酱香专用调味酒的生产及在浓香型白酒中的调味作用

采用特殊工艺生产的酱香专用调味酒有两大特点：一是酱香突出,陈味好,酒体醇厚、丰满、细腻协调、回味悠长;二是香味物质成分种类繁多,含量丰富,这二者决定了它对浓香型白酒调味时能够较好地掩盖异杂味,使酒体更加醇厚、丰满、味长。     

培养人工老窖生产浓香型调味酒

培养人工老窖生产浓香型调味酒,其关键点为:窖泥、窖泥质量、窖泥设计、窖泥搭挂、窖泥的培养配方、窖泥感官、理化标准要合理;酒体设计和工艺条件方面:控制好发酵时间,把握合理的水分,母糟残余淀粉合理,温度适宜,辅料合理,及正确踩窖.提高浓香型调味酒质量的主要措施为稳定发酵时间、严格工艺工序和量质摘酒等.     

浓香调味酒生产技术的探讨

浓香型白酒芳香浓郁、甘洌净爽、回味悠长,深受广大消费者喜爱.诗仙太白酒质量稳定的关键是有质量稳定的基础酒和质量稳定的勾兑调味用酒.研究了以曲粉、酯化液、黄水、丢糟酒、发酵30 d的糟醅进行翻沙回酒半年发酵生产调味酒,结果表明,该方法操作方便,成本低,资源综合利用效益高,经济效益好.     

凤型调味酒制作的研究

凤型调味酒制作的研究张景鹏，蔡关林，李虎威，肖青莉，王怀祥（陕西省太白酒厂，陕西省轻工业研究所）凤香型白酒醇香典雅，甘润挺爽，诸味协调，回味怡畅，它集众家之长于一体，风格独特。长期以来，白酒的香和味主要靠发酵而来，由于在生产过程中，传统的生产工艺和不...     

太白酒计算机勾兑调味系统的研究

一、系统分析1.长期以来,我国名优白酒的勾兑主要是由勾兑师凭借敏锐的感官品尝技能和丰富的勾兑经验来进行的.众所周知,勾兑过程会受到思维、心理、物理、化学、数量运算及环境等因素的影响,又会受到白酒生产人员科技水平的制约,造成人们对勾兑过程的规律性和某些反应机理认识不足,难以准确描述和传授,形成只能意会,不能言传的“神秘”色彩.因而勾兑工艺成为名优厂的主要“看家本领”之一.既束缚了勾兑技术自身的进步,技能传授和生产规模的扩大,优质品率的提高;又限制了技术交流,阻碍了白酒生产科学技术水平的发展和提高.2.70年代以来,由于色谱分析技术的日益提高,白酒中许多微量香味成分得到了认识,因而给探索勾兑的奥秘创造了条件.对白酒中微量香味成分与酒风格的关系逐步有了一个较清醒的认识.以此来指导勾兑技术也就成了人们的研究课题,以后便形成了计算机勾兑技术的前身——数字勾兑,即通过计算机来控制酒中各种香味物质的含量范围及量比关系来达到提高酒质、稳定酒质的目的.在此基础上,计算机勾兑技术在几家名优酒厂先后诞生.     

应用TH—AADY提高浓香型调味酒质量的措施

本文提出了浓香型调味酒双轮底的混糟多轮次发酵工艺中，应用ＴＨ－ＡＡＤＹ提高了双轮底调味酒的质量。     

生物激素在凤型酒生产中的试验研究

生物激素在凤型酒生产中的试验研究龚士选，闫宗科，刘乃笃，徐正仓（陕西西凤酒厂科研所）一目的意义白酒的发酵及其芳香和口味成份的形成过程，都是酶的催化作用的产物，其发酵机理极为复杂，特别是各种微量香味成份（主体香成份）的生成都按既定工艺条件，遵循一定的代...     

凤型酒不同发酵期的工艺探讨

一、引言在凤型大曲酒生产过程中,各生产环节都会影响酒的产率和质量。在市场经济的推动下白酒已形成低度化生产趋势,为适应市场需要,我厂调整了产品结构,加大了低度酒的生产。生产低度酒首先要生产长酵酒,延长曲酒的发酵期,提高成品酒各微量成份的含量。西凤酒采用...     

