麻辣味是怎样调成的

说到川菜的味道，不少人首先想到的就是麻辣味，这是因为麻辣味是川菜最具代表性的一种味型。     

谈烹饪调味之"甜辣味"

“甜辣味”简单地讲，该口味是“咸甜味”和“香辣味”二者的复合味。是甜味调料和辣味调料二者在烹饪过程中相互复合所体现的味，其在烹饪中具有一定的重要地位。作为调味的一个方面，其在中餐调味的南、北方地区的各大菜系中都有应用，在西餐调味中也有广泛的使用。其广泛用于各种冷，热菜式。主要用于以家禽、家畜、水产、野味、豆制品、蔬菜等为原料的菜肴。     

谈烹饪调味之"麻辣味"

“麻辣味”简单地讲，就是指由各种麻味，辣味和麻辣味调味品为主要调料，在烹饪过程中相复合所产生的味道。其在烹饪中具有一定的重要地位。作为调味的一个方面，其在中餐调味中，是北方地区运用较为广泛的一种口味。其广泛用于各种冷、热菜式，主要应用于以家禽、家畜、水产、野味、蔬菜、豆类、菌类及豆制品等为原料的菜肴。由于“麻辣味”在中国北方地区的菜肴中运用较为广泛，在这里我们将其作为一种“味型”来研究，可使其系统化，可以使司厨者更为明确地了解和掌握其内在的规律性，使之升华到一个更高的层次。     

土家的猪生肠新菜

猪生肠人肴，通常都是以爆炒的方式烹制成菜，经过急火快炒，能最大限度地体现出猪生肠脆嫩的口感。在味道上，这类爆炒猪生肠则多是调以麻辣味和酸辣味。 如果是初加工做得不好，那么炒出米的猪生肠要么异味重，要么口感差。     

南辣椒北辣椒

辣椒的地理版图果真愈渐扩大，我在1994年来京的时候，吃辣椒的事情仿佛是南方人的专利，北京人看上去很喜欢大白菜、土豆和洋葱。十年如白驹过隙，现在，感觉在北京这个巨大的村庄里，于辣椒的面前，大家没有多大差别了。唯有不同之处，北京的农贸市场，总是卖尖椒的多，不见有小灯笼椒。尖椒肉厚，大而且长，辣味稀薄，也少了些许青辣椒应有的青涩味道，     

川菜正味四品

所谓川菜的正味,首先是正在原料。原料的重要性从“鱼香”和“怪味”这两个川菜独有的味道就能看出来,要调出这两种味道,没有“三椒”、“三香”和郫县豆瓣、永川豆豉很难实现。现在川菜有一个让人痛惜的现象是,几乎都用贵州产的老干妈豆豉而不是永川豆豉来调味。贪图的是老千妈豆豉中自带的麻辣味,表面上可以让菜更有味道,实际上是破坏了正味,因为永川豆豉的醇厚是其他豆豉比不了的。     

川菜麻辣味的调制工艺研究

麻辣味作为川菜最为经典的味型之一,随着调味品品种不断增加,历经川厨多年来大胆创新和变革,研发了一系列麻辣味川菜,形成独具特色、川味十足的麻辣味体系。麻辣味不是把辣味调味品和麻味调味品简单组合形成的,在调制时讲究调味品之间的"五味调和",所以其他调味品的搭配至关重要。     

谈烹饪调味之"酸辣味"

“酸辣味”简单地讲，就是指由“咸酸味”与“香辣味”二者相互复合在烹饪过程中所形成的一种口味，其在烹饪中具有一定的重要地位。作为调味的一个方面，其在中餐调味的北方地区运用非常广泛，在西餐调味中也有广泛的使用。其广泛用于各种冷、热菜式。主要用于以家禽、家畜、水产、野味、蔬菜、禽蛋、豆类及其制品等为原料的菜肴。     

让纤维有个好味道

纤维是有味道的．好的味道当然不是一个统一的味道．而是说应该有的对的味道。比如：棉燃烧时．气味是烧纸味．灰烬少,细软．浅灰色：麻燃烧时．气味是烧草味,灰烬少,草灰状,灰白色：羊毛徐徐燃烧．冒烟起泡,气味是烧头发的味道．灰烬少．有光泽．黑色脆球状．     

让美味更有家的味道

看惯了大超市里高大冰冷的货架、琳琅满目的食品多则多矣却无从下手或许在上海这样一个讲究距离的大都市，流水般的商场采购怎么都少了点从前邻里街坊的亲切感，韩菜坊位于居民小区里面，虽然地方小小但家门口式的服务却让店里的美味更有家的味道。     

周玲教学菜系列之二

牛舌青笋味型:麻辣味烹调方法:拌特点:薄而透明,脆爽可口,咸鲜麻辣,风味独特。原料:青笋2根,酱油15g,盐2g,白糖、醋、味精各少许,花椒粉2g,刀口辣椒油18g(带上干的3g)。制作:①青笋去皮,片成薄牛舌片,用冷开水漂一下,沥干水,盛入盘内待用。②将盐、白糖、醋、味精、酱油、花椒粉、刀口辣椒油调匀,淋在菜肴上即成。要领:所片青笋片要薄而匀,麻辣不宜过浓。可变菜:麻辣蒿笋、麻辣三丝、麻辣黄瓜片。茶香鱼条味型:烟熏味烹调方法:过油、熏特点:咸鲜烟熏适口。原料:鱼肉半边约重500g,姜葱汁20g,料酒30g,花椒2g,香叶8g,茶叶、大米、盐、色拉油、…     

