新型油条膨松剂的研制

本文简述了铝对人体的危害以及钙、磷营养元素在人体中的功用；介绍了“明矾法”、“新型膨松剂法”在油条炸制过程中的膨松原理；通过两者应用情况对比，从而说明：以磷酸盐与其它辅助原料复配而成的新型无铝油条膨松剂不仅能取代传统的“明矾法”炸制油条，而且省时方便，含有钙、磷营养元素，安全可靠，利于人体健康；既是膨松剂，又是营养剂。     

无铝复合膨松剂在油条制作中的应用研究

研究了制作油条用无铝复合膨松剂的成分组成并确定了复合膨松剂中各种添加剂的适宜工艺参数范围,再通过正交试验及分析,确定出新型油条膨松剂的最佳配方:小苏打3.2%,葡萄糖酸δ内酯3.2%,酒石酸氢钾0.4%,磷酸二氢钙0.8%。通过感官评价得出结论:用新型膨松剂制作的油条在膨胀率和感官综合评分方面均优于传统明矾法加工的油条。     

新型复合膨松剂

在面粉工业中,研究、开发和推广“安全”、“高效”、“方便”的无铝复合膨松剂,是近年来食品膨松剂的主要发展趋势.     

油炸面食品无铝膨松剂配方的优化试验研究

研究中采用了多因素正交试验和极差分析的方法，对大众化油炸面食品使用的无铝膨松剂其配方进行了优化选择。试验研究最后提出的最优配方各成分组成比例为：小苏打３３％、柠酸酸１０．６８％、葡萄糖酸δ内酯１７．４８％、酒石酸氢钾９．７１％、磷酸二氢钙５．８３％、蔗糖脂肪酸酯７．７７％、食趣味１５．５３％。     

蛋糕复合膨松剂的研制

在酸碱平衡的基础上,以ＮａＨＣＯ３,ＫＡｌＳＯ４·１２Ｈ２Ｏ,Ｃａ（Ｈ２ＰＯ４）２·Ｈ２Ｏ为主要成份,研制了一种蛋糕专用复用膨松剂,通过正交试验确定了复合膨松剂的配比及与膨松剂使用效果密切相关的两个重要工艺参数,烘烤工艺条件和加水量。     

蛋糕复合膨松剂的研制

在酸碱平衡的基础上，以NaHCO3、KAISO4·12H2O、Ca（H2PO4）2·H2O为主要成份，研制了一种蛋糕专用复用膨松剂。通过正交试验确定了复合膨松剂的配比及与膨松剂使用效果密切相关的两个重要工艺参数：烘烤工艺条件和加水量。     

低热量冷冻乳食品中的膨松剂

低热量冷冻乳食品中的膨松剂ＡＨＪＡＮＡｅｔｌ．在生产低热量的冷冻食品中使用强烈甜味剂已促使必需添加膨松剂以取代产品中被省去的糖。膨松剂作为一种填充剂，能重现糖的物理性能，但没有糖的甜度和热量。必须特别注意的是甜味剂（多元醇类）与膨松剂相结合，以便控制...     

采用无铝膨松剂以利人体健康

<正> 面食在我国人民的膳食体系中占据相当大的比重,如油条、麻花、糕点、饼干、馒头、油饼等,皆深受人民欢迎。基本上,面制品在生产时都需要添加适量的膨松剂(发酵粉)。在和面时,膨松剂受热后便会缓慢分解,产生大量CO_2,使面起发,并在内部形成均匀多孔的组织,从而使制成品具有酥脆或膨松的特性。 膨松剂具有使用安全性高、价格低廉,以及能以较低的使用量产生较多量气体的特点。一般来说,在冷面团里,气体的产生速度较慢;加热时,则能均匀地产     

复合膨松剂研制

本文研究了速效性、中效性和迟效性三种类型复合膨松剂在油炸方便小食品中的应用效果，认为只有迟效性复合膨松剂在此类小食品中具有较好的膨松效果和较低的成本。并在此基础上分别研究了在迟效性复合膨松剂中加入钾明矾、碳酸氢铵、碳酸钙及葡萄糖酸δ内酯（以下简称δ－内酯）等原料对油炸方便小食品的膨松效果的影响。利用单因素试验，对小食品的色泽、风味、质地、口感、膨松度和形状等感官指标进行打分法评定，找出了各原料在复合膨松剂中的最佳添加量，最后选择出本试验的最佳组合为配方３０，并同市售同类复合膨松剂相比较，认为本试验研制出的复合膨松剂具有膨松效果好、价格低廉等特点。     

速冻米面食品膨松剂的研究

研究一种不含明矾、磷酸盐、酒石酸氢钾、硫酸钙等成分的新型米面食品膨松剂,采用:内酯、柠檬酸、酒石酸、碳酸氢钠等成分,开发出一种可适用于所有食品(包括速冻米面食品)的膨松剂,效果优于传统配方膨松剂.     

