影响啤酒色度因素的探讨

色度是啤酒一项重要的感观指标,已成为啤酒质量竞争的一个重要内容。当前,啤酒消费日趋淡爽化。目前名牌啤酒色度一般控制在5.0～8.5EBC之间。这对啤酒生产厂家提出了更高的要求。1.啤酒色度的来源 啤酒的色度主要来源于两个方面。一是生产过程中的褐变反应,包括羰—氨反应、焦糖反应、氧化反应;另外是原料麦芽和酒花中多酚物质及其衍生物。1.1 羰—氨反应 羰—氨反应即著名的美拉德反应。它是啤酒生产过程生成色素的主要化学反应,是一系列醛酮化合物或还原糖与氨基化合物,如氨基酸、多肽之间的化学反应,生成黄色或褐色色素物质。低分子糖类和低分子氮含量越多,则羰—氨反应越激烈,生成色素也越多。羰     

淡色啤酒色度的控制

啤酒的色度是主要理化指标,它不但直接反映出啤酒的外观,而且是不同类型啤酒分类的依据。啤酒生产过程中色度的控制也是多方面的。一、原料方面的控制1、麦芽麦芽的色度和啤酒的色度是相辅相成     

再谈提高啤酒感官质量

再谈提高啤酒感官质量杨艳芳（江苏常州酿酒总厂）一、啤酒的色度啤酒的色度主要来源于啤酒原料－麦芽、大米、酒花和水，在糖化过程通过浸渍、升温、搅拌等操作产生的。用于生产浅色清爽型啤酒的麦芽煮沸色度一般控制在８ＥＢＣ以下。但值得注意的是，为了降低麦芽的色度...     

降低麦芽汁色度的工艺探讨

现在人们更欣赏清亮，透明颜色浅的淡色啤酒．淡色啤酒的色度指标控制在6．0～9．OEBC最为理想．麦芽汁作为啤酒生产的中间产品，对成品啤酒的最终色度起着决定的影响．本文就在糖化生产过程中如何控制麦芽计色度作一些工艺探讨．1．色泽力生的原因1．1酶促田变1．1．1多酚类物质：大麦经过发芽后激活和产生了大量的酶类，其中一部分是氧化还原酶类．例如多酚氧化酶过氧化氨酶等．同时在麦芽的麦皮，糊粉层以及酒花中含有大量的多酚物质如此茶酚、花色芍等。在糖化生产中由于氧化酶类的作用使得这些多酚物质从无色的酚类物质氧化成显色的…     

包装过程对啤酒色度的影响

啤酒色度主要受麦芽、酒花和生产过程相关因素的影响。在啤酒的整个生产过程中,包装工序时间是很短的,但也会影响啤酒色度变化,使用分光光度汁法则可测量到这种变化。随时间延长,这种变化日益显现。     

啤酒色度的控制

色度是啤酒重要理化指标之一，对淡色啤酒而言，并非色度越低越好，同理对于深色或黑色啤酒，其色度也并非越深越好。对于某一特定品牌啤酒其色度应力求稳定在一个特定范围内。本文从原料和生产工艺出发，将各种因素对色度的影响程度进行定量化，介绍实际生产中对啤酒色度控制的经验和感受。     

降低优质啤酒色度的探讨

随着啤酒产量和销售量的增长,广大消费者对啤酒色度的要求也越来越高。在我国淡色啤酒是最为流行的品种,人们已经掌握了色泽深浅是衡量啤酒质量好坏的感官指标之一。当前啤酒的发展趋势是向淡色发展,多数人喜欢淡黄绿色的啤酒。因此,如何使我们生产的啤酒,特别是优质啤酒达到色淡、爽口、干净、明快的要求已成为啤酒厂家工程技术人员研究的课题之一,本文就是我们在降低啤酒色度上所做的尝试和努力。啤酒的色度主要来自原料及生产过程的很多工序的直接和间接影响。     

严格工艺设计 降低啤酒色度

严格工艺设计降低啤酒色度郑希坤高凯（哈尔滨松花江白酒厂）（黑龙江省大兴安岭啤酒厂）所谓淡色啤酒，就是色度在５．０～９．５ＥＢＣ单位，外观呈淡黄绿色到淡黄色的啤酒。色泽是啤酒质量标准中一项重要的感官指标，啤酒色度决于麦芽和酒花中多酚类物质及其衍生物的溶...     

关于焦香麦芽小规模炒制的一些体会

焦香麦芽作为一种特种麦芽，在啤酒酿造过程中有着其特殊的作用。不仅可以小比例的使用，以调节啤酒的色度，而且可以较大比例的用于制造浓色啤酒，在调节啤酒色度的同时更能增进啤酒的醇厚性，赋予啤酒一种焦糖和麦芽香味，并有利于改善啤酒的泡持性和非生物稳定性。虽然目前市场上可以购买到焦香麦芽，但对于生产过程中小规模使用，或者用于生产特种啤酒来说，自己炒制会更加符合工厂的质量需求。在此，就使用金属转鼓烘炉将成品浅色大麦芽炒制成焦香麦芽的方法及炒制过程中的一些心得体会与大家进行交流。     

试论啤酒色度的测定

啤酒的色度是衡量啤酒质量的重要理化指标。常见的啤酒色度测定方法主要有：碘液目视比色法、EBC比色计法、分光光度计法和LASA比色计法。下面就对各种测定方法的原理、仪器的结构和优缺点作一论述。1常见的啤酒色度测定方法11碘液目视比色法碘液目现比色法的原理是将碘化钾和腆溶解在蒸馏水中，配制成一定色度的标准溶液，然后将待测酒样同其颜色比较，测得酒样相应的色度。该方法的缺陷在于：碘液的颜色与啤酒的颜色存在差异，色相之间的不同以及操作者对颜色的反应不一致，容易造成误差：在配制标准溶液时，其本身存在一定的配比误差…     

