糊化薏米的研究

主要介绍了薏米的营养价值及用微波加热法糊化薏米的制作工艺、操作要点及开发前景。     

湿热处理对薏米淀粉聚集态结构及糊化特性的影响

为研究湿热处理对薏米淀粉聚集态结构及糊化特性的影响,本实验以水磨法提取的薏米淀粉(水分质量分数分别为20%、25%、30%)为研究对象,分别在110℃环境中处理4 h,通过扫描电子显微镜、X射线衍射仪、傅里叶变换红外光谱仪、拉曼光谱仪、差示扫描量热仪等研究湿热处理对薏米淀粉颗粒结构、结晶结构、短程有序化结构和分子有序化结构等聚集态结构的影响,并对相关淀粉的起糊温度、峰值黏度、崩解值和回生值等糊化特性加以分析,揭示湿热改性淀粉聚集态结构与其糊化特性之间的内在联系。结果表明:由于湿热处理过程中热能和水分子的协同作用,一方面导致薏米淀粉聚集态结构受到不同程度的破坏,颗粒出现凹陷、孔洞或破裂,相对结晶度降低,短程无序化程度增加,双螺旋结构解旋,致使其膨胀度体积减小,峰值黏度降低;另一方面,湿热处理能够增强淀粉分子链间的相互作用,导致分子有序化结构发生重排和取向,双螺旋结构及微晶更加完美,使淀粉颗粒聚集,这些结构的变化促进起糊温度升高、崩解值和回生值降低。实验结果表明湿热处理薏米淀粉具有低的糊化黏度及良好的冷热稳定性,呈现出非常好的工业应用前景。     

淀粉在过量水分下糊化机理研究

本文以稻米为原料,研究其淀粉在过量水分下的糊化特性和糊化机理。结果表明：在过 量水分下淀粉的糊化经历了淀粉颗粒的膨胀和晶体的熔解,随糊化进程,淀粉的酶解力上 升,直链淀粉分子获得流动性,在淀粉颗粒内外直链淀粉分子浓度差和热能的作用下,从 淀粉颗粒中脱离出来,形成淀粉糊。过量水分下的糊化淀粉为以直链淀粉溶液为连续相 和以支链淀粉颗粒或团块的分散相组成的两相体系。     

薏米挤压膨化特性的研究

对意米的挤压膨化条件和挤压意米的特性进行了。结果表明,挤压膨化可以明显提高薏 米的糊化度和浸提率。通过对挤压膨化薏米的特性的分析讨论,为薏 米的开发利用提供依据。     

稻米淀粉的糊化动力学研究

采用一级反应模型对不同类型稻米淀粉的糊化特性和糊化动力学进行了研究，结果表明：不同类型稻米淀粉的糊化特性有较大差异。淀粉的糊化能耗主要用于淀粉晶体的熔解，颗粒的膨胀和直链淀粉分子从淀粉颗粒中的脱离。其中以晶体崩解速度最大，所需能耗最小；其次为颗粒膨胀能，直链淀粉溶出的速度最小，所需能耗最大。不同来源淀粉的膨胀速度和直链淀粉溶解速度，糊化能及其分配也有所差异，以籼稻的润胀能较小，其次依次为粳稻和糯稻；籼稻直链淀粉脱离淀粉颗粒（淀粉糊上清液BV值）所需能耗最大，其次为粳稻。3种稻米淀粉的酶解能耗差异不大，以糯稻淀粉较难以水解。     

薏米贮藏过程中异味产生的机理

以薏米为原料,研究了薏米贮藏过程中脂肪含量、脂肪酸值、脂肪酸组成、常见氧化指标(过氧化值、茴香胺值、总氧化值、丙二醛含量)和醛类化合物的变化情况,并分析了薏米的异味变化与上述指标的关系。研究结果表明:随着薏米贮藏时间的延长,薏米的脂肪含量和不饱和脂肪酸相对含量均显著降低,脂肪酸值、饱和脂肪酸相对含量、过氧化值、茴香胺值、总氧化值、丙二醛含量均显著增加,醛类的"相对内标含量"也显著增加。薏米贮藏过程中其总氧化值、丙二醛含量和挥发性醛类化合物含量与薏米的异味程度间呈显著正相关(p0.01),不饱和脂肪酸含量与薏米异味程度间呈显著的负相关(p0.01)。说明薏米贮藏过程中异味主要是由于薏米油脂氧化产生的,薏米油脂的二级氧化产物醛类化合物为薏米贮藏过程中产生异味的主要原因。     

