真空包装水晶肴肉危害分析与关键控制点(HACCP)的建立

水晶肴肉作为典型的低温肉制品,其加工工艺较繁琐,不宜二次杀菌,且加工、储运困难,货架期短。为提高和保障水晶肴肉的品质及安全性,应用HACCP,结合肴肉生产实践经验,对其加工工艺和过程卫生进行调查分析,确定原料验收、煮制、装模、一次划切、包装这几个关建控制点和相应的纠偏措施。通过危害肴肉最严重的细菌总数和大肠菌群的验证,得出HACCP体系的实施能有效保证水晶肴肉的卫生安全。     

肉制品加工技术经验交流(之四)——腌腊制品(一)

腌腊制品是我国肉制品的一大门类。由于加工工艺不同,可分为腌制品、腊制品、火腿、酱风肉等类,而每类制品中又包括很多品种。一、腌制品腌制品是用食盐和硝腌制而成的肉品。如成肉、咸腿、咸猪头、咸猪尾、咸猪爪,以及咸牛、羊肉、板鸭等。在我国的江苏、浙江、安徽、上海、江西、四川等南方省市每年都有腌制品供应市场。     

国内外肉类及其制品加工研究现状及进展

肉与肉制品是人们生活中不可缺少的食品之一, 随着生活水平的不断提高, 人们对肉制品的种类、品质和安全性也有了更高的要求, 这也给国内外学者们在肉制品加工技术研究方面带来了更多的挑战。本文综述了国内外肉制品加工的现状及现有加工技术中存在的问题, 并对肉制品加工新技术进行了介绍, 旨在为促进肉制品加工产业的发展提供参考。     

浅谈酶在肉类加工中的作用

综述了肉中的内源酶和加入肉中的外源酶对肉屠宰后成熟、保鲜以及各种肉制品加工中的作用,旨在为进一步利用酶研究开发新型肉制品提供理论依据.     

不同加工工艺对镇江肴肉香气的影响

香气是评价镇江肴肉质量的重要指标之一,以镇江肴肉挥发性风味成分的总量来代表镇江肴肉的香气总量,通过固相微萃取和气质联用在相同的分析条件下考察不同腌制温度、不同煮制温度和不同配料量对挥发性风味成分总量的影响来探讨不同工艺条件对镇江肴肉香气的影响。结果表明,不同加工工艺对镇江肴肉香气具有显著的影响,低温煮制、低温腌制更有利于保护镇江肴肉的香味,温度增加肴肉香味损失明显,同时使得其成分、品质和营养等都有不同程度的破坏,添加4%的配料能使肴肉香味更柔和、协调。     

肉制品加工中的嫩化技术及嫩化机理

<正> 肉类嫩化技术,是肉制品加工过程中的一个重要工艺步骤,在加工中西式火腿、香肠、灌肠、罐头、腌腊肉及其它制品中,嫩度是判定产品加工质量的一项不可忽视的指标.所谓嫩度,是指加工成肉制品后向的坚韧性或硬度.肉制品的嫩度与原料肉有直接关系,影响原料肉的因素很多,如牲畜的年龄、种类、品种、机体的部位、肉的蛋白结构等.其中决定肉嫩度的重要因素蛋白质有三类,即肌纤维细胞中的肌动蛋白、肌球蛋白;肌浆中的肌浆蛋白、肌浆硬蛋白;结缔组织中的胶原蛋自、弹性蛋白和网状蛋白.     

牲畜屠宰后肉变化机理的探讨

肉制品加工业的原料肉不象日常烹饪所用肉宰后即可出售。牲畜宰后肉的变化非常复杂,刚屠宰的热鲜肉持水能力低,粘结性小,只适合于加工某些肉——水稳定体系的肉制品如煮制灌肠,而大多数加工用肉只有经过一定的变化阶段成熟了的肉才能作为原料肉,才称     

肉制品加工中的嫩化技术及嫩化机理

<正>肉类嫩化技术,是肉制品加工过程中的一个重要工艺步骤。无论是加工中、西式火腿、香肠、灌肠、罐头、腌腊肉及其它制品,其嫩度是判定产品加工质量的一项不可忽视的指标。所谓嫩度,是指加工成肉制品后肉的坚韧性或硬度。肉制品的嫩度与原料肉有直接关系,影响原料肉的因素很多,如牲畜的年龄、种类、品种、     

超声波技术在肉及肉制品中的应用研究进展

超声波作为一种新型绿色食品加工技术,具有缩短加工时间、降低生产成本和改善肉及肉制品品质等优势,在肉及肉制品行业中的应用受到广泛关注。本文综述超声波技术对肉及肉制品理化特性（嫩度、持水性、色泽、氧化稳定性和pH值）的影响及其机理,此外,对超声波技术在腌制、冷冻和解冻、杀菌等肉制品加工工艺中的应用和影响机制进行总结,为其在肉及肉制品实际生产中的应用提供理论依据。     

