豆豉

豆豉古名“幽菽”。古代称大豆为“菽”,幽是指把大豆煮熟后幽闭发酵的意思。至秦朝始更名为豆豉。它是我国劳动人民最早利用微生物酿造的食品之一。《史记·货殖列传》说“糵曲盐豉千瓦,比千乘之家”。《汉书·食货志》载:“长安豉樊少翁,王孙卿为天下高     

豆豉趣话

豆豉，是用黄豆或黑豆经过蒸煮发酵而成的颗粒状调料，大概起始于秦末汉初。秦代以前并没有豆豉的记载，司马迁的《史记》以及后来的《汉书》中才出现豆豉之名，当时还有不少商贾因卖豆豉而成巨富。比如《史记．货殖列传》里就写有：“蘖盐豉千合，比千乘之家。”又如在《汉书。货食志》里面也记录有“长安豉樊少翁，王孙大卿为天下高訾。”这里的“訾”即为资，高訾就是有很多财产，由此可见那时做豆豉生意最能挣钱。     

江西豆豉史话

豆豉是我国人民日常膳食中最早的调味品之一。它和酒、酱一样,都是我们勤劳智慧的祖先最先发明利用微生物的生理作用酿造而成的,所以,它是我们中华民族饮食文化宝贵遗产之一。豆豉在最古的时代叫“幽菽”,因为古代把大豆称作“菽”,据《中国化学史》解说:幽菽是以大豆煮熟后经过幽闭发酵而成之意。至秦朝始改名为“豉”。《中国通史》第二册中记载:“汉代商人樊少翁、王孙大卿赏豉获利多至一万万”。可见豆豉的生产在古时候就已相当发达。     

美味豆豉调美馔

我是闻着豆豉的香气，吃着味美恰人的豆豉，听着豆豉的故事长大的。在金桂飘香的秋季，恰巧是制作豆豉的黄金时节。食友林江团听说我要去“豆豉之乡”——永川，便自告奋勇开着他的长安悦翔与我同行。刚进永川，一股浓烈的豆豉香气就扑面而来，沁人心脾。这是一种久违了的香气，我已经很多年没有闻到这种香味了。     

豆鼓:醇香味鲜调味品

豆豉,是用黄豆或黑豆作原料,经过洗涤、浸渍、蒸煮后冷却,加入曲菌发酵、盐渍、晒干而成。如制作中加入辣椒,即成辣豆豉,又称辣豆;如制作中加入盐,就称咸豆豉,又称盐豉,什么也不加的称为淡豆豉。 我国制作豆豉历史悠久,汉代刘熙在《释名》中记载:“豉,嗜也,五味调合可甘嗜也,故齐人谓‘豉’者同‘嗜’声。”汉代许慎在《说文》中说:“配盐菽者,乃咸豉也。”这说明在秦、汉时代或更早的时候,我们的祖先就已用豆子经过发酵制作豆豉了。 豆豉最早称为“幽菽”,因为古代把大豆称作“菽”,“幽菽”就是把大豆(也叫黄豆)煮熟后幽闭发酵的意思。到了汉代,改称豆豉。现今豆豉,最早是江西泰和留传下来的,后经人们不断的发展和提高,使豆豉成为独具特色的调味品和家常菜肴,     

药食皆宜话豆鼓

1古老的大豆酿造制品豆鼓是大豆的酿造制品之一。创’始于我国，原名“幽寂”，古时称大豆为“寂”，据（中国化学史）解释，“幽寂”是以大豆煮熟后，经过幽闭发酵而成的意思，后更名为豆鼓。据汉·刘熙（释名·释饮食）中说：“鼓，嗜也，五味调和，顶之而成，乃可甘嗜，故齐人谓‘鼓’，声同鼓也。”说明豆鼓是重要的调味品及其名的由来。汉代的豆效生产已相当发达，成为致富的行业，见《史记·货殖列传）：“菜曲盐鼓手合，比千乘之家。”（汉书咱货志）：“长安较樊少翁，王孙卿为天下高警”等记载。1972年从湖南长沙马王堆西汉墓中发…     

中国豆豉与日本纳豆功能成分的比较

豆豉始创于中国,原名“幽菽”。古时称大豆为“菽”,据《中国化学史》解释,“幽菽”是大豆煮熟后,经过幽闭发酵而成的意思,后更名为豆豉。据汉刘熙《释名、释饮食》中说:“豉,嗜也,五味调和,须之而成,乃可甘嗜,故齐人谓豆豉,声同豆豉也”。豆豉在我国有着十分悠久的历史,且经久不衰,在唐代外传日本,据日本真人元开撰写的《唐大和尚东征传》叙述鉴真和尚东渡所备物资曰“备办海粮。红绿米、苓脂一百石,甜豉三十石……”。现如今在日本风行的健康食品纳豆就是从我国传入的豆豉的孪生姐妹,严格说是我国细菌型豆豉的孪生姐妹,因为,我国的豆豉可…     

