海鲜的家常味道

如今，人们上酒楼吃海鲜已经不是稀罕事了。这里，给大家说说我们酒楼推出的家常味的海鲜菜，相信会让大家感受到不一样的味道。     

素辣菜是啥样的菜

从上世纪九十年代到今天，川菜的辣味菜式大致有过这么些变化，那就是从干辣、香辣菜式，逐渐地向鲜辣菜式演变。这种演变．说白了就是当今食客的饮食口味需求已经随时代的变化而变化了。前段时间．成都聚福楼酒楼又新推出了一组素辣菜。那么素辣菜是啥样的菜呢？我们不妨来听听聚福楼的大师傅们怎么说。[编者按]     

三峡风味菜

笔者主厨于湖北宜昌的一家“江湖风味菜”酒楼。为了适应当地食客的口味，我们陆续推出了一系列的特色菜。下面，我就把其中的三道热卖菜推荐给大家。     

刘少坤与他的乡土风味菜

编者的话：自本刊今年第5期刊出了成都双流少坤甲鱼馆、少坤乡村风味酒楼的特色菜后，我们陆续收到了全国各地读者的许多电函，他们在对少坤乡土菜表现出浓厚兴趣的同时，还希望进一步了解刘少坤这个人及其菜品的情况，这当中还有不少餐厅酒楼的管理者或大厨表示了欲与少坤酒楼交流、合作的意愿。为此，我们在本期特意刊出了刘少坤推出的夏令新菜，并带着读者关心的问题再次前往采访，写出了下面这篇专题报道。这里我们还应读者要求，特别留下了两家“少坤”风味店的地址及联系电话，以便朋友们与之联系交流。成都双流少坤甲鱼馆地址：双流…     

论坛精彩主帖节选

你试好菜了吗？ 发帖人：夏红亮 厨师去应聘．按惯例一般都会被要求试菜，合格了才能上班。试菜时光技术好还不行，还需要有丰富的经验，比如了解该酒楼的风味特色、老板的口味倾向等．这样试菜的成功机会就大多了。试菜，你还有什么高招吗？     

在酒楼里见到干锅菜

如今除了那些干锅馆在卖干锅菜以外还有一些酒楼也在热卖各式干锅菜当口味丰富的干锅莱混搭在各式筳宴莱品中时，的确为餐桌增色不少。那么，酒楼里的干锅莱与干锅馆卖的干锅莱有什么不同呢？概括地说就是选料更加广泛．味型更加多样，制法更加精细．怪不得现在有人说：干锅是个筐，什么原料都可以往里面装这里我们要给大家介绍的。是湖北宜昌沙龙宴酒楼的干锅菜品     

评说流行菜式水煮鱼

随着餐饮市场的不断繁荣，人们在饭店酒楼中能看到各种新式菜肴，创新菜不断推出，这是整个餐饮行业中一股积极向上的趋势，也是广大厨师不断付出努力的结果，这些无论是属于新开发的，还是在传统基础上加以创新的菜肴，都对弘扬和挖掘中华饮食文化传统，丰富人们的饮食起着积极推动作用，使中国菜肴更加丰富多彩。[编者按]     

探谜唐烧菜

今年1月，成都一家刚开业的大型酒楼推出了一种特色唐烧系列菜。唐烧?这又是什么新鲜的东西?相信大家也跟我一样，对此感到有些好奇。为解开这个谜，笔者近日特意去了该酒楼，以期探明虚实。     

饮食苦旅从风味酒楼到美食会所

从生猛海鲜楼到江湖菜酒楼，再到时下风声水起的美食会所，这都是社会餐饮发展到不同阶段的产物，这为我们研究饮食市场的动向提供了一个清晰的脉络。当然，对餐饮市场的研究也要因人而异。比如视角的不同，出发点的差异，或者是对研究资料的取舍范围不一样，都可能使某些分析结果大相径庭。眼下的餐饮市场有两大热点，一是人气依旧的风味酒楼，也就是老百姓常说的江湖菜酒楼，另一个便是大都市里的美食会所。那么，这两种经营模式之间都有哪些区别呢？     

