蟹粉入菜(六)

正五柳蟹腿原料:熟蟹腿150克,笋30克,香菇50克,泡红辣椒30克,葱、姜、料酒、盐、鲜粉、胡椒粉、米醋、糖、湿淀粉各适量。做法:1. 香菇泡发洗净,切成火柴丝;笋修净老边,选嫩头切成细丝;姜去皮,切成细丝;葱洗净沥干,切成火柴丝;2. 笋丝、香菇丝入开水锅煮5分钟,备用;3. 用料酒、盐、鲜粉、胡椒粉、米醋、糖、湿淀粉调成汁,备用;4. 炒锅洗净,烧热,用油滑锅,倒出,再上火烧热,倒入100毫升油,中火烧至四五成热时,将笋丝、香菇丝、蟹腿同时下油锅,翻炒约半分钟,倒入漏勺;5. 锅内留底油,放入葱、姜、泡椒丝煸炒几     

广东风味海鲜菜六例

1.玉盅蟹黄翅 原料:冬瓜1000克,已发鱼翅400克,蟹黄50克,火腿丝5克,顶汤600克,精盐8克,味精4克,白糖2克,胡椒粉1克,生油40克,葱条、姜片各4克,绍酒8克。 制法:(1)将青皮冬瓜切成直径5cm、厚3cm的圆件6只,用清水滚过。 (2)烧镬落油,放葱、姜,灒酒,下上汤、盐4克,滚后下冬瓜煨(火念),捞起放在翅碗上。然后,在瓜中挖成一盅形备用。 (3)将鱼翅用上汤煨透,捞起放     

跟我学(13)

麒麟扒瓜方 备料：鸡脯肉、火腿、冬瓜、香菇、鲜菜心、姜、葱、蛇油、盐册椒粉、料酒、白糖、味精、水豆粉、鲜汤、精炼油 １．鸡脯肉用盐、胡椒粉、料酒、姜、葱码味后，上宠蒸熟。 ２．冬瓜切成长方块，四周做成花边，中间用小刀挖出四槽，然后放入沸水锅中焯至断生。 ３．根据冬瓜凹槽的宽度，将蒸熟的鸡脯肉、火腿、香菇切成片，镶嵌于冬瓜凹槽内。 ４．将做好的瓜方入笼蒸熟后取出装盘。 ５．鲜菜心入沸水锅中焯熟后，捞起摆放在瓜方的四周。 ６．炒锅上火入精炼油烧热，下蚝油、盐、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，炒成蚝油汁，起锅浇在…     

美味鸡腰菜

鸡腰也称鸡肾，其形状如卵，略小于鸽蛋，色泽乳白，质地细嫩。鸡腰有强身、健体、补肾、壮阳等功效。用鸡腰入馔，适合于中高档筵席。笔者在此把自己整理出来的几款鸡腰菜肴，推介给大家。玉卷腰扇原料：鸡腰200克冬瓜150克冬笋丝、火腿丝、香菇丝各80克口蘑10个蛋黄皮1张姜葱茸各5克纯油7克海鲜酱10克美极鲜酱油5克精盐3克味精2克生粉少许料酒10克鲜汤150克化猪油100克枸杞15粒黄瓜1根车厘子1个制法：1．口蘑入沸水锅内焯一水捞起，切梳子花刀，压成扇形；冬瓜切成太薄片，同冬笋丝、火腿丝、冬菇丝分别焯水后，用冬瓜片包住三丝，制成三…     

广东家常羹肴四例

在广东菜中,羹肴占有一定的位置。本文所介绍的是在普通酒家中都能见到的几例。 一、发财如意羹 原料:水发发菜40克,猪瘦肉30克,三文治火腿20克,蟹柳20克,水发香菇20克,芹菜30克,生姜5克,高级清汤1300克,精盐、味精、胡椒粉、鸡精、香油、花生油、水淀粉各适量,鸡蛋清2个。 制法:1.猪瘦肉切成中丝,用少量盐、味精、水淀粉浆好;三文治火腿、蟹柳与香菇均切成中丝;芹菜切成寸段;生姜切成细丝。 2.炒锅上火,下少量花生油,入姜丝爆香,加入高级清汤、精盐、味精、鸡精,放入发菜、蟹柳丝、火腿丝、香菇丝,烧开后撒入肉丝,用水淀粉勾成稠米汤芡,淋入鸡蛋清,搅匀,下芹菜段,稍煮     