开封西瓜豆豉

开封西瓜豆豉是在酿制咸豉的基础上,用西瓜瓤汁拌醅更新工艺而得名。尤其近百年来对工艺技术不断地丰富提高,西瓜豆豉早就成为独具一格特色的佐食调味佳品。据说在清代曾博得“香豉”之美称。开封汴梁素称“西瓜之乡”,给西瓜豆豉的生产提供了良好的物质条件,每逢旺季当地群众也喜欢家庭酿制西瓜豆豉。西瓜豆豉的生产是以精选之上等黄豆、面粉、     

谈豆豉的调味及食疗

豆豉,又称幽菽、香豉,是用蒸煮加工的黑大豆或黄豆(或用少量面粉抹和)加曲霉菌种发酵而制成的一种颗粒状的调味料。按其制作时加盐与否,可以分为咸豆豉和淡豆豉两种,前者常加入香料、辛辣料等,主要用于调味。其味鲜香,个别品种略带麻辣如永川豆豉。后者在制作上较为简单,常供入药。下面就分别介绍一下咸豆豉的调味作用及淡豆豉的食疗作用。 一、咸豆豉的调味作用。 咸豆豉的名产很多,其中最著名的有四川三台县所产的“潼川豆豉”、广西昭平县所产的“黄姚豆豉”、四川永川所产的“永川豆豉”,湖南的“浏阳豆豉”、江西的“湖口豆豉”、云南的“易门豆豉”及山东的“临沂豆豉”,这些豆豉在其所在的地方菜系调味中都发挥了一定的作用。 除直接食用外,豆豉用作调味品使用时常有以下两种情况: (一)不是主要的调味原料,但是在调味中不可缺少。由于豆豉独特的鲜香味道,豆豉被广泛地应用于很多菜品的辅助调料,而且烹调方法多样,可以广泛用于炒、蒸、烧、焖、拌及火锅等调味。就拿川味来说:“咸烧白”要用豆豉芽菜垫底,“麻婆豆腐”亦需豆豉参与,“水煮牛肉”的调料也有豆     

川菜正味四品

所谓川菜的正味,首先是正在原料。原料的重要性从“鱼香”和“怪味”这两个川菜独有的味道就能看出来,要调出这两种味道,没有“三椒”、“三香”和郫县豆瓣、永川豆豉很难实现。现在川菜有一个让人痛惜的现象是,几乎都用贵州产的老干妈豆豉而不是永川豆豉来调味。贪图的是老千妈豆豉中自带的麻辣味,表面上可以让菜更有味道,实际上是破坏了正味,因为永川豆豉的醇厚是其他豆豉比不了的。     

用老干妈,还是水豆豉?

目前，许多厨师都喜欢用“老干妈豆豉”来做菜，目的当然是使菜肴具有豆豉的风味。但由于“老干妈豆豉”中的辣椒炒得太老，色泽暗淡且略带苦味，豆豉也呈黑色且略带苦味，而且一经烹制加热后色泽更暗、口味更苦，从而使成菜的质量很难达到令人满意的效果。为了解决用“老干妈豆豉”烹制菜肴时存在的问题，目前川内一些厨师已经在尝试用四川的民间特产———水豆豉烹制菜肴。这样既突出了菜肴的豆豉风味，又使菜肴中没有苦味，而且菜肴的色泽也更加鲜艳。下面我们就介绍用水豆豉烹制菜肴的方法。为了突出水豆豉菜肴的风味，在菜肴烹制前先要…     

美味来自巧搭配

厨房里剩下半棵去了头的白菜。做醋溜，有点“寒酸”，不经意间看到还有半听豆豉鲮鱼，受“豆豉鲮鱼油麦菜”的启发，也就有了这款菜品。     

不同的豆豉 同样的香

豆豉，是我国民间传统的发酵豆制品，风味特殊。有关豆豉的最早记载，可见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书．誉豆豉为“五味调和，需之而成”。豆豉按制作原料的不同，可分为“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”；而按制作方法的不同，又有干豆豉和水豆豉之别。国内目前比较有名的豆豉产品，有广东的阳江豆鼓、四川的潼川豆豉、重庆的永川豆豉、湖南的浏阳豆豉等，虽然它们的风味各不相同。但都是当地民间用来制作某些特色菜肴所必需的调辅料。     

