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对发酵肉制品中乳酸菌的分离、纯化以及鉴定技术进行了研究,结果从发酵香肠、腊肠、火腿中分离筛选得到2株德氏乳杆菌,并建立了一套发酵肉制品中乳酸菌的分离鉴定方法. 相似文献
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发酵肉制品中乳酸菌的分离鉴定及菌种性能的研究 总被引:4,自引:0,他引:4
从自然发酵肉制品中分离乳酸菌并对其进行生化试验鉴定,对得到的乳酸菌进行了耐盐、耐亚硝酸盐、产酸能力、生长曲线及抑菌试验。通过分离和鉴定得到5株乳酸菌,3株为乳酸杆菌,2株为乳酸球菌;它们对食盐、亚硝酸盐均具有较好的耐受性,在6%的NaCl、80kg/mg-150kg/mgNaNO2溶液中能生长;对蛋白质,脂肪无分解作用。乳酸杆菌和乳酸球菌对大肠杆菌均有抑制作用,且杆菌的抑制作用大于球菌;乳酸杆菌与乳酸球菌的生长曲线和产酸特性不同,杆菌比球菌生长快,pH值下降快,所需的发酵时间比球菌短。5株乳酸菌都可作为肉制品的发酵剂。 相似文献
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《肉类研究》2017,(6):19-23
为获得适合肉制品发酵的优良乳酸菌菌株,对来源于自然发酵肉制品中的25株乳酸菌进行筛选,其中19株在6 g/100 mL NaCl和150 mg/kg NaNO_2液体培养基中生长较好,结合其他发酵特性实验,13株乳酸菌符合肉制品发酵剂标准,挑选其中3株进行产酸能力、生长曲线及不同温度条件下生长情况的研究。结果表明:3株菌均具有较强的增殖及产酸能力;培养12 h时菌株即进入稳定生长期,培养24 h时培养基pH值降到4左右;在肉制品的发酵温度范围内能较好地生长。经形态学和16S rRNA序列分析,3株菌均为弯曲乳杆菌,它们均可作为潜在的开发肉制品发酵剂的出发菌株。 相似文献
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自然发酵辣椒酱中乳酸菌的分离与鉴定 总被引:2,自引:0,他引:2
从自然发酵的辣椒酱中分离出产酸量高、生长良好的菌株,经过形态学鉴定、生理生化特性及发酵性能试验,最终选定Lact.1和Lact.2两株适用于发酵辣椒试验的乳酸菌。鉴定结果表明Lact.1为植物乳酸杆菌(Lactobacillusplanetarium),Lact.2为肠膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides)。试验结果表明两株乳酸菌产酸速度快,最适生长温度在30℃到40℃之间,最适生长pH 6.0,当食盐浓度在7%以下能生长。 相似文献
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泡菜中优良乳酸菌的分离鉴定及其发酵性能的研究 总被引:24,自引:0,他引:24
从多种泡菜中分离出92株菌,对其在低温下发酵能力进行测试,筛选出了四株产酸较快、发酵风味较好的菌株Leu.1、Leu.2、Lact.1和Lact.2。经API系统鉴定,Leu.1和Leu.2为肠膜明串珠菌肠膜亚种(Leuconostoc mesenteroides subsp.mesenteroides),Lact.1为干酪乳杆菌干酪亚种(Lactobacillus casei subsp.casei),Lact.2为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。在10℃发酵白菜中,接种发酵的产酸速度和风味明显优于自然发酵,其中Leu.1和Leu.2发酵前期产酸较快,发酵11d白菜汁pH值达3.67,而Lact.1和Lact.2发酵11d pH值达3.30左右。另外还对四株菌的相关发酵性能进行了测试。 相似文献
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作者从4种自然发酵肉制品中分离出112株乳酸菌,通过考察菌株的发酵特性和耐受性,最终获得一株性能优良的菌株T1-1。该菌株在添加8 g/dL NaCl和150 mg/kgNaNO2的MRS培养基中生长良好,并且能耐受80℃水浴10 min。通过生理生化鉴定和16S rRNA序列分析,该菌株为植物乳杆菌。 相似文献
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采用不同培养基筛选发酵酸肉中降胆固醇乳酸菌,结果从发酵酸肉中分离出18 株降胆固醇乳酸菌,其中菌株SR10降胆固醇能力最强,胆固醇降低率达33.78%,对应降胆固醇的量为68.49 μg/mL。经对筛选菌株SR10进行形态学观察、理化指标鉴定及16S rRNA分子生物学鉴定,确认该乳酸菌为消化乳杆菌;并初步研究了该消化乳杆菌SR10的降胆固醇作用机理,发现SR10降胆固醇酶主要来源于胞内,胞内酶比活力是胞外酶的8.7 倍,在降胆固醇作用中胞内酶起主要作用。 相似文献
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实验分析西藏牧民家庭制作的牦牛发酵乳制品中酸奶和奶渣的微生物数量,通过菌种选择分离,采用传统分类与16S rRNA基因序列测定的方法对分离的乳酸菌进行了鉴定。结果表明:3份发酵牦牛乳样品中乳酸菌数为1.04×104~2.10×106CFU/ml,酵母菌数为8.20×103~6.70×105CFU/ml;2份奶渣样品中乳酸菌和酵母菌为0.2×10~1.0×10CFU/g;共分离15株乳酸杆菌、4株乳酸球菌和3株酵母;乳酸菌中10株为Lactobacillus paracasei、1株Lactobacillu fermentum、2株Lactobacillus reuteri、1株Lactobacillus brevis、1株Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus、2株Pediococcus acidilactici、另有2株分别为1株Pediococcu和1株Lactococcus菌株,未鉴定到种;L.paracasei为牦牛发酵乳制品中乳酸菌的优势种(占总分离株的55.6%)。 相似文献
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发酵肉制品因其独特的风味、较高的营养价值、易消化等优势成为人们生活中不可缺少的食品。乳酸菌通常是兼性厌氧菌,在肉制品发酵过程中具有不可替代的作用。本文检索并总结乳酸菌在发酵肉制品研究领域的具体应用,如抑菌作用、改善风味、抗氧化、降低生物胺生成量、抑制亚硝胺积累及赋予健康功能,以期为乳酸菌在发酵肉制品中的应用研究提供理论参考。 相似文献
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对喀什市、疏勒县和疏附县传统发酵酸奶中的乳酸菌进行分离,结合菌落形态特征和凝乳试验,筛选出6株菌株(K3、L1、L2、L3、F1、F2),通过耐盐和耐酸试验,得知菌株L1在5%盐浓度、培养24h时存活率达到45.95%,F1在pH 2、培养2h时存活率为6.33%;通过16SrRNA序列扩增和序列比对后,初步确定K3、L1、L2为德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii),L3、F1、F2为发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)。 相似文献