堆积发酵对酱香型白酒风味物质形成的影响

堆积发酵工序是酱香型白酒生产的独特工艺之一。酒醅在堆积发酵过程中可以网罗空气和生产器具中的微生物,实现生产动力富集;堆积发酵有利于酒醅发酵条件的改善和香味物质的形成;经过堆积发酵可以增加酒醅中风味化合物的种类和含量,赋予酱香白酒特殊的风格特征。     

“FD工艺”对酱香型白酒堆积过程的影响

为探究酱香型白酒酿造堆积过程中酒醅堆各位点发酵状态及细菌群落结构的变化规律,将“FD工艺”应用于酱香型白酒第二轮次酒生产堆积发酵过程,对堆积过程中的酒醅理化因子和细菌群落变化进行探索和研究。结果表明:相较于传统酒醅堆积发酵而言,“FD工艺”处理后的酒醅酸度能够有效降低,酸度下降了1.72 mmol/10 g,同时能有效控制酒醅中水分含量,使水分含量保持在±0.8%;“FD工艺”能有效促进淀粉转化（增加转化了0.76%）,同时酒醅中还原糖含量也增加（增长了0.46%）;酒醅细菌群落Shannon指数、Sobs指数和Ace指数显著（P<0.05）增加;“FD工艺”处理后的酒醅微生物属分类水平的丰富度和多样性明显增加,有利于好氧菌属如芽孢杆菌属Bacillus、高温放线菌属Thermoactinomyces等微生物生长。综上,“FD工艺”能改善堆积发酵过程中酒醅发酵不均的情况,酒醅细菌群落丰富度和多样性均明显增加,有利于优势好氧及耐高温细菌群落的生长。     

倒堆技术在北方酱香型白酒生产中的应用

大曲酱香型白酒生产过程中有四高:高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒.高温制曲是提高酱香白酒风格、质量的基础;高温堆积可网罗空气中的酿酒微生物,是进行微生物富集繁殖的过程;高温发酵为产生酱香物质提供良好基础,利于耐高温细菌代谢和耐高温酵母的纯化及发酵产酒、产香;高温流酒有利于酱香酒主体香高沸点物质的馏出和低沸点杂质的...     

优质大曲酱香型酒窖池发酵过程中上下层酒醅的比较

用机械化抱斗将高温堆积醅上、中、下品温不同的醅入窖后，上、下层的微生物含量有差距。下层醅入窖发酵过程中，处于酵母高温，死期，导致发酵不良，了酒率每轮每池比上层要低６０ｋｇ左右，酒质也差。通过用抱斗将高温堆积醅上、中、下混和，入窖以后上下两层微生物含量、品温均相近，发酵正常，上下两层出酒率和酒质相近。     

白云边堆积发酵产物中微生物数量和活性的动态研究

研究了白云边酒堆积发酵产物的微生物和相应的生理活性的动态过程。结果表明,在堆积发酵过程中,微生物的优势种类和白云边中温大曲及高温大曲一样,只有两种,酵母菌的优势种类只有一种;酵母菌先于细菌繁殖。生理活性的测定结果表明,堆积过程中生理活性越来越强,但入窖时生理活性已经下降到和堆积20多个小时差不多,但这时微生物的数量没有...     

产酯香功能菌对酱香型酒醅的影响

为研究1 株产酯香功能细菌在堆积和窖池发酵过程中对酒醅的影响,将该菌制成麸曲的形式添加到酒醅中,并应用高通量测序技术和气相色谱法,分别比较加菌组和空白组在堆积后和窖池发酵后,酒醅的细菌群落结构和香气成分的差异,并结合理化性质进行分析。结果表明,在堆积和窖池发酵过程中该功能菌对酒醅中的水分、残糖、淀粉含量和酸度的影响较小,但是可以明显提高酒醅的蛋白酶活力、氨基态氮含量和酯化力。同时,该功能细菌主要在堆积过程中影响酒醅的细菌群落结构,在属水平上增加酒醅中芽孢杆菌属的含量和细菌的种类,从而使酒醅在堆积过程中醇类、酸类、酮醛类物质含量减少,酯类物质含量增加;在发酵过程中醇类、酸类、酮醛类和酯类物质含量增加。     

