绿色蔬菜方便面的研制

探讨了绿色蔬菜油炸方便面的加工工艺,以及不同的蔬菜护绿方法对油炸方便面绿色稳定性的影响。研制出的绿色蔬菜方便面,保持了蔬菜原有的绿色和风味,方便面的口感与不加蔬菜比没有多大影响,但营养得到了强化。     

绿色蔬菜的烹调

“色、香、味、形、器”,色泽作为评定菜肴质量的首要依据,早已为人们所共识。所谓“远看色、近看形”,在餐桌上赏心悦目的颜色,是引入愉悦的先导,能使人产生美好的情感,给人以美的享受,进而增进人们的食欲,促进消化吸收,有益于人体健康。绿色给人以鲜嫩、淡雅、清新的感觉。绿色蔬菜（指蔬菜被加工食用的部分为绿色）作为一类重要的烹调原料,在发挥其营养功能的同时,对菜肴的色彩更起着重要的协调作用。一顿美色佳肴使人愉快饮食,饮食愉快,于是饮食便成为享受。但是绿色蔬菜鲜嫩欲滴的绿色在烹调过程中却因各种因素的影响而褪色,怎么办？让我来教教你,不要让它们破坏了绿色好心情。     

试谈蔬菜在烹调过程中颜色及营养素的变化

如何通过合理烹调,既保持蔬菜鲜艳的色泽,又减少蔬菜中营养素的损失,一直是烹任工作者探讨的问题.在这方面,历代的烹任前辈给我们留下了丰富的经验.本文试就蔬菜在烹调中颜色、营养素的变化、影响因素,以及所应采取的措施,谈几点看法.     

绿色蔬菜在烹调中的变化

中国是以素食为主的国家，绝大多数人都爱吃蔬菜，但是怎样才能把蔬菜烹调好，不是每一个人掌握得好的。尤其是对绿色蔬菜的烹调。若想把绿色蔬菜烹调出鲜绿色，引人食欲，而且放置一段时间后仍不变色，确实是一件很不容易的事。要想使绿色蔬菜烹调后继续保持其鲜绿色，首先必须了解绿色蔬菜在烹调中的各种变化，具体而言，有以下几方面：1、绿色蔬菜在烹调过程中叶绿素的变化绿色蔬菜的发“绿”是由于蔬菜中含有叶绿素，叶绿素大部分存在于植物的叶肉中，少数存在于植物的茎中。绿色蔬菜在加热时，蔬菜叶中的蛋白质受热变性，由于叶绿素与…     

绿色蔬菜方便面的研制

探讨了绿色蔬菜油炸方便面的加工工艺 ,以及不同的蔬菜护绿方法对油炸方便面绿色稳定性的影响。研制出的绿色蔬菜方便面 ,保持了蔬菜原有的绿色和风味 ,方便面的口感与不加蔬菜比没有多大影响 ,但营养得到了强化。     

纵观绿色蔬菜的烹调

绿色蔬菜中含有大量的水分、丰富的碳水化合物、维生素、无机盐以及有机酸、植物蛋白、酶等营养成分,是人体维生素、无机盐及纤维素的主要来源。但绿色蔬菜在烹调过程中的变化极为复杂,它随着蔬菜品种的不同、烹调方法的不同而不同,其中的营养成分受溶解性、氧化反应、酶的作用、分解作用等因素的影响,往往在不经意间就会流失或被破坏掉。可见,要想把绿色蔬菜烹制成色泽碧绿、鲜香脆嫩、诱人食欲的效果,确实不是一件很容易的事。     

认清烹调用酒

在烹调中使用酒，不仅能除异增香、提色和味、杀菌防腐，而且还具有刺激食欲、增进风味的作用，是烹饪中不可缺少的调味品。     

论在烹饪过程中食物营养成分的保护

烹饪过程是指将烹调原料加工烹制成色、香、味、形、质俱佳的食物,又能使食物易于人体消化吸收,达到合理营养,保障身体健康,满足人们在饮食方面物质和精神的享受过程。但是,食物中营养往往是被食物的组织所包含。通过烹调,食物中部分营养素会发生不同程度的水解,如淀粉加热后变化为糊精,部分淀粉分解成双糖。又如蛋白质受热会凝固变性,其中一部分蛋白质会分解成肽和各种氨基酸,若溶解于汤中,便形成胶蛋白,更利于消化吸收。加热也可使植物性细胞壁破坏,水溶性物质浸     