增味有道 食品添加剂大盘点之增味剂

中国人对吃的讲究在全世界有名,讲究色、香、味俱全,其中味道最重要。人们追求天然的美味,更重视味觉的创新,为了让味道更鲜、更美,花心思研制出各种调味料。眼下在餐饮业烹调技术博弈     

黄酒的风味

喝黄酒需讲究色、香、味。只有兼顾到三方面,才能在饮用中领略出它的独特风格。色:一般为黄色,多为橙黄、褐黄、褐红、诸色等。尽管颜色多种多样,但都要透明、鲜亮、有光泽。香:黄酒讲的是醇香,即具有该品种特有的香气。要求融溶、协调、自然、舒适、有韵味。味:黄酒的味有甜、酸、涩、苦、辣、鲜、成七味。但作为一个成品酒,均要达到醇正、协调、丰满、柔和、幽雅、爽口。一般讲究糖洒酸协调适口。但有的讲究     

改良菜 奇异味

粤式烤鳗鱼是一道味道稍甜的海鲜菜，可是我为了让这道菜的味道显得更加丰富．便在制作过程中先后加入了红油、辣鲜露、香辣酱等辣味调料，同时我还用了稍带有甜味的日本味琳。经过这么一番改良后，也就做成了口味辣里带甜、鱼肉鲜嫩异常的川式烤鳗鱼。     

辣味儿

民以食为天，食以味为先。吃菜图的就是一个味儿，有味儿才能让人回忆，令人长久挂念。欣闻《美食》杂志担负“以味会友”之责任，便想谈谈辣味儿。酸甜苦辣成是基础的五味，并由此生出百味来。什么味儿最好?众说纷纭，各有所爱。我最喜欢的是辣味儿。     

秋燥应该吃什么？秋燥秋凉 饮食多保养

少吃辛 这里的“辛”又称辣味，可以分为热辣味、麻辣味和辛辣味3种，经常在辣椒、花椒、胡椒、葱、蒜、生姜以及咖喱等调味品上体现出来。不吃或少吃辣椒、花椒、桂皮、生姜、葱及辛辣和烧烤食品。     

流行酸辣味种种

酸辣味是各大菜系比较常见的一种复合味型，它具有醇酸带辣、咸鲜宜口、味感清爽等特点，适用于冷热菜式的制作。酸辣味菜肴，食之能促进食欲、开胃醒酒，因此每年夏季来临之时，各餐厅的厨师都喜欢在这酸辣味上做文章。那么，怎样才能烹制出酸辣味菜肴呢？关键还在于调好酸辣味。这里，我们不妨全面认识一下酸辣味。俗话说：盐咸醋才酸。酸辣味虽然主要由酸味原料和辣味原料调制而成，但要想突出酸辣味感，盐却必不可少。除了要加入酸、辣、咸三种味料以外，香、鲜味料也是酸辣味的重要成份，比如调制酸辣味时，往往会加入姜、葱、蒜、酱油、鸡精、香油等味料去辅佐，可以这么说：调好酸辣味，关键还在于掌握好各种味料的味感层次。而酸辣味的调制标准则可以归纳为：咸味为基础。酸味为主体。辣味次之。香鲜辅佐。     

谈烹饪调味之"香辣味"

“香辣味”简单的讲，就是指由各种辣椒及辣椒类调料作为烹饪调料在烹饪过程中所体现的味。其在烹饪中具有一定重要的地位。作为调味的一个方面，其在中国南、北方地区的各大莱系的调味中都有应用，在中国北方地区运用非常广泛，在西餐调料中也有广泛的使用，且广泛用于各种冷、热菜式。主要应用于以家禽、家畜、水产、豆制品及块茎类鲜蔬等为原料的菜肴。由于“香辣味”在世界各地区莱肴中运用非常广泛，     

闲说辣味儿

民以食为天,食以味为先。这话我信。我吃菜图的就是一个味儿,有味儿才有嚼头,有味儿才让人回味,有味儿才会使人长久挂念。酸、甜、苦、辣、咸是基础,由此生出百味来。什么味最好?众说纷纭,各有所爱,我最喜欢的是辣味儿,作此闲说,以飨同好。 什么是辣味儿?《现代汉语词典》载:“像葱、姜、蒜、辣椒等有刺激性的味道。”葱、姜、蒜、辣椒是产生辣味的最初始和最基本的原料。葱、姜、蒜基本上见不得火,不可蒸、煮、烫,否则变得绵软,辣味儿全无,所以宜生吃。对于生吃,民间流传一句话,“葱辣鼻子蒜辣心”,道出了它们各     

调味品在川菜中的运用

川菜是中国最著名的四大地方风味之一，也是中国菜讲究味道的杰出代表。从古至今，川菜非常善于使用调味品，调制出了千变万化的味道，因而有“味在四川”之誉。这里从调味品的选择、调味的手段以及成菜风味三个方面，分析探讨调味品在川菜中的应用状况与趋势，仅供参考。