浓香型白酒贮存过程香味成分变化规律的研究

对贮存时间不同、酒龄相同、酒度不同的浓香型白酒的主要香味成分进行了分析研究.结果表明,高度酒在贮存过程中比较稳定,其主要香味成分己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯均随酒龄延长而减少,相应的酸含量增加;而低度酒在贮存过程中质量变化较大,香味成分随酒度的降低而改变了原有的平衡,使酒中酸类增加,酯类减少.     

万山湖白酒微量香味成分用于其他浓香型白酒质量初步判断的研究

以浓香型白酒万山湖的微量香味成分作为检测数据模型,结合白酒色谱骨架成分,选取己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸、异戊醇、异戊醛为目标检测物,采用电子鼻检测验证浓香型白酒微量香味成分作为白酒质量判断基本依据的可行性,误差在5%以内.     

浓香型白酒出酒率及主要香味成分随发酵时间的变化规律

随着发酵时间的延长出酒率逐渐下降,特别是80～100 d之间下降明显,同时总酸总酯都有较大增幅.乳酸乙酯在发酵前期就已经大量存在,随发酵时间延长变化不大;乙酸乙酯和己酸乙酯乙酯的含量逐渐增加,但是生成速度逐渐降低.结合糟醅理化指标情况判断,发酵时间80 d左右是合理的.     

白酒香味成分的色谱分析

介绍了色谱分析在白酒业中的应用概况,DNP色谱柱的使用要点,毛细管色谱的应用方法,色谱分析在促进白酒生产技术发展方面及色谱分析在白酒技术创新中的作用。     

白酒香味成分研究进展

白酒是世界七大蒸馏酒之一，白酒的香味成分决定着白酒的风格和质量。本文综述了白酒香味成分的研究技术和白酒香型的分类等方面研究成果，并详细介绍了白酒香味成分分析方面的研究进展。指出了白酒风味质量的稳定和提高有赖于对白酒香味成分种类及其作用的定性和定量研究。     

浓香型白酒微量成分复杂的原因

浓香型白酒微量成分复杂的原因包括不同原料带入的香气成分、大曲中不同微生物产生的芳香成分、糟醅蒸馏过程中产生的香气成分及窖泥微生物产生的香气成分等.(一平)     

微量成分对浓香型白酒影响综述

白酒的主要成份是酒精和水，占总量的98％以上，余有2％以下的成份中包括有醇类、酯类、酸类等。虽然其成份含量很低，但对白酒的质量有着极大的影响。白酒的主要香气成份是低脂酸和低碳羰基化合物。主要的呈味物质是酸类，高级酯肪酸和多元醇。然而就要求生产企业严格执行工艺规程，使其达到正常的风味，满足广大消费者。     

白酒香型与香味成分探究

不同的酿酒工艺决定了不同香型白酒的独特香味成分。5种香型酒中酸含量最高的是酱香型、药香型酒，清香型酒酸含量最低；酯含量最高的是浓香型酒，最低的是米香型酒；醇类含量最高的是药香型酒，最低的是清香型酒；羰基化合物含量最高的是酱香型酒，最低的是米香型酒。（陶然）     

提高液态法白酒香味成分的探讨

液态法白酒的生产类似于酒精工艺,具有耗粮少,出酒率高,对原料适应性强,便于实现生产全过程的机械化等优点,是白酒生产的发展方向。目前,液态法白酒已遍及全国各     

试论白酒香味成分与质量风格的关系

白酒是我国传统民族工业 ,是世界六大蒸馏酒之一 ,有着悠久的历史渊源 ,丰富的文化内涵和深厚的民族风俗。自建国以来 ,在继承传统工艺的基础上 ,应用现代科学技术 ,在白酒生产中的微生物 ,工艺条件 ,储存与勾调 ,产品的质量风格等各方面的科技进步 ,推动着白酒行业的壮大和发展。应用现代色谱分析技术 ,对白酒香味成分的剖析 ,发现有 34 0多种 ,定量的近 2 0 0种 ,可它们的总量只占白酒的 1%左右 ,如何来认识和应用这些组分 ,是我们提高白酒质量风格的重要课题 ,根据近年对这一技术的学习和体会 ,提出如下的一些认识 ,以便共同研讨。1　色…     

试论白酒中香味成分与风味的特征

试论白酒中香味成分与风味的特征一、前言白酒为我国民族的传统饮料，历史悠久，源远流长，在漫长的岁月中积累了丰富的经验。解放前，白酒的生产技术，历来都是师徒相授的所谓口授心传，缺乏文字记载，此固有的宝贵遗产都未有被科学技术界重视，亦未加以总结提高，因而长...     