营养健康誉津门

珧柱冬瓜脯 原料：珧柱50克,枸杞3克,冬瓜400克,海米30克,高汤150克,盐2克,鸡精2克,姜20克。 制法：将珧柱用清水浸泡30分钟,加葱、姜上屉蒸1小时,取出备用;枸杞浸泡回软;冬瓜去皮、瓤,洗净,切成厚圆饼.     

高雅美妙的“贝绒蛋黄绣球”

用料:蒸发的干贝150克,咸鸭蛋黄12个,水发香菇10克,熟瘦火腿15克,去皮马蹄5个,虾胶250克,鸡清汤350克,精盐、味精、香油、胡椒粉、生粉各适量,香菜2朵。 制法:1、干贝用手揉搓成绒;咸鸭蛋黄沾上生粉;香菇去蒂切成细丝;熟瘦火腿也切成细丝;马蹄煮熟后再切成细丝。 2、将干贝绒、香菇丝、火腿丝、马蹄丝放一小盆内,加入适量的味精、胡椒粉、香油拌匀,摊摆于大平盘内。     

创新菜点四款

原料:鸡脯肉200克 火腿10克 虾仁10克 水发香菇20克 鸡蛋2个 精盐、老抽、胡椒、姜、葱、味精、红樱桃各适量 干细豆粉20克 烹调油500克(耗100克) 制法; 1、将火腿、虾仁、水发香菇切成粒,加精盐、姜米、胡椒末、味精拌匀成三鲜馅待用。 2、鸡蛋打入碗内,加干细豆粉搅成全蛋糊;将鸡脯肉切成4厘米见方的片共24片,再将这些切好的鸡片拌味并码少量的蛋糊,每二片中     

干烧瓜脯

原料:冬瓜1方(1千克)熟火腿肥肉30克 水发香菇20克 涪凌榨菜10克 姜50克 葱60克 蒜30克 泡红辣椒15克 郫县豆瓣10克 鲜汤100克 青皮黄瓜、胡萝卜、芹菜叶、盐、白糖、味精、醋、醪糟汁、枸杞各适量 红樱桃2粒 猪化油1000克(耗100克) 制作: ①将瓜脯去皮瓤,修改成长15厘米、宽12厘米、厚3厘米的长方块,在正面(善刂)棋子块型,刀口深度为瓜脯的五分之三为宜。 ②火腿、香菇、榨菜、姜、葱、蒜均改成约0.4厘米见方的颗粒,泡红辣椒去籽铡成末,黄瓜对剖掏心切成0.2厘米厚的片,胡萝卜削出一朵“茶花”,摆在条盘的一边围上芹菜叶,盘边点缀上枸杞、樱桃。 ③净锅下油1000克烧至四成油温时,下瓜脯浸炸至     

糖尿病人的食疗菜肴二款

青笋枸杞肉丝 配方:枸杞30克 猪瘦肉150克 青笋50克 猪油50克 食盐5克 味精2克 胡椒粉1克 水豆粉15克姜3克 葱3克。 制作:一、猪瘦肉洗净切成七厘米长的丝,青笋去皮洗净切成二粗丝,构杞洗净后用温水泡,姜切成指甲片,葱切成马耳朵葱。二、炒锅置火上烧热,下猪油烧到六成热时下     

