发酵肉用凝结芽孢杆菌的筛选及其发酵特性

通过测定菌株的发酵特性进行初筛和复筛,最终筛选得到1 株能耐受5 g/100 mL NaCl和150 mg/kg NaNO2、抑菌特性优良、发酵酶系丰富的菌株L-H7,经形态特征、生理生化、16S rDNA鉴定为凝结芽孢杆菌。 模拟发酵香肠实验结果显示,采用凝结芽孢杆菌L-H7、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌复配发酵制备的香肠在发酵期 间具有良好的产香气特性,其挥发性风味物质中含有1-辛烯-3-醇、癸酸乙酯、壬醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛等特有 的香气物质,说明凝结芽孢杆菌L-H7具有作为发酵香肠功能性发酵剂的潜力。     

纳豆芽孢杆菌的筛选与固态发酵研究

根据纳豆芽孢杆菌水解淀粉的生物学特性,采用稀释平板分离法,从中国传统食品豆豉中筛选出两株纳豆芽孢杆菌优势菌株.通过比较这两个分离菌株与实验室保存的纳豆芽孢杆菌菌株的耐受性,从中选出一株最优益生菌株B2.以活菌数、芽孢数、蛋白酶及α-淀粉酶活力为指标,对益生纳豆芽孢杆菌B2固态发酵条件进行了初步研究,试验结果表明:玉米粉:麦麸为3:7,含水量60%,种龄15 h,接种量5%,温度37℃,时间5 d,发酵效果最好.     

环境条件对酱醪发酵影响的研究

前言对酱醪后熟有关的微生物有乳酸菌和酵母菌,这些微生物是从制曲及其贮藏时由环境中混入酱醪并开始繁殖活动,其活动好坏对酱油的质量影响很大。在酱醪中影响酵母菌和乳酸菌生长和发酵的主要因素有温度、搅拌、食盐、浓度、氮浓度及pH等。这些主要因素互相复杂地影响着两菌的生长和发酵。作者等以调节培养初期酱醪中盐水来控制水份,并以此作为指标改变搅拌量时发现能控制乳酸发酵和酒精发酵,并发现在好气条件下定量地表示氧供给程度的氧吸收速度常数Kd与静置培养时酱油酵母的生长有关。由此可见醪中氧供给的多少是决定乳酸菌和酵母菌生长和发酵是否良好的重要因素。本文就酱醪中氧的动态进行研究后,发现在酱醪中被消耗的氧是含在不能以溶解氧存在的环境     

乳酸菌和酵母菌的添加时期及添加量对酱醪发酵的影响

一、绪言酱油酿造中主要的发酵微生物是乳酸菌(嗜盐片球菌)、主发酵酵母(鲁氏酵母)以及后熟酵母(球拟酵母),它们在酱醪中表现出下述的动态。在食盐浓度2M以上的条件下,鲁氏酵母的生长PH范围被局限于4.0～5.0,嗜盐片球菌首先进行乳酸发酵陡PH下降,从而诱发鲁氏酵母的增殖。此外,据说球拟酵母支配着由鲁氏酵母进行酒精发酵大致完毕后的成熟后期的发酵。然而,楠本等用液体培养基(食盐18%,初始PH6.0)进行了嗜盐片球菌和鲁氏酵母的混合培养,其结果嗜盐片球菌不影响鲁氏酵母的增殖;反     

酱醪贝莱斯芽胞杆菌四甲基吡嗪高产菌的选育及其发酵优化

为获得四甲基吡嗪(TTMP)高产发酵菌株,以酱醪中筛选的贝莱斯芽胞杆菌CS1.11为出发菌株,进行紫外诱变,以酪素平板水解圈直径及乙偶姻显色反应为指标进行初筛,以蒸煮豆粕和焙炒小麦为原料固态发酵TTMP进行复筛,得到3株突变株。蛋白酶、淀粉酶活力及乙偶姻合成能力研究表明,其中2株突变株CS1.11-32、CS1.11-33更优,其TTMP的积累量较出发菌株分别提升了47.64%,78.89%,适用于酱油发酵体系。对影响TTMP积累的炒麦添加量、加水量、接种量、发酵温度及搅拌次数进行2株菌的对比发酵研究,CS1.11-33显示出更优的TTMP积累能力。响应面试验优化得出CS1.11-33固态发酵积累TTMP的最佳发酵条件为:炒麦添加量44%,加水量29%,发酵温度37 ℃,接种量8%,发酵过程中不进行搅拌,在此条件下TTMP积累量最大达到1 895.08 mg/kg干基,是其优化前的2.6倍。酱醪贝莱斯芽胞杆菌TTMP高产株的选育及其发酵研究将为提高酱油中TTMP浓度、快速增强酱香及促进TTMP的功能性应用奠定基础。     

