茉莉鸡茸蝴蝶竹荪汤技法谈

茉莉鸡茸蝴蝶竹荪汤，是一款名副其实的金牌菜。该菜造型美观、鲜美醇厚，鸡茸制成的蝴蝶浮于汤面，栩栩如生。要知道，这道菜遇到的是制汤和制鸡茸两大烹调难点，所以实际制作起来技术难度很大。这里，笔者便把制作此菜时的一些经验整理出来，以与同行交流。     

雪花鸡淖制法之我见

“雪花鸡淖”是川菜传统名菜之一，此菜是在鸡茸里加入鲜汤、水淀粉、打发的蛋清和调味料，待搅匀成鸡浆后，再用软妙的技法烹制成菜，成菜洁白如雪、滑嫩鲜香、油润光亮的特点十分突出，当然，要想做好此菜也并非易事，笔者常见到一些年轻厨师做的雪花鸡淖，其色香味形往往达不到特点要求，究其原因，主要是他们没有掌握好烹制此菜的操作要领，为此，笔者根据自己制作此菜的经验体会，谈谈烹制此菜的操作要领。     

灌蟹鱼茸蛋的制法及关键

灌蟹鱼茸蛋是一款江苏传统名菜。此菜以色泽洁白、造型逼真、口感鲜嫩、营养丰富等特点，深受广大食客的喜爱。但是，制作此菜技术上的难度却比较大，若烹制不得法，很容易出现成菜软塌不成形，或蛋面有麻孔，或蟹黄外露，甚至膨胀不成形等现象。这里笔者根据自己多次制作此菜的经验体会，将其制法及制作关键介绍如下，以与大家交流。原料：净鳜鱼肉４５０克蟹黄１００克鸡蛋１０个姜汁１０克精盐、味精、湿生粉、高级清汤、色拉油各适量制法：１．将鸡蛋外壳洗净，在一端磕一小洞，分别倒出蛋清和蛋黄，然后用温热水将蛋壳内壁洗净，再将鸡…     

皮蛋富贵鸡

此菜是将鸡腿去骨，酿上拌有皮蛋的肉茸，用刀排剁后油炸，再改刀定碗蒸制而成。因肉茸中加入了皮蛋，蒸制时佐以了梅菜，故此菜特点突出。     

浅谈芙蓉菜的初步熟处理

美蓉菜品种繁多，烹调方法千差万别，既有一次成菜的，又有两次成菜的。一次成菜的代表菜有芙蓉蛋、鸡豆花、桂花鸡淖等菜；两次成菜的代表菜有芙蓉鸡片、芙蓉鱼片、芙蓉虾片、芙蓉猴头菇等菜。制作芙蓉菜技术上的要求比较高，其中最重要的是，要根据不同的成菜要求，选择不同的初步熟处理方法，并掌握其中的制作关键。     

“灌蟹鱼茸蛋”制作秘诀

灌蟹鱼茸蛋是一款传统风味名菜，此菜以造型逼真、色泽洁白、鲜嫩味美、油润可口等诸多特点一直深受广大食客的喜爱，此菜在制作程序上并不复杂：将净鱼肉制成鱼茸后加入精盐、葱姜酒水、蛋清、淀粉及油脂搅拌上劲，然后装入蛋壳内，中间灌入蟹黄，入水锅中加热成熟，最后剥去蛋壳即成；但在制作技术上难度却很大，能够充分体现厨师各方面的基本功；若烹调不得法，很容易出现成菜软塌不成形或蟹黄外漏或表面有麻孔，甚至膨胀散碎等现象。因此，在很多地方都把灌蟹鱼茸蛋的制作作为厨师晋级或比赛时应知应会的部分。此菜除对鱼的品种选择、鱼肉的鲜嫩程度有较高的要求外，对制茸、掺水、加精盐、蛋清、淀粉和油脂及搅拌、灌馅、制熟等方面都十分讲究。     

风味各异的“三丝鸡卷”

卷,是制作花色菜的成形技法之一。是利用原料自身可以卷制的性能,如鸡片、鱼片、网油、蛋皮等卷进加工成条、茸、丝状的原料,卷制成长筒状,然后采用不同的烹调方法和各种味型烹制成菜。下面以“三丝鸡卷”为例介绍十种风味各异的鸡卷菜肴。 “三公鸡卷”生坯制法: 1.用蛋清3个、精盐2克、味精1克、湿淀粉30克调匀即成蛋白浆。     