新味猪肘菜

在我们东北人的婚宴上，好像都少不了用猪肘子做出来的菜，而且还是以红烧最为常见，因此，经常都有客人给我们反映，说这种味道的猪肘子他们已经吃烦了，能不能换一种做法？于是，我们就结合其它菜系的一些调味方法，先后推出了三道新味肘子菜。     

四月新菜，用酥脆和醇香说话

去呈祥·西馆,本是去找厨师长谈事情的，等我们到了酒楼后，听说他们正在出新菜，于是我就急忙溜进厨房，拍下了当时所见的五道新菜。用厨师长的话来说，这五道菜都是用酥脆和醇香在说话，故很值得一品。     

盐焗神仙鱼卷

在我工作的酒楼附件，有几处垂钓场所，由于平时有很多的钓鱼爱好者前往垂钓，所以经常有人将钓到的鱼拿到酒楼来加工。不过我们翻来覆去就那么几种做法，让客人很不满意。后来，我试着用制作“盐焗鸡”的方法去烹鱼，硬是创出了一道新菜——盐焗神仙鱼卷。     

厨艺沙龙 菜品选萃(7)

前不久，由成都名厨俱乐部举办的“C3之夜”厨艺交流活动，在成都华联宾馆丰顺酒楼举行，与会者在互动交流当中纷纷亮出了自己的新菜。这里，我们仅采集了其中的一部分菜品给大家做介绍。     

努力提高创新菜品的生命力

随着饭店酒楼与日俱增和顾客对餐饮业的了解加深,选择增多,鉴别加强,这就需要我们厨师去求“新”求“变”,去创作新的菜品。近些年来,广大厨师朋友开发、推出了许多脍炙人口的时尚特色菜品,但如何提高它的生命力呢?     

麻辣食话

饭店制定新行规特价菜不许打包 “特价菜我付了钱,为什么不能打包？”近日,许女士在长沙烈士公园附近一家酒楼吃饭,准备将未吃完的特价菜带回家吃,却被餐厅告知特价莱不能打包。特价莱为哈就不能打包呢？原来,长沙不少饭店都有“特价菜不打包”的规矩。在商家看来,特价食品本身已无什么利润,因此商家有个不成文的规定：特价食品只能当场吃,不可以打包带走。     

一兔一江湖

有一天，一位朋友问我：“为啥现在的酒楼都很难吃到用兔肉做的菜呢!到底是厨师做不好．还是这种原料不好？”     

如今推新菜混搭是法宝

~~如今推新菜 混搭是法宝@喻海华$成都人口宾馆人缘酒楼 @胡小军$成都人口宾馆人缘酒楼 @谭玉明$成都人口宾馆人缘酒楼 @袁胜奎$成都人口宾馆人缘酒楼 @谭清华 @王宏玮 @王兆华~~     

美味猪尾菜三款

猪尾由于富含胶质，食之糯韧爽口，且无油腻感，加之烹制得宜，越来越受到食客的欢迎。笔者在事厨的酒楼加大了开发新菜的力度，用猪尾制作的几款菜肴，一经推出，都受到了食客的好评，现介绍如下，以飨读者。     

京城大厨比拼改良中西餐——2006''''阿拉斯加中西合璧新菜大赛获奖作品赏析

一场倡导营养均衡与中西合璧的创新菜大赛，引起了京城中高档酒楼，饭店厨师的热烈关注和参与。2006年5月13日，有120余位中西餐厨师参加的“2006’美国阿拉斯加海产中西合璧新菜大赛”在北京举办。     

西式暖锅

冬季到来以后,大街小巷的许多酒楼饭庄都先后推出各种传统菜肴火锅.冬季食用火锅有许多便利之处:一是方便;二是菜热;三是老幼皆宜;四是挑选余地大.如涮羊肉、什锦火锅、毛肚火锅等.同样,当冬天来到欧洲的一些国家,他们的酒楼也推出一种类似我们火锅一样的食品,我叫它暖锅.在奥地利、德国、瑞士、法国等地十分流行,其