酱香型白酒机械化堆积发酵生产试验探究

堆积发酵是酱香型白酒生产过程中重要的工艺环节,本研究通过对机械化堆积发酵试验探究,从堆积发酵温度、时间、入窖糟醅水分、酸度、淀粉、还原糖含量,堆积发酵过程中微生物变化规律以及主要功能微生物变化规律进行探究,并对试验结果的出酒率、优质品率、基酒的相似度与传统工艺进行比较分析。结果表明,机械化堆积发酵试验堆子温度能达到工艺要求,但堆子升温较传统工艺班组慢,堆积发酵时间延长;SPSS显著性分析入窖糟醅水分、酸度、淀粉含量、还原糖含量与传统班组不存在显著差异;堆积发酵过程形成了特有的微生态、生物酶类,富集了大量的酱香风味前体物质与中间体,为后期的窖池发酵奠定了菌系及物质基础,使堆积到达"二次制曲"作用;机械化试验班出酒率、优质品率与传统班组相比存在差距,但差异性不显著;机械堆积发酵不会对基酒色谱成分造成不利影响。机械化堆积仍存在一些不足,将进一步改进完善设备,继续开展试验,调节机械化工艺参数,实现提质增量,促进酱酒机械化推广应用。     

酱香型白酒大曲和糟醅的真菌多样性分析

本文利用Hiseq测序手段对高温大曲、堆积发酵和窖池发酵过程中的真菌微生物菌落结构进行分析,以便更加深入地了解样本原生态的微生物多样性和群落结构,特别是复杂的酱酒发酵工序中的菌群。在整个酿酒过程中,堆积发酵真菌微生物多样性相对较高,窖池发酵过程中的群落丰度除优势真菌外都比较低。在窖池发酵过程中,在大曲中能鉴定出的真菌菌群,并且还发现了一些新的类群,如Coprinellus、Calcarisporium、Myxotrichum和Cladophialophora等,这说明高温堆积和窖池发酵使得微生物多样性有所改变。对酱香型白酒而言,普遍认为酵母菌与霉菌存在共生关系,本文尝试通过网络分析来简单了解真菌菌属间的关系,发现一些优势菌类呈现负相关且多为酵母菌属,而部分霉菌类为正相关,这些研究结果为将来深入鉴定单株菌株的作用奠定基础。     

多粮浓香酱作工艺在浓香型白酒生产中的研究与应用

在传承多粮浓香型酒生产工艺的同时,创新性的加入酱香型酒高温堆积发酵工艺,并对堆积发酵过程与入窖发酵过程中糟醅的微生物、温度、理化指标变化规律及风味物质变化进行研究,结果表明:多粮浓香型白酒高温堆积发酵工艺丰富了微生物的多样性,有利于增加酒中的香味成分,可以起到改进口感、提高酒质的目的,也为探讨堆积发酵机理,提高酒质提供理论依据。     

功能菌株稳定芝麻香型白酒品质的研究

芝麻香型白酒香气成分较为复杂,显著特征是含硫化合物和含氮化合物的含量丰富。本实验在不改变芝麻香型白酒现有生产工艺的基础上,添加1株新型功能菌株。结果表明:功能菌株固体发酵微生物酶系丰富,且适合于白酒固态发酵生理代谢特征,及高温、高酸的发酵环境;堆积过程中酸性蛋白酶、木聚糖酶、氨基酸、及五碳糖含量有明显提高;蒸馏酒中高级酯类(苯乙酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸异戊酯),吡嗪类(2-甲基吡嗪),3-甲硫基丙醇等含量有所增加,且芝麻香型白酒风味物质更丰富、稳定,优质酒出酒率平均提高了9.5%。     

