工艺条件对豆奶干酪产率影响的研究

通过对豆奶干酪生产工艺的研究,发现豆乳添加量、混合乳杀菌温度、添加剂的加入、乳清的排出等过程对干酪的产率都有影响。实验结果表明,为了提高豆奶干酪的产率,同时保证产品的品质,豆奶的添加量为10%;杀菌条件为72℃、15s;调酸pH为6.0;凝乳酶添加量为4g/L;CaCl2添加量为0.3‰;热缩温度为40℃;堆酿pH为5.30。     

豆奶干酪品质影响因素研究

本文采用L9（3^4）正交试验就加酶量、接种量、豆奶比例和CaCl2的添加量四个因素对牛奶－豆奶复合干酪的质地和口感的影响进行了研究。试验结果表明，9个处理中A1B2C2D1为最佳处理。四个因素中，对质地口感的影响大小依次为A＞B＞D＞C，并对此进行了讨论。     

干酪生产因素的研究

通过对干酪生产工艺的研究,发现杀菌条件、发酵剂添加量、混合酶比例和CaCl2添加量等因素对干酪电导率及品质都有影响,从而确定最佳工艺参数.实验结果表明:在干酪生产过程中,为了使产品的凝乳时间短、状态好,采用72℃、15s的杀菌条件;发酵剂添加量为1.50%;调酸pH为6.0;谷氨酰胺转胺酶与凝乳酶比例为3:1;CaCl2添加量为0.04%;干酪切割时间为100min,切割大小为10mm;堆积pH为5.20;干酪浸渍在20℃18%的食盐水中放置36h.     

影响新鲜软质干酪品质的因素研究

对影响新鲜软质干酪加工的主要因素进行了研究，通过研究新鲜软质干酪加工过程中发酵剂菌种配比、凝乳酶添加量、加热终温度，确定干酪的工艺流程及最佳工艺参数。结果表明，原料乳中添加发酵剂（乳脂链球菌：嗜热链球菌）比例为8：1，凝乳酶添加量为0．01mL（每100 L乳中），加热终温度为55℃为宜，可得到产率较高，口感良好的新鲜软质干酪。     

几个影响新鲜软质干酪品质的因素研究

对影响新鲜软质干酪加工的主要因素进行了研究,通过研究新鲜软质干酪加工过程中发酵剂菌种配比、凝乳酶添加量、加热终温度,确定干酪的工艺流程及工艺参数。结果表明,原料乳中添加发酵剂(乳脂链球菌:嗜热链球菌)比例为8∶1,凝乳酶添加量为0.01 mL/100L牛乳,加热终温度为55℃为宜,可得到产率较高,口感良好的新鲜软质干酪。     

酸豆奶可接受性影响因素的研究

对影响酸豆奶可接受性的因素进行了研究,结果表明,大豆经沸水煮6min,再用0．5％的NaHCO3溶液浸泡12h后可基本消除豆腥味,在豆浆中加入9％的蔗糖,灭菌冷却后接种乳酸菌,经发酵后生产出酸豆奶,其感官质量好,可接受性强。     

影响干酪品质的因素

叙述了关于干酪生产过程中原料乳、凝结剂、发酵剂、干酪成分、成熟温度等因素对干酪品质影响的作用机理。同时也对干酪成熟过程中这些因素对干酪品质的影响进行了分析。     

混合乳干酪凝胶强度影响因素的研究

通过混合乳凝胶强度影响因素的研究表明，ＣａＣｌ２浓度，ＰＨ值，豆乳含量大豆蛋白质性质等对混合乳胶强主有显著影响，运用质构分析仪测定混合乳的凝胸强度，确定了混合乳干酪凝乳的操作参数。     

发酵剂的添加量对半硬质干酪品质影响研究

研究发酵剂的添加量对半硬质干酪品质的影响,以确定其最佳添加量。采用单因素试验设计,发酵剂的添加量(体积比)分别为1%、2%、3%、4%、5%。在其他工艺条件相同的情况下,分别加工一批干酪,然后测定成熟干酪的性能指标。结果表明,随着发酵剂添加量的增加,干酪的感官评定值先升高后降低;干酪的硬度和pH 值逐渐降低;总酸度、pH4.6 可溶性氮含量、游离氨基酸总量和水分含量逐渐增加。以感官评定值为主要指标,结合其他性能指标,确定发酵剂的最佳添加量为2%～3%。     

