大话餐饮(一)——武大郎开酒楼

在清河县,说到烧饼,自然少不了武大郎,因为别人做的烧饼都是无馅的,只有他做的烧饼才有馅,什么蔬菜馅、牛肉馅、卤肉馅、红糖馅、白糖馅、五仁馅……让你一吃,自己就陷在饼中间,难以自拔。武大郎原来只是挑着烧饼担子走街串巷叫卖,由于他的有馅烧饼味道好,再加上价格公道,故每天都少不了有一群“追饼族”跟在他屁股后面买他的烧饼,潘金莲便是其中最执着的一个。她因为爱吃大郎的饼而爱上大郎这个人,在他们结婚后,曾被清河县著名小报《月亮报》评为清河县十大传奇婚姻之首。后来,武大郎用卖掉99999个烧饼攒下的钱,开了一家烧饼店,门口两边分…     

颠覆汉堡传统吃法 肯德基“墨西哥鸡肉卷”新奇上市

西式快餐“汉堡”的传统吃法，将被肯德基一朝“颠覆”。 前不久，全新的肯德基“墨西哥鸡肉卷”，一种比汉堡更时尚的鸡肉美食已同时在全国各肯德基餐厅新鲜上市。业内人士惊呼：肯德基频频出奇制胜，从推出独特的大桶“外带全家餐”到中式口味的榨菜肉丝汤和米饭，现在又推出西式快餐业中前所未有的“鸡肉卷”产品，全新的吃法，将打破人们对汉堡“面包夹肉”传统印象，让时尚的都市人除了汉堡之外又有一种新的选择——“卷式汉堡”，够酷！够时髦！“西式汉堡包从18世纪在德国的港口城市汉堡初步形成至今已有近三百年的历史。在21世纪的…     

中国式汉堡包的探讨

一、西方汉堡包的概况 西方世界营养大全的汉堡包食品已有20多年的历史,它在人类食品行列中(快餐食品)享有极高的信誉。汉堡包是根据人体营养素的需求量,用科学方法设计而成。其营养构成多含动物蛋白质(优质蛋白),各种人体必须的氨基酸和多种维生素,对促进人体的成长发育和调节生理机能都有着十分重要的意义。原料构成:火腿、鸡蛋、牛肉、鸡肉、熟鱼、生菜、强力面粉、奶油、食糖、酵母、调料等。从其原料的构成可知,汉堡包可称为一种比较完全的营养佳品。 二、西方汉堡包的特点 西方汉堡包是一种园面包体形,面包皮夹馅结构。工艺过程是:成型、烘烤、夹馅等。营养结构与中国的烧麦饼相似,优质蛋白、钙、磷、铁含量较多。感官特点:口感松软、滋味鲜美、嫩香不腻,是一种特别受欢迎的快餐食品。 三、中式汉堡包的设计     

江南名点蟹壳黄

蟹壳黄是江南地区的一道特色小吃,也称火炉饼、小麻糕。因成品形状小巧饱满,饼色呈褐黄,酷似煮熟的蟹壳,故而得名蟹壳黄。蟹壳黄,其实就是一种迷你型的芝麻烧饼。北方的烧饼,常充作果腹垫饥的主食,便多了一种大快朵颐的豪情。而江南的烧饼,则讲究一个精巧,算不得主食,至多是点心。点心点心,点到为止,聊作锦上添花之意。蟹壳黄用油酥加酵母做坯,再合擀成多层次的面卷,再包上馅,制成扁圆形小饼,外撒一层芝麻,贴在直立式的烘炉壁上烘烤而成。蟹壳黄纯手工制作,过程看似简单,然而要将它做得酥松不粘口,又要烘透不焦     

恩平烧饼

广东恩平烧饼创制于明代,距今已有600多年的历史。相传,始创烧饼的师傅是恩平的一名青年教书先生。他先办了一间私塾,让穷人家的孩子入学读书,后来因为没钱接济了,私塾才被迫停办。可是为了谋生,他便开始做烧饼拿出去卖。制作恩平烧饼时用到的米粉是用碓仔舂出来的,特别细,粘米与糯米三七开，加些糖后做成饼，经过十天的发酵后，烤制成圆形的烧饼。那饼吃到嘴里酥软柔嫩，香甜可口，尤其是刚出锅的烧饼，爽口香脆，即使放上几天也能保持新鲜的口感。恩平烧饼不加任何馅料做出来的叫芝麻饼，当然也可加豆沙、咸肉、冰肉、叉烧等馅料做成有馅烧饼。     

迷你可颂

正可颂又叫羊角包,是最常见的西点之一。其实用速冻手抓饼坯也可制作香酥可口的迷你可颂,简单易学,一起来试试吧!用料:速冻手抓饼坯2张,鸡蛋1个,芝麻适量。做法:1.鸡蛋打散;手抓饼坯解冻,擀成厚约0.4厘米的薄片,切成大     

古代面点一瞥

一、烧饼面枣曾在一本杂志上读到过《食品中的活化石———石子馍》一文。文章比较详细地介绍了用小鹅卵石炕熟“石子馍”的制法及“石子馍”产生、发展的过程，读起来很有意思。然而，元明之际的苏南地区也有一种用白沙或白土炕熟的面点，叫做“烧饼面枣”。韩奕在《易牙遗意》中对其制法有着详细的介绍：“取头白细面，不拘多少，用稍温水和面极硬剂，再用擀面杖押倒，用手逐个做成鸡子样饼，令极光滑，以快刀中腰周回压一豆深。锅内熬白沙坑熟，若面枣。以白土坑之，尤胜白沙。又擀饼着少蜜，可更日不干。”看来，这种“烧饼面枣”的制法…     

空心面包制法

通常被称为点心的面包,是在面包料坯中包上馅、果酱,奶油等夹芯材料后烘烤而成。这种面包对夹芯材料有一定限制,不能使用新鲜蔬菜水果和肉制品等食品,但是可将新鲜蔬菜充填到面包中,加工成三明治或将面包开口充填蔬菜。虽然如此,但又有添加量较少、食用不方便等缺点。国外发明了一种加工空芯面包的新方法,可解决上述问题。     

世界各国的国菜

墨西哥国菜：玉米宴 墨西哥人以玉米为主食，国宴也是一盘盘玉米美食：“托尔蒂亚”是将玉米面放在平底锅上烤出的薄饼，类似中国的毒饼，香脆可口，尤以绿色玉米所制的薄饼最番；“达科”是包着鸡丝、沙拉、洋葱、辣椒，用油炸过的玉米卷；最高档的“达科”以蝗虫做馅；“达玛雷斯”是米叶包裹的玉米粽子，里面有馅，吃后齿颊留香“蓬索”是用玉米粒加鱼、肉熬成的鲜汤．整席玉米国宴，包括面包、饼干、冰淇凌、糖、酒，一律以玉米为主料制成，令人开眼界．德国国菜：香肠、火腿 德国人星名副其实的“大块吃肉、大口喝酒”的民族－吃猪肉喝…     

四香合——九江茶饼

说到茶饼．许多爱茶喜茶的人,就会想到制成饼状的茶叶,可我要说的九江的茶饼．却是当地特有的一种茶后点心。九江茶饼是要配茶吃的．如沏的庐山云雾,当然要配“云雾”馅的茶饼．小姑娘们喜欢喝茉莉花茶,那就可以吃“茉莉花”味道的茶饼……茶与茶饼相得益彰．增色添香。     

神州名食

周村大酥烧饼是山东淄博市周村的传统名点.此饼是在民间食品“焦饼”的基础上发展演变而来的,距今已有百余年历史.“周村烧饼落地——拾不起”、“周村烧饼碗口大,一斤能称六十个”.这类歇后语、口头语都反映了周村烧饼薄、酥、脆的特点.这种烧饼的主要原料是面粉、芝麻仁、食盐(或糖).     

小摊

街上搬来个吊炉烧饼摊，每逢上下班，摊位支到马路牙子边，四四方方的大铁架子，左边案板，右边灶台，一旁支个简易玻璃橱窗。主人是一对乡下夫妇，男人长得黑红脸庞，许是常年在炉灶边烤的；女人矮胖，粗壮的胳膊拎着一大团面来回揉捏，瞬间又将其分成几份，装上盆里的豆沙、白糖、麻酱等五颜六色馅子，而后在外面裹一层芝麻，做好面坯放进烤炉内，三五分钟出来，新鲜焦脆，五香的还可夹上现作的煎蛋或火腿。     

贝格尔——美国的新兴小吃

大部分人都知道,当你叫了一个“羊角面包”和一杯“牛奶咖啡”,虽然世界各大城市都有得卖,可是你就知道这是法国人吃出来,吃出名的,尽管“羊角面包”并非是法国人首先发明的。 世界缩小了,方便了,亲密了,所以凡是有国际机场的大小餐厅,都应该不难找到,譬如英国的“炸鱼和炸薯条”,中东的“皮塔饼”或“羊肉串”,日本的寿司,韩国的辣白菜,意大利的通心粉,墨西哥的“玉米卷”,美国的热狗、烘馅饼和汉堡包了。 一种小吃必须首先属于某个地方,再从这个地方     