酱醪发酵中最佳消化条件的研究

本研究主要讨论在消化过程中，食盐浓度、酱醪温度及含水量对降解产物溶出速度及溶出量的影响。     

一株芽孢杆菌的分离鉴定及其在发酵酱渣研究中的应用

从酱渣中筛选分离出一株芽孢菌株,通过生理生化实验以及16SrDNA鉴定其为地衣芽孢杆菌,将该菌种应用于发酵酱渣研究,表明用液态发酵方式较好,当酱渣与玉米淀粉比例为1∶1时,获得的活菌数较多。对添加辅料元素进行正交实验优化结果表明,当培养基中MgSO₄为3g/L,MnSO₄为2g/L,CaCO₃为3g/L时,培养基中的活菌数最多,为6.55×10⁹cfu/mL。     

酱醪葡萄球菌的筛选及其对高盐稀态酱油发酵的影响

为了探明酱醪葡萄球菌对高盐稀态酱油发酵的影响,采集高盐稀态酱醪,以产酸为指标分离筛选并获得3株产酸性能良好的葡萄球菌JL04、JL15、JL17,16S rDNA测序结合生理生化特性分别鉴定为香料葡萄球菌、鱼发酵葡萄球菌和肉葡萄球菌。在高盐稀态酱油发酵第15天分别添加3株菌进行为期60 d的发酵,分析发酵过程中还原糖、总酸及氨态氮的变化,结果发现3株菌均能加快酱醪中还原糖的利用,提高总酸及氨态氮含量,其中JL04总酸最高,为15.61 g/L,JL17氨态氮最高,为9.31 g/L。HPLC定量分析添加JL04、JL15、JL17的发酵酱油中6种有机酸总含量,分别较对照组增加了37.53%,24.06%及25.90%,主要是乙酸、乳酸、琥珀酸含量增加。气相色谱-质谱联用分析添加3株菌发酵酱油的挥发性风味物质,结果发现酯类物质含量明显提高,其中JL04比对照组提高了116.09%,以乙酸酯类和乳酸酯类含量增加为主,与相应的有机酸含量增加呈正相关关系。感官评分显示:3株菌添加发酵可增进酱油的香气及滋味。高盐稀态酱醪中分离筛选的3株葡萄球菌具有代谢积累有机酸,促进相应酯类物质合成的特征,可作为赋予酱油适口酸感、丰富酱油滋味、增进酱油香气的风味菌应用于酱油发酵。     

地衣芽孢杆菌固体发酵培养基优化研究

研究了麦麸含量、加水量、碳源、氮源等对地衣芽孢杆菌固体发酵产碱性蛋白酶的影响。采用正交试验法优化发酵培养基配方,确定最佳发酵条件为:麦麸20 g,大豆分离蛋白30%,加水量160%,麦芽糖5%,MgSO40.6%,(NH4)2SO40.5%,K2HPO40.5%,吐温-80 0.05%,发酵时间72 h,在此发酵条件下,酶活力最高达到16 08 U/mL。     

细菌型豆豉发酵芽孢杆菌的筛选与鉴定

对贵州省10 个细菌型豆豉产区的样品进行菌种分离与鉴定。旨在通过纯种发酵、口感评测、产蛋白酶能力测定、产气实验,筛选出能够取代自然发酵、蛋白酶产量高、发酵风味好、发酵不产气的芽孢杆菌菌株。结果从分离的184 株芽孢杆菌中,筛选出3 株发酵品质突出且不产气的菌株：BJ3-2、BJ1-3 和ZY4-5,其产蛋白酶能力(h/c)分别为3.60、1.71 和1.50。生理生化鉴定和16S rDNA 序列分析结果显示,它们均为枯草芽孢杆菌。扩大纯种发酵实验证明,可以将其作为工业发酵参考菌株。     

Characterization of Soybean Kapi During Fermentation with Bacillus spp.