一根油条，八项新技术——安琪研制无铝油条膨松剂项目达国际先进水平

在2009年9月11日由湖北省科技厅组织的“安琪无铝油条膨松剂项目鉴定会”上，专家们一致认为：安琪无铝油条膨松剂项目立意高、科技含量足，科研成果达到国际先进水平。     

无铝油条冷冻冷藏面团技术与油条产业化

概述了油条的生产方法与消费需求,食品安全法贯彻以后对油条市场产生的影响.对无铝油条冷冻冷藏面团技术进行了分析探讨,对油条产业化的发展趋势进行了展望.     

快速复配油条膨松剂及快速油条工艺的开发与应用

介绍了一种快速制作油条的方法,以及应用该方法制作油条所必需的一种无铝油条膨松剂。利用快速膨松剂,配合适当的面粉、水、盐,可在和面后20min之内制作出色泽金黄、口感酥脆的油条。     

无铝沙琪玛的研制

以小麦粉为主要原料研制无铝沙琪玛.通过单因素试验和正交试验,得出无铝沙琪玛的最佳工艺及配方:鸡蛋添加量为55%;无铝复合膨松剂中小苏打和碳酸氢铵(1:2)、葡萄糖酸-δ-内酯、酒石酸氢钾、磷酸二氢钙的添加量分别为2.0%、2.5%、1.5%、2.5%;糖浆中添加的葡萄糖与麦芽糖比例为2;5、柠檬酸和CMC的添加量均为0.08%;拌糖时,油炸面条和糖浆的比例为1.8:1.结果表明,无铝沙琪玛的品质优于传统含铝配方的沙琪玛.     

响应曲面法优化无铝油条膨松剂配方的研究

在预实验及单因素试验的基础上,选取葡萄糖酸δ内酯、酸式焦磷酸钠、柠檬酸三个对油条品质有影响的因素为自变量,油条的比容和感官评分为响应值,利用响应曲面设计的方法,研究各自变量及其交互作用对油条品质的影响.通过响应面分析得出无铝油条膨松剂的最佳参数为:以小麦粉为100g计,碳酸氢钠2.5g,葡萄糖酸δ内酯1.72g,酸式焦磷酸钠0.72g,柠檬酸0.28g,此时油条的比容为4.77ml/g,感官评分为92分.     

食品磷酸盐的开发和应用

食品磷酸盐的开发和应用俞贤书（昆明三聚磷酸钠厂昆明，６５０１１７）昆明三聚磷酸钠厂位于被誉为“春城”的云南省省会昆明市，这里气候宜人，风景秀丽，磷矿储量丰富，电力充沛，交通便利，是磷资源开发生产经营与合作投资的理想场所。我厂于１９８３年建成投产，是国...     

酶制剂与酵母复合膨松剂在油条制作中的应用

该研究以油条为例探究食品酶制剂和酵母用作传统油炸面制品膨松剂的可行性。通过膨胀率、比容、感官评定等检测方法对常用面制品膨松剂的效果、食品酶制剂与酵母复配的效果进行了评估,并对复配效果最佳的组合进行发酵过程分析。结果发现常用面制品膨松剂中明矾膨松效果最好,油条最大膨胀率为8.73倍。以酵母为基础膨松剂进行改良,利用蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶与酵母复配,结果发现淀粉酶效果最好,在添加量为0.50 g/kg的情况下膨胀率达到了7.65倍。对淀粉酶酵母组合膨松剂进行发酵过程分析,发现面团最佳发酵时间为2.5 h,面制品中碳水化合物大幅度降解为还原糖,含量达到5.25%。这种新型复合膨松剂成分由食品酶和食品微生物组成,无铝元素添加,在保证膨松效果的前提下实现了安全健康的目的。     

微胶囊化膨松剂的研究

本文在前期研制蛋糕膨松剂工作基础上,通过对膨松剂中碳酸氢钠进行微胶囊化研究,确定出NaHCO3的颗粒大小在130～170目之间,悬浮液中固形物的含量为20g/dL,芯材与壁材的比例为4.5:1,喷雾干燥室进风温度为190℃。