含羞丸子

在山东枣庄，有一款非常有趣的特色菜。厨师们把它叫做“含羞丸子”，而食客们则称它为“逍遥丸子”、“神仙丸子”。之所以叫它“含羞丸子”，是因为此菜刚出锅时有桔子般大小，装盘后便逐渐收缩到只有蛋黄般大小，恰似少女含羞，故名。“含羞丸子”的制法如下：原料：雄性鲩鱼肉２５０克鸡脯肉５０克鸡蛋清２个精盐、料酒、姜葱汁各适量花生油１０００克（约耗５０克）制法：１．鲩鱼肉漂净血水，放在菜墩上捶剁成茸泥；鸡脯肉也捶剁成茸泥；将１个鸡蛋清抽打成蛋泡。２．将鱼茸、鸡脯茸装入盆中，加入料酒、姜葱汁和一个鸡蛋清，顺一个方…     

鸡茸西兰花

“鸡茸西兰花”是笔者所在酒店的一道创新菜，它是将西兰花改刀成小朵再焯至断生后，挂匀鸡茸糊，经蒸制挂汁而成的。成菜造型美观，质地细嫩，味道鲜美，深受食客的喜爱。下面我就介绍这道菜的制法。原料：鸡脯肉150克 西兰花350克 鸡蛋清3个 葱姜汁30克 料酒15克 精盐5克 味精3克 鸡精3克 干淀粉25克 湿淀粉15克 清汤100克 化猪油25克 色拉油少许制法：1.鸡脯肉剔净筋膜，放在垫有鲜肉皮的菜墩上，用刀背反复捶成茸泥；西兰花改刀成小朵，入沸水锅中，加入油、盐焯至断生后，捞出投凉；鸡蛋清放入盘中抽打成蛋泡。2.将捶打好的鸡茸纳碗，…     

油皮鸡腿与三茸瓤蛋

为了适应人们不断提高的餐饮要求,厨师不仅要在烹调技术上有所变化,而且也要越来越重视饮食与营养的关系,这两款菜就是满足了以上要求。油皮鸡腿是用豆油皮卷上鸡茸制成,在色、香、味、形上都好似鸡腿,吃鸡不是鸡,鸡腿又无骨,却能以假乱真。三茸瓤蛋是将鸡、虾、鱼茸搅匀瓤入蛋中,不见大鱼大肉,使菜肴更显精细。两款菜都是高蛋白低脂肪,尤其适合老幼食客。     

清炖鸡孚的制作关键及操作要领

清 炖 鸡 孚 是 淮 扬 一 款 传 统 名 菜 ,距 今 已 有 100 余 年 历 史 。 此 菜 以 猪 肉和 鸡 肉 为 主 要 原 料 ,斩 剁 成 茸 ,用 蛋 清糊 包 裹 入 温 油 锅 中 软 炸 成 型 , 再 入 煲内 清 炖 而 成 。这 道 菜 肴 的 特 点 ,色 泽 洁白 ,汤 汁 清 澄 ,滋 味 醇 厚 ,入 口 酥 烂 ,故倍 受 食 客 喜 爱 。 此 菜 制 作 过 程 简 单 易学 ,几 乎 所 有 厨 师 都 会 烹 制 ,但 要 想 真正 做 好 这 道 菜 ,还 得 颇 费 一 番 功 夫 。笔者 根 据 自 己 多 年 的 实 践 经 验 , 把 清 炖鸡 孚 的 制 作 关 键 及 操 作 要 领 整 理 成…     

盐城糯米斩肉

糯米斩肉是江苏盐城的一道乡土风味菜，那是把斩好的粗肉茸与糯米饭拌和制成的菜肴。逢年过节或遇到红白喜事．当地人都会将此菜作为大菜上桌。可以这么说．糯米斩肉就是当地筵席的一大亮点。在糯米斩肉的基础上，还可加入萝卜丝或鸡蛋．制作出萝卜丝斩肉、鸡蛋糯米斩肉等菜。另外，若是把糯米饭换成馒头丁，再与粗肉茸拌和．那还可以做成馒头斩肉。     

