制麦发芽过程α－氨基氮含量的跟踪测定

对杭州啤酒厂麦芽车间大生产发芽过程α－氨基氮追踪测定，发芽过程绿麦芽中α－氮基氯含量从２０ｍｇ／１００ｇ无水麦芽增至１４Ｏ－１４５ｍｇ／１００ｇ无水麦芽，其中以发芽第３天速率最高。     

成品酒泡持性的影响因素

1）品种的搭配使用。依据不同品种麦芽的α-氨基氮、库值及可溶性氮等指标搭配麦芽使用,避免糖化麦汁中起泡蛋白和糖蛋白含量降低;麦汁α-氨基氮含量太低不能满足酵母代谢需要,也会影响成品酒的泡沫性能（表1）。     

麦芽质量指标的探讨

从麦芽水分，色度，溶解度，糖化时间和糖化力、浸出率、α－氨基氮等６个方面对麦芽质量进行了阐述，并根据其原因采取了一些措施，从而提高麦芽质量。     

麦芽α—氨基氮检测方法的探讨

分析麦芽α－氨基氮采用茚三酮法检测的误差产生原因，探讨了减少误差的检测方法。     

论啤酒中双乙酰含量的降低

啤酒中双乙酰含量的降低法：①提高麦汁中α-氨基氮的含量：选用优质麦芽和溶解良好的干麦芽进行生产，调整辅料与麦芽的配比，采用低温糖化法，粉碎麦芽33～35℃短时间浸渍，或52℃蛋白质休止，63～64℃糖化，以提高α-氨基氮和发酵     

大麦糖浆的应用及对啤酒风味的影响

大麦糖浆的应用及对啤酒风味的影响吴果达王栋顾国贤（无锡轻工大学）一、概述用不适于制麦芽的大麦（饲料大麦）配以玉米淀粉，在酶的作用下，制成含一定量的α－氨基氮和可溶性氮，以及以麦芽糖为主要的碳水化合物的糖浆，称之为大麦糖浆。大麦糖浆能否应用于酿造，以及...     

啤酒麦芽汁的制备研究

以麦芽为主料、大米为辅料制备麦芽汁。采用正交试验设计研究外加酶糖化法中酶的添加量、投料温度、蛋白质休止时间及第一阶段糖化（糖化Ⅰ）时间对麦芽汁品质的影响,并与标准协定法糖化制备麦芽汁相比较,以麦芽汁中α-氨基氮和糖度含量来比较两种工艺的优劣,确定较佳的糖化工艺路线。得出具有优良品质麦芽汁的较优糖化工艺参数对麦芽汁中α-氨基氮和糖度含量的影响规律。结果表明,投料温度对α-氨基氮影响较为明显,而蛋白质休止时间对糖度影响较为显著。最佳工艺条件为：糖化酶的添加量30U／g,投料温度35℃,蛋白质休止时间60min,糖化Ⅰ时间30min。     

高梁麦汁的α—氨基氮及啤酒的高级醇

在发酵过程中，蜡质高粱麦汁α－氨基氮及其发酵液中的高级醇含量，可以通过向麦汁中接种普通酵母或接种用酵母－麦芽培养基培养的酵母来进行.控制上蜡质高梁生产的麦汁与普通麦汁的α－氨基氮含量相近。发酵罐顶空的氧浓度由发酵初期的20％。经72小时发酵后，下降到不足1％，这表明：发酵环境逐渐由有氧转变为无氧。两种麦汁产生丙醇，异丁醇，戊醇以及异戊醇所消耗的α－氨基氮量也相近。发酵时间超过144小时后，丙醇，异丁醇，戊醇以及异戊醇的含量变化趋势也相同，异丁醇含量最低。向麦汁中接种用麦汁培养的酵母或添加用酵母－麦芽培养基培养的酵母，分别经过24小时和36小时开始产生丙醇。最终的乙醇和高级醇含量控制在储藏啤酒的要求范围内，用大麦麦芽和蜡质高粱粉生产的麦汁不但可以为啤酒酵母提供充足的营养，而且可以和工业麦汁相比。目前，已经有使用提纯的蜡质高粱粉作为辅料生产储藏啤酒的实例。     

六通道麦汁全自动分析仪及其应用

本文介绍了间断式流动分析系统的基本原理和应用于麦芽分析中的分析原理和方法，开发了／α－氨基氮。总氮、可溶性氮和库尔巴哈值；糖化为：α－淀粉酶；β－葡聚糖；浸出率和粗细粉差等六个方面的九个主要指标分析，提高了实验室麦芽分析的速度和准确性。     

啤酒酵母菌种培养的关键技术

啤酒酵母菌种培养的关键技术董新篁食品工业科技，１９９４（４）：６３～６４１．取原始菌种进行单细胞分离，以淘汰变异菌种和杂菌，筛选出纯净菌种。２．复壮：麦汁培养基要选用α－氨基氮含量高的麦芽作原料，糖化操作时延长蛋白休止时间。３．纯种培养必须把好四关：...     

