甜辣乳黄瓜的制作技术

酱腌菜是我国酿造工业的重要组成部分，甜辣乳黄瓜是其中的一种。本文介绍了甜辣乳黄瓜的制作方法，对其制作过程中的一些注意事项进行讨论。     

红烧肉的四季烹调

许多人都喜爱吃红烧肉,但要烧得好吃、得法(色、香、味俱全)、肥而不腻、绵软可口,可不那么容易。现在介绍一种烹调方法,供您试一试。在选料上要以新鲜猪肉的前夹或后腿肉为好。肥瘦搭配,瘦肉占60%,肥肉占20%,骨头占10%(带肉),皮占10%(带肉)。先用刀将肉皮上污物刮净,切成1cm厚、长宽约4￣5cm的小块(包括皮、骨),用温水洗净(越干越好)。以红烧1000g猪肉为例,炒锅至旺火上,投入植物油40g,油沸先放入洗净的姜片5g、葱5g炸一下,再放入沥干水分的肉块,加入黄酒20g、香醋5g进行煸炒至水分已尽,略见油出,放入酱油200g,煮3￣5分钟后(但要防焦,要常…     

厨艺讲坛（十三）高压锅烹佳肴篇

餐厅里的厨师在烹调过程中也会用到高压锅，但大多限于对原料做初加工这一块（即快速压熟），好像直接用高压锅烹莱的还很少，这难道是因为高压锅做出来的菜没有用铁锅做出来的味道好吗？     

精品湘菜的甜辣调

蜜汁板栗百合；金油漫带鱼；桂花莲藕；湘情牛脸。     

“鸡丝银芽”的制作要领

鸡丝银芽是采用滑炒的烹调方法制作而成,具有色泽洁白、鸡丝滑嫩、银芽爽脆、味道成鲜的特点。在实际操作中,常见一些烹调者做不出高质量的菜品,表现为色泽发黑,银芽绵软,鸡丝散碎等。根据我的实践体会整理成文,介绍给广大读者,仅供参考。     

早春佳肴——春笋烧鮰鱼

春笋为多年生常绿草本植物,食用部分为初生、嫩肥、短状的芽或鞭,是竹子的地下茎,由于其入土较深,借土层保护,冬季不宜受冻害,出笋期主要在春季。立春后出土的春笋因其体小质嫩味美为笋之上品。春笋味道清淡鲜嫩,含有充足的水分,丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素,特别是纤维素含量很高,常食有帮助消化,防止便秘的功     

夏季烹佳肴 薄荷制好酱

薄荷,是一种常见的植物,也是一种独特的烹饪原料,我国南北均有,栽培多见。以色泽绿、叶子多、无根须、味道浓的为佳。传统医学认为,其性味甘凉,具有疏风散热、清利头目、利咽解毒之效。在烹调中,一般可作糖果、糕点、饮料的调料,也可作为菜肴调味或配料,但不可久烹。笔者按照薄     

土菜馆的香味道

洞庭笋片 这道菜肴以优质的福建名笋干为原料烹调而成。先是用清水把笋干浸泡一天，中间还要多换几次水，等到其口感变得爽脆时，捞出来切成长长的薄片。     

白灵菇的煲制方法

白灵菇是粤菜中常用的一种原料，通常是和鹅掌、千鲍鱼等搭配起来入菜的。平时我们用的白灵菇都是罐装的，本身没什么味道，所以只有经过煲制后才能用于烹调。下面，我就给大家说说怎样去煲制白灵菇，另外再给大家推荐几道白灵菇菜肴。     

适合老年人的保健佳肴

老年人由于脏腑机能衰退，牙齿缺失，肠胃的消化吸收功能也随之减弱。在这种情况下，为了满足老年人的营养需求，日常所摄入的饮食就应该营养全面，容易消化，烹调方法也宜多采用蒸、煮、煨、炖。所以，以下食物是最适合老年人的保健佳肴。     

