味觉的分子生物学

味物质入口后与舌上皮味菌,味细及味受体相互作用,产生味感,再由与味觉相关的七跨膜型蛋白质肽链与G蛋白介联协同作用,刺激蛋白受体偶联系统变化,诱导细菌电位变化,促进味蕾中特异的CNG－gust离子通导蛋白作用,将味觉信号经神传导给大给,完成味觉的分子生物学过程。（孙悟）     

味觉与调味

调味是烹制菜肴的重要环节。调料的投放多少及先后顺序直接关系到菜肴的成败。人的味觉器官大部分分布在舌面上,形状像小乳头一样,叫“味蕾”。每个味蕾又由数十个味细胞组成,并与味神经紧紧相连。当人们饮食时,食物中呈味物质溶于唾液中,便对味蕾产生刺激,通过神经冲动传到大脑的味觉中枢,最终使人产生味觉。人     

浅析食品包装中的味觉设计

在商品同质化现象日趋严重的今天，人们总是希望能够借助有效的设计手段，让原本雷同的商品以差异化形态展现在顾客面前。这一差异化形态在食品包装中尤为明显，优秀的食品包装以其出众的视觉识别性，让消费者留意、驻足、观察、赞美并产生购买行为，这也是商业设计的最终目的。     

用味觉传感器进行食品检查

人类的感觉一类是对物理量(即光、音、压力等)的感觉;另一类是综合多种化学物质的味觉和嗅觉。故有必要研究后者多种要素的测定方法,并对所得数据进行剖析。迄今为止,尚未确定出味觉的客观判断标准,常用模糊量的变化来表示。本文主要讨论采用模拟生物感受体结构的多种人工膜制成传感器,对食品进行味觉检查,并对味觉传感器客观的味觉测定方法作了阐释和展望。     

味觉上海

烹饪不是简单地把一个菜炒熟，如果真正喜欢烹饪，就会发现烹饪是一门艺术——“需要仔细揣摩，需要用心品味。”     

味觉的高潮

佛教禅宗里有这样一个公案:有一个人被老虎追赶到悬崖边,万般无奈之下,他沿一棵野藤攀援而下,下到一半才发现,地上还有一只老虎张着血盆大口,在悬崖底下欢迎他,偏在此时,他又看见一只老鼠在啃着维系他一线生机的野藤,人悬在半空之中,命运完全不能操控,彻底陷入了绝望的境地。此     

咖啡碱的味觉特性

咖啡碱是茶叶的重要组成成分之一;其结构为1、3、7一三甲基黄嘌吟,为白色针状晶体,熔点为235~238℃,有升华特性,能溶于水、易溶于80℃的热水和氯仿,难溶于乙醚和苯、在272~274um处有最大吸收峰。近10年来,许多科学工作者研究了咖啡碱对茶叶品质的影响及其在茶树体内的合成途径,但对咖啡碱味觉特性的研究少有报导。     

味觉变化对菜肴调味的影响

菜肴调味是烹制莱肴的一个极其重要的方面。调味与味觉之间的关系十分密切。本文分别以味觉的生理变化、味的分类、味的阈值、调味中的味觉变化等几方面,论述了味觉变化与菜肴调味之间的相互关系。     

拯救厨师的味觉

我经常听到有客人这么说：某某餐厅的菜没以前好吃了，但又说不出是哪里不对劲……这到底是厨师的手艺出了问题，还是客人的味觉出了问题呢？     

论味觉科学和味觉变化在烹饪中的应用

调味是菜肴制作的一道重要工序。人们对菜肴滋味的感受主要是通过味觉而获得。本文拟通过味觉科学和味觉变化对烹饪调味的影响来阐述它们之间的关系,解释烹饪调味中发生的现象,并指出值得注意的要点,从而更好地指导烹饪调味的实践。     

培养宝宝的味觉

要使宝宝的味觉得到良好的发育最重要的是在断奶期就能得到适合的、丰富的味觉体验宝宝有了多种食物的品尝体验,才可能拥有广泛的味觉,以后也会乐于接受各种食物宝宝更喜欢单纯的味道,清淡的口味更合他们的心意当我们感觉到味咸时,宝宝可能已经摄入超过需要量好几倍盐分了     

双重味觉

我一直觉得，人的味觉是很神奇的，能把酸甜苦辣成分得那么细致，且爱憎分明。     

私家菜,味觉和视觉的享受

精致典雅的私家菜，如同大师手里的一件件艺术品，美轮美奂。当在感觉其独特味道的时候，视觉也在感受着一种神秘的美。     

生物电子舌及其在味觉测定中的应用

味觉评估涉及酸、甜、苦、鲜、咸5种基本味觉,是哺乳动物感受外界环境的基础。味觉感受系统能够快速、灵敏、特异性地从复杂混合物中获得味觉信息,被认为是自然界性能最好的“化学检测器”之一。生物味觉与生俱来的优势为仿生味觉传感技术的发展提供了灵感,基于味觉系统的生物电子舌已被广泛用于食品安全、药物开发和疾病诊断等领域。本文结合近年来的研究成果,针对味觉传导机制以及生物电子舌的研发情况进行综述,总结基于味觉系统的生物电子舌在味觉测定中的应用,展望其未来发展和应用前景。     

奇妙的味觉体验

杏鲍菇和鲜鸡纵分别切片，入锅拉油后，再加蒜片一起炒香，随后加入浓汤、美极、鸡粉和蚝油煨入味，盛出来逐一用油纸包上并打结．然后放在烧烫的石板炒盐上面，配功夫菌汤一起上桌。     

味觉里的春天

大诗人白居易曾留下过这样的句子：春风先发苑中梅,樱杏桃梨次第开。荠花榆荚深村里,亦道春风为我来。可见春天不仅是为梅花樱花这样的名花而来,也为小草荠菜这样微不足道的植物而来,春风普渡人间,不会忘记任何一个角落。     

味觉美感探微（上）

美学史上美学家们普遍认为视觉、听觉是审美器官,能产生美感;味觉不是审美器官,不能产生美感,具体说,味觉只是生理器官,不能产生美感,它只有生理快感的存在,而没有心理的功能。     

味觉的传达

食物及饮料入口后,味物须在舌头上皮的味蕾,味细胞,味受体相互作用,遂产生特定的味原初感觉。随着由感觉神经传达到大脑。再经神经系统综合及整理,最后得到味知觉。如鲜美,醇厚,粗糙等。这就是味觉发生到传导的基本过程。口腔中感受的味,事实上是感受于大脑,最后只不过应答于口腔中而已。