酱牛肉生产工艺的改进

研究改进了传统酱牛肉的生产方法，确定了工艺流程、各工艺坏节操作要点及工艺参数，使其适应工业化生产。     

酱牛肉生产工艺的改进

本文主要从工艺角度阐述了传统酱牛肉制品的工业化改进研究,包括工艺流程的确定、各工艺环节操作要点及工艺参数,使其适应工业化的生产。     

清酱牛肉改良工艺研究

为了加大对传统清酱牛肉的开发利用度,进行清酱牛肉的改良工艺研究,试验结果表明:以普通牛肉为原料,在添加发色剂用量为0.01%的条件下搅拌15min,在20℃温度下腌制24h,在各种香辛料调制的酱汤中加入干黄酱和蚝油比例为2∶1。在温度为80℃条件煮制40min,再在酱汁中浸泡30min,装袋、抽气、杀菌、包装成色香味俱佳的清酱牛肉。     

真空包装酱牛肉生产工艺与检验

本文介绍了以牛肉为主要原料，以食盐、砂糖、豆酱、桂皮、味精、大茴、小茴等为辅料，制成的软包装酱牛肉罐头的生产质量检验方法。     

天津清真酱牛肉软罐头生产工艺

本文参考天津清真酱牛肉的传统工艺，结合软罐头的保藏方法，生产出一种既能够长期保存，又具有良好风味的软罐头食品。     

酱牛肉的生产工艺

1材料及设备1.1原料 采用冻牛肉,应符合GB2708-81《冻牛肉卫生标准》。1.2辅料 草果、花椒、大茴、甘草、陈皮、八角、桂皮等香辛料,不准有变霉、变味等异常现象,食盐、味精、白糖、老抽、植物油、磷酸盐及淀粉、蛋白等应具有本身的特点和气味,均应符合国家质量和卫生标准的有关规定。     

平遥酱牛肉工艺研究

主要介绍了平遥酱牛肉加工技术,产品配方:牛后腿肉100kg,绵白糖500g,黄酒200g,豆瓣酱100g,葱姜100g,花生油50g,黄芪45g,花旗参30g,枸杞30g等。借鉴了平遥牛肉传统加工工艺,并对平遥酱牛肉关键数据进行了分析研究,提炼出具体的加工工艺方法,为平遥酱牛肉的规模化生产提供了参考。     

丞相牛肉加工的开发研究

挖掘开发中原美食文化遗产，采用现代肉品加工先进技术，研制出了新的丞相牛肉系列制品，其嫩度、熟肉率都有明显提高，特别其风味别具一格，鲜香诱人，且有药物保健作用。     

软包装酱牛肉的加工工艺及质量控制

介绍了软包装酱牛肉的加工工艺、操作要点及质量指标的控制,以期为该传统产品的工业化生产企业提供技术参考.     

腊牛肉加工中的化学机理

腊牛肉以其营养丰富、外形美观、色泽鲜艳及香酥可口等特点而著称,故而成为一种人们所喜欢的方便食品。其实腊牛肉所具有的独特的风味和色泽等,是与其加工过程中所发生的一系列复杂的化学变化而密切相关的。     

去除牛肉膻味的研究

新鲜牛肉经过腌制,添加枸杞、芹菜、β－环状糊精等物质,可有效地去除令人不悦的膻味,制成口味良好的肉丸、牛肉肠等产品。     

高压对牛肉腌制进程及其品质特性的影响

以牛肉为研究对象,通过均匀试验设计,研究腌制结合高压(75 MPa~450 MPa、10 min~60 min)处理对牛肉NaCl含量、pH、色泽、硬度和弹性的影响。结果表明,高压下腌制可以加快腌制进程,提高NaCl在牛肉中的含量。pH和光泽随着压力(75 MPa~450 MPa)的上升而增加,红度值在一定压力范围内(150 MPa~300 MPa,20 min~50 min)趋于稳定。压力水平在300 MPa以上时可导致硬度增大。通过回归分析,结合各特性指标,以压力水平223.5 MPa,保压时间26.3 min为牛肉最佳腌制条件。     

超声波处理辅助腌制对酱牛肉品质影响的研究

考察超声波辅助处理腌制酱牛肉的效果,先将大块牛肉浸没在一定浓度腌制液中,再采用超声波(功率为500W,频率为25kHz)分别超声处理0、40、80、120、160和200min后,测定牛肉中氯化钠含量、亚硝酸钠渗透深度、剪切力、蒸煮损失、透射电镜及感官评价得分。结果表明:超声波处理能有效地促进酱牛肉的腌制速度和改善酱牛肉嫩度,其中超声处理160min时牛肉可提前达到腌制平衡;透射电镜结果显示超声波能有效破坏肌肉组织,促进腌制;超声波处理组的感官评定的总体可接受性得分也较高。因而,超声波辅助处理能够简化酱牛肉腌制工艺,提高产品质量。     

杀菌方式对酱牛肉风味的影响

采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱法(HS-SPME-GCMS)法,分析检测了采用不同杀菌方式酱牛肉中的挥发性风味成分。所鉴定的化合物主要是脂肪氧化降解产物和香辛料挥发成分,醛类物质、烯萜类物质,这些化合物可能是构成酱牛肉的重要挥发性物质。结果表明:采用巴氏杀菌对主要风味物质几乎无影响,采用高温灭菌方式对产品挥发性香气成分影响较大,主要风味物质损失较多。     

烤牛肉加工工艺

主要介绍了烤牛肉工艺流程、配方和加工要点.     

牛肉糜的腌制及牛肉糜制品的加工

将牛肉绞碎或斩拌成糜 ,加盐 1 .2 %～ 1 .6% ,拌匀 ,在 0～ 4℃腌制 2 0～ 2 4 h,可以获得有良好粘结性、弹性、持水性和乳化性的牛肉糜 ,用这种牛肉糜为主要原料制得的肉糜制品细嫩 ,弹性好 ,口感优异     

五香牛肉的研制

介绍了五香牛肉的加工工艺、配方及操作要点，以期为该传统产品的工业化生产企业提供技术参考。     

牛肉贡丸的加工工艺

本文主要是利用牛肉加工厂的下脚碎肉为原料,经科学配制,研究出了一种新型的休闲食品,并详细地说明了它的配方、加工工艺和操作要点.     

超声波处理对牛肉腌制速度的影响

研究超声波辅助处理对牛肉腌制速度的影响。用超声波分别对腌制肉进行不同时间处理,利用亚硝酸盐的发色作用,以测定亚硝酸钠的渗透深度作为测量指标。结果表明:超声波处理辅助腌制牛肉可以加快腌制液的渗透速度,缩短腌制时间,并且随着超声处理时间的延长,作用更加明显;另外,超声波处理辅助腌制还可以使腌制液均匀的向肌肉组织渗透,达到均匀腌制效果。     

传统盐水鸭的现代化加工

主要介绍了传统盐水鸭的现代化加工工艺。通过对传统盐水鸭进行了工艺改进，结合现代包装、杀菌技术，可以获得满意的软包装快餐低温盐水鸭。