The changes in enzymatic activities, aroma profiles, color development, phenolic content (including isoflavones), and radical scavenging properties during fermentation to produce soybean kapi condiment using two isolates of Bacillus subtilis IS4 (IS4) and B. amyloliquefaciens RY1 (RY1) are reported. The activities of three hydrolytic enzymes (β-glucosidase, α-amylase, and protease) from both strains showed similar change patterns; the highest activities were observed during days 2–4 of fermentation. With respect to volatile compound formation, the common dominant volatile compounds found in both IS4 and RY1 fermented samples were aldehydes and N-containing compounds. However, IS4 also contained acids and esters as dominant compounds, while RY1 also contained alcohols as dominant compounds. Moreover, the change of Hunter color (increase in a*- and b*- value and decrease in L*-value) appeared to be coincidental with the development of browning and the increase in fluorescence intensity in all samples of IS4 and RY1. In addition, the fermented samples had significant increase (P<0.05) of phenolic content as well as DPPH radical scavenging activity, which was well correlated. Although the content of glucoside isoflavone (daidzin and genistin) and aglycone isoflavone (daidzein and genistein) increased in the early stage of fermentation and dramatically decreased thereafter in both strains, their derivatives may possess antioxidant activity. These results show the potential of the individual B. subtilis strains IS4 and B. amyloliquefaciens RY1 as functional starter cultures for the enrichment of the antioxidant and free-radical scavenging activity in soybean kapi.     

柑桔醋醋酸菌的筛选研究

经过对几株醋酸菌在柑桔醋发酵过程中的性能进行测试,筛选出了适合柑桔醋发酵的QY7009菌株。结果表明,QY7009菌株在柑桔酒中的产酸速度和乙醇转化率等高于常用的AS1.41和沪酿1.01菌株,在酒度为6°的柑桔酒中,QY7009菌种的乙醇转化率高达87%。     

应用多重PCR方法鉴定蔬菜水果中的芽孢杆菌

建立的多重PCR方法与16S rDNA序列作为模板对细菌的分型鉴定具有较好的特异性,可快速准确鉴定芽孢杆菌的4个种属,在微生物检测方面有良好的实用前景。     

扩展青霉拮抗菌的筛选鉴定及抗菌物质分析

为了防止水果采后青霉病的发生及青霉毒素带来的危害,本实验以扩展青霉(Penicillium expansum 3.3703)为指示菌,采用平板对峙法和双层平板琼脂扩散法筛选得到1株来源于乌龙茶的LPL-T12菌株,其发酵上清液抑菌圈直径达(22.74±0.44)mm。菌株经形态学观察、生理生化实验、16S rDNA序列及特异性PCR分析可知,LPL-T12菌株为解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)。菌株发酵液通过硫酸铵沉淀及不同孔径透析袋截留后,粗提物经抑菌活性检测、蛋白酶及热处理分析可知,该抗菌物质为分子质量在8000D以上的热敏感蛋白类物质。     

曲霉菌酶学性质的研究

研究本实验室保存的2种曲霉my-1及my-2的特性，讨论了时间、温度、pH对曲霉菌产酶的影响，并对酶的适宜反应温度、pH及酶的热稳定性和pn稳定性进行了探讨。     

枯草芽孢杆菌高产中性蛋白酶发酵条件的优化

通过单因素试验和正交试验对枯草芽孢杆菌10075菌株发酵产中性蛋白酶的培养基组分及培养条件进行优化,达到提高菌株中性蛋白酶产量的目的。结果表明,发酵培养基的最佳组分：添加麦芽糖8.0%、蛋白胨4.0%、MgSO4 0.08%;最适发酵条件为发酵温度37 ℃、初始pH 7.0、发酵时间42 h,酶活力由最初的98.36 U/mL 提高到353.45 U/mL。     

Formation of Volatile Compounds During Bacillus subtilis Fermentation of Soya Beans

The formation of volatile compounds during the Bacillus subtilis fermentation of cooked, roasted soya bean cotyledons was investigated. The materials examined were: dry roasted cotyledons; autoclaved, roasted cotyledons; and autoclaved, roasted cotyledons fermented for 18 h and 36 h at 35°C. Growth of B subtilis led to the formation of many volatile compounds. The volatile compounds formed in the largest amounts during fermentation were 3-hydroxy-2-butanone (acetoin), 2,5-dimethylpyrazine and trimethylpyrazine. Compounds present at concentrations exceeding their odour threshold values included nonanal, decanal, 1-octen-3-ol, butanedione, 3-hydroxy-2-butanone, 3-octanone, 2,5-dimethylpyrazine, 3,6-dimethyl-2-ethylpyrazine, 2-pentylfuran, dimethyl sulfide, benzaldehyde and 2-methoxyphenol. Compounds found in 18 h fermented cotyledons which were absent, or present in much lower concentrations, in roasted or autoclaved cotyledons included several aliphatic ketones, acetic acid, two aliphatic esters, several pyrazines, 2-pentylfuran, dimethyl sulphide, 2-methoxyphenol and trimethyloxazole. The total mass of volatile compounds present after 36 h incubation was less than half that present after 18 h. This was mainly due to the disappearance of 3-hydroxy-2-butanone, 2,5-dimethylpyrazine and 2,6-dimethylpyrazine. The biogenesis of the volatile compounds is discussed. © 1997 SCI.