肉酪的加工方法

西欧肉类加工技师鲍曼先生在我厂作肉制品加工讲座时,演示了西式肉制品“肉酪”的加工方法,并在我厂试生产一段时间,从工艺上进行了改进,现已能批量生产。产品上市后深受广大消费者的好评。现将加工方法介绍一下。     

肉制品加工的调香技术

综述了肉制品加工中的调香技术，特别是香辛料和肉味香精在肉类加工中的使用及其注意事项。     

重组肉加工技术及发展趋势

着重介绍了近几年来重组肉加工技术的主要方法,如酶法加工技术、化学法加工技术和物理法加工技术的加工原理,并阐述了重组肉加工技术的发展方向是生产安全的、具有稳定货架期的功能性肉制品。      

复合磷酸盐在鱼肉保水性方面的应用研究

磷酸盐是肉制品加工中常用的食品添加剂,它有调节pH值、乳化、缓冲、螯合金属离子等功能,能够提高肉制品质地、风味和嫩度.肉的保水性(WHC)是指肉在加工过程中对本身水分及添加到肉中水分的保持能力.本研究旨在讨论复合磷酸盐对鱼肉盐溶蛋白凝胶的保水效果.     

肌红蛋白在加工贮藏过程中结构与功能特性的变化及其对肉制品色泽的影响研究进展

肌红蛋白是一种主要存在于肌浆中的色素蛋白质,可以赋予和提升肉及肉制品在加工、贮藏和消费过程中的色泽。在肉制品加工过程中,引起肌红蛋白结构变化的因素有很多,而蛋白质结构的改变会引起其功能特性的改变,从而对肉制品的色泽产生影响。本文主要介绍肉及肉制品中肌红蛋白在加工和贮藏过程中的结构变化,并综述了结构变化引起的肌红蛋白功能特性改变,以期为肉及肉制品的品质控制提供参考。     

重组肉加工技术及发展趋势

着重介绍了近几年来重组肉加工技术的主要方法,如酶法加工技术、化学法加工技术和物理法加工技术的加工原理,并阐述了重组肉加工技术的发展方向是生产安全的、具有稳定货架期的功能性肉制品。     

中国的肉类生产、加工和科技进步

<正>在中国,肉类泛指家畜和家禽的肉,主要是指猪、牛、羊和鸡的肉,其次是兔肉和驴、马肉.肉类加工是指上述畜禽的屠宰加工;副产品加工;分割剔骨加工;冷却、冷冻和冷藏加工以及肉制品加工等.这个庞大而对人民生活至关重要的部门,过去隶属于商业部,随着改革的进程,现已扩展到农业部、外贸部以及地方乡镇企业各领域.     

红肉及加工肉制品与癌症风险关系的研究进展

世界卫生组织分支部门——国际癌症研究机构(International Agency for Research on Cancer,IARC)近期发表调查报告,将加工肉制品及红肉分别列为1类致癌物和2A类致癌物。此说法的严谨性和科学性受到世界畜产品加工研究者的质疑。红肉本身不会致癌,并且肉中含有许多营养物质(蛋白质、脂肪、维生素和微量营养素等),具有重要的生理作用,为维持人体健康提供了营养和能量来源。本文综述了红肉及加工肉制品与癌症关系的研究结果,肉中可能存在的有害物质及其控制,肉中主要的营养成分及其生理作用以及关于红肉及加工肉制品合理膳食的建议。     

食品快讯

沈阳市食药局严格整顿规范餐饮服务环节肉及肉制品加工经营行为记者从沈阳市食品药品监督管理局了解到,沈阳市食品药品监管局针对沈阳市食品安全监管工作实际,严查以经营肉及肉制品为主的火锅店、烧烤店等餐饮单位,整顿规范餐饮服务环节肉及肉制品加工经营行为,切实保障广大市民     

烤香猪(巴马香猪)的研制

烤巴马香猪是高档食品,同时又是一种传统肉制品.其传统的烤制工艺,为现代肉食品加工技术提供了重要的借鉴.要实现产业化的生产,必然要将传统工艺与现代肉食品加工技术相结合.通过实际的研究,总结出选择适合体重、低温腌制和多种辅料配方等烤香猪的加工技术,为工厂化生产提供了重要依据.     

肉类加工厂中质量控制的数据选择

肉与肉制品的生产过程中,需要测定一些物理或化学的数值,以期达到尽可能好的加工模式和合理的加工控制,生产出质量均一和安全的产品。肉和肉制品的外部因素,包括加热温度、室温、相对湿度、风...