谈谈如何降低啤酒色度

啤酒色度高低决定于麦芽糖化时麦对色度，而糖化委汁色度很大程度上由麦芽色度所确定，也就是说要想得到色泽浅的啤酒，关键问题是要抓好麦芽制造的同时也要抓好影响啤酒色度的一系列工艺问题，其整个啤酒生产过程中，色度的变化规律是：投料和第一次煮醪：色素物质浸出，色度形成第二次煮醪（包括糖化过程的浸出）：色度上升麦汁过滤：色度基本不变麦汁煮沸前，由于洗糟水的进入：色度降低麦汁煮沸，新的色素物质形成：色度加深麦汁沉清，特别是在高温条件下，继续形成色素物质：色度稍有提高麦汁发酵与贮酒，色素物质的析出、吸附去除：色…     

啤酒麦汁中氧含量的控制及测定

越来越多的啤酒生产厂及消费者认识到，由于啤酒中氧的存在，随着时间的推移，氧化反应加深，使啤酒出现混浊，色度增加，出现氧化味（也叫老化味）。同时，我们也认识到，在整个啤酒酿造过程的不同阶段，控制不同的氧含量．会对最终成品啤酒产生直接影响。为了有效控制溶解氧，必须得到不同生产阶段溶解氧的精确值。本文着重介绍了啤酒生产中麦汁氧含量的控制，如何分析检测麦汁的溶解氧含量，使之稳定在最佳范围，以生产出品味佳，保质期长的优质啤酒。     

含硫化合物对啤酒风味的影响

在啤酒生产过程中，蛋氨酸的转化和代谢会产生许多影响啤酒风味的含硫化合物，这些化合物在啤酒中的分布水平主要取决于酵母在发酵过程中的还原能力。在这些化合物中，蛋氨醛和二甲基三硫(DMTS)是老化啤酒中发现的两个关键的风味化合物。通过Strecker降解和酵母代谢的两个途径，蛋氨酸转化为蛋氨醛和蛋氨醇。甲硫醇是蛋氨酸通过酵母代谢的一个重要的中间产物，是二甲基二硫(DMDS)和DMTS等的前体。     

啤酒色度的形成与控制

啤酒色度向浅色化发展体现了消费者对色泽的选择趋势，也反映了酿制水平的高低，啤酒色度已成为衡量啤酒质量的重要指标之一。文章叙述了在啤酒酿造过程中啤酒色度的形成及其变化规律，分析了影响啤酒色度的因素，并对降低啤酒色度的工艺措施进行了探讨。     

低色度啤酒研究

低色度啤酒研究赵云龙，王亚栋，姚洪文（石家庄市啤酒厂）啤酒色度是特定产品感观特征之一，当今世界消费者嗜好日益趋向浅色啤酒，而浅色啤酒生产技术难度较大。啤酒中色素物质，其中一种为类黑素（Ｍｅｌａｎｏｉｄｉｎ），医学界报导，类黑素过多，在人体内积累，经过...     

浅析啤酒色的形成

一、色是啤酒质量的标志。啤酒可根据色的浓度大致分为淡色啤酒，深色啤酒和黑色啤酒，如果用EBC单位表示啤酒的色度，淡色啤酒大多为5－14EBC，深色啤酒大多数为15－40EBC，黑色啤酒色度）40EBC。在美国有一种被称为淡色啤酒的低浓度啤酒，其色度为4－SEBC单位，日本的啤酒大多数是7个EBC单位的淡色啤酒，在英国被称为黑啤酒的高浓度啤酒是因为并用了焙焦麦芽和焦糖，所以色度达150－400单位。这么多类型的啤酒色的差异主要是由于麦芽焙焦及麦芽汁制备工艺中生成焦糖或类黑精和多酚物质的氧化，聚合所造成。所以色不仅限于视觉上的…     

浅谈影响啤酒色泽的因素

色度是啤酒一项重要理化指标。本文主要论述了啤酒色度的形成机理，影响啤酒色泽形成的因素以及改进啤酒色泽的工艺措施。     

啤酒色度的成因及其改善

色度是啤酒一项重要理化指标,对淡爽型啤酒显得尤为重要。色泽良好的啤酒不仅表明啤酒内在质量好,也给消费者欲饮愉快之感。然而,在啤酒生产过程中由于种种原     

糖化工艺对啤酒麦汁色度的影响研究

麦汁为啤酒的主要原料,麦汁的制备决定了啤酒的种类和质量,并直接影响到啤酒生产工艺与成品质量,因此在啤酒生产过程中需要不断优化麦汁制备工艺,形成优良的麦汁色度。麦汁的制备工艺主要包括麦芽制备、麦芽粉碎、糖化、麦汁煮沸沉淀、麦汁过滤与主发酵等步骤,其中糖化工艺会对啤酒麦汁的色度与品质造成影响。因此,需控制好麦芽质量及其粉碎度、糖化温度、淀粉酶pH值、糖化醪浓度等因素,并进一步优化糖化工艺参数,为呈现更好的啤酒麦汁色度奠定坚实的基础。基于此,本文研究糖化工艺对啤酒麦汁色度的影响,并提出啤酒麦汁制备中糖化工艺的优化措施,以提高啤酒麦汁的色度,促进啤酒酿造工艺的优化,推动啤酒行业的高质量发展。     

降低啤酒色度的探讨

啤酒的色度是啤酒质量的一项重要指标,近年来的趋势是色浅淡爽的啤酒越来越受消费者欢迎,然而降低啤酒色度并不是一件简单的事。1 色度的变化淡色啤酒色度的深浅主要取决于以下三方面: