简述松炸技法

松炸,属于炸的一种。即是将刀工处理并渍味的原料,挂上蛋泡糊或与蛋泡糊和匀,然后投入合适的油温中炸制。成品特点及要求:色泽洁白,形态涨发饱满,口感松、软、嫩,味道咸鲜或香甜。怎样才能做出高质量的松炸菜呢?笔者根据实践体会谈些浅见,供参考。     

西味烙炸菜六例

蔬菜淡季,做几道西味烙炸菜,为您的餐桌增添稚兴,有兴趣试试看。 一、烙炸泥子 原料:烙炸500克,葱头75克,鲜番茄100克,生菜油(色拉油)100克,大蒜10克,番茄酱50克,干辣椒1个,芹菜叶、精盐、胡椒粉、糖各少许。 制作:1、把烙炸蒸熟,取出,榨成泥子;再把鲜番茄洗净,去蒂,用开水烫一下,去皮,剁成泥。 2、用油将葱头末炒成黄色,放入干辣椒、番茄酱,炒出红油后,放入烙炸泥、番茄泥一起炒匀,同时放入糖、精盐、胡椒粉调好口味,微沸一会儿放入大蒜末,煨浓后出锅。     

香酥白小炸银鱼

银鱼有大有小,以色白如银得 名。大银鱼又称面条鱼、面杖鱼,以其有点黄瓜味,洪泽人称之为黄瓜鱼,古籍多称其为(鱼会)残鱼,典出晋张华《博物志》。其实真正称银鱼者是一种白小鱼,长仅寸余,不过二寸,吴语呼为儿鱼(儿读如倪),银言白,儿言小,因又名“白小”。唐杜甫“白小”诗有句“白     

港澳的四大炸

在港澳的烹饪中,炸菜颇具特色,炸的方法也很讲究,最为常见的炸法有纸包炸、松脆炸、吉列炸和脆皮炸,故称四大炸。 一、纸包炸 纸包炸,是用可食性的威化纸(糯米纸),将经过加工处理的原料包裹起来,放入五、六成热的油钢中炸之成菜的一种烹调方法。 例(1)纸包山海珍 用料:石蛤(山蛙)大腿10只,带子10个,大虾仁10只,熟金华火腿50克,葱10克,生姜10克,油炸蒜仁末5克,香菜10朵,精盐、味精、胡椒粉、香油、鸡精、美极鲜酱油、料酒、生粉、     

创新脆浆炸五款

脆装炸是粤菜中的一种烹制方法。成荣具有色泽金黄、表面光滑明亮、质地松脆鲜嫩的特点；味别多为成甜。笔者结合川菜的味型特点，对脆浆炸进行了改进创新．由此使脆浆炸的菜品回味更加丰富多彩。下面就介绍几款给大家：怪味胶作多着鱼原料：净多春鱼35O克脆浆25O克精盐2克白糖     

炸法综述（下）

西餐烹调中炸制技法诸问题 (一)西餐炸法的定义及说明 定义 西餐烹调中的炸法称作深炸法。乃是将加工成形的原料,经上味后,均匀地裹附保护层,再浸入预热至高温的热油中烹制成菜的一种烹调技法。 说明 (1)炸制原料有各种肉类、禽类、鱼虾类、蔬菜、水     

包炸技术的操作要领

包炸是烹调方法炸的一种,一般是将加工后的小型原料(丝、条、片、粒、泥等)与调料混合后,再用皮料包卷,入油锅中炸制。其成菜有外酥内嫩的特色,深受人们欢迎。用于包卷的皮料,有蛋皮、猪网油、面皮、桑皮纸、无毒玻璃纸等。在实际操作中,包炸主要是多用于无骨原料,如鱼虾、鸡鸭肉、猪肉、     