提高小曲白酒酒质酒率的关键

小曲白酒生产工艺包括发酵、装甑、蒸馏等，提高小曲白酒的出酒率和酒质，使酒达到国家标准规定，除严格选择原料和酒曲外，还应严格按工艺要求操作，特别是工艺中的截头去尾、看花接酒是提高小曲白酒出酒率和酒质的关键。（孙悟）     

“国窖·1573”基酒的贮存

“国窖·1573”以400余年窖龄的国宝窖池所产基酒,经长期贮存、精心勾兑而成。基酒贮存于衡温、衡湿、避光的洞窖内,长年温度保持在20℃左右,湿度稳定在70％～90％,以陶缸为贮酒容器,有利于酒体的老熟,促进酒体的物理化学变化,保证了成品酒的质量。（晓）     

浓香型白酒产质量与工艺操作的关系

结合生产实际,通过对浓香型白酒酿造工艺及其操作与白酒产质量的关系进行分析阐述,指出在传统酿造技艺的基础上不断创新和发展,是提高浓香型白酒产质量的关键所在。     

湘泉兼香型白酒在浓香型白酒中的应用

湘泉兼香型白酒与浓香型白酒以恰当的比例进行组合勾兑，对改善浓香型白酒酒质效果显著，可使组合后的酒体窖香优雅、醇甜、柔和、爽净，兼有清爽型、浓香型白酒的独特风格，更加迎合消费者的需求，赢得市场，对白酒酒体设计、勾兑具有指导意义；为白酒向多元化发展拓展了空间。（孙悟）     

浅谈浓香型曲酒如何进行“量质接酒”

“量质接酒”是生产中的一个重要环节,搞好浓香型曲酒的“量质接酒”必须科学合理制定入库酒标准,经实践寻找蒸馏酒出酒成分规律进行“量质接酒”,接酒过程中应边评尝边接酒,并根据酒质进行分级,贮存,才能提高生产效益,降低损失。     

多粮组合在湘泉酒发酵中的运用

不同粮食的主要营养成分和微量成分、氨基酸含量、维生素的种类、淀粉的结构和淀粉团粒大小均不同,单粮发酵和多粮发酵产酒出酒率和产酒质量也不一样。多粮组合发酵为微生物提供丰富的营养和创造适宜的环境;多粮组合发酵有利于提高出酒率和酒的质量。（孙悟）     

关于原酒贮存条件的试验及讨论

对原酒贮存过程,不同的贮存容器和温度对原酒贮存效果进行了研究。结果表明,高温贮酒比常温贮酒在较短时间内效果好;高温贮酒的酸酯转换速度比常温贮存要快,与贮存近两年左右的酒十分相似;高温贮酒可缩短原酒贮存期,而且在室温下放置,其理化指标没有出现可逆现象,口感优于或接近于贮存近2年的原酒;高温贮存30d与60d相比,无论是理化指标和口感都没有明显差异。     

浅议提高浓香型白酒的丰满度

就制曲原料的选择、工艺控制、窖池养护、贮存勾兑等方面对酒体丰满度的影响进行讨论。指出全面提高酒体丰满度的关键着手点在于强化微生物制曲、做好窖池发酵管理工作及勾兑等。     

民族传统工艺白酒特点与发展的思考

中国民族传统白酒历史悠久、源远流长,在世界蒸馏酒中独树一帜。与世界其他蒸馏酒相比,生产的原料和工艺独特;产品的香型、品种丰富多彩,个性独特。推动中国民族传统白酒产业的发展,在继承、发展与创新方面仍然需要做大量深入的科学研究。（孙悟）     

白酒中各种成分对酒质的影响

对白酒中的乙醇和各类香味物质(酯、酸、醇、醛和酮)作了扼要简述,并分别对各种具有代表性的有机物的基本性质及其在白酒中的主要作用作了概述。(晓文)