沂蒙老区浓香型白酒香气成分分析

明晰沂蒙老区浓香型白酒的特征风味物质。采用液液萃取(liquid-liquid extraction,LLE)提取香气物质,气相色谱-闻香法(gas chromatography-olfactometry,GC-O)对香气物质进行分析鉴定。在沂蒙老区新酒和老酒中共鉴定56种香气物质。基于香气强度值,己酸乙酯(5. 0)是沂蒙老区最重要的香气物质,除此之外,己酸、丁酸、乙酸(≥4. 0)是沂蒙老区非常重要的香气物质,丁酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯、3-甲基-1-丁醇、4-甲基苯酚、己酸-3-甲基丁酯、庚酸乙酯、2-羟基己酸乙酯、己酸戊酯、3-甲基丁酸和2-苯乙醇(≥3. 0)是沂蒙老区重要的香气物质。新酒和老酒的风味相似,但老酒中香气物质的香气强度普遍高于新酒。通过与五粮液、剑南春和洋河大曲比较,沂蒙老区白酒在风格上更接近江淮派,但又别具一格,这一结果将有利于沂蒙老区白酒品质的改进与提升。     

清香型白酒香味成分贮存变化规律的研究

对贮存时间不同、酒龄相同、酒度不同的汾酒进行了分析研究。结果表明，高度酒在贮存过程中比较稳定，其主要香味成分乙酸乙酯、乳酸乙酯均随酒龄增大而减少，相应的酸含量增加；而低度酒和降度酒在贮存过程中质量变化较大，香味成分随酒度的降低而改变了原有的平衡，使酒中酸增加，酯类减少。     

酿造环境对浓香型白酒香味成分乙酸乙酯的影响

通过对酿酒车间窖泥、酒醅、窖池周围土壤、酿造用水进行乙酸菌及金属离子含量检测,并将结果与不同车间浓香型原酒乙酸乙酯含量进行对比,发现酿造环境能够影响浓香型原酒中乙酸乙酯的含量.其环境中乙酸菌、K+含量与浓香型原酒中乙酸乙酯含量成正比关系,Fe3+含量与浓香型原酒中乙酸乙酯含量成反比关系.     

调香白酒的研究与应用

调香白酒的研究与应用熊子书（北京朝阳区慈云里１号楼２门９－１信箱１１０００２５）三青岛试点的主要经验调香白酒是根据第一轻工业部下达的１９６７年科研任务，经山东省轻工业厅与第一轻工业部发酵工业科学研究所协商确定，由山东省轻工业厅组织７个单位１５位科技人...     

古井贡酒特征香味组分的研究

古井贡酒特征香味组分的研究@王勇@卢建春@郭文杰@主中廷@左继光...     

浓香型白酒微量成分的研究进展

浓香型白酒香气浓郁、绵甜醇厚,是中国白酒生产和消费的主流。不同地域、品牌和年份的浓香型白酒各具特色,这与微量成分的种类、含量以及比例密切相关。微量成分的差异不仅取决于原料及生产工艺,还与不同产地复杂的地理环境和气候条件密切相关。目前,浓香型白酒中已检测出861种微量成分,包括酯类、醇类、酸类、醛酮类化合物等。该文从浓香型白酒的生产工艺、主要流派、微量成分的研究方法以及风味物质的研究现状进行综述,以期为白酒行业的研究和发展提供思路和借鉴。     

气相色谱-质谱法分析比较牛栏山牌清香型二锅头酒和浓香型白酒中的香味成分

采用液液萃取的方法分别提取清香型牛栏山二锅头酒和浓香型牛栏山白酒中的香味成分,结合气相色谱-质谱联用仪进行分析检测。结果表明两种香型白酒共检测出65种香味成分,其中：清香型牛栏山二锅头酒中共检测出34种香味成分,主要呈香化合物有酯类化合物、烷烃类化合物和醇类化合物,主要香味成分有3-甲基-1-丁醇、2-羟基-丙酸乙酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯;浓香型牛栏山白酒共检测出43种香味成分,其主要呈香化合物有酯类化合物、醇类化合物和酸类化合物,主要香味成分有己酸乙酯、1,1-二乙氧基乙烷、3-甲基-1-丁醇、己酸和2-羟基丙酸乙酯。表明酿酒原料和工艺不同导致的香味成分的差异,是赋予两种白酒不同口感和风格的关键。