炸凤爪、炸鸭爪的加工

本文详述炸凤爪（鸡爪）、炸鸭爪的加工技术、工艺配方及质量要求。     

风味独特的炸制小食品

一、蝴蝶酥 成品特点:造型逼真、生动,酥香可口。 原料:面粉250克 细玉米粉250克 白糖100克发酵粉适量 食用油1500克(约耗120克) 制法: 1.将面粉入盆内,加入白糖50克、发酵粉少许与适量水和成稍硬一点的面团,揉均匀后待用;同法,玉米粉中放入白糖50克和发酵粉,加水和成面团揉均匀。 2.分别把两块面团用擀成0.2厘米厚的大片,在面片的一面上抹上油,把玉米面片放在上面重合,从一头卷起成长条状,再用刀顶力切成厚约0.5厘米的片。 3.每两片为一组,将厚度面相靠并拢(参见图1),用一双筷子在两个圆片下端三分之一处向里用劲夹,即出现三分之二似蝴蝶大翅,三分之一似其小翅(图2),用手在翅上捏出翅尖,(图3),并在三分之二的那头,每片散出1根做触须,蝴蝶坯即成。(图4)。 4.净锅上火入油,烧到五成热时,把蝴蝶坯逐个放入,炸呈金黄色熟透后,捞出控油即成。     

炸法的含义及分类

炸是一种各个流派都在使用的比较复杂的烹调方法，行业中的称谓很多，在各种理论教材和相关书籍中分类的标准也比较复杂和混乱，非常不利于专业的学习和掌握。在此，本人根据多年的学习和探索，对炸法的整体情况作一个全面的整理和探索，以期抛砖引玉，请行家指正。     

脆皮炸与脆浆炸

脆皮炸与脆浆炸,有的事厨者将其混为一谈,因而做不出合格的菜品。这里笔者根据自身的实践经验,谈谈这两种炸菜的方法及操作要领,供读者参考。 先说脆皮炸 脆皮炸,是将经过白卤水浸熟的原料挂上一层脆皮糖浆,晾干后,纳入合适湿度的热油中再炸制成菜的烹饪方法。用此法烹     

五款包炸菜肴

包炸是炸的一种,选料是经过加工后的小型原料,如:丝、片、条、粒、茸等,在与调味品混合调匀之后,再用皮料包卷,放入油锅炸制而成的一种烹调方法。菜品特点为外酥里嫩,清淡爽口,嫩脆鲜香,以原汁原味取胜。常用的皮料以威化纸、糯米纸、荷叶、紫菜、豆皮等为原料,现摘录五款,愿得     

香炸浆与香炸菜

香炸菜是一种具有色呈象牙、香酥脆辣等特点,近似于脆炸案,却又与脆炸风味完全不同的炸制菜。香炸案质量的好坏,在很大程度上取决于香炸浆的调制。这里笔者便根据烹制此类菜肴的一些体会,把香炸浆和香炸菜的制法介绍给大家,供参考。香炸浆的调制：香炸装可分为有种香炸浆和无种香炸装两种。有种香炸装适用于炸制于酥类原料．以长时间放置而不回软为特色;无种香炸浆也称“急浆”,有制作快的特点,但成品不宜久放,适用于急时制作。有种香炸浆原料：发面种75克面粉375克淀粉75克马蹄粉60克精益10克色拉油160克碱水10克清水600克沙姜粉5…     

从主要烹饪工艺流程看中餐与西餐

中西餐代表着东西方各自的饮食文化，有其相对独立的理论体系，但作为人类饮食文化遗产，其本质和目的又是相同的，从主要烹饪工艺流程三方面比较中餐与西餐的异同，可以使二者相互取长补短，共同发展。     

谈谈波丝油糕的炸制关键

酥松形美、制作技术性强的波丝油糕,在《四川烹饪》上有几次提到了。这几篇文章对于制作波丝油糕从原料的选择、面团的烫制、油脂的加入、包馅成形到最后炸制,都提供了不少宝贵的经验。掩卷细思:波丝油糕的制作技术性强,其中炸制过程尤为重要,可以说是决定性的阶段,无论前面的工序做得多么完美,如果在炸制阶段失败,都将会功亏一篑,令人痛心。而这几篇文章对于炸制阶段都写得比较简     

软炸技法谈

烹调方法多样是中国烹饪的一大特点。在众多的烹调方法中，最讲究菜肴质感软嫩的技法有软炸、软炒、软熘和软煎四种。这四种烹调方法虽然常用多见，但若未掌握好其中的技术关键，就达不到成菜的质量要求。为此，笔者特意在此对这“四软”技法逐一进行剖析，以供初学烹调者参考。[编者按]