去皮工艺对菠萝浓缩汁颜色变化的影响

就去皮工艺对菠萝浓缩汁品质的影响及产品在贮藏过程中的褐变情况进行分析研究.结果表明去皮工艺对菠萝浓缩汁的褐变指数、叶绿素、原花青素、总酚、抗坏血酸、HMF等指标有显著差异;通过吸附脱色可以减少这种差异,从而使菠萝果肉浓缩汁和经过吸附脱色的带皮榨汁的全果浓缩汁在加工后的外观颜色以及品质方面没有显著差异.但随储藏时间的延长和储藏温度的升高,经过吸附脱色的全果浓缩汁的非酶褐变情况明显比菠萝果肉浓缩汁加重,二者在贮藏期内非酶褐变的活化能分别为71.45 kJ/mol和63.02 kJ/mol.在贮藏过程中采用冷藏手段,带皮加工并经吸附脱色的菠萝全果浓缩汁完全可以达到菠萝果肉浓缩汁的质量水平.     

贮藏过程中菠萝浓缩汁非酶褐变原因解析

用带皮的菠萝全果加工的菠萝浓缩汁作为研究对象,分析了贮藏过程中引起菠萝浓缩汁褐变的化学组分,采用通径分析方法,本实验解析了菠萝全果浓缩汁在储藏过程中非酶褐变的主要原因。结果表明,在18℃和37℃储藏条件下,菠萝全果浓缩汁中的总酚、花色苷、抗坏血酸、HMF等成分的变化与浓缩汁的色差值(ΔE)变化密切相关;较高的花色苷初始含量和较快的积累速率直接或间接影响着果汁品质,花色苷是导致菠萝全果浓缩汁品质下降的最重要因素。     

无核白葡萄干制过程中酚类物质的变化及其与褐变的关系

为研究无核白葡萄干制过程中酚类物质变化及其与褐变的关系,将无核白葡萄进行荫干处理,测定其脱水干制过程中总酚含量、褐变度、酚类物质组成和含量,并鉴定酶促褐变底物。结果表明：无核白葡萄在干制过程中总酚含量总体呈降低趋势,在无核白葡萄出现明显褐变时总酚含量有所增加,同时褐变度明显上升。无核白葡萄中主要的酚类物质有14 种,其中6 种是酶促褐变的底物,分别为原花青素B2、对羟基肉桂酸、儿茶素、反式-咖啡酸、顺式-白藜芦醇、阿魏酸,最主要的酶促褐变底物为儿茶素。干制过程中无核白葡萄褐变度与总酚、原花青素B2、对羟基肉桂酸、儿茶素、反式-咖啡酸、顺式-白藜芦醇含量呈显著或极显著相关（P＜0.05,P＜0.01）。本研究结果为提高无核白葡萄干的品质提供理论依据。     

菠萝浓缩汁在储藏过程中美拉德褐变及其反应动力学研究

研究了两种不同加工工艺生产的菠萝浓缩汁(菠萝果肉浓缩汁和菠萝全果浓缩汁)在储藏过程中的美拉德褐变及其反应动力学,并进一步探讨了美拉德反应对菠萝浓缩汁非酶褐变的影响。结果表明,菠萝浓缩汁在储藏期间,美拉德褐变遵循一级反应动力学;菠萝果肉浓缩汁和菠萝全果浓缩汁在储藏期间美拉德褐变的活化能分别为36.19kJ/mol和29.54kJ/mol。HMF积累对果汁非酶褐变的影响主要作用在储藏后期。     

六种梨浓缩汁贮藏期间色泽稳定性相关指标研究

通过测定六种梨浓缩汁色泽稳定性相关指标的变化趋势,对六种梨浓缩汁4℃贮藏过程中的色泽稳定性进行了研究。结果表明：褐变度和总色差值逐渐升高,还原糖含量变化不明显,氨基态氮呈下降趋势,可溶性酚和可溶性蛋白含量逐渐减少,pH 值变化不明显。六种梨浓缩汁之间色泽及相关指标差异明显,砀山酥梨、库尔勒香梨、莱阳茌梨浓缩汁褐变较重,中香梨、黄金梨、秋梨浓缩汁褐变较轻。库尔勒香梨浓缩汁可溶性酚类含量较高;中香梨浓缩汁可溶性蛋白含量较高;砀山酥梨浓缩汁pH 值最高(在4.9 以上),莱阳茌梨浓缩汁pH 值最低(在4.4～4.5 之间);六种浓缩汁5- 羟甲基糠醛(5-HMF)的含量变化为：砀山酥梨、莱阳茌梨在第四个月出现峰值,其余品种在第三个月出现峰值。     

用HPLC测定苹果酒贮藏过程中多酚的变化

首先通过比色法对苹果酒的色度和其中的总多酚、原花青素以及它们在20℃的贮藏条件下的变化情况进行了测定。同时确立用H PLC测定苹果酒中单酚类物质的试验方法。为苹果及苹果酒的褐变研究奠定了基础。     

罗望子种皮原花青素系统的非酶褐变动力学和食品配方因素影响

本研究旨在探讨不同食品配方因素下罗望子种皮原花青素提取物(tamarind seed coat proanthocyanidins extract,TSPA)系统的非酶褐变动力学与关键酚类组分,以解析食品配方因素与热贮藏对原花青素组分的影响,推断非酶褐变的可能机理.以55％(体积分数)乙醇溶液提取所得TSPA的总酚含量...     

