意大利名菜点

<正> 西方的烹饪发源于意大利,因此,意大利烹饪被称为“欧洲烹饪的始祖”。如果用一句话来总结意大利菜肴特点的话,那就是原汁原味,注重菜肴的本质。意大利菜肴非常强调保持原料原有的色、香、味,烹调时尽量采用简单的烹调方法进行加工,去掉一切不必要的步骤。因此,与被称为“欧洲烹饪之冠”的法国菜相比,意大利菜更加趋于自然、朴实和亲切,也较易制作。     

风靡世界的烧烤热

<正> 烧烤,大概是最直接,也最原始的一种烹饪方法。许多国家、许多民族都有属于自己的烧烤方法和烧烤美食,透过不一样的表现方式,呈现出不同的美味和不同民族、不同地区的特色。 善于烧烤的印度人早已把烧烤作为传统烹调方式了。而其中烧烤美食的代表就是坦都里(Tandoori)。这种盛行于北印度的烹调方式,主要的烹饪器具是一个大圆桶式的窑炉,炉子的名字就叫“Tandoori”。 其实这种坦都里烹调方式是阿富     

中西烹调方法De比较

<正> 烹调方法是将已经加工的原料,通过加热和调味制成莱肴的方法。烹调方法足一个国家或民族的烹饪技术核心,菜肴的色、香、味、形、质,是通过运用各种烹调方法体现出来的。中国和西方国家在漫长的烹饪历史发展过程中,形成了各自的烹调方法,呈现出不同的特点。这些特点主要表现在以下3个方面。     

不同烹调方法对普通鹅肝中部分常量营养素的影响

新鲜鹅肝以油煎、真空低温烹煮、先油煎后真空低温煮和先真空低温煮后油煎四种方法烹调后,分别对其水分、蛋白质、脂肪和灰分进行测定,并记录烹调前后鹅肝的重量,计算各种营养素的保留因子。结果表明：蛋白质在真空低温烹饪时保留因子最高;脂肪在油煎时含量最高;水分含量在真空低温烹饪时损失最少;经四种方法烹调后灰分含量均有所增加,其中真空低温烹饪增加幅度最大;从鹅肝营养成分的保留上看,真空低温烹饪是一种较好的烹调方法。     

中西烹调方法的比较

烹调方法是将已经加工的原料,通过加热和调味制成菜肴的方法.烹调方法是一个国家或民族的烹饪技术核心,菜肴的色、香、味、形、质,是通过运用各种烹调方法体现出来的.中国和西方国家在漫长的烹饪历史发展过程中,形成了各自的烹调方法,呈现出不同的特点.这些特点主要表现在以下3个方面.     

法国的特色菜肴

<正> 被称为“欧洲烹饪之冠”的法国烹饪,之所以能够以其无穷魅力征服世界美食爱好者,与它独特的人文和地理密不可分。先说人文。法国人对待饮食的态度一向十分严谨。他们把烹饪誉为“文明的无名先锋”,认为“一顿晚餐比一首诗价值更高”。在日常生活中,法国人认真对待每一餐,从不随便放弃一顿美食。而法国贵族,特别是皇室对法国烹饪的热爱,更将法国烹饪推向了极点。法皇路易十四世,不仅善于欣赏美食,也曾亲自操刀烹调。在他任职期间,还特别针对凡尔赛宫中的     

略论以色列犹太人的烹饪特色

以色列犹太人的烹饪具有悠久的历史。其烹饪特色主要包括：烹饪原料品种的丰富和原料选用必须符合犹太教规;食物烹调方法多样及调味具有其民族特性和熔炉风格;犹太人的家庭烹饪在以色列占据重要地位。     

漫谈原料在加热中的变化

<正> 在烹调中,烹饪原料受热会产生一系列的物理化学变化,并且主要体现在原料的色、香、味、形和营养素等的变化上。这些变化,有些有助于提高菜肴的质量,有些却给菜肴的质量带来不良的影响。而烹调,则应是有效地控制原料受热所引起的变化,使其朝有利于提高菜肴质量的方向进行。     

周大文：从北平市长到京华名厨

曾经做过北平市长的周大文：出于对饮食的爱好,与烹饪结下不解之缘,建国后以烹饪技艺自食其力,成为一位颇有知名度的厨师。他编写的《烹调和健康》,对我国烹调技术的产生和变化,以及餐饮与健康的关系作了颇为精当的论述。周大文是既有烹饪理论又有精湛技艺的一代名厨。     

试论广西菜的风味特色

广西特有的烹饪原料为制作广西风味菜肴奠定了良好的物质基础;众多的少数民族特色菜肴,丰富了广西烹饪;讲究原料的特性,保证了广西菜的风味特色;别具一格的烹调加工,突出了广西菜的风味特色.     

