海鲜佳品

<正> 金盏海鲜粒 原料:养殖虾仁150克 澳州带子100克 海参50克目鱼50克 西芹、红椒、甘笋、粟米粒、春卷皮各少许 盐、味精、鸡精、姜汁酒、绍酒、蛋清、香油、胡椒粉、生粉各适量 制法1、春卷皮放在蛋挞模里压去四周的边皮,再放入熟油锅中炸至色黄、发硬脆时取出,去掉蛋挞模即成金盏。 2、虾仁挑筋,洗净后吸干切粒,澳带、目鱼洗后切粒,一起放入碗内,加蛋清、盐、味精、胡椒粉上浆待用。余下的原料     

行家新作

<正> 家常蟹肉破酥包 原料:面粉550克 肉蟹净肉200克黄豆芽100克 鲜乳50克 白糖50克干酵母少许 猪油100克 精炼油100克清水250克 姜末少许 香葱少许 郫县豆瓣、料酒、胡椒粉、酱油、味精适量。 制法:1、取面粉50克加猪油20克制成油酥面;面粉500克加入清水、鲜     

我研制的御府宴(下)

<正> 特点:淡咖啡色,明油亮芡,虾球外脆里嫩。 御府铁花里脊 原料:猪里脊肉300克 腌制雪里蕻叶100克 色拉油、鸡汤、精盐、葱油、米醋、白糖、味精、鸡精粉、鸡蛋清、淀粉、绍酒适量 制法:1、猪里脊肉切成大柳叶片,用适量清水和苏打浸泡15分钟,滗出血渍,捞出、沥净水分,用适量绍酒、精盐略腌,再用鸡蛋清、淀粉上浆,饧过。 2、雪里蕻用清水浸泡后用沸水略焯。小碗内放入鸡汤、精盐、绍酒、味精、鸡精粉、淀粉,调成白色卤汁。     

我研制的御府宴

特点:淡咖啡色,明油亮芡,虾球外脆里嫩。 御府铁花里脊 原料:猪里脊肉300克 腌制雪里蕻叶100克 色拉油、鸡汤、精盐、葱油、米醋、白糖、味精、鸡精粉、鸡蛋清、淀粉、绍酒适量 制法:1、猪里脊肉切成大柳叶片,用适量清水和苏打浸泡15分钟,滗出血渍,捞出、沥净水分,用适量绍酒、精盐略腌,再用鸡蛋清、淀粉上浆,饧过。 2、雪里蕻用清水浸泡后用沸水略焯。小碗内放入鸡汤、精盐、绍酒、味精、鸡精粉、淀粉,调成白色卤汁。     

创新蜗牛肴

<正> 蚝油蜗牛片 原料:蜗牛肉300克 水发冬菇50克净 冬笋100克 青葱20克 大葱20克 大蒜5克 鸡蛋1个 生粉适量 盐1克 味精3克 蚝油6克 胡椒粉、小苏打各少许 制法:1.将蜗牛肉洗净、批成片,放入碗中,加盐、味精、小苏打、蛋清、生粉上浆;另将冬笋切成柳叶片,冬菇适当改刀成片状,青葱切成段,大蒜切成米;盐、味精、蚝油、胡椒粉、湿生粉调成芡汁。     

豆腐肴

<正> 碎米豆腐排 原料:豆腐1块(约250克)花生米100克 鸡蛋2只 精盐4克 味精3克 料酒15克 葱片、姜片各10克 胡椒粉5克 干淀粉25克 色拉油1000克(约耗75克) 制法:1、豆腐入笼中蒸透取出,改刀成长5厘米、宽3厘米、厚1厘米的长方片(约10片左右),放入盘中,用料酒、精盐、味精、胡椒粉、姜片、葱片及少许鲜汤调成味     

上海新潮虾肴

<正> 鸿运双味虾 原料:草虾400克 荔芋500克 火腿条25克 芦笋段50克 猪油、黄油、玫瑰露酒、绍酒、鱼露、盐、味精、葱、姜、澄面、生粉各适量 制法:1.荔芋去皮切片、上笼     

