共查询到20条相似文献,搜索用时 15 毫秒
1.
国产大麦制麦质量的工艺探讨张玉华,佟晓芳(黑龙江省肇州啤酒厂,黑龙江省食品检测一站)麦芽是啤酒的主要原料,麦芽质量直接影响到啤酒的质量。如何提高麦芽质量是摆在制麦工作和酿造工作面前的重要课题。随着啤酒消费水平的提高,酿造工作对原料麦芽质量的要求也愈来... 相似文献
2.
脂类物质影响啤酒泡沫稳定性并对啤酒老化有重要作用.啤酒中脂类物质的浓度和性质取决于原料的组成和酿造过程.本文研究了大麦品种和制麦过程对麦芽含脂量的影响.采用意大利的四种春大麦和一种冬大麦作为样品,进行微型制麦和分析.本研究旨在确认大麦品种对麦芽含脂量及制麦过程中脂肪酸(FA)含量变化的影响.采用主成分分析(PCA)建立不同样品之间的关系,同样也对大麦的含脂量和制得麦芽品质的相关性进行了评估.数据显示制麦过程中大麦转化为麦芽时总脂含量显著下降;不同大麦品种的脂肪酸含量和脂肪酸图谱均不同.大麦含脂量和制得麦芽质量的相关性确认了脂类的负面影响. 相似文献
3.
4.
苏北大麦制麦工艺探讨尤彩英(江苏常州酿酒总厂;邮编213003)面对啤酒市场的激烈竞争,啤酒原料的国产化已势在必行。为了进一步提高我厂国产麦芽的质量,使其能替代进口大麦生产的麦芽。我们对苏北产的大麦进行全面的采样分析比较,确定采用苏北淮海农场、黄海农... 相似文献
5.
6.
7.
8.
9.
论多酚物质对啤酒质量的影响及控制 总被引:1,自引:1,他引:1
论多酚物质对啤酒质量的影响及控制衣艳萍范亚君(黑龙江省双鸭山市啤酒厂)刘庆杰(黑龙江省鹤岗啤酒厂)一、多酚物质的来源1.大麦大麦中含有较多的酚类物质,在大麦干物质中约占0.1%-0.3%,主要存在于谷皮和糊粉层,少量存在于胚乳。蛋白质含量低的大麦其多... 相似文献
10.
大麦糖浆的应用及对啤酒风味的影响吴果达王栋顾国贤(无锡轻工大学)一、概述用不适于制麦芽的大麦(饲料大麦)配以玉米淀粉,在酶的作用下,制成含一定量的α-氨基氮和可溶性氮,以及以麦芽糖为主要的碳水化合物的糖浆,称之为大麦糖浆。大麦糖浆能否应用于酿造,以及... 相似文献
11.
采用地产燕麦生产燕麦发芽技术探讨高凯,梁琳(黑龙江省大兴安岭啤酒厂)(黑龙江省食品工业学校)我厂经过了五年的研究和实践,生产出了燕麦芽,而且总结出比较成型的工艺,为开发啤酒新产品和麦芽新产品做了有益探索(利用燕麦生产啤酒已被黑龙江省轻工业厅授予科技进... 相似文献
12.
啤酒原料大麦的劣变与贮藏原理金玉来(江苏农学院扬州;225001)众所周知,麦芽制造是啤酒酿造的首要工序,原料大麦的品质对啤酒质量的影响不言而喻。虽然习惯上把胚根突破种皮作为萌发的标志,但实际上自从卵细胞受精的那一刻起就已经开始了新生命的活动,从生物... 相似文献
13.
14.
小麦麦芽替代大麦麦芽生产啤酒的工艺探讨 总被引:1,自引:0,他引:1
在我国的啤酒生产实践中,一般是以大麦麦芽为主要原料。但目前所用的进口大麦麦芽价格约为2700元/吨,国产大麦麦芽价格也在2300元/吨左右,均比前一、二年有了较大的提高,从而导致啤酒产品的生产成本加大,企业盈利水平下降。并且,啤酒市场竞争激烈,产品雷同现象比较普遍。如何降低生产成本,开发新产品,提高市场竞争力,增强企业效益是当前我国众多啤酒生产厂家积极努力解决的问题。而用小麦麦芽替代部分大麦麦芽生产啤酒则可以在一定程度上满足上述需求,为此,本文拟对此产品的工艺情况作一探讨。 相似文献
15.
大麦麦芽是酿造啤酒的最重要的原料,麦芽的质量影响着啤酒的风味稳定性及口感,决定着啤酒的品质。因此研究基础淡色麦芽的口感纯净度,对于保证啤酒的风味和口感的稳定性有着至关重要的作用。而现有研究对于淡色麦芽口感的相关描述模糊,并在很大程度上受主观因素影响,相关研究进展缓慢。本文通过强制决定法对口嚼麦芽法、浸泡麦芽法、协定法麦汁三种麦芽品评方法进行权重分配,建立了麦芽口感纯净度综合评价方法,并根据该评价方法对不同品种(澳麦芽Latrobe、Spartacus、国麦芽(甘啤)、加麦芽Metcalfe、Copeland)麦芽进行了口感纯净度的综合评价。为生产过程中麦芽口感的综合评价提供了理论依据。 相似文献
16.
多元线性分析麦芽质量指标与啤酒风味稳定性的关系 总被引:1,自引:0,他引:1
麦芽对啤酒风味稳定性的影响主要是由于抗氧化物的存在。本文中,五个大麦品种分别在生产及微型制麦规模上进行制麦,将所得麦芽的质量参数(如糖化力、脆度、β-葡聚糖、抗自由基活性、还原力、脂氧化酶活性和壬烯醛潜力)与新鲜及强制老化啤酒的感官结果相互关联。利用多元线性回归研究麦芽的理化参数和啤酒感官之间的关系,结果表明麦芽的抗自由基能力对啤酒风味稳定性的影响最大,而且,所测得抗自由基能力与麦芽中多酚含量有良好的相关性;且对于麦芽和大麦而言两者抗自由基的能力非常相似,预示着大麦内源多酚在啤酒风味稳定中的重要作用。 相似文献
17.
麦芽、酒花、水、酵母是啤酒生产的四种“最基本”原料,麦芽质量的优劣,关键取决于原大麦的质量,大麦质量的好坏直接关系到啤酒质量。下面就我公司所使用的甘肃大麦及麦芽的特性与啤酒质量的关系做一些分析。 相似文献
18.
分别采用上面发酵工艺与下面发酵工艺进行100%大麦啤酒及100%麦芽啤酒的酿制,并对其麦汁的氨基酸含量、老化Strecker醛、自由基以及新鲜啤酒中老化Strecker醛的含量等进行了对比分析。研究发现,就麦汁而言,100%大麦麦汁中老化Strecker醛的含量都明显低于100%麦芽麦汁;同样的麦汁,上面发酵方式还原Strecker醛的能力明显优于下面发酵方式。就啤酒而言,经酵母还原后,新鲜啤酒中的老化Strecker醛含量较麦汁含量低,且100%大麦啤酒中老化Strecker醛的含量低于100%麦芽啤酒中的含量。100%麦芽麦汁的自由基含量是100%大麦麦汁的近3倍。这都预示着100%大麦啤酒的风味稳定性(新鲜度)明显好于100%麦芽啤酒。 相似文献
19.
判定成品麦芽焙焦状况的几种分析方法郑金波韩艳书姜泽光(黑龙江省绥化市啤酒厂;152053)麦芽在生产过程中,麦芽焙焦是非常关键的一步,掌握焙焦的好与坏,直接影响麦芽的质量乃至影响啤酒的质量,麦芽焙焦温度不够,那么麦芽中的高分子蛋白质就不能够变性凝聚,... 相似文献
20.
大麦发芽率半粒快速测定法韩耀春,王蓬际(黑龙江省大庆啤酒厂)(哈尔滨酿酒厂)近年来,大多数啤酒厂在麦收季节都派人到种植基地采购大麦并验收质量.已把住了啤酒质量的第一关。啤酒行业内各厂在大麦质量上控制的一项重要指标是发芽率。但是,用常规的方法检测发芽率... 相似文献