干酪乳杆菌发酵酸豆奶的工艺研究

以大豆为主要原料,探讨干酪乳杆菌混合发酵酸豆奶生产中的菌种配比、总固形物含量、糖浓度及发酵温度、豆奶比(豆浆中固形物量S:奶粉量M)(S:M)、稳定剂的添加等因素对产品质地风味的影响.通过单因素实验、响应面分析等实验确定酸豆奶的最佳加工参数为:总固形物含量11%,糖浓度5%,发酵温度为34℃,菌种配比为干酪乳杆菌:保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌:丁二酮乳脂链球菌=4:2:1:1,原料豆奶比(S:M)为2:3,稳定剂为明胶:黄原胶=2:1,所得酸豆奶产品在粘性、风味以及保水性方面优于市售同类酸奶产品.     

搅拌凝块干酪的加工工艺

搅拌凝块法是一种半硬质干酪的制造方法,通过研究实践介绍搅拌凝块干酪的加工工艺及其操作要点。     

硬质干酪加工工艺的研究

以鲜牛乳为原料,研究了硬质干酪的制造工艺,确定了发酵剂;凝乳酶;氯化钙的添加量和成熟条件等主要工艺参数,并探讨了影响凝乳酶活力的主要因素.     

微生物油脂的生产工艺及其影响因素

阐述了研究开发微生物油脂的意义、生产工艺以及影响微生物积累油脂的各种主要因素.     

比萨干酪的加工工艺

描述了以鲜牛乳为主要原料加工制作比萨干酪的加工工艺,主要包括原料乳杀菌、添加菌种、凝乳、切割、排乳清、热烫拉伸、盐渍等7步,也是比萨干酪加工的主要控制点。     

大豆不同脱腥方法对豆乳中蛋白质含量及脱腥效果影响的研究

大豆在加工过程中所产生的豆腥味是研究开发新的蛋白食品的主要障碍。在众多的脱腥专利技术中,结合热处理钝化大豆中的脂肪氧化酶是广为采用而较为有效的方法。由于热处理虽则使豆乳风味及口感有明显改善,但也程度不同地降低了大豆蛋白的可溶性,影响了大豆蛋白的得率。本文就几种行之有效的脱腥方法进行了比较,并对豆乳中蛋白质的影响规律作了某些探讨。     

低脂Mozzarella干酪品质的研究

通过设定不同脂肪含量,研究低脂Mozzarella干酪的蛋白水解、TPA质构、功能特性和微观结构.结果表明,低脂Mozzarella干酪的各个指标较全脂Mozzarella干酪均有所降低.其中,脱脂Mozzarella干酪的品质明显降低,接受性差;中脂Mozzarella干酪品质接近于全脂Mozzarella干酪,部分脱脂Mozzarella干酪介于脱脂和中脂Mozzarella干酪之间,具有可接受性.     

干酪中微生物研究方法的比较

干酪中微生物的研究是现在一热点问题,其方法随着生物的各个学科的发展得以发展.本论文将现有的干酪微生物研究方法进行了简单的阐述和比较,各种方法各有利弊同时在这一领域依然需要进一步的完善方法,以更好地确定干酪微生物和干酪口味的关系.     

干酪质地及流变学特性的研究进展

介绍了有关干酪的成分及工艺过程对质地和流变学特性影响的研究。在干酪成分中，蛋白质是影响产品流变学特性的主要因素，酪蛋白空间形成的网状结构构成了干酪流变学的基础。在加工过程中，pH、温度、钙浓度、蛋白水解等所有对干酪成分分子产生变化的因素都可能使干酪的流变学特性和质地发生变化。因此，干酪流变学特性的研究对更好地控制质地，生产出质优价廉的干酪，具有重要的意义。最后，研究状况进行了展望。     

酸碱挤压联合作用对膳食纤维组成的影响

研究了酸碱预处理与挤压联合对大豆纤维进行加工的作用，结果表明：酸的浓度和强度以及碱浓度和水的数量对可溶性纤维（SDF）的转化都有利。变化主要发生在半纤维素部分，而纤维素所受影响很小。