原花青素及在酶促褐变中的作用研究进展

原花青素是植物中普遍存在的一大类多酚类聚合物总称,在酶促褐变中不但可以提供底物,而且发生着复杂变化。酶促褐变是果蔬汁深加工与储藏过程中广泛存在且较严重的问题,这是由于原花青素等酚类底物被多酚氧化酶氧化所造成的。本文介绍了原花青素的结构、酶促褐变的机理及其影响因素,并从原花青素在酶促褐变中的变化及作用方面介绍了其对褐变的影响。     

利用模拟体系研究大枣浓缩汁的非酶褐变机制

以大枣浓缩汁中葡萄糖、酚类化合物和抗坏血酸为变量建立模拟体系,通过研究模拟体系的褐变指数(A420)和5-HMF含量(A284)的变化,并对模拟体系和5-HMF标准品全波长扫描的谱图进行比较分析,确定酚类物质、抗坏血酸、葡萄糖对大枣浓缩汁非酶褐变的影响。结果表明:随着加热时间延长,模拟体系的褐变指数(A420)和A284逐渐增大,且与模拟体系中抗坏血酸和酚类化合物的含量呈显著正相关(p0.05),但葡萄糖发生美拉德反应的活性较小;大枣浓缩汁非酶褐变机制主要与美拉德反应和抗坏血酸氧化分解有关。     

酸菜贮藏期间褐变机理的探讨

酸菜贮藏期间的褐变严重影响了感官品质。实验针对酸菜贮藏期间的褐变机理进行探讨。测定酸菜在褐变前后还原糖、氨基酸、还原性抗坏血酸、总酚、可溶性蛋白含量的变化情况。研究结果表明,酸菜在发生褐变后还原性抗坏血酸、总酚、还原糖的含量发生显著性下降,氨基酸含量变化差异不显著,可溶性蛋白含量显著性增高。实验证明,酸菜褐变包括抗坏血酸氧化、酚类化学氧化,不排除美拉德褐变的可能性。     

菠萝果汁抑制香蕉加工过程中酶褐变的初步研究

对菠萝果汁抑制香蕉片和香蕉果浆的酶褐变效果进行了研究。以蒸馏水、pH3.9柠檬酸溶液、10mmol/L异抗坏血酸溶液、5mmol/L亚硫酸氢钠溶液、新鲜菠萝果汁和热处理菠萝果汁分别对香蕉片和香蕉果浆进行处理,然后在不同时间测定香蕉片和香蕉果浆的L值。结果表明,新鲜菠萝果汁和热处理菠萝果汁具有相同的酶褐变抑制效果,而且显著优于蒸馏水、pH3.9柠檬酸溶液和10mmol/L异抗坏血酸溶液,与5mmol/L亚硫酸氢钠溶液的效果相似;其抑制酶褐变的机理不是单一的抗坏血酸或低pH值或柠檬酸或蛋白酶的作用,可能是多因素综合作用的结果。     

Enzymatic Browning Inhibited in Fresh and Dried Apple Rings by Pineapple Juice

Sliced apple rings were treated with water (control), canned pineapple juice, frozen pineapple juice, ion-exchanged pineapple juice, frozen orange juice, ascorbic acid, a commercial antibrowning preparation or sodium bisulfite. The rings were either left exposed to air, vacuum packaged, or dehydrated. Browning was measured calorimetrically and by visual examination over extended periods of time. Pineapple juice was an effective browning inhibitor in both fresh and dried apples. Pineapple juice was fractionated using various size and charge separation procedures. All fractions inhibited enzymatic browning of crude apple extracts by at least 26%. Results indicate that the inhibitor is a neutral compound of low molecular weight.     

雪莲果发酵酒的防褐变技术研究

在不影响雪莲果果酒发酵过程和品质的前提下,通过添加抗坏血酸、柠檬酸、蜂蜜、菠萝汁等抗褐变剂来解决雪莲果果酒生产中的褐变问题,得到营养成分损失少、风味佳、色泽鲜亮的雪莲果果酒。结果表明,抑制雪莲果褐变程度的先后顺序为柠檬酸>抗坏血酸>菠萝汁雪莲混合比,蜂蜜在雪莲果酒陈酿期会产生深色物质,不适宜作为雪莲果果酒的抗褐变剂。影响感官的顺序分别为菠萝汁雪莲混合比>抗坏血酸>柠檬酸,最后得出抑制雪莲果酒褐变的最佳组合为抗坏血酸的添加量1.00%,柠檬酸的添加量0.75%,菠萝雪莲混合比为1:4。     

