四川泡菜中降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选鉴定及其应用

从四川传统泡菜中分离疑似乳酸菌170株,通过溶钙力测定获得33株产酸力较强的菌株,然后对其进行亚硝酸盐降解力初筛试验,得到5株具有较强降解亚硝酸盐能力的菌株,再采用控制pH值的方法从中筛选出1株酶降解亚硝酸盐作用明显的菌株N2,该菌株按0.1%(v/v)接种量接种于含125 mg/L NaNO2、pH 6.4和添加有2%CaCO3(w/v)的MRS培养基中,于30℃、120 r/min振荡培养72 h,对NaNO2的降解率达90.81%。菌株N2经形态学、生理生化特征及16S rDNA序列分析被鉴定为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。接种菌株N2发酵泡菜,测定发酵过程中泡菜pH值、亚硝酸盐含量,与自然发酵泡菜比较,菌株N2应用于发酵泡菜中降解亚硝酸盐的效果显著。     

萝卜泡菜母水中乳酸菌分离鉴定与发酵特性比较

从四川传统萝卜泡菜母水中分离出优势乳酸菌,对其进行鉴定和发酵特性研究。用纯培养的方法对菌株进行分离纯化,经生理生化实验和16S rDNA测序对菌种进行鉴定。对照类肠膜魏斯氏菌(Weissella paramesenteroides),研究其生长特性、耐受性和降解亚硝酸盐能力,评价筛选菌株的发酵特性,并采用气相色谱-离子迁移谱对菌株产挥发性风味物质的能力进行检测分析。筛选出L2、L3、L7、L15和L24等5株菌分别为：布氏乳杆菌(Lactobacillus buchneri)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)、植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarun)和鼠李糖乳酪杆菌(Lacticaseibacillus rhamnosus)。L15和L24生长速度比其他菌株快;菌株L7、L15和L24产酸能力强;菌株L15和L24对NaCl的耐受性最好;菌株L7的NaNO₂耐受性最差;5种菌株降解亚硝酸盐的能力均高于90%。5株乳酸菌产挥发性物质的特征不同,L3产...     

一株降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选及其在泡菜中的应用

为了得到降解亚硝酸盐能力较强的乳酸菌,并将其应用于泡菜发酵中,采用溶钙圈法及国标紫外分光光度法,从四川眉山泡菜样品中筛选得到一株降解亚硝酸盐能力较强的乳酸菌JXJ-2,将其在亚硝酸盐含量为50μg/mL的MRS液体中培养,亚硝酸盐最终降解率可达到100%;当发酵液中亚硝酸盐含量增加到100μg/mL时,在12~24h之间达到最大降解量47.21μg/mL;对亚硝酸盐的最适耐受浓度范围为0~0.6 mg/mL;JXJ-2发酵泡菜和自然发酵泡菜中最终亚硝酸盐残留量分别为0,6.85mg/kg。     

泡菜中高产酸、高效降解亚硝酸盐的乳酸菌分离鉴定及应用

以四川泡菜为研究对象,筛选出一株产酸和降解亚硝酸盐能力强的优势乳酸菌,对其在泡菜中降解亚硝酸盐的能力进行研究。采用浇注平板法和透明圈法分离乳酸菌株,通过分离菌株总酸和降解亚硝酸盐能力的测定筛选出一株优势乳酸菌,并对该分离菌株做分子生物学鉴定,研究其在泡菜制作过程中菌株不同接种量的降解亚硝酸盐能力。结果显示:分离鉴定出产酸能力强及高效降解亚硝酸盐的菌株,经鉴定为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。该菌株在泡菜中亚硝酸盐降解率高达99%以上,在泡菜制作过程中其最适接种量为0.375%。研究为该菌株在工业上提升泡菜发酵工艺奠定了基础。     

泡菜中优良乳酸菌筛选及特性的研究

为了获得适用于纯种强化发酵泡菜生产的优良菌种,采用平板筛选法和发酵筛选法从泡菜中分离、筛选乳酸菌,采用形态、生理生化和16S rDNA等特性的分析技术对优选菌种进行鉴定,并通过发酵实验进一步研究优选菌种的发酵特性。经筛选,获得一株乳酸产量最高的菌种LP-09,该菌种被鉴定为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。发酵实验结果表明,菌种LP-09的最适温度和初始p H分别为37℃和6.0,具有较强的耐盐性,在含有40 g/L Na Cl的培养基中生长正常,在含有100 g/L Na Cl的培养基中可缓慢发酵产酸;同时,菌种LP-09具有较强的亚硝酸盐降解能力,对200 mg/L亚硝酸盐的降解率可达99.3%以上。     

泡菜中降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选及生物学特性研究

为降低泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量,从泡菜中筛选出6株降解亚硝酸盐的乳酸菌。根据培养特征、菌体特征和16S r DNA同源比对分析,JYF1、JYF2、JYF5和JYF6鉴定为植物乳杆菌; JYF3和JYF4鉴定为发酵乳杆菌,选取JYF2和JYF3研究其生物学特性。结果表明:JYF2和JYF3发酵的泡菜最终p H值为3,自然发酵的最终p H值为3. 5;泡菜发酵至第8天,JYF2和JYF3发酵的泡菜亚硝酸盐含量分别为1. 8和2 mg/kg,低于自然发酵组6. 3 mg/kg; JYF2和JYF3在p H 3～4时,存活率> 60%;胆盐质量浓度在0. 01～0. 03 g/L时,JYF2和JYF3的存活率在50%以上; JYF2和JYF3对革兰氏阳性菌的抑制作用大于革兰氏阴性菌; JYF2和JYF3对不同抗生素有不同的敏感性。本研究筛选的JYF2和JYF3具有良好的生物学特性,可为生产低亚硝酸盐泡菜提供优良发酵菌株。     

泡菜中优良乳酸菌筛选及特性的研究

为了获得适用于纯种强化发酵泡菜生产的优良菌种,采用平板筛选法和发酵筛选法从泡菜中分离、筛选乳酸菌,采用形态、生理生化和16S rDNA等特性的分析技术对优选菌种进行鉴定,并通过发酵实验进一步研究优选菌种的发酵特性。经筛选,获得一株乳酸产量最高的菌种LP-09,该菌种被鉴定为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）。发酵实验结果表明,菌种LP-09的最适温度和初始p H分别为37℃和6.0,具有较强的耐盐性,在含有40 g/L Na Cl的培养基中生长正常,在含有100 g/L Na Cl的培养基中可缓慢发酵产酸;同时,菌种LP-09具有较强的亚硝酸盐降解能力,对200 mg/L亚硝酸盐的降解率可达99.3%以上。      

湖南剁辣椒降解亚硝酸盐乳酸菌筛选鉴定及发酵特性研究

为筛选出湖南地区剁辣椒中具有高效降解亚硝酸盐的乳酸菌,从湖南省4个市采集的12个样品中共分离出33株乳酸菌。将分离出的乳酸菌在含有250 mg/L亚硝酸盐的MRS培养基中培养24 h,选取降解亚硝酸盐能力较强的乳酸菌,进行16S rDNA分子生物学鉴定,并测定其发酵特性。实验中选育了4株具有较强降解亚硝酸盐能力的乳酸菌,分别为短乳杆菌、德氏乳杆菌、植物乳杆菌以及戊糖乳杆菌,其中德氏乳杆菌降解亚硝酸盐的能力最强,MRS培养基中生长24 h,其亚硝酸盐降解率为87.7%,发酵罐恒定pH值6.0,培养24 h,其降解率为98.9%。德氏乳杆菌具有良好的耐酸、耐盐与快速产酸能力,可作为果蔬发酵剂进一步开发利用。     

LP-7501S用于发酵萝卜中亚硝酸盐降解工艺的研究

为使泡菜中亚硝酸盐快速降解,利用从自然发酵泡菜中筛选出的一株具有高效降解亚硝酸盐功能的优势菌株LP-7501S,对泡菜进行强化发酵,以蔗糖添加量、食盐添加量、氮源添加量、发酵时间和发酵温度进行单因素试验与正交试验,研究其最佳发酵工艺。结果表明最优发酵工艺为:蔗糖添加量0.7%、食盐添加量4%、氮源添加量0.7%、发酵时间84h、发酵温度30℃。在此发酵条件下,测得发酵萝卜中总酸含量为0.73g/100g,亚硝酸盐可快速降解,含量为0.432mg/kg。     

紫外线与亚硝基胍复合诱变选育高效降解亚硝酸盐乳酸菌

目的 通过诱变方法获得高效降解亚硝酸盐的优良乳酸菌应用于降低腌制品中的亚硝酸盐。方法 以前期实验筛选获得的降解亚硝酸盐性能较强乳酸菌D2作为初始诱变菌株, 采用紫外线和亚硝基胍复合诱变, 选育高效降解亚硝酸盐的乳酸菌。结果 经15 W紫外线和0.5 mg/mL亚硝基胍三轮复合诱变得到一株优良乳酸菌, 该菌株24 h降解亚硝酸盐(200 mg/L)降解率为91.4%, 较初始菌株提高了12.7%; 以亚硝酸钠为底物, 其产亚硝酸盐还原酶的比活力为7.7 mmol/L, 较诱变前提高42.9%; 连续传代培养后降解亚硝酸盐能力和产亚硝酸盐还原酶活力性能稳定。结论 通过紫外线和亚硝基胍复合诱变, 获得一株遗传稳定性良好的高效降解亚硝酸盐的菌株。     

自然发酵泡菜中乳酸菌的分离鉴定及其在金刺梨汁发酵中的应用

该研究从自然发酵泡菜中分离乳酸菌,通过形态观察、生理生化试验及分子生物学技术对其进行鉴定,然后对其生长、产酸、降解亚硝酸盐和抑菌性能进行测定,筛选性能优良的乳酸菌,并将其应用到金刺梨果汁发酵中。结果表明,分离筛选到2株产酸能力强、抑菌效果好且降解亚硝酸盐能力＞83%的优良乳酸菌,编号分别为BJ-1、BJ-31,经鉴定分别为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和短乳杆菌（Lactobacillus brevis）。与自然发酵金刺梨果汁相比,人工接种这两株菌发酵金刺梨果汁,显著缩短了发酵周期（P＜0.05）,将自然发酵所需的一个月缩短为3 d,且极大地减少了金刺梨果汁发酵过程中主要营养成分的损耗,改善了金刺梨果汁的风味。发酵结束后,采用菌株BJ-1和BJ-31发酵的金刺梨果汁中维生素C（VC）含量分别为（1 571.35±49.21） mg/100 g和（1 526.41±49.36） mg/100 g,超氧化歧化酶（SOD）活力分别为（3 546.79±138.31） U/g和（3 402.42±141.71） U/g,感官评分分别为（7.20±0.75）分和（7.29±1.00）分。     

发酵肠优良菌种的分离及鉴定

为了得到优良的发酵肠菌株,从国内外10种传统发酵肠中分离出76种菌,通过溶钙圈筛选、耐受性、抑菌实验和发酵特性实验,最后得到一株特性优良的菌株7-3。该菌株具有较高蛋白酶活性,且能在添加了6g/dL NaCl和150mg/kg NaNO2的MRS培养基中生长良好。通过对该菌株进行形态观察、生理生化实验鉴定及16S rDNA序列同源性的比较,将其鉴定为弯曲乳杆菌（Lactobacillus curvatus）。本研究得到了发酵特性良好,且耐受性较强的菌种,为肉类发酵剂的制备储备了菌种资源。      

花椒对3种泡菜自然发酵过程中亚硝酸盐含量的影响研究

研究花椒对3种泡菜自然发酵过程中亚硝酸盐含量及感官品质的影响。试验证实:花椒添加量不同,3种泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量均先增大再减小后趋于平衡,蔬菜种类不同,亚硝酸盐消长规律差异较大;花椒添加量增加,亚硝峰出现时间延迟,亚硝峰值及亚硝酸盐平衡值减小;花椒添加量为2g/L时,3种泡菜感官评分均最高,均出现在第8天,此时亚硝酸盐趋于平衡,平衡值小于国家标准限量(20mg/kg)。     