美肴两款

<正> 原料:日本玉子豆腐3支肉米50克 黄油、辣油、辣椒酱、蕃茄酱、蒜泥、葱花、香醋、糖、味精、绍酒、湿生粉、上汤各适量 制法:1、将玉子豆腐横切开,改成4厘米长的段,锅置火上加油,烧至180度下豆腐炸至起硬皮,随即倒出沥油。 2、炙锅下黄油,煸肉米、蒜泥、辣椒酱、番茄酱、葱花,待出香味,即加入上汤、糖、味精,下炸好的玉子豆腐烧开,勾芡后淋少许香醋,倒入煲内即可。 特点:色泽悦目,鱼香味浓,豆腐香嫩。     

水中味

原料:鲜活虹鳟鱼1条(约500克)鲜羊肉500克山药、胡卜各100克干红辣椒15克大葱、生姜各8克精盐、味精、鸡粉胡椒粉、绍酒、鲜清汤适量花生油1200克(约耗35克)制法:1郾将鲜虹鳟鱼宰杀、治净,剞斜十字花刀,并拍上许生粉,投入5-6成热的油锅中炸至皮硬时捞出;山药、胡萝卜皮、洗净,切成滚刀块;葱切段;生姜去皮、洗净,切片。2郾羊肉顺长剖开、切成条,并横剁成块,洗净血污,再投沸水锅中焯后捞出,置冷水中洗净,捞出后沥干水。3郾炒锅上火,入油烧热,用葱段、姜片炝锅,烹绍酒、加鲜汤,投入羊肉、山药、胡萝卜、干红辣椒,用旺火烧沸后转微火煮至羊肉熟…     

美味鱼肴两款

<正> 孔雀武昌鱼 原料:鲜活武昌鱼1条(约重600克)大葱15克 大红樱桃6个 生姜8克 精盐、味精、绍酒、鸡精粉、胡椒粉、鲜菜叶、食用油、豉油皇各适量 制法:1、将武昌鱼治净,去头、尾,余下的鱼中段从背部改刀成厚约4厘米且腹     

徽州de鲨皮二脘

鲨皮二脘,为安徽名菜,系由鲨鱼皮和猪腿弯肘烧炖而成,因徽州地区称猪腿弯肘叫“二脘”,故名。鲨皮为鲨鱼皮的干制品,含有大量胶质和丰富的营养成分。明代药物学家李时珍在《本草纲目》中说:“沙(鲨)鱼之皮还淌脍疾”、“暖中益气”。与猪肘同烧,胶质融合一体,浓而不酽。原料:猪肘750克摇水发鱼皮300克摇酱油100克摇绍酒40克摇白糖25克摇火腿片15克摇熟笋片25克摇姜片10克摇味精5克制法:1郾将猪肘刮洗干净后,在关节上划几刀,放入开水锅中烫透,捞出洗净,放在砂锅里,加水,用旺火烧沸,撇去浮沫,加入酱油、绍酒、白糖,改用小火烧至7成熟。2郾水发…     

茶肴三款

<正> 碧螺熏鸡 原料:嫩鸡1只(约750克)苏州洞庭西山碧螺春茶20克 小葱、绍酒、芝麻油各15克 锅巴100克 姜片、花椒、酱油、红糖、精盐适量 制法:1、葱10克切段,另外5克与花椒、精盐剁细成葱椒盐。     

上海风味凉菜

<正> 果仁掌丁 原料:仙人掌50克 腰果50克 桃仁50克 瓜仁50克 花生米50克 松仁50克 精盐10克 味精2克 白砂糖1克 香油10克 精炼油1000克(实耗100克) 制法:1 、仙人掌洗净后去皮,切成0.5厘米见方的丁,入沸水锅中焯水后待用。     

排骨新味

<正> 沙茶焗排骨 原料:猪肋骨1000克 沙茶酱75克 蒜片3克 姜片5克 葱段10克 老抽5克白糖2克 精盐、味精、鸡精粉、香油各适量 胡椒粉、嫩肉粉各少许 加饭酒35克 鲜汤500克 花生油1000克(实用75克左右) 香菜叶少许番茄花1朵 制法:1.将猪肋骨每两条为一组顺骨缝划开,斩成10厘米长的段,用清水浸泡20分钟,再换清水洗两遍,沥尽水分;香菜叶洗净后消毒。 2.排骨放小盆内,加入葱段、姜片、加饭酒、胡椒粉、嫩肉粉、精盐和老抽拌匀,渍约10     

