环节上,随着人们生活条件的改善和营养水平的提高,以及冷藏链的迅速建立,为营养丰富、食用方便的台湾风味香肠提供了市场,也为这种产品在市场上流通提供了品质保证的基础.该产品颜色鲜艳,香味浓郁,采用真空小包装(500g/包),-18℃温度下保质期为6个月,能满足配餐、旅游、休闲等不同需要.现将台湾风味香肠生产工艺介绍如下.     

复合乳化剂对台湾香肠品质影响的研究

考察了单甘酯、卵磷脂、酪蛋白酸钠的用量对乳化脂乳化稳定性的影响,确定了复合乳化剂的配比,考察了脂水比、乳化剂添加量、预热温度、均质时间对乳化脂的影响,并对各因素的重要性进行了正交实验设计和分析,确定了各个影响因素的主次顺序为:预热温度>乳化剂添加量>均质时间>脂水比,最佳工艺条件为预热温度25℃,乳化剂添加量0.10%,均质时间15min,脂水比33∶7。在此优化条件下,将得到的乳化脂添加到台湾香肠的制作中,考察了对台湾香肠品质的影响,结果表明,与对照组相比,实验组蒸煮损失率及总压出汁率分别降低了12.41%和25.14%。在25℃,60%相对湿度的条件下贮藏90d,实验组香肠的pH为5.71±0.02,POV为(25.55±0.27)meq/kg,硬度为(6234±297)g,弹性为2.15±0.04,凝聚性为0.45±0.02,咀嚼度为(5345±143)g。实验组香肠综合感官评定值提高了9.45%。      

发酵香肠复合油树脂香辛料的研制

为改善传统发酵香肠微末香料调味不均匀、质量不稳定、利用率低等不足,以CO2超临界流体萃取花椒、丁香、八角、莳萝籽、肉桂、山奈等13种香辛料油树脂为基料,通过均质、复配,制备出性能较为稳定的复合油树脂均质液,利用正交试验设计方法,研究该产品对香肠的调香、调味效果,结合感官评定确定复合油树脂香辛料的最优配比。结果表明：以花椒9%、丁香6%、山奈7%、草豆蔻6%、莳萝籽23%、肉桂10%、肉豆蔻6%、八角10%、白胡椒4%、小茴香6%、白豆蔻4%、砂仁5%、草果4%的比例(m/m)复配重组的复合油树脂香辛料,具有良好的除异增香作用,对改善香肠口感、提高产品质量的稳定性效果显著。     

台湾香肠生产工艺的优化研究

本研究在台湾香肠的基础配方上,探究滚揉时间、增稠剂比例选择、糖的比例选择对台湾香肠感官品质的影响。通过单因素实验和正交实验得到台湾香肠的较优生产工艺条件:在给出的台湾香肠基础配方上,滚揉时间为8h,增稠剂为卡拉胶6g,糖的添加量为白糖180g+葡萄糖180g。     

香辛料提取物复配对风干肠品质和生物胺的影响

该文研究了风干肠中常用的3种香辛料(肉桂、丁香和八角)的提取物以不同方式复配对其发酵过程中生物胺、微生物、理化品质的影响.结果发现,复合香辛料提取物能够有效抑制风干肠发酵过程中常见的2-苯乙胺、腐胺、酪胺色胺、尸胺和组胺的积累(P<0.05),尤其是肉桂&丁香&八角复配组抑制效果最佳,其次为肉桂&八角,肉桂&丁香和丁香...     

单一香辛料浸提液预处理黄花菜保质效果

为探索新鲜黄花菜日光干制前预处理方法,以高良姜、甘草、丁香和小茴香等香辛料水提取液浸泡黄花菜1min,PVC塑料袋密封包装,室温下贮存,测定黄花菜的开花根数、腐烂根数和褐变根数。结果表明,小茴香和丁香处理黄花菜保质效果不明显,高良姜抑制黄花菜腐烂达到4d,甘草和高良姜抑制黄花菜褐变达到6d,4种香辛料对黄花菜开花均没有抑制作用。     

几种香辛料对鱼油抗氧化及消臭作用

用乙醇、石油醚分别从辣椒、生姜和香菜中提取抗氧化物质,比较了不同溶剂的提取率和不同提取物对鱼油的抗氧化效果。结果表明,乙醇对三者均有较高的提取率,抗氧化作用以辣椒的乙醇提取物为最强。此外,还初步研究了上述几种香辛料提取物对鱼油的消臭效果。     

不同方法提取香辛料精油对蔬菜抑菌效果的影响

采用水蒸气蒸馏、溶剂提取、超声波辅助提取、微波辅助浸提的萃取方法分别对丁香、大蒜、生姜和花椒四种香辛料进行提取。通过萃取得率和其对黄瓜和菜豆中致腐菌抑制效果的研究,并对其抑菌的最低稀释倍数进行了研究和分析。实验结果表明:用超声波辅助浸提的方法提取丁香的效果较好;用微波辅助提取的方法提取大蒜、花椒以及生姜较为理想。四种香辛料精油对黄瓜和菜豆中致腐菌的抑制效果随稀释倍数增大而减小。      

机械设备对香肠生产工艺的影响（二）

3烟熏蒸煮加工成熟系统 这部分的加工见下图4所示。图43.1设备今天,从事肉类加工的工厂大都装设有自动化的烟熏蒸煮系统,这种系统的时间、温度和湿度是计算机精确控制的。     

香辛料抗氧化活性的研究现状

香辛料有很多功能，而抗氧化活性是其重要功能之一。本文论述了30种香辛料的抗氧化活性和一些香辛料对高含DHA鱼油的抗氧化抑制效果，并介绍了从一些香辛料中分离出的具有高活性的抗氧化性物质。     

香辛料提取物抑菌作用的研究

以16种香辛料为原料,采用超声波辅助萃取法进行提取,并测试其醇提物对细菌和霉菌的抑制作用,结果表明:各种香辛料对细菌、霉菌都有一定的抑制作用,但抑制效果各不相同。其中,花椒对3种细菌的抑制效果最好;沙姜干和黑胡椒对黄曲霉的抑菌效果最优;草果对黑曲霉的抑菌直径最大;而沙姜干对米曲霉的抑制效果也较好。     

香辛料油树脂抗氧化性抗诱变性的实验研究

采用索氏提取器萃取１６种香辛料油树脂、用亚油酸通气气泡氧化法测定其抗氧化性。结果表明１６种香辛料均有抗氧化性且有剂量─效应关系，以丁香的抗氧化性最强。用能排除样品抑菌作用的改良Ａｍｅｓ试验、发现丁香、草果、肉豆蔻、小茴香、大茴香、白胡椒的抗诱变作用较强，其中以丁香最强。而砂仁、桂皮、杏仁、红花椒有致突变性，其他样品的这两种性不明显。经统计学处理表明，香辛料的抗氧化性与抗诱变性之间可能有内在的联系。