热协同超高压加工的鲜榨桃汁在贮藏过程中的稳定性变化

通过HPLC等方法分析用热协同超高压加工的鲜榨桃汁中酚类和Vc等物质在贮藏中的变化,发现果汁在贮藏中发生的非酶褐变主要是由酚类的氧化聚合而引起,可通过低温贮藏加以控制.聚原花色素、表儿茶素、绿原酸和Vc的损失以及果汁的褐变随贮藏时间的延长和温度的升高而加剧.果汁颜色变化先快后慢,L*值降低,a*值升高,b*值变化较小.氨基酸也参与了褐变反应,但Maillard反应不显著.缩合单宁的平均聚合度随贮藏时间的延长和温度的升高而变大.粒径分析表明贮藏过程中有新的颗粒产生.     

脱水菠萝贮存期间褐变的研究

褐变是脱水菠萝贮存期间的主要质量问题。本文就亚硫酸盐、钙盐、还原糖和包装方式对脱水菠萝贮存期间褐变的影响进行试验。结果表明，采用亚硫酸盐进行护色处理、控制成品还原糖含量、铝箔真空包装、低温贮存，均可以有效地抑制褐变；而钙盐处理对抑制褐变没有效果。     

热协同超高压加工鲜榨苹果汁贮藏过程中色泽稳定性研究

通过HPLC等方法,分析用热协同超高压加工的鲜榨苹果汁中酚类和V_C等物质在贮藏中的变化,发现果汁在贮藏中发生的非酶褐变主要是由酚类的氧化聚合引起的,可通过低温贮藏加以控制。聚原花色素、表儿茶素、绿原酸和V_C的损失以及果汁的褐变随贮藏时间的延长和温度的升高而加剧。果汁颜色变化先快后慢,L~*值降低,a~*值升高,b~*值变化较小。氨基酸也参与了褐变反应,但Maillard反应不显著。缩合单宁的平均聚合度随贮藏时间的延长和温度的升高而变大。粒径分析表明贮藏过程中有新的颗粒产生。     

混浊苹果汁储藏过程中色泽稳定性的研究

通过HPLC等方法分析果汁中酚类和VC等物质在储藏中的变化,发现混浊苹果汁在储藏中发生的非酶褐变主要是由酚类的氧化聚合而引起,可通过低温储藏加以控制。聚原花色素、表儿茶素、绿原酸和VC的损失以及果汁的褐变随储藏时间的延长和温度的升高而加剧。果汁颜色变化先快后慢,L值降低,a值升高,b值变化较小。氨基酸也参与了褐变反应,但Maillard反应不显著。缩合单宁的平均聚合度随储藏时间的延长和温度的升高而变大。粒径分析表明储藏过程中有新的颗粒产生。     

PREVENTION OF BROWNING OF BANANA SLICES USING NATURAL PRODUCTS AND THEIR DERIVATIVES1

Fresh-cut banana slices were treated with pineapple juice, neutral sugars, isoascorbic acid, citric acid, other organic acids, N-acetylcysteine, 4-hexylresor-cinol and mixtures of these compounds and evaluated for browning reaction. A number of other compounds previously reported to be antibrowning agents were also tested. Preliminary tests revealed that many purported antibrowning agents, including pineapple juice, had only transitory or no effects on browning of banana slices. Subsequent replicated treatments of slices stored at 5C and 15C for 7 days showed that of the several treatments, those using citric acid and N-acetylcysteine were highly effective at reducing browning. Reflectance measurements taken immediately after treatment, after 2 days of storage, and at the end of the 1 week storage period confirmed that a mixture of 0.5 M citric acid and 0.05 M N-acetylcysteine provided the best protection against browning at both temperatures. No microbial decay was observed during the 7 day period studied.     

自组装原花青素纳米复合物的构建及表征

原花青素是一种具有极强抗氧化活性的天然多酚化合物,该文利用酪蛋白和麦芽糊精进行分子自组装得到一种两亲性生物聚合物,将其与原花青素结合形成纳米复合物。通过接枝度、褐变度、蛋白溶解度以及红外光谱和圆二色谱分析酪蛋白与麦芽糊精之间的相互作用机制。以包埋率为指标,优化原花青素纳米复合物构建的工艺条件,对原花青素纳米复合物的粒径、电位和多分散指数进行表征,并采用扫描电镜观察其包埋前后表观的形貌变化。结果表明,酪蛋白与麦芽糊精成功地进行自组装反应,该反应有效地提高了酪蛋白的溶解度。当原花青素/接枝物的质量比为2∶5,接枝物浓度为25 mg/mL,溶液pH值为7.0时,制备得到的原花青素纳米复合物包埋率达到93.48%,平均粒径为158.69 nm,Zeta电位为-30.58 mV,呈现一种表面光滑的紧凑球状结构。