秋高气爽鮰鱼香

鮰鱼，亦称江团、白吉，是一种珍贵的淡水鱼，主要产于长江一带，其他著名的品类有，安徽淮河的鮰王、贵州赤水习鱼。鮰鱼体形长，吻呈锥形，前部扁平，腹圆，后身渐细，体侧和腹部呈灰白色或粉红色，长可达1m，体表无鳞，鱼膘肥厚，可做上等鱼肚，是长江“三鲜”之一。鮰鱼富含蛋白质、维生素和脂肪，易被人体吸收，该鱼春季最旺，秋季最为肥美，是餐桌上难见的珍馐。下面，笔者介绍几款鮰鱼肴，以飨读者。     

"臭"名昭著的臭鳜鱼

作为与黄河鲤鱼、松江四鳃鲈鱼、兴凯湖大白鱼齐名的淡水物种,鳜鱼的肥美与鲜嫩无需多言.每逢春季,休养了一个冬天的鳜鱼开始随江流而动,成为长江中下游一道亮丽的风景.     

杂谈武汉“老大兴园”的鮰鱼

粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人. 寄语天公与河伯,何妨乞与水精鳞. 这首诗是宋代诗人苏轼赋闲黄州时所作,赞咏的是常年栖息于长江里的鮰鱼,其中尤以湖北石首笔架山、嘉鱼簰洲一带长江水域里的鮰鱼品质最佳. 鮰鱼又名江团,学名长吻鮠,是我国长江所特有的三鲜之一.鮰鱼具有鲜、嫩、滑、爽等特点,故历来都是荆楚一带名厨制作鱼馔时的首选食材之一.而要说在与当地最出名的鮰鱼菜,那还得首推已有170余年历史的汉口"老大兴园酒楼"所制作的.据《湖北民俗志》载:清道光十八年(1838年),湖北汉阳人刘木堂在汉口汉正街升基巷13号开设"大兴园酒楼".升基巷是老汉口餐馆比较集中的地方,因此也被称为"好吃街".要想在这五方杂处、餐馆林立的地方立足,那就得有自己的绝活.当年,对鱼馔烹制方法深有研究的刘木堂,正是以鮰鱼作为招牌经营餐馆的.     

春水花开季 江水第一鲜

<正>河豚,历来为"长江三鲜"之首,盛产于清明前后,味美且质地鲜嫩,营养丰富。早在战国时期的《山海经》中就有关于河豚的记载,至宋时己成为名贵佳肴。长江至江苏镇江一段江面宽阔、水流平缓,正是河豚群?生衍之地。河豚之肥美,有口皆碑,苏轼用"值得一死"来形容品尝后的感受,这与民间曾有的"拼死吃河豚"一说大同小异。苏轼也写下过"竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。"这样脍     

镇江“三鲜”

人们常将“鲥鱼、鲴鱼与刀鱼”称为长江“三鲜”。然而，镇江一带长江水域的鲥鱼、鲴鱼、刀鱼之“三鲜”更为出名。因为，长江下游的镇江数十公里水域江阔水深，是鲥鱼、细鱼与刀鱼出入的最佳地段，镇江附近的焦山，山旁小屿环列，致使虫藻麋集，给随江东上西下的鱼类提供了丰盛的饵料，因此这一带的“三鲜”最为肥美鲜嫩，闻名遐迩。     

常州特色菜

正由来说到鮰鱼,那鮰鱼的鲜美真是吊人胃口,它兼有河豚之美、鲥鱼之鲜。鮰鱼与刀鱼自古以来都是文人雅士,迁客骚人的最爱,在他们笔下会有许多文字;刀鱼的"清",鮰鱼的"浓",写来的"豪",品起来"爽"。苏东坡有诗云:"粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人",把鮰鱼与河豚媲美,足见它的鲜美了。如果再将鮰鱼做成狮子头,就会发现相比鲜肉做成的鲜灵得多。古时候文人食客对品江鲜中的鮰鱼,也并非次次都是佐着桃花、吹着春风吃的。每逢吃鮰鱼的季节,当一个个     

龙虾美味，顷刻而来

正世界上总有一些美,需要我们用心去感悟,就像大海。它有"海水无风时,波涛安悠悠"的闲适,也有"小舟从此逝,江海寄余生"的惆怅。大海不仅透彻、纯净,在深海水域,还孕育着鲜美的海洋珍品。在所有海鲜中,龙虾的鲜味可谓是独树一帜,来自海洋的大龙虾肉质肥美鲜嫩,是餐桌上不可抗拒的美味。     

春季江鲜正当时

正长江刀鱼/长江河豚/长江鲥鱼长江刀鱼刀鱼学名刀鲚,属鲱形目,鳀科,鲚属,为典型的溯河洄游性鱼类,每年春季由海入江河行生殖洄游,在长江干支流域或湖泊缓流区产卵。幼鱼以浮游动物为食,肥育至秋后或翌年入海,成鱼食小鱼虾。最大者体长达41厘米,重360克,为长江下游地区主要经济鱼类之一,分布于长江下游及附属水体。"扬子江头雪作涛,纤鳞泼泼形如刀",刀鱼体长而侧扁,形似蔑刀,胸鳍上部有6根分离而延长的鳍丝如麦芽状,可达臀鳍部,其鱼鳞细白如银,其肉质鲜嫩,腴而不腻,是极其珍贵的长江鱼类品种。     

妙哉，扬子江“四鱼”

扬子江地处长江东入大海的开阔地带,此地虫藻麇集,为鱼群提供了丰盛的食饵,故而水产丰富。鱼类不仅与肉类有差不多相同的蛋白质,而且质量较优;同时鱼类的脂肪含量很低,钙、磷、铁等物质含量丰富,是有益的健康食品;鱼头中含有十分丰富的卵磷脂,是人脑中神经递质乙酰胆碱的重要来源。尤其是河豚鱼、刀鱼、鲥鱼、鲴鱼每年相继从海洋进入长江产卵。当这些鱼游到镇江至江阴沿江一带的时候,它们最为肥美鲜嫩,加之当地厨师高超的烹调技艺,“四鱼”就成为这一带独具特色的时令佳品为人们赞美。     

人间四月天食笋正当时

“春雨一夜，春笋一寸”。春季万物生长所带来的旺盛生命力，令这个季节的食材格外鲜嫩肥美。俗话有云：“尝鲜无不道春笋”。春笋吸收了竹子里贮存1年的养分，在土里息养了一个冬天，待得春暖花开，便从土里探出，是最嫩、最灵、最鲜的，脆嫩鲜美的春笋趁着这份湿润，带着蓬勃之气破土而出，虽尚未成就其风骨，却成为一道让人难以拒绝的应季美食。     

三月公英入馔来

阳春3月,万物复苏。当肥沃的大地经过春雨的滋润后,沉睡一冬的蒲公英踏着春天的节拍破土而出,以它特有的药效和青脆、鲜嫩、肥美的叶片走上您的餐桌。     

上海早晨新农村

鸭颈炒螺蛳 主料：鸭颈、螺蛳 特点：选用太湖青壳螺蛳,其肉质鲜嫩肥美,加上与鸭颈的奇妙搭配,使人回味无穷,唇齿留香。其口味微辣,酱香浓郁。     

不一样的厨房 不一样的菜

<正>啫啫金钱鳝这道菜用到了粤菜独有的"生啫"技法,既?至?白鳝的肥美鲜嫩,又为成菜增加了浓浓的酱香味。把白鳝宰杀治净后,横切成"金钱片",然后加盐、料酒、姜葱汁、生啫酱等腌味。砂煲里放少许油烧热,下肉姜块、整干葱、整蒜子     

季节馈赠的时令之肴

正白汁春笋焖江鮰鱼"不吃鮰鱼,不知鱼味",鮰鱼肉嫩,味道鲜美,富含脂肪,无鱼鳞,又无细刺,蛋白质含量丰富,被誉为淡水食用鱼中的上品,此时正是吃江鮰鱼的最佳时间,与春笋同烹,舌尖感受到当下季节的最佳滋味。春笋丝拌马兰头马兰头的清新,用《蔬食斋随笔》里引用的诗句来说,是"洵美草木滋,可以废粱肉"。翠嫩的外形,沁人心脾的滋味,与春笋丝凉拌当然是作为前菜和开胃小食的绝佳选择。     

红烧金牌鮰鱼——建工锦江大酒店行政总厨黄才根的两款招牌菜

用料：长江野生鮰鱼500克，料酒，葱节，蒜头，酱油，白糖，香醋，太太乐鸡精，精制油，麻油，猪油。     

清蒸江团

正相传宋代诗人苏轼从四川老家眉山出发,乘船自岷江入长江,沿江猎奇作赋,途经湖北石首城区,吃了久负盛名的石首鮰鱼,听了前所未闻的石首民谣:“鮰鱼石首有,名字叫石首。白天歇石洞,伸头像石首。鮰鱼石首有,名字叫石首。味比河豚美,骨比河豚无”后,即兴赋诗:“粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人。寄语天公与河伯,何妨乞与水精鳞。”这首《戏作     

入秋田螺肥

其实。秋季的田螺比春季的更肥美。春季田螺经冬眠后体质已消耗了许多，而且春季是田螺的繁殖季节，带有许多仔螺，食时不便，一到秋季，田螺必需要肥，以备冬眠，所以秋季才是食用田螺的最佳时节。     

涵珍蕴玉享秋宴

北京宫廷菜和庄馆菜经过长久的历史发展和积淀,形成一套完整的烹饪传统和饮食规矩。宫廷菜和庄馆菜注重时令之食,秋季也是华北地区物产丰美的时节,甜香的怀柔板栗、肥美的胜芳螃蟹、鲜嫩的毛豆、丰实的门茄等都是宫廷、庄馆秋宴的佳品。     

南京全市突击夜查 严打“江鲜”买卖

《长江保护法》于3月1日起正式施行,今年是长江"十年禁渔"的开启之年。南京市"春季护鱼"执法专项行动于2月25日启动,其中,南京市市场监管局牵头开展"春季护鱼"打击非法捕捞渔获物交易专项行动。2月25日晚,南京市市场监管系统在全市范围内集中开展了一次禁售长江非法捕捞渔获物突击执法检查行动。此举是南京市市场监管系统打响的全市"春季护鱼"执法专项行动的第一枪。2月25日晚,南京市雨花台区市场监管局执法人员来到名湖美景大酒店、农香居粗菜馆、楚翘城等餐饮服务单位、商业综合体进行突击夜查。     

鮰鱼狮子头的工艺设计

菜肴设计形式无定论,适口者珍,但设计过程需遵循主料色、香、味、形、质、营养等方面扬长避短的基本规律。以"鮰鱼狮子头"的工艺设计为例,在对鮰鱼风味进行分析的基础上,围绕鮰鱼的特点从烹调方法、食材配伍设计、调味设计三个方面探讨菜肴设计的思路,最后设计出两款不同形式的"鮰鱼狮子头"。