话说豆豉

豆豉是用大豆蒸腌加工而成的发酵制品，古称“大苦”，又名“大豆鼓”、“幽菽”、“康伯”、“纳豆”、“豉”等，始于我国。据《楚辞·招魂》中记载，豆豉在战国时已有酿造。因发酵时微生物的种类不同，豆豉可分为细菌型（山东一带）、毛霉型（四川地区）和曲霉型（广东阳江）三种，其风味略有不同，又因加工方法不同其性味也不同。如用青蒿、桑叶同制的性偏寒；用藿香、佩兰、苏叶同制的则性偏温；未用药物制过的，其透发力较弱。全国大部分地区都产豆豉，一般入药是用淡豆豉，而用来调味的则为成豆豉。 豆豉营养价值很高，含有丰富的蛋…     

臭美佳品水豆豉

上世纪六十年代中期至七十年代中期,一些人竟称知识份子为“臭老九”,不过这一词语现在已经消失了。由“臭老九”我联想到很多人爱吃的水豆豉。水豆豉闻起有臭气,但吃起来却是很鲜很香的美味佳品,而且价格低廉,人人都可以消费。成都有聪明的餐饮企业老板,用水豆豉及其汁做调味料,创制了水豆豉蒸鱼、水豆豉刨竹花、水豆豉熘鸽脯等菜品,确实别具一格,给人以口味上的新感受。成都不是出现了为顾客“导吃”的靓妹子吗,我这老头子虽不可去餐馆给人导吃,但用文字导吃自觉还是可以的。本文就给烹饪技术工作者和有兴趣吃水豆豉的食客,说说水豆豉的名…     

数典忘祖说豆豉(下)

豆豉的种类很多,隋唐时代有咸豉与淡豉之分。成品中含有食盐的叫咸豉,不含食盐的叫淡豉。元朝时又分为在豆豉中加入调味辅料的调味豆豉,和不加调味辅料的素豆豉两类。如元朝鲁元善《农桑衣食摘要》中的做豉法,明朝高濂《遵生八笺》中的“配盐瓜菽”、“酒豆豉方”等,现在贵州的麻辣豆豉均属此类。按豆豉中水分含量的高低,可分为于豆豉与水豆豉两种。于豆豉多产于南方,豉粒松散完整,油润光亮;水豆豉发酵时加水分较多,产品含水量较高,豉粒柔软粘连。按参与制曲主要微生物的不同,可分为米曲霉型、毛霉型、根霉型、细菌型四类。利用米曲霉酿造豆豉,是我国最早最常用的方法。     

幽幽豆豉香

巧得很，我去成都和南昌，请当地人介绍别具风味的土特产品，他们都提到了豆豉(chi音齿)。因此我在四川买了“永川豆豉”，在江西带回了“葡萄豆豉”。永川豆豉光滑油黑、精香散粒、化渣回甜；葡萄豆豉颗粒皮皱如葡萄干，黄黑褐色，味美鲜甜，两样都是家庭佐餐的美味佳品。     

豆豉的营养与食疗

俗话说:“南方人嗜豉,北方人嗜酱。”其实,自古以来,豆豉就是我国各族人民,尤其是南方各省人民日常生活中不可缺少的调味佳品。 据有关资料介绍,豆豉最早人们把它称之为“幽菽”,因为古代把大豆称作“菽”,“幽菽”就是把大豆煮熟后幽闭发酵的意思。 随着社会的发展,到了秦代,人们改称“豆豉”,这一名称一直沿用至今。     

豆豉的机能性

本文较详细地介绍了国外对豆豉保健功能的研究情况。虽然豆豉为我国所创制,并于唐朝传至日本,但我国缺乏对豆豉保健功能的科学研究,希望我国的食疗及医疗界今后对之多作研究,以有利于保健技术的进步及豆豉工业的发展。 本文介绍的豆豉就是中国豆豉的一个品种,但在日本又逐渐在工艺及包装上作了改进。主要生产工艺为蒸熟大豆接种纳豆菌后分装小袋中制曲即成豆豉,成品须冷却至10℃以下。本刊曾于92年第一期刊有“日本纳豆”一文,可供参考。 田北豆豉是印尼已有几百年历史的传统发酵食品。主要生产工艺为煮熟大豆经水洗、离心脱水、接种根霉后分装于有孔聚乙烯袋内发酵成豉,制品须速冻后供应市场。《中国调味品》曾于95年12月刊登“豆酵饼生产技术”一文可供参考。 本文将在下期继续刊载,内容为田北豆豉的抗氧化性、降低血液胆固醇含量等功能,请读者注意！     

豆豉制作史略考

我国应用微生物制作酿造食品的历史极其悠久。豆豉就是我国最古老的传统酿造食品之一。豆豉的最早记载,见于2200多年前的《楚辞·招魂》:“大苦咸酸”东汉王逸注:“大苦,豉也。”《招魂》的作者乃屈原的弟子宋玉,他是战国时代楚国鄢地(今河南鄢陵县附近)人,而当时楚国号称“地方五千里,带甲百万”(《史记·楚世家》)。