故乡的麻辣鸡

很久没有回家了,想念故乡悠悠的青山,潺潺的流水。我还常常梦见自己踩在青石板路上,穿过一条小巷子,老远老远就闻到了卤鸡的香味,于是疾步跑过去,可每次都是卤鸡店还没找到梦已经醒了。我知道这是在想念故乡的麻辣鸡了，那可是一种辣中带麻、麻中带香的美味。     

鲜美细嫩的鸡腰菜

蟹将争雄 原料:鸡腰500g,三点蟹2只,西兰花200g,葱花、姜片各10g,精盐6g,味精3g,香油20g,蚝油20g,料酒6g,椰盅1个,椰桨5g,生粉适量,清汤200g,精炼猪油500g。     

鸡油是怎样炼成的

鸡油,即是用鸡腹腔里的脂肪熬炼出来的油脂。其色泽浅黄透明,在烹调中通常起着增香亮色的作用。鸡腹内的脂肪特别柔软细嫩,因此其油脂很容易溶出,鸡油的传统炼制方法主要有三种。第一种,是先把鸡脂放入开水锅中飞一水,以除去部分水分及异味,然后净锅上火炙锅,下入鸡脂、姜块和葱节,用小火炼制,待炼出鸡油后,去渣即成。用这种方法炼制时,须注意火候,如果温度过高,鸡油便会变得灰暗而浑浊,色呈红褐,鲜味大减。为了减少这些缺陷,于是有不少厨师便对第一种鸡油炼制方法做了一些改进———把汆水后的鸡脂放入锅中,掺适量清水并放入葱节、姜块一同…     

玉米鳜鱼的制作关键

这是将新鲜鳜鱼经过剞刀处理后，再经过特殊的烹调技法做成的玉米棒子造型特色菜。由于此菜的造型、色泽等都形似玉米，口感和味道也很有特色，故深受食客的喜爱。这里，我就将其制作方法及关键介绍给大家。     

奇香美味万人迷的中西合璧佳肴

作为经营餐饮业20余年，成天在国外与菜肴为伍的中国厨师，期望以不断的创新和改良来调进口味，简化制作程序，更希望能结合东、西方饮食文化和原料，因地制宜来一个小材大用，创出一道道新滋味的——中西合璧的奇香美味万人迷的中国佳肴，下面仅就一些初步实践就教于大家。     

吃不一样的火锅烹然四季椰子鸡火锅

当我踏进窗明几净的“烹然四季”,整个人精神一振,采光充足的大堂、阔朗又舒服的装潢、弥漫开来的清新椰香,都让我忍不住要一探究竟,这真的是一家火锅店么？风靡粤深港的椰子鸡火锅到底是什么味道呢？     

家常红烧肉的配菜技巧

家常红烧肉,我们平常在菜桌上经常能品尝到,它是一种很普通的家常荤菜。但如何将猪肉烧得美味可口?在烹调方法上大有讲究。现介绍一种季节性的烹调方法,供大家参考。在春天:(1)烧制烧肉配鸡蛋。红烧猪肉1200g,鸡蛋11只(春天的鸡蛋很便宜)。先煮熟,冷却后剥壳,用刀在蛋白上划几道切口,可见蛋黄为度。在红烧肉焖煮移旺火加糖浓汁时投入熟蛋,让其尽收肉汁入蛋黄。食之,肉、蛋均佳。(2)烧制烧肉配竹笋。春天,竹笋刚上市,又嫩又新鲜。用新鲜竹笋3200g,剥皮去根,可得净笋肉约1400g左右,洗净,切成斜刀块,与肉块大小相同,在红烧肉焖煮中途投入。加入精盐3g。至笋、肉俱烂为度。其特点是肉、笋均美味可口。     

汤是餐桌上的第一佳肴

人类食事活动中的最重大变革,就是利用火,变生食为熟食。由茹毛饮血到炮生为熟,不仅使原始人享受到熟食的美味,更重要的是获得更多、更高级的营养成分,促进了大脑的发育,而且在人类进化过程中起到了极其重要的推动作用。