酒精发酵过程中糖损失评估

本文主要介绍酒精发酵过程中糖损失的途径及因发酵升酸糖损失的评估方法、严重性，并与生产实际情况作对照。     

防止酒精发酵升酸过高的方法

所谓“升酸幅度”,就是发酵成熟醪的滴定酸度与封池时发酵醪滴定酸度的差。“升酸幅度”过高是许多酒厂酒精发酵过程中普遍存在的问题,这个问题解决的好坏,直接影响到     

青霉素在酒精生产中的应用研究

本文介绍了青霉素在酒精发酵中防止升酸过高的机理,在实际生产中的使用方法和使用效果。并对该法作了综合评介。     

酒精发酵生酸损失评估的切磋

酒精发酵生酸损失评估的切磋王福庆，胡晓梅，张晓来（哈尔滨白酒厂，１５００７０）（长春市酿酒总厂，１３００３１）酒精生产发酵过程中，淀粉（糖）或酒精的损失，主要有五个方面。即：生酸损失，残余糖份（淀粉）损失，挥发损失，酵母自耗与发酵副产物造成的损失。它...     

液态深层发酵制醋新工艺的探索

通过对液态深层发酵制醋的菌种、通风量、温度、浓度，流加酒精的时机、方法及剩余酒精的浓度与发酵进程的控制等进行试验，寻找最适条件，确定新的液态醋发酵工艺路线。结果表明：采用新的生产醋工艺，发酵30h-32h，能生成总酸8．0g／100mL，58h-62h，能生成总酸11g／100mL；可以减少菌种传代次数，缩短发酵时间，减少酒精挥发量，提高粮食利用率，降低原料成本和能源消耗。     

蔗糖发酵制品

蔗糖发酵制品是微生物利用蔗糖原料发酵生产产品的总称。本文介绍了蔗糖发酵制品的种类，工业化生产较多的酒精和酒精化学、要酸（柠檬酸、乳酸）、氨基酸（谷氨酸、赖氨酸）和多糖（萄聚糖、黄原胶）等几类产品的生产方法和大批量，研究了部分产品生产的经济学，并对蔗糖发酵制品的发展方向作了探讨。     

固定化细胞连续发酵生产食醋的研究

为了缩短食醋生产周期，提高酒精转酸率，利于自动化、现代化生产．应用固定化细胞连续发酵，进行了中试，产品达到商品醋的质量标准，发酵时间３—４天，酒精转酸率达到７０％以上。     

SD醪液塔在酒精蒸馏上的应用

蒸馏是酒精生产的重要工序。发酵完毕的成熟醪中含有酒精、水、杂醇油、醛、酸等挥发性及一些不挥发性物质。要将成熟醪中含有的酒精充分分离,并排出乙醛、杂醇油等,以     

低pH发酵工艺在酒精生产中的应用

实践证明：在酒精生产中，采用低ＰＨ发酵工艺可以有效地防止杂菌污染，降低发酵生酸幅度，提高出酒率和增加企业经济效益。     

玉米秆可同时作为能源和造纸原料

近期，研究机构正在研究通过酸水解和酶化木塑的方法生产出可发酵生产酒精的糖，将制浆造纸过程中的废物充分利用。新近的有价值的观点是水解后的液体原料通过发酵生产酒精，而固体原料用于制浆。     

山西老陈醋生产过程中不挥发酸变化规律的研究

跟踪采集酒精发酵、醋酸发酵、熏醅、淋醋4个阶段样品,对山西老陈醋整个生产过程中各阶段不挥发酸的变化进行了分析测定。结果表明,不挥发酸的含量在老陈醋整个生产过程中变化较小,其含量在酒精发酵初期与总酸含量接近,均较低;在醋酸发酵阶段前2 d急剧下降后呈现出缓慢下降趋势,而后在熏醅阶段又呈现出上升趋势,但总体呈上升趋势。     

液态深层发酵制醋工艺中酒精发酵的关键点应如何控制?