芙蓉菜的类型及其制作要领

芙蓉菜，大多是以鸡脯肉或鱼肉加蛋清制成茸而烹制成的菜。因色白似芙蓉，故名。另外，以鸡蛋清作为主料或辅料而烹制的洁白软嫩的菜肴，也称为芙蓉菜。芙蓉菜古已有之，《调鼎集》、《随园食单》、《养小录》等古籍中就有记载。长期以来，芙蓉菜已逐步形成片一个系列大家族，在中国各菜系菜品中占有很重要的地位制作芙蓉菜的方法较多。笔者这里仅就芙蓉菜的制作类型及技术作一介绍一、发蛋类即以鸡蛋清搅打成发蛋（蛋泡），上笼蒸熟后再与其它原料组合成芙蓉菜。这种制法在热菜和场菜中的菜例较多。如“芙蓉蟹斗”，即将炒制好的蟹粉放在蟹…     

浅谈白汁芙蓉蛋的制作

“白汁芙蓉蛋”是湖北的一道名菜。因其颜色洁白,形如鸡蛋,故称“芙蓉蛋”,也叫“鱼茸蛋”。它营养丰富,质地细嫩,深受人们的喜爱。下面我从选料、制茸及其制作过程中应注意的问题作一探讨。 (一)选料 制作此菜时,对鱼的选用要求较高,一般以鲜活的鱤鱼、鮊鱼为佳,青鱼次之。因为这些鱼肉色较白,肉质细嫩,吸水性大,持水性强,剁茸后粘度较大,而且细腻、有光泽。     

蛋美鸡的几种做法

“蛋美鸡”一菜,是维扬菜系中十大名菜之一,此菜色香味形俱佳.与蛋美鸭、蛋美鸽的制法一样,蛋美鸡实质上是“清炖鸡’与“蛋烧卖”两菜的混合体:盘中央扣以清炖鸡,     

鸭舌翡翠羹

主料：烹鸭舌12粒。配料：菠菜叶。一制作：1．将菠菜叶洗干净，切碎成末，备用。2．鸭舌用鸡茸制作成梅花状，上笼蒸透备用。3．汤勺注入高汤，加人味精、盐、调好味，将菠菜末倒入锅内，打去浮末，用湿淀粉勾成羹状。     

豫菜8款

原料:水发海带、豆腐、菜胆、鸡茸、鸡蛋、精盐、味精、淀粉。做法:①将海带切成条,摆入碗底;鸡茸拌入豆腐调味成馅,一部分放在海带上,上笼蒸5分钟。②菜胆清炒后,围住蒸好的豆腐。③鸡蛋摊成饼,分别包入另一部分豆腐馅,用海带丝扎紧,上笼蒸熟,放在菜胆周围即可。特点:形状美观     

川菜打糁的基本方法及技巧

川菜中将肉类、海鲜或豆腐等原料精加工成洁白发亮、质嫩松泡的茸糊称为打糁。糁在川菜中用途广泛，特别是在制作一些较高档的菜品和工艺菜中，以及特殊要求的菜品中广为使用。如传统川菜名菜“鸡蒙豆尖”中作蒙贴，工艺菜“百花江团”中作花，“锅贴鸡片”中作粘贴，“菊花鱼汤”中作菊花瓣，“莲蓬豆腐汤”中作莲蓬花朵等举不胜举。     

江苏鸡粥菜

鸡粥菜是江苏传统特色肴馔.古时“鸡粥”是鸡茸加上细米粉熬制而成;如今用生粉取代了米粉,制法更简便,口味更趋完美.     

熘鸡茸蛋

熘鸡茸蛋是一款采用软熘法制成的鸡肴，因其形似鸽蛋，故名。下面就介绍熘鸡茸蛋的制法： 原料：嫩鸡脯肉１００克鸡蛋清５个葱姜水３０克干细淀粉７克精盐、味精、化猪油、清汤、香油各适量白糖、料酒、湿粉汁、白胡椒粉各少许黄瓜花、西红柿片各３份 制法： １．将嫩鸡脯洗净，剔去筋胳，置垫有鲜肉皮的砧板上排斩成细泥，之后纳小盆内，先加葱姜水、料酒　开鸡泥，再加精盐搅打上劲，最后放味精、白胡椒粉和干细淀粉拌和均匀至鸡泥腻手时为止；鸡蛋清入碗内，搅打至能立住筷子时，分数次加入调好味的鸡茸内，待用。 ２．净锅放化猪油，置…