磷酸化亚硝基猪血红蛋白代替亚硝酸盐部分作用及其对乳化肠品质的影响

为降低亚硝酸盐的添加对乳化肠安全品质的影响,研究磷酸化亚硝基血红蛋白(phosphorylated nitrosohemoglobin,P-NHb)替代亚硝酸钠(NaNO2)对乳化肠的色泽、抗氧化能力和感官品质等的影响.结果表明,随贮存时间的延长,P-NHb对乳化肠挥发性盐基氮的影响与NaNO2无显著差异(P＞0.05...     

巨大芽孢杆菌发酵降解亚硝酸盐动力学研究

研究了在不同初始亚硝酸钠和葡萄糖浓度条件下,巨大芽孢杆菌B.megaterium MPF-906细胞生长和降解亚硝酸盐的发酵动力学.结果发现,初始亚硝酸盐浓度对细胞生长有重要影响,初始亚硝酸盐浓度为2mmol/L的环境最利于细胞增殖,此时亚硝酸盐的消耗速率也最大,发酵液中亚硝酸盐消耗曲线和细胞生长曲线表现出互为对应的关系;低浓度诱导物亚硝酸钠的环境也更有利于细胞生产亚硝酸还原酶(NiR).初始葡萄糖浓度对细胞生长也有重要影响,初始葡萄糖浓度为2.0％的环境最利于细胞增殖,此时细胞生成速率最大,初始较高的葡萄糖浓度时,亚硝酸盐的降解速率减小,但亚硝酸盐降解率仍可在14h内达到100％;初始葡萄糖浓度为2.0％时,糖耗速率最快;较高浓度葡萄糖的环境也有利于细胞生产NiR.     

鱼露中组胺降解菌的分离筛选及耐受性

生物胺(biogenic amines)在某些食品尤其是发酵食品中广泛存在,具有一定的食用安全隐患.为获得用于鱼露等发酵食品的生物胺降解菌,从天然发酵鱼露中采用双层显色培养基法初步筛选出不产生物胺的菌株,再用高效液相色谱(HPLC)法进行复筛,得到一株具有高效组胺降解能力的菌株MZ5.经鉴定该菌株为库德毕赤酵母(Pic...     

果酒发酵过程影响甲醇含量的因素模拟分析

采用气相色谱法测定模拟果汁主要成分的发酵液中甲醇含量,并运用单因素试验研究不同发酵条件对发酵液中甲醇含量的影响,采用正交试验确定控制甲醇生成的最佳条件.结果 显示:酿酒酵母发酵过程中影响甲醇产生的主要因素包括酿酒酵母种类、可利用磷元素、可利用氮元素、发酵液pH值、亚硝酸盐、甜菜碱.其中,亚硝酸盐、pH值、甜菜碱可导致发...     

传统发酵樱菜中降解亚硝酸盐肠膜明串珠菌的分离鉴定及特性分析

从具有民族特色的延边朝鲜族地区采集24份传统发酵樱菜,从中分离筛选具有降解亚硝酸盐功能的菌株,通过形态观察、生理生化试验和16S rRNA序列分析进行鉴定,并对其生长特性、产酸特性、耐盐及耐酸碱特性进行研究。结果表明,从24份传统发酵樱菜中分离鉴定出1株具有降解亚硝酸盐功能的肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）JNZB003,菌株JNZB003对150 μg/mL亚硝酸盐24 h时的降解率为95.92%,其最适生长温度为30 ℃,最适生长pH值为6.0,培养14 h生长进入稳定期,培养12 h pH值降至4.60,当NaCl含量为8%和pH值为3.0～10.0时能够生长,具有良好的降解亚硝酸盐能力、生长特性、产酸能力,且耐盐和耐酸碱。