意大利烹饪寻踪

<正> 人们常说,意大利菜是西餐的鼻祖。的确,意大利烹饪对法国、英国等西方国家烹饪的形成和发展有着深刻的影响。但是,这种深刻的影响主要发生在17世纪以前,发生在古罗马至文艺复兴时期,而文艺复兴又是在复兴古希腊、古罗马文化艺术基础上的天才创造,因此,有必要探寻一番意大利烹饪的悠远历史,尤其是早期意大利即古罗马的饮食烹饪。     

选择烹饪原料的三层次原则

烹饪原料的选择首先要选择可食性动植物原料作为烹饪之用;其次要依据菜肴的要求选择烹饪原料;最后还要符合人体健康状况、民俗风情、宗教信仰等人文社会因素.遵循三层次原则选择原料,既能保证烹调的要求和菜品的质量,还能保证人的身体健康.     

意式开胃菜

<正> 本文所介绍的菜肴,是意大利的典型菜式。与欧洲另一大著名菜系——法国菜相比,意大利菜的制作过程没有那样繁琐。用最简单的过程制作最精美的佳肴,是意大利人对美食的理解和追求,这也正是意大利烹饪的一大特点。意大利菜的另一个显著特点,是注重原汁原味,以本味至上。因此,制作意大利菜,一     

青出于蓝而胜于蓝——记中国名厨、四川烹专名誉教授史正良

<正> 史正良(1946——),四川省梓潼县人,特一级厨师,国家高级中式烹调技师。现任四川省绵阳市饮食服务有限责任公司副总经理。中国烹饪协会副会长,四川省烹饪协会副理事长,中国《东方美食》杂志编委会编委。第三届全国烹饪大赛评委。 他十四岁入厨,在家乡潼江饭店师从名厨魏兴国学艺,1964年进成都市饮食服务公司厨师研修班学习,得到四川蒋伯     

中西烹饪历史比较

中国和西方烹饪历史有着比较明显的差异。中国的烹饪历史呈现出大一统式的发展格局,各主要地区的饮食烹饪在每一重要历史阶段的发展都较为平衡。其主要原因是中国长期处于统一大国的地位,经济和文化均衡地发展。西方的烹饪历史呈现出板块移动式发展格局,出现了意大利、法国和美国三个高峰。其主要原因是西方国家在政治上长期处于分裂局面,西方的经济和文化中心不断迁移。     

世纪之交的中国烹饪

<正> 烹饪,是人类健康生存的永恒主题之一,是一门大学问。研究烹饪事业的发展,与国计民生息息相关,具有深刻的经济意义与社会意义。 (一)两个必须明确的前提认识 1、烹饪是什么? 通常理解为烧饭做菜,是一门手艺,是技术问题。 其实不然。烧饭做菜仅是烹饪的组成部分之一,并非烹饪的全部。 烹饪,《中国烹饪百科全书》这一具有学科建设意义的著作,已经对它作了完整、准确的定义:包含从烹调到饮食的全过程的全部内容。     

“火烹时代”探索

中国烹饪自诞生以来至陶器发明之前约有50余万年的历史。这一段烹饪史,史料和依据均十分缺乏。根据已有考古发掘资料、先秦及后来的有关文献、海内外现有原始烹调技法的遗存和现行烹调技艺,对其发展历程、分期及其内容,提出一些初步的认识,供研究之参考。     

中国烹饪产业化发展的趋势及其原则

产业化发展是中国烹饪迎接入世后餐饮市场竞争的明显趋势之一，中国烹饪的特点决定了这一趋势有自身的独特性，烹饪理念需要革新，烹调方法和生产工艺上需要切合产业经济的特点进行优化，凸现餐饮市场效率化、产品生产工业化、烹饪文化多元化等产业特征，从而推动中国烹饪的良性发展。     

《烹饪原料加工技术》课程教学存在问题及对策

《烹饪原料加工技术》是烹饪专业的主干课程。它以烹饪原料加工的基本理论和方法为研究对象，对学好烹调技术、掌握操作技能具有重要的指导作用。探讨并寻找教好这门主干课程的有效途径，是烹饪教育工作者普遍关注的问题。     

挑战定论—兼对烹调工艺学中几个传统观点的质疑

"烹调"不能等同于"烹饪工艺"。烹调法的分类不宜将冷菜方法和热菜方法对立起来。菜肴的火候,应当指原料受热后变化的程度,而非产生变化的条件。