论烹调中营养素的保护

中国烹饪历史悠久，源远流长，名扬世界，这是中华民族的骄傲，是广大劳动人民辛勤劳动的结晶。我们新一代的烹饪工作者要继承前辈烹饪的精华，结合现代的需要不断改革创新。随着人们生活水平的提高，人民对营养的要求越来越强，只有合理营养，人体才能健康。各类营养经过合理的搭配和合理的烹调，会烹制出色、香、味、形俱佳的美味菜肴。但由于营养观念的淡薄，烹饪不当往往造成大量营养素的流失。根据现有的知识，应尽量设法保护更多的营养素，从而达到合理的烹调。     

略谈“猪板筋”及烹调技法

何谓“猪板筋”呢?即是猪身上的通背肉(又称外脊肉、扁担肉)所连的那层白色筋膜。它的质地由十二条粗筋并列组成,每一条粗筋又是由较细的呈纤维状的筋丝构成。它的大小、长短、厚薄、宽窄与猪的大小,肥瘦及年龄大小有密切的关系。这层筋膜如果同里脊肉一块儿切成肉片,一般会连刀而不易切断,就是切在肉片上,在烹调时也极不易熟烂,故为了不影响成菜的质量,人们对其常是剔下弃之。笔者通过对猪板筋性质的了解,再经过精细的处理(刮制、干制、发制、清洗),最后进行烹调,做出了很多美味佳肴。也许读者不会相信,制猪板筋是我在油发猪蹄筋时想到的。当初我就     

浅谈带子的加工与烹调

带子又名扇贝、干贝蛤,属软体动物门扇贝科。其壳形似扇,表面有整齐的放射状条纹,颜色有褐黄、灰黄、杏黄等。带子壳中有一个非常发达、十分鲜嫩的闭合肌,这就是其食用部分。带子富含蛋白质、磷、钙等多种营养物质,是一种较为珍贵的海味。带子在我国主要产于沿海广东和辽东半岛、山东半岛等地,每年5～8月是其上市季节。澳大利亚沿海所产的澳州带子简称澳带,以其个大、色白、肉质甘甜鲜嫩,而被公认为带子中的上品。一、带子的选购目前市场上有两种带子出售,一种是活养的带壳带子,另一种是冰鲜的带子肉。1活养带子的选购：首…     

绿叶蔬菜烹调保色措施

菜肴的色香味形是评价其质量好坏的四个重要方面,其中色泽又起着先声夺人的作用,因为色泽的好坏不但直接影响人们的食欲,而且还能反映出其内在菜品的质量。尤其是绿叶蔬菜,烹制成菜后其鲜嫩碧绿的色泽,会给人以赏心悦目的感觉。因此,研究绿叶蔬菜在烹制中的色泽及其变化特点,如何保持色泽鲜艳并防止出现不正常的色泽变化等,在烹制实践中有着重要的指导意义。     

家庭烹调五味法

菜肴是否好吃,除烹饪技术水平的差别外,与调料配置的“味”也有很大关系。下面介绍几种常用“味”的配制方法。1.糖醋味:以糖为主,配盐、醋、麻油,上火烧开后,用湿淀粉勾芡即成。如糖醋鱼、糖醋排骨等都是用这种作料调的味。2.麻辣味:用红油(自制时可将植物油放在小火上烧热,加     

临灶烹调识火候

中国烹饪的特点之一，就是精于运用火候。所谓火候，就是指菜肴原料在不同火力和用火时间长短不同的加热中所产生的结果。火候是菜肴烹调的关键，它对菜肴的质量有着直接的影响，是决定菜肴质量优劣、成功与否的重要因素。因此，在掌握和运用火候这一关键技术操作中，形成不同烹调技法和不同菜肴要求的用火原则，是衡量一个厨师灶上功夫技术水平的重要标准。     

袋装蔬菜护绿方法的研究

将蔬菜用１％Ｎａ２ＣＯ３溶液浸泡１０ｍｉｎ，然后在不同条件下用含Ｃｕ＾２＋或Ｚｎ＾２＋的溶液处理，灭菌，真空装袋。在室温下可贮藏个月，保持绿色不褪，感官质量也得到改善。     

绿色蔬菜在贮存、加工过程中绿色损失的机制、途径及其控制

概述了绿色蔬菜贮存、加工过程中叶绿素降解的可能机制及途径 ,并讨论了控制绿色损失的措施。     

烹调过程中盐的运用

咸味是烹饪中的主味,故有“咸为百味之王”之说。它是大多数菜肴复合味的基础,绝大部分菜肴在调味时,都要先有一些咸味,然后再调和其它的味。盐是呈咸味的主要调味品,是人们日常生活中不可缺少的调味品之一,每人每天至少需要10－15克盐,才能保持人体心脏的正常活动和维持正常的渗透压及体内的酸碱平衡。     

蔬菜在加工、烹调中维生素的损失

文章分析了不同加工、烹调方法对蔬菜维生素损失的影响,并探讨了影响蔬菜中维生素损失的因素和机制。