美食鉴赏

<正> 炸鸡块 原料(4人食用):连骨鸡肉800克 姜汁少许酱油4大勺 酒2大勺 淀粉4—5大勺 食用油、番芫荽各适量 制法:1.鸡肉切块,用姜汁、酱油、酒码味约20分钟;沥干味汁后粘裹淀粉,并抖去多余的淀粉。 2.油入锅内烧至160度,放入鸡块炸4—5分钟至7—8成熟时捞出;待油温升至180—185度时,再     

学做爆乌花

<正> 从厨之前,对烹调知之甚少,以为烹调就是跟在师父后面照葫芦画瓢。从厨二年有余,方才明白,烹调是在科学知识的指导下进行的一项复杂、细致、技术性很强的工作。在学习期间,印象较深的要数学做爆乌花,以下是我对爆乌花的点滴心得和体会,有不足之处,敬请批评指正。 原料:鲜墨鱼600克 葱末5克 姜末5克 蒜末3克 水发玉兰片25克 绍酒5克 味精1克 精盐     

特色饺子3款

<正> 酸菜馅饺子 原料:精白面粉600克 酸菜半棵(约1000克) 猪肉(瘦7肥3比例)200克 虾米15克 酱油25克 精盐4克 混油(即猪化油与熟植物油混合使用)50克 花椒粉1.2克 葱白25克 鲜姜15克 味精2克 肉清汤约150克 蒜酱适量 制法:1、将面粉放入小盆内,加入约300克温水,和成普通面团,放在面板上,扣上盆,使其自然饧透。     

品味虾肴

枣香葫芦虾原料:虾仁200克优质大红枣20个酒枣(或蜜大枣)10枚猪肥膘肉25克鸡蛋2个干淀粉适量湿淀粉25克生姜10克葱白10克精盐3克味精2克料酒15克白糖25克色拉油100克(约耗50克)牙签10根制法:1.虾仁去净虾皮,挑去沙线,洗净,斩成茸;大红枣洗净、去核(去皮更佳)、剁成泥;猪肥膘肉治净,剁成泥;生姜去皮,洗净,捣成泥;葱白切细末,备用。2.将虾茸放小盆内,加肥肉泥、姜泥、葱末及精盐、味精、料酒拌匀成虾糁;鸡蛋液入大碗内,放适量湿淀粉调匀成淀粉蛋液;枣泥入碗内,放入白糖拌匀成馅,待用。3.把虾糁分成三等份,取其中一份做成10个大小相等的丸子;再…     

春季养生菜

素炒香春原料:春笋500克干香菇40克酱油、味精、白砂糖、生粉各适量胡椒粉少许麻油40克制法:1郾春笋剥去外壳、洗净,用沸水焯透后捞出,切成梳子厚片,泡在水中;香菇用温开水泡开,去蒂、洗净,小的批成两片,大的批成菱形片待用。2郾炒锅上火,放入麻油30克,烧至5成热时,放进沥干水的春笋片和香菇片煸炒,再加入酱油、白糖烧至入味,放味精、胡椒粉,用少许生粉调水勾芡,颠翻炒勺,再淋入麻油10克,装盘即可。特点:黑白相间,味鲜美,笋脆菇滑。保健营养:春笋味甘、性寒,有清热化痰、益气和胃、生津止渴等功效。香菇含有30多种酶及18种氨基酸,其中含有7…     

饼肴种种

<正> 饼肴,是指将原料加工成扁圆(或椭圆)形似饼状后再烹制而成的佳肴。饼肴有荤有素,有煎有炸,成品形态美观,风味不凡。 咸鱼蒸肉饼 原料:猪前夹心肉350克 咸鱼2块(75克) 去皮马蹄75克 姜末5克 葱丝、姜丝、红椒丝各25克 熟花生油60克 生粉20克 精盐、绍酒、美极酱油、味精、鸡精、胡椒粉、香油、鲜荷叶、葱条、姜片各适量