军旅菜肴美 盛夏瓜果香

瓤鱼冬瓜块主料:冬瓜650克,桂花鱼150克,潮州泡菜150克。配料:香菇50克,胡萝卜50克,红绿樱桃各15克。调料:精盐5克,鸡精粉5克,姜葱汁8克,高汤50克,绍酒5克,香油10克。制法:1、将冬瓜削皮洗净,切成棱形块,再用斜式小刀在冬瓜中间划出小棱形,并用半圆式齐戳刀将小棱形挖出,放姜、葱、盐腌30分钟。2、将桂花鱼杀好洗净,切成与冬瓜内部小棱形同宽的薄片,香菇、潮州泡菜照此做法,并与切好的桂花鱼一起入碗中,加入鸡精粉、盐、姜葱汁、绍酒少许,腌10分钟,胡萝卜刻成花,红绿樱桃切开待用。3、将腌好的鱼片、香菇片、泡菜片,按先鱼后香菇最后泡菜的顺序瓤入冬瓜块中,最后将瓤好的冬瓜块放入碟内,摆成梅花形。蒸12分钟取出,将切好的胡萝卜花围在碟子的周围,红绿樱桃按顺序放在胡萝卜花中央。4、炒锅洗净放入高汤,放盐、鸡精粉,勾芡、放香油,浇在蒸好的冬瓜面上即可。注:桂花鱼即鳜鱼。     

海鲜烹素菜四款

重米瓤冬瓜原料：冬瓜1500克桂鱼200克潮州酸菜50克青红辣椒各5个马蹄30克盐5京味精3克高级清汤20克姜葱汁8克湿生粉10克香油3克制法：1．将冬瓜去皮洗净切成直径3厘米、高度2厘米的圆柱形,用V型斜口戳刀将冬瓜戳成齿轮形后,再用圆筒或戳刀／I一汽轮冬瓜中央挖出直径为1．5厘米的小洞胜意不能挖空）,然后放少许盐、姜葱汁脑渍15分钟。2．娃鱼去皮去刺切成米粒状;潮州酸菜、辣椒、马蹄切成与挂鱼同大的米粒状,同纳盆内,放入盐、味精、美葱汁拌匀,做成馅料。3将拌匀的馅料装人胸好的冬瓜中,上笼蒸10分钟取出,挂上白汁即可。特点：造…     

贝茸孔雀鱼翅

原料:水发鱼翅550克 鲜贝200克 火腿丝50克 香菇丝50克 水滑乌鱼丝50克 老母鸡200克 棒子骨200克姜葱各25克 精盐15克 味精适量 胡椒粉5克 料酒10克 水豆粉25克 鸡蛋清4个 胡萝卜4根 西兰花250克 香菜叶适量 化猪油150克 鸡油30克 鲜汤650克 苹果2个     

鸭肴二款

火腿鸭脚汤原料：金华火腿300克鸭脚50O克冬瓜１000克猪油10０克姜片15克葱节15克味精3克胡椒粉2克制法：1、净火腿切成宽4厘米、长5厘米的薄片，冬瓜去皮、去内部，切成厚2厘米、长4厘米、宽3厘米的块，均待用。2、锅置旺火上，放猪油烧至八成热时，下姜片、葱节偏炒出香味，将洗净的鸭脚及火腿片下火锅内．加水I000克，旺火烧15－ZO分钟后，改用微火爆15-20分钟，再下冬瓜块用旺火烧5分钟，完后，加胡椒粉、味精推匀起锅即成。特点：场白味鲜，清爽可口。五香酱鸭原料：鸭子一只（Z000克）姜片50克五香大料50克盐5克白糖10克老抽100克味…     

芙蓉熘条

原料：冬瓜500克黄瓜1根鸡蛋清2个淀粉50克化猪油150克川盐、味精、胡椒粉、鲜汤、葱、姜、蒜各适量制法：1、冬瓜去皮去瓤，洗净后切成长8厘米、粗1．5厘米的条，入沸水锅中钟后，置冷水中透凉捞出振平水份。2、将鸡蛋清2个与干细淀粉调制成蛋清淀粉，再将根干水份的冬瓜条与蛋清淀粉拌匀。黄瓜洗净对刻后切成两刀一片的连刀夹。葱切成马耳葱，姜、蒜分别切成指甲片待用。3、钢置旺火上，下化猪油烧至四成热时，下冬瓜条，用筷子拨散，待冬瓜菜发白时，煤去余油。锅内留油50克，放葱、蒜、姜偏炒后持久鲜奶，放入川盐烧开，捞出葱、蒜、姜…     