浓香型白酒的贮存与勾兑

贮存与勾兑是白酒生产中的重要工艺环节，是提高酒质的必要技术手段。常见的白酒贮存容器有陶质容器、金属容器、塑料容器、血料容器、水泥池容器等。白酒贮存重点是利用贮存容器对原浆酒的净化、对不同等级的酒进行老熟。勾兑主要是对不同的基酒进行组合和根据不同基酒选择调味酒，以及勾兑用水的净化处理。     

高产酯力红曲霉筛选及在西凤浓香调味酒生产中的试用

从20多个大曲、酒醅中分离、纯化得一株具有高酯化性能的红曲霉M-6，其最佳酯化条件为：时间30d，温度35℃，pH3．5，酒精度10％（v／v）。在酿酒生产试用中，加红曲霉M．6生产的麸曲发酵酒比对照酒己酸乙酯高2倍多；在西凤浓香酒生产中试用效果比较明显，产酒己酸乙酯增高，酒窖香纯正浓郁、酒体醇厚爽净、回味好，质量优于对照样。     

浓香型新型白酒的勾调实例

根据企业的实际情况及市场需求，先设计所生产新型白酒的骨架成分及合理含量，以及四大酸的比值。按食用酒精串香酒70％，固态法白酒30％，其中优质酒10％，酱香型酒3％，长期发酵酒10％，小曲酒5％，双轮底酒2％的比例进行勾调。检测勾调样，对照设计标酒，进行补加骨架成分，通过品尝，进行勾兑、调味，贮存30d后出厂。     

低度浓香型白酒的勾兑与除浊

浓香型白酒降度后,不仅在风味、口感上有显著的变化,而且可能会出现失光、浑浊现象。低度白酒的质量与优质曲酒在风格、口感方面存在差别。在低度白酒生产过程,加强基础酒的选取、原浆酒的净化、勾兑、微量芳香物质的调整、加浆用水的质量、调味酒的选用、勾兑后净化（除浊）、灌装前再过滤等环节,可使成品酒达到酒体无色、清澈、透明、爽净,酒味统一、丰满、适口、绵柔、净爽的标准。     

特型酒向浓香型的转变

江西的浓香型酒大多是在特型基酒的基础上,通过外购典型浓香型基酒进行勾调而成的。以特型基酒为基础勾调浓香型酒必须熟悉特型酒和浓香型酒各自的工艺和风格特点;设计所勾调的成品酒的酒体风格,确定其市场定位;确定成品酒的酒体,确定基酒和调味酒相互间的勾调比例;再按勾调比例放大,进行勾兑组合和调香调味;最后还要对成品酒进行爆破性试验和冷冻试验等后处理。     

浓香型白酒产质量与工艺操作的关系

结合生产实际,通过对浓香型白酒酿造工艺及其操作与白酒产质量的关系进行分析阐述,指出在传统酿造技艺的基础上不断创新和发展,是提高浓香型白酒产质量的关键所在。     

提高浓香型白酒优质品率的技术措施

要提高浓香型白酒的优质品率,首先要使用高质量的大曲,适当提高制曲温度,接入经筛选扩大培养的多种微生物强化制曲,做好大曲的培养、管理工作。其次,要提高窖泥质量。窖池是浓香型白酒生产的基础,窖泥质量的好坏直接决定着酒质的优劣,要加强对窖池的养护,保证窖池的良好状态。第三,生产工艺操作技术是保证浓香型白酒质量的关键,要严格遵循所规定的入池条件及蒸馏操作规程等操作技术。     

浓香多粮型白酒的勾调体会

浓香多粮型酒吸取了多种粮食的精华，利用各种粮食间的营养互补、作用互补优势，按恰当的原料比例混合发酵而成。浓香多粮型酒的勾调关键是解决好多粮的复合香味、四大酯的比例协调关系，其勾调关键要点：明确的勾兑思路，合理的酒体设计，对基础酒和调味酒的正确选择和勾兑过程的组合调味，才能使所勾兑的浓香多粮型白酒酒体丰满、柔和。（孙悟）