钙镁离子及麦芽灵对麦芽质量的影响

钙镁离子在植物营养发芽生理中有重要作用。采用不同钙镁离子浓度和麦芽灵（maiyaling）以不同方式处理，考察其对麦芽质量的影响，结果显示：麦芽灵对钙镁离子有拮抗作用，且受浓度及处理方式影响；其中以钙镁离子150—200mg／kg麦芽灵50mg／kg浓度，采用先钙镁离子后麦芽灵处理时可在提高浸出物和α-氨基氮的同时保持色度不增加。     

小麦啤酒麦芽汁制备工艺的优化

麦芽汁中α-氨基氮舍量是影响啤酒中高级醇含量和啤酒质量的重要因素。通过优化麦芽汁制备工艺,调节其中α-氨基氮的含量。确定了最适的制备工艺路线为：30℃浸渍30min,65℃糖化90min,78℃保温10min。该工艺所制麦芽汁的α-氨基氮含量为203．80mgm,适合于低高级醇含量小麦啤酒的酿造。用该麦芽汁进行啤酒发酵,其高级醇含量为173．75mg／L。     

α—氨基氮对啤酒风味的影响

本文对啤酒酿造过程中如何提高α－氨基氮含量进行了探讨，主要讨论了制麦过程和糖化过程中α－氨基氮含量的控制措施，结果表明，只要采取合理可行的措施，就能有效地提α－氨基氮含量，加速双乙酰还原，缩短发酵周期，从而达到保证啤酒风味稳定的目的。     

对麦芽几项理化指标分析方法的探讨

麦芽中的α-氨基氮、可溶性氮、蛋白质、库尔巴哈值,是评定麦芽质量的重要理化参数。笔者就这儿项指标的分析方法,谈谈工作中的体会,与同行商讨。一、α-氨基氮的测定     

国内期刊文摘

发泡酒酿造用贫氮酵母性质的研究陈阿扣，顾国贤，陆健陈阿扣，顾国贤，陆健酿酒，２００２，（２）：５１－５４．以α－氨基氮利用率高、双乙酰峰值低为筛子，筛选到贫氮酵母菌株。贫氮酵母在贫氮麦汁中能利用少部分的脯氨酸和相当部分的麦芽三糖，发酵后的啤酒中总氮量符合淡爽啤酒的要求，是一株中等凝聚性的酵母。１１P发泡酒贫氮麦汁发酵结果为：发酵度６４．０％，双乙酰０．０８４mg／L，发泡酒中含氮量２９７mg／L。（津京）葡萄籽中的天然抗氧化剂及其保健功能林亲录，施兆鹏，秦丹食品与发酵工业，２００２（４）：７５－７８…     

麦芽中β-淀粉酶的纯化及其性质

采用疏水色谱（ＰｈｅｎｙｌＳｅｐｈａｒｏｓｅＣＬ－４Ｂ）和凝胶过滤色谱（ＳｅｐｈａｃｒｙｌＳ－２００）将麦芽中的α－淀粉酶和β－淀粉酶分离，用高效液相色谱（ＨＰＬＣ）测定酶水解蜡状玉米淀粉的产物，从而验证所得β－淀粉酶样品的纯度。还研究了麦芽中β－淀粉酶的最适反应温度。     

赤霉素及麦芽灵对麦芽质量的影响

采用不同浓度的赤霉素和麦芽灵以不同作用顺序处理,考察其对麦芽质量的影响,结果显示,麦芽灵对赤霉素有拮抗作用,且受浓度及处理顺序影响;不同处理中以赤霉素０．１０ｍｇ／ｋｇ麦芽灵５０ｍｇ／ｋｇ和赤霉素０．２０ｍｇ／ｋｇ麦芽灵１００ｍｇ／ｋｇ浓度采用先赤霉素后麦芽灵为处理时可在提高浸出物和α－氨基氮的同时保持色度不增加。     

浅色麦芽a—氨基氮含量工艺控制探讨

在生产中 ,大麦芽α -氨基氮含量不仅是检查麦芽质量的一个重要指标 ,而且由于它是酵母菌进行新陈代谢的主要氮源 (约占酵母菌需要的可同化性氮的 70 %以上 ) ,所以适量保持α -氨基氮 ,对保证发酵良好 ,降低啤酒中双乙酰的含量有着重要意义。若α -氨基氮含量低 ,就得在蛋白休止过程采取一系列措施 ,从而影响糖化的正常进行 ,并增加糖化的成本。故在麦芽生产中 ,保证麦芽溶解良好 ,适当提高麦芽中α-氨基氮含量 (一般应≥ 16 0ｍｇ/ 10 0ｇ无水麦芽 )是很有必要的。为此 ,我们结合生产实际进行如下探讨。1　影响麦芽α -氨基氮含量的作用条…     

用作啤酒酿造辅料的大麦糖浆生产工艺研究

本文通过对大麦糖浆制取过程中原料处理，酶制剂的选择和工艺条件等方面的研究和改进，使大麦糖浆中的糖分组成更趋合理，粘度下降，可溶性氮和α－氨基氮含量提高，总体组成上更接近于全麦芽汁，文中对大麦糖浆在啤酒生产中的使用方法和应用前景也作了一定的探讨。     

全酶法制备大麦糖浆的研究

本文研究了全酶法制备大麦糖浆的最佳糖化工艺，探讨了液化ＤＥ值（葡萄糖值）对糖化ＤＥ值的影响，并考查了添加不同蛋白酶对糖浆中α－氨基氮含量的影响。