在液态深层发酵制醋工艺中，酒精发酵是一个关键阶段，酒精发酵的成功与否将直接决定转酒率的高低，从而影响转酸率、原料利用率。可以说良好的酒精发酵是酿造优质高产液态醋的重要保障。     

桑椹酒发酵工艺的研究

该文研究了桑椹酿酒的工艺和发酵过程中糖、酒精与酸的变化，同时研究了酵母接种量和发酵容器顶隙度对于桑椹酒发酵的影响。研究结果表明，桑椹适宜酿酒，发酵过程中接种量明显影响桑椹酒发酵的起酵时间，而对糖、酒精、酸度的变化影响不大；发酵容器的项隙度仅对产酸有影响，而对发酵的其他指标无显著影响。     

氟化钠在酒精发酵醪中的作用

一九七○年我厂增加了液体发酵车间,瓜干原料出酒率一直比较低,百斤瓜干产62°白酒仅40～50斤。 出酒率低的主要原因是发酵情况不好。发酵过程中,升酸幅度大,以致酒精产率下降。     

干红葡萄酒自然发酵的研究

本文以四川攀枝花地区酿酒葡萄黑虎香为原料，研究了干红葡萄酒天然酵母进行的酒精发酵。结果表明，酒精发酵旺盛期，酵母数最高可达６．１Ｘ１０７个／ｍｌ，酒精发酵可以在１３ｄ内完成。根据发酵记录和实验分析，自然酵母酒精发酵后，葡萄酒的酒精度、挥发酸、残糖等指标含量均符合要求。     

酒精发酵抑菌剂的筛选与应用

<正> 我们广用苕干、大米、玉米等原料生产酒精,发酵过程中常遇杂菌感染升酸,夏天更为严重。造成这一危害的主要原因是夏季气温高,发酵冷却条件差,主发酵温度常高达38—41℃,杂菌大量繁殖生酸,发酵终了总酸一般在5度以上。污染发酵醪的杂菌主要是乳酸菌和醋酸菌,酸度每升高1度,相当可发酵性糖损失0.60％,升酸严重又抑制酵母的繁殖与发酵,可发酵性糖不能完全被利用,两者的损耗就更为可观,故此我们厂夏季淀粉出酒率一般在53％以下。面对这一课题,我们如何去解决,一方面应当着手开辟水源,或采用冷冻设备,改善冷却条件,降低发酵温度,以满足酵母繁殖、发酵的正常需要。工艺管理上严格灭菌、卫生制度和工艺操作条件,尽量减少杂菌来源,以预防为主。另一方面,筛选有效药     

酒精制醋连续发酵工艺研究

介绍2L气升式反应器二级串连连续发酵生产食醋的工艺。为确定最初发酵条件，试验先用两个2L气升式反应器以6．3％食用酒精、4％黄浆水和水的混合物为发酵培养基在温度30℃条件下半连续发酵，充满系数0．77。当酸度达到要求时都改为连续发酵，同时对进料流量、通气速率进行了研究。得出在进料流量55mL／h、入口处食用酒精6．5％、黄浆水4．3％、通气速率0.188min^-1（vvm）、残留酒精浓度0．35g／100mL时酸度为4．87g／100mL、产酸速率为0．87g/L·h，产酸率76．6％（g/g）。     

酒精专用杀菌技术和无酸发酵新技术

阐述了酒精发酵生产中杂菌的来源和各类专用杀菌技术的适用范围;介绍了无酸发酵新技术的技术特点,并对无酸发酵新技术应用后的经济效益进行了分析。     

国内期刊文摘

吉林江城酒厂于1990午8月将高活性干酵母(湖北宜昌产)应用于生产,经4个月试验取得了成效。使用干酵母入罐后发酵正常,酒精生产量高于自培酵母,升酸幅度小于自培酵母,出酒率明显提     

答疑解惑

问:液态深层发酵制醋工艺中酒精发酵的关键点应如何控制?答:在液态深层发酵制醋工艺中,酒精发酵是一个关键阶段,酒精发酵的成功与否将直接决定转酒率的高低,从而影响转酸率、原料利用率。可以说良好的酒精发酵是酿造优质高产液态醋的重要保障。一般酒精发酵完成的工艺参数指标为酒精含量6%以上、残糖(外观糖)0.5゜Bx以下(残糖为0最佳)、总酸0.5g/100mL以下。但影响发酵完成的因素却很多,主要有原料处理情况,酒母罐、酒精发酵罐灭菌,酒精酵母扩大培养,前、后期发酵控制等方面。原料处理:主要将大米、小米等原料通过淀粉液化酶、糖化酶的作用…