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乳清蛋白变性的测定方法 总被引:2,自引:0,他引:2
本文综述了影响乳清蛋白变性的多种因素(pH、离子浓度等)和测定乳清蛋白变性的方法,比较了多种测定方法的优缺点和适用范围,为在某特定情况下选择适宜的测定乳清蛋白变性方法提供帮助。脱脂乳在烘烤食品、乳制品和加工食品中有着广泛地应用,在这些加工过程中热处理不可避免地引起乳清蛋白的变性,乳清蛋白的变性程度依赖于热处理常作为改善乳粉水吸收和功能性质的方法,更为重要的是乳清蛋白的变性影响着乳清蛋白的营养吸收和 相似文献
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美国乳清蛋白的应用研究和最新进展 总被引:8,自引:1,他引:8
《中国食品添加剂》1998,(3):26-31
牛乳中的蛋白质包括两个主要组成部分──酪蛋白(80%)和乳清蛋白(20%)。在干酪生产中酪蛋白从牛乳中被分离出来,剩余部分称为乳清,乳清蛋白就存在于乳清中。乳清蛋白在很多方面与酪蛋白不同,它们是一些更小的、紧密的球状蛋白质。它们独特的氨基酸序列和三维结构赋予它们广泛的功能特性,这些性质对亚洲和中国的食品加工者来说是十分有益的。新技术产生的新产品随着现代科学技术的发展,具有多种功能特性的,满足许多企业不同需要的乳清蛋白产品不断增加。乳清蛋白的加工能产生多种不同的最终产品。在过去的十年中,随着膜技术和离… 相似文献
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乳清蛋白酶的改性研究 总被引:1,自引:0,他引:1
乳清蛋白通过改性,可以加强其功能性质,从而合理利用资源,开发新产品,扩大在食品中的应用。乳清蛋白的改性方法有化学改性、物理改性和酶改性。酶改性主要包括水解和交联。其中,用转谷氨酰胺酶改性具有比较大的发展潜力。 相似文献
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食品蛋白质的功能性质(一)——乳清蛋白与酪蛋白 总被引:1,自引:1,他引:1
乳清蛋白和酪蛋白磷酸肽是极好的营养强化剂,其添加于食品中有利于人体健康.本文介绍了乳清蛋白和酪蛋白磷酸肽的功能特性及其在食品中的应用.由于其具有多种保健功能,在食品行业中其应用前景十分广泛. 相似文献
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《食品科技》2020,(1)
该试验研究了酶法修饰对乳蛋白功能性质的影响。乳清蛋白的单酶和双酶修饰产物的乳化活性并没有显著的升高或降低,但乳化稳定性相比于原料乳清蛋白分别下降了18.1%和28.55%。脱脂乳粉的2种酶修饰产物的乳化活性及乳化稳定性都与原料脱脂乳粉基本保持同一水平,无明显差异。模拟体外消化过程检测结果显示,与原料乳清蛋白相比,经酶法修饰后的乳清蛋白产物一步消化和两步消化后释放的肽量均有所增加,并且单酶修饰乳清蛋白比双酶修饰乳清蛋白的消化性更好。疏水性检测结果显示,单酶体系和双酶体系修饰的乳清蛋白和脱脂乳粉的表面疏水性都明显高于相应的原料蛋白,其中,单酶体系修饰的乳清蛋白表面疏水性要比双酶修饰乳清蛋白略高,而双酶体系修饰脱脂乳粉高于单酶体系修饰脱脂乳粉,结果与固有荧光性分析的结果一致。该研究目的是确认单酶及双氧化酶体系修饰乳蛋白的可行性,阐明其对乳蛋白功能性质的影响,为乳蛋白功能性质的改善提供一种新途径,对拓宽乳蛋白在食品加工产业中的应用具有实际的理论指导意义和应用价值。 相似文献
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转谷氨酰胺酶的性质、制备及在食品加工中的应用 总被引:8,自引:0,他引:8
转谷氨酰胺酶是催化蛋白质分子之间交联的一种酶,对蛋白质的成胶能力、热稳定性、持水能力等功能特性有独特的改善作用。目前从微生物Streptoverticillium spp.中分离转谷氨酰胺酶和在食品工业中的实际应用都已经实现,因为从微生物制备可以实现大规模的工业化生产,成本低廉,为转谷氨酰胺酶在工业上的应用奠定了基础。现在转谷氨酰胺酶广泛地应用于海洋食品、面条/面团、奶制品、烘焙食品等食品加工领域,通过温和的酶反应可以明显地改善食品的硬度、弹性、热稳定性和持水能力。主要讨论了转谷氨酰胺酶的性质、分离和在食品加工中的应用。 相似文献
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转谷氨酰胺酶在食品加工中的应用 总被引:5,自引:0,他引:5
简要介绍了转谷氨酰胺酶的分类和性质,并从畜肉制品、乳制品、水产品、大豆蛋白制品、小麦粉制品和食品包装与保藏6个方面较为详细地介绍了其在食品加工中的应用情况。 相似文献
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《Food Reviews International》2013,29(2):221-246
Transglutaminase is an enzyme that forms crosslinks between protein molecules. This crosslinkage has unique effects on protein properties, gelation capability, thermal stability, water-holding capacity, etc. A transglutaminase has been isolated from Streptoverticillium sp., and its practical use in the food industry realized. Transglutaminase is now widely used in seafood, surimi products, meat products, noodles/pasta, dairy products, baked goods, and so on. It has great potential to improve the firmness, elasticity, viscosity, heat stability, and water-holding capacity of prepared foods through the mild enzyme reaction. The overall applications of transglutaminase in the food industry are reviewed. 相似文献
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Hydrocolloid solutions were prepared by blending pectins and Vicia ervilia seed proteins at complexation pH and edible films were obtained by casting the solutions both in the absence and presence of microbial transglutaminase. Protein/pectin films exhibited a tensile strength double than the one observed with films containing only proteins, with an increase of about 3-fold observed in the presence of enzyme. Also the elongation at break resulted higher in the films containing transglutaminase, leading to conclude that films are more extensible mostly when both pectins and enzyme occur in the film forming solutions. A direct correlation between the improved film mechanical properties and the negative increase of zeta-potential of the originating film forming solutions was recorded. Conversely, gas permeability of protein/pectin films markedly decreased and transglutaminase addition determined a further enhancement of their barrier properties. These findings, supported by morphological analyses, suggest that the improved film functional features depend on their more compact structure due to crosslinked bitter vetch proteins grafted with pectin.Industrial relevanceThe innovative packaging is becoming an important focus as food industries increasingly endeavor to reduce the environmental impact of their products. Biodegradable and/or edible materials made from renewable sources are interesting alternatives to produce ecofriendly food coatings being able to substitute petrochemical films and to reduce plastic wastes. Development of blended polysaccharide/protein-based biomaterials is an attractive option in the attempt of tuning biodegradable films endowed with tailored properties. In this study an improvement of bitter vetch protein edible films by pectin grafting and transglutaminase treatment is investigated. 相似文献
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