专用小麦粉中高分子麦谷蛋白亚基的组成及含量对稳定时间的影响

研究面包粉、馒头粉、蛋糕粉中高分子麦谷蛋白亚基组成及含量与其面团稳定时间的关系。采用十二烷基硫酸钠聚丙烯酰氨凝胶电泳及凝胶成像技术测定各种小麦粉高分子质量谷蛋白亚基的组成及其含量,并测定面团的稳定时间。组成面包粉的高分子质量谷蛋白亚基及亚基对为1、7+8、2、7+9、5+10,馒头粉为1、7+8、2、7+9、8、5+10、2+12,蛋糕粉1、7+8、2、7+9、8、9、5+10、2+12、14+15。在相同位点上含有相同亚基3种专用粉的亚基相对含量从高到低为:面包粉、馒头粉、蛋糕粉。专用小麦粉中优质亚基、亚基对和亚基组合及其含量对面团的稳定时间有重要影响。     

面包质地品质性状的研究Ⅱ面包小麦烘烤品质的逐步回归分析

测定面包小麦品种的常用品质性状,经过选择后,确定其蛋白质含量、湿面筋含量、ＳＤＳ沉降值、Ｚｅｌｅｎｙ沉降值、Ｐｅｌｓｈｅｎｋｅ值、溶涨值、和面仪曲线和粉质仪曲线特征值及种子贮藏蛋白高分子量麦谷蛋白亚基评分等为研究对象。结果表明,同美国优质面包小麦相比,首届面包小麦品种的蛋白质含量和学降值较高;面包体积较大,但是面包质地品质（三项品质评分：平滑度、弹揉性和内部结构）表现较差;研究的１４个品质特征值变     

面包质地品质性状的研究 II面包小麦烘烤品质的逐步回归分析

测定面包小麦品种的常用品质性状 ,经过选择后 ,确定其蛋白质含量、湿面筋含量、SDS沉降值、Zeleny沉降值、Pelshenke值、溶涨值、和面仪曲线和粉质仪曲线特征值及种子贮藏蛋白高分子量麦谷蛋白亚基评分等为研究对象。结果表明 ,同美国优质面包小麦相比 ,首届面包小麦品种的蛋白质含量和沉降值较高 ;面包体积较大 ,但是面包质地品质 (三项品质评分 :平滑度、弹揉性和内部结构 )表现较差 ;研究的 14个品质特征值变幅较大 ,研究材料表现出不同的蛋白质含量和不同的面筋强度等特点 ,通过逐步回归分析 ,对面包体积影响突出的性状是SDS沉降值、粉质仪形成时间、高分子量麦谷蛋白亚基评分和Pelshenke值 ;对面包的质地品质贡献突出的性状是Zeleny沉降值、和面曲线的和面时间、粉质仪的形成时间和Pelshenke值     

面包质地品质性状的研究：I面包质地同品质性状的相关性分析

利用面包小麦品种,研究了面包质地品质同品质性状的相关性,结果表明：面包体积和比容性质相同,它们是小麦粉蛋白质含量和蛋白质品质的综合表现;面包的弹揉性,平滑度,内部结构及其３ 项品质评分同沉降值等综合品质性状、同和面时间等蛋白质品质性状相关显著,而同蛋白质含量等数量性状相关不显著;高分子量麦谷蛋白亚基评分同面包体积和比容不相关,但同３ 项品质评分呈显著或极显著相关。     

面筋蛋白及其对面包品质的影响

总结了近几十年来有关面筋蛋白、特别是高分子麦谷蛋白亚基组（HMW－GS）的调查和研究情况，从中试图找出面筋蛋白各组分的组成、含量与面团、面包品质之间的关系，旨在更好地调控面包制作，改善面包品质。     

饺子专用粉蛋白组分与速冻饺子品质及质构的相关性

以郑州市场常见的8种饺子专用粉为原料,测定各样品的蛋白组分、亚基组成及模拟表达量;对速冻饺子进行感官评分,测定速冻饺子皮的质构指标,分析蛋白组分、亚基种类及模拟表达量与饺子品质及质构指标的相关性;建立蛋白质组分影响饺子品质的回归方程。     

面筋蛋白及其对面包品质的影响

本文总结了近几十年来有关的面筋蛋白,特别是高分子麦谷蛋白亚基组（HMW－GS）的调查 和研究情况,试图从中找出面筋蛋白各组分的组成,含量与面团,面包品质之间的关系,旨在更好地调控面包制作,改善面包品质。     

小麦蛋白和淀粉特性与油条品质的相关性研究

测定8种小麦粉中的蛋白组分、淀粉组分、膨胀势和糊化特性,并对其制作的油条进行感官评价和质构测定,分析小麦蛋白及淀粉特性与油条感官评分及质构指标的相关性。结果表明:麦谷蛋白、剩余蛋白、膨胀势、峰值黏度、最低黏度、最终黏度、衰减值增加有利于提高油条的感官品质;直链淀粉含量的增加对油条的感官品质有不利影响;麦谷蛋白、膨胀势、峰值黏度、最低黏度、最终黏度增加,有利于提高油条弹性降低油条的硬度。     

小麦加工品质与面包焙烤品质关系的研究

对目前小麦各项加工品质的评价指标及其与面包焙烤品质关系的研究进展进行了较为详细的介绍，分析了蛋白质含量、高分子量麦谷蛋白亚基组成、小麦淀粉含量、小麦粉脂类与面包烘焙品质的关系，以期推动我国小麦品种品质的研究与开发。     

饺子专用粉蛋白组分与速冻饺子品质及质构的相关性

<正> 有关小麦中蛋白质含量与其加工品质的关系报道较多,结果不尽一致。一般认为,蛋白质含量影响面包的烘烤品质,而不同的加工用途对小麦粉中蛋白质含量的要求也不同。有研究证明,决定小麦品质的主要因素是麦谷蛋白组成,特别是高相对分子质量的麦谷蛋白亚基组合。只有具备优质亚基且各蛋白组分比例适合的小麦品种,才能具有良好的加工品质。高相对分子质量的麦