薏米淀粉的颗粒结构与性质研究

淀粉是薏米的主要成分，其结构和性质对薏米的加工和薏米食品的品质有重要的影响。本文研究了薏米淀粉颗粒的表面结构、偏光十字、X-衍射图谱和结晶结构，以及薏米淀粉糊的粘度曲线等特性，为薏米食品的开发提供理论基础。     

小麦淀粉高压糊化动力学的研究

本文采用差示扫描热分析（ＤＳＣ）法测定了不同压力下处理不同时间的小麦淀粉的糊化度,计算了小麦淀粉压车湖化反应动力学参数,结果表明,科淀偻的加压糊化为一级反应,压力分别在３００ＭＰａ、４００ＭＰａ、４５０ＭＰａ其糊化速率常数０．３６、０．４５和０．５;压力对速率常数的影响可用。     

聚焦光束反射分析仪测定淀粉糊化过程中糊化度的变化

利用聚焦光束反射分析仪(FBRM)分析了玉米淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉在糊化过程中颗粒总数的变化,实现了淀粉颗粒变化的"动态"监测,并提出用颗粒总数的变化量/颗粒的初始总数来表示糊化度,简化了以往测量糊化度的方法。结果表明:FBRM测得的玉米淀粉颗粒总数呈先增加后减小的趋势,在70℃时下降幅度最大;马铃薯淀粉颗粒总数一直减小,在70℃时下降幅度最大;木薯淀粉颗粒总数也一直减小,但在65℃时下降幅度最大。FBRM测得玉米淀粉在70℃糊化度达到最大值60.05%,马铃薯淀粉在70℃糊化度达到最大值38.83%,木薯淀粉在65℃糊化度达到最大值54.66%;当温度达到75℃时,玉米淀粉,马铃薯淀粉和木薯淀粉总的糊化度分别为93.55%、90.19%和85.85%,它们都没有达到100%。     

黑米糊化特性的研究

本文在对不同类型的黑米粉和黑米淀粉Brabender糊化特性研究的基础上,对影响黑米糊化特性的重要因素进行了较为深入的研究,通过对黑米中残余蛋白质对其淀粉的膨胀特性、黑米粉的最高粘度以及不同碾减程度整粒黑米DSC热特性的研究表明：黑粘米的蒸煮品质比黑糯米的蒸煮品质差,黑米的外皮层结构和黑米中的蛋白质、淀粉、脂类等主要成分单个因素对其糊化特性的影响相比,黑米的外皮层结构是影响其糊化特性的最主要因素,从而为改良黑米蒸煮品质提供一定的理论基础。     

红薯淀粉用作啤酒生产辅料的糊化工艺研究

研究了红薯淀粉用作啤酒辅料的最佳糊化工艺。结果表明红薯淀粉辅料的最佳糊化条件为料水比1:12,α-淀粉酶添加量10U/g红薯淀粉,糊化温度80℃,糊化时间20min。糊化结果能达到糖化要求,最高糖化得率可以达到77.3%。     

木薯淀粉- 黄原胶复配体系中淀粉糊化机理

采用光学显微镜(LM)及扫描电子显微镜(SEM)观察木薯淀粉、木薯淀粉- 黄原胶复配体系在糊化过程中淀粉颗粒形态的变化。淀粉糊化是淀粉与水分相互作用的过程,利用核磁共振仪(NMR)测定质子自旋- 自旋弛豫时间(T2),来反映体系糊化过程中黄原胶对水分运动性的影响;通过测定渗漏直链淀粉含量,反映黄原胶对木薯淀粉糊化过程中链段运动性的影响,从而探究木薯淀粉在黄原胶为连续相体系中的糊化机理。结果表明：黄原胶一定程度上可抑制升温过程中淀粉颗粒的膨胀,同时SEM图显示黄原胶包裹于木薯淀粉颗粒周围,形成空间位阻使得淀粉颗粒分散均匀,与淀粉糊具有良好的相容性;升温过程中质子自旋- 自旋弛豫时间(T2)的差异体现了糊化过程中水分分布及结合程度的变化,由于黄原胶的吸水及包裹作用使得淀粉糊化温度升高,热糊稳定性提高,表现为T2 先降后升的拐点由50℃升高至60℃及95℃较高的T2;黄原胶的加入使得体系中链段运动性降低,表现为直链淀粉渗漏量随着黄原胶配比增加而减少。     