国潮营销之外，中式汉堡仍需夯实内功

<正>2年狂飙2000多家店，总门店数直逼3000家，汉堡赛道跑出了拓店力炸裂的新秀玩家——塔斯汀。这家拓店速度吊打“麦肯”的中式汉堡，以本土喜好制胜：强调“现擀现烤”；口味更加中国化，内馅包括北京烤鸭、梅菜扣肉等；门店以“中国红”为主色调，遍布国潮元素；价格上走平民模式，客单价约20元……除了塔斯汀，楚郑、豪客吉、大大方方等中式汉堡也在积极扩张并得到资本青睐，不惧与科班出身的“麦肯”、Shake Shack正面刚。脱离了“西式快餐”的叙事，     

面饼的故事

饼,原为面食的通称,后来才逐渐专指用面粉、米粉制成的食品。饼的种类繁多,见于古籍的有蒸饼、熬饼、环饼,胡饼,乳饼等等。现代在我国的饼类中,首屈一指的当推月饼,每届中秋,无地无之;最普遍、最大众化的则是南方的烧饼和北方的烙饼。     

“土家烧饼”VS“大郎Q饼”

与西方工业性制饼不同的是，中国可称得上是一个手工制饼的大国。“饼”，古称烤熟或蒸熟的面食。汉代刘熙的《释名·释饮食》说：“饼，并也。溲面使合并也。”可见，“饼”是一种有悠久历史的传统食品。宋代高承的《事物纪原·酒醴饮食·饼》认为：“《说苑》叙战国事。则饼盖起于七国之时也。”此说应该是有道理的，《墨子·耕柱》篇就有：“见人之作饼，则还然窃之。”但不知道所作是否就是烧饼？     

米饼膨化机理研究之二老化工艺对饼坯结构和膨化效果的影响

早籼米粉蒸熟后制成饼坯,经４℃左右,１２ｈ以上的老化处理,并控制水分含量１２％时,用微波可烤制出口感松脆的膨化米饼。老化的结果是饼坯内有类似晶格结构的形成,这种结果越细密,膨化效果越好。     

枣泥麻饼的传说

饼是一种古老的食品，它是由面粉和水揉匀后用煎、炸、烙、蒸、烤等方法制成的。饼从古演变至今，各地都有制作，且品种繁多，风味各异，常见的有大饼、锅饼、薄饼、烧饼、酥饼、馅饼等。由于各地物产不同，烹饪方法各异，以及历史文化方面的原因，因此形成了各自具有地方特色的名饼。而且这些名饼后面大多有一段传说或故事。下面笔者就介绍一个有关苏州“枣泥麻饼”的传说。相传清朝年间，苏州木渎镇上有家专卖“串芯饼”和“老斧讲”的糕饼摊，摊主是一个吝啬贪财的小人。他做的饼不是面粉份量不足，就是糖放得太少了，因此顾客越来越少，…     

尝尝北京小吃

酥香贴饼子苏北人擅做“米饭饼”：用碎米糊堆在锅沿上烘烤，烘出的饼子一面焦黄，一面雪白。因为碎米发过酵，所以此饼吃起来略有甜酸味。如在饼子中夹入油条，吃起来则更有一番风味。“米饭饼”实际上是贴饼子，就像天津的“贴饼子熬小鱼”中的贴饼子那样。北京也有贴饼子。从前北京就有一种乡土风味十足的小吃叫“榆钱贴饼子”，它是用榆钱儿拌上酱、蒜和香油做成馅儿，再用玉米面做皮子，然后包成椭圆形的贴饼子，厚约半寸许，贴在热水锅沿上烘熟。“榆钱贴饼子”吃起来咸香中带鲜嫩。北京有馅的贴饼子种类不少，有用粮食作馅的，如豆沙…     

说饼三题

饼有奇名饼的品种奇多，但有奇名者不多。因饼的制作大抵离不开烤、烙、煎、炸、蒸等法，故名称也多与其制法相关，如“周村烧饼”、“高炉烤饼”、“金银烙饼”、“绿豆煎饼”、“荷叶蒸饼”等。不过也有一些饼的名称与它们的技法不沾边，说来饶有趣味。洛阳有“不翻饼”，倒是名符其实的———烙制时饼不翻面，一气烙成。它是一种用绿豆浆在鏊上烙熟的饼，每碗放饼两张，另有紫菜、海带、葱花、虾皮、水粉条及调料等，舀入骨头汤后，即可食用。山西太行地区有“石头饼”，并非说饼硬如石头，而指烙饼用的是原始石烹法。其法与陕西的“石子…