五粮液大酒店美食

锦妆竹荪此款菜式以竹荪为本、鱼糁作衣、花草点缀，成菜味形俱佳。原料：净鱼肉500克化猪油150克鸡蛋清100克淀粉50克火腿50克鸽蛋10枚水发香菇100克胡萝卜150克香菜叶40克水发竹荪300克姜葱水100克清汤少许黄瓜皮100克盐、味精各适量制作：①将净鱼肉捶成鱼茸，加姜葱水调散后，加入化猪油、鸡蛋清、淀粉、盐、味精，入搅拌机内搅10分钟成鱼糁备用。②胡萝卜用花型模具制成10朵小花，其余分别切成棱型片和3个兰花型；黄瓜皮切雀翅6片；香菇加清汤、化油，调味上笼蒸20分钟。另取小调羹10个待上代猪油，俗鸽蛋10个分到猛入真中，面上田棱型…     

猪腰怎么做（五）

正猪腰蒸火腿原料:新鲜猪腰一副,火腿100克,白萝卜或冬瓜100克,高汤150毫升,料酒50毫升,熟油50毫升,葱、姜、精盐、鲜粉、胡椒粉、湿淀粉各适量。     

黄瓜新吃五味

三丝黄瓜卷 原料:黄瓜500g,冬瓜、水发香菇、鸡蛋黄糕各50g。 调料:干辣椒2只,精盐、味精、葱、姜末、陈醋、白糖、香油、花椒油各适量。 制作:(1)将黄瓜洗净,切成5cm长的段,用盐稍腌后用旋刀法将黄瓜皮削下;干辣椒洗净,切成丝。 (2)鸡蛋黄糕、冬笋、水发香菇分别切丝后用沸水焯过,同放碗内加葱、姜末、精盐、味精、香油拌匀。 (3)将旋下的黄瓜皮铺开,放上切好的三丝,卷成约拇指样粗的卷,逐个卷好,整齐摆在盘中。 (4)炒锅上炉,放花椒油烧热,下入干辣椒丝,炸出辣味后捞出,将油倒入碗内,加少量盐、醋、白糖调匀,上桌时浇在黄瓜卷上即可。 特点:色泽鲜丽,酸辣甜香。     

豆腐泡酿肉

正用料:豆腐泡300克,五花肉150克,香菇2个,姜、蒜、葱、料酒、糖、鸡精、酱油、蚝油、盐各适量。做法:1.香菇洗净后用水泡发;2.把五花肉剁碎,香菇剁碎,姜、蒜和葱剁碎,一起混合搅拌;3.在肉碎里加入少许料酒、糖、盐、鸡精、酱油、蚝油,搅拌均匀腌制10分钟;     

双菇烩魔芋

原料:魔芋豆腐500克 水发香菇150克 净青笋:60克 鲜蘑菇50克 高汤250克 味精2克盐4克 香油5克 马耳葱10克 水豆粉15克化猪油50克 番茄1个制作:1.将魔芋豆腐入沸水锅中煮硬,捞起切成薄片,用清水漂清;净青笋切成斜方片;香菇、鲜菇切成片;番茄改刀成5片.2.净锅置旺火上,放油烧热,下魔芋、盐、蘑菇略炒,掺高汤,放香菇、青笋片、味精烩入味,加葱、水豆粉勾芡,淋香油起锅入盘,点缀上番茄片在边沿即成.特点:香嫩爽口,味咸鲜.菜肴营养点评:魔芋、香菇与蘑菇均为中外驰名的食品,有健