超高压作用时间影响胶原蛋白明胶化的分子机制

本文以猪皮胶原蛋白为原料,采用超高压协同稀盐酸诱导胶原明胶化。重点研究了不同诱导时间对胶原蛋白明胶化的分子机制的影响。处理时间5 min至30 min范围内,胶原的热变性温度Tm和热焓值H均呈先下降后升高趋势,与明胶得率变化趋势一致。红外光谱(FT-IR)结果表明:超高压协同酸处理后大部分三螺旋结构被破坏,15 min处理对二级结构破坏最为严重,与得率变化趋势一致,说明胶原二级结构破坏程度与明胶得率相关。SDS-PAGE分析表明:超高压协同酸处理过程会降解胶原的亚基组分,不同处理时间对亚基组分破坏程度差别不明显,比较明胶化胶原和对应明胶的亚基组分含量,发现后期热处理后亚基组分降解程度很低,说明超高压协同酸处理抑制了热处理过程中亚基组分的过度降解。     

糊化条件对淀粉溶解度及性能的影响

考察了原淀粉和变性淀粉的取代度、糊化温度与时间和添加NaOH等糊化条件对淀粉溶解度的影响。并解析了溶解度与淀粉作用效果的关系。研究结果表明，糊化温度越高，淀粉的溶解度越大，糊化温度应在90~C以上。淀粉才能充分溶解；添加NaOH加速淀粉的糊化速度；变性淀粉的取代度和制备条件对其溶解度均有较大影响；延长糊化时间可提高阳离子淀粉的作用效果，而加碱糊化会降低阳离子淀粉的作用效果。     

淀粉凝胶研究进展

对近年来国内外有关淀粉凝胶的研究进行综述。从凝胶形成的机理出发,全面地论述了淀粉来源、淀粉种类、水分、温度、盐类、共存成分及变性对淀粉凝胶的影响。     

荞麦淀粉糊化特性研究

本实验采用快速黏度分析仪及流变仪对荞麦(甜荞、苦荞)淀粉糊化过程中的黏度和流变特性进行系统分析,并测定荞麦淀粉膨胀度、凝沉性、冻融稳定性、透光率等糊化特性。结果表明,荞麦淀粉(甜荞、苦荞)的糊化温度高于绿豆淀粉,低于大米淀粉和小麦淀粉。苦荞麦淀粉膨胀过程与绿豆淀粉相似,而甜荞淀粉与小麦淀粉相似;荞麦淀粉(甜荞、苦荞)糊透明性好;荞麦淀粉(甜荞、苦荞)冻融稳定性高于大米淀粉,低于小麦淀粉和绿豆淀粉;荞麦淀粉(甜荞、苦荞)糊具有较好的凝沉稳定性;荞麦淀粉糊属于非牛顿流体中的假塑性流体,其流变曲线符合Sisko 方程。     

莲藕淀粉的糊化特性研究

以莲藕淀粉为原料,采用X- 射线衍射仪、动态流变仪对莲藕淀粉糊化特性进行系统研究并探讨了莲藕淀粉的糊化机理。通过测定莲藕淀粉糊的润胀特性、碘蓝值和酶解力的变化及晶体崩解变化综合分析了淀粉的糊化过程。莲藕淀粉糊化的本质是淀粉颗粒的润胀、晶体的崩解和直链淀粉的释放。莲藕淀粉在过量水分下糊化形成以直链淀粉溶液为连续相和以支链淀粉颗粒或团块为分散相的多相体系。     

玉米淀粉的粒度效应对其糊化行为影响研究

研究和探讨了经过机械微细化处理的不同粒度玉米淀粉的糊化特性，结果表明，随着玉米淀粉粒度的降低，其糊化温度下降，糊化温度区间缩小，淀粉糊的粘度下降，但热糊稳定性增加。由于微细化处理后淀粉凝沉性增强，淀粉糊的透明度随淀粉粒度的下降而降低。