茶肴三款

<正> 碧螺熏鸡 原料:嫩鸡1只(约750克)苏州洞庭西山碧螺春茶20克 小葱、绍酒、芝麻油各15克 锅巴100克 姜片、花椒、酱油、红糖、精盐适量 制法:1、葱10克切段,另外5克与花椒、精盐剁细成葱椒盐。     

古城鱼肴黄辣丁

<正> 黄角浪、黄角丫、黄(鱼桑)鱼,川人谓之“黄辣丁”。笔者年初赴古城洛阳事厨,偶知本地人视此物为鱼中下品,难登大雅之堂,故市面价格不及川内五成,且个大肥美,遂用川菜烹饪技法料理此鱼,推出几款黄辣丁鱼肴,至今畅销,并成为本酒楼代表菜。在此略作介绍,仅供读者参     

苦笋肴两款

<正> 苦笋又名慧竹笋,为禾本科植物慧竹的嫩芽,质地细嫩、味美鲜香,享有“素荤”之美誉。苦笋以新鲜质嫩、肉厚节间短,肉质呈乳白色、无霉烂、无病虫害者为佳。苦笋在烹饪中应用较广,适于炒、煮、焖、烧等多种烹调方法,既可作主料,亦可作配料。既可鲜食,也可加工成干制品和罐头。鲜食时应先进行焯水或过油处理,以除去其中大量的草酸。     

泥鳅新肴

<正> 泥鳅又称鳅,鲤形目鲤科。体表黄褐色,具有多不规则黑色斑点,属无鳞鱼,体表富黏液。栖息泥底,水干枯时常钻入泥中,故称泥鳅。除了青藏高原外,各地淡水中均有出产,易于使用。     

古肴新馔

<正> 中国烹饪到清代,已达到了相当高的水平。清时出现了史无前例、驰名中外的“满汉全席”。清代厨师不仅继承了历代的烹饪精华,还创造了不少新菜肴。在今天的中国菜中,有很多的菜肴在清代或清代以前就有了,如     

美味鱼肴两款

<正> 孔雀武昌鱼 原料:鲜活武昌鱼1条(约重600克)大葱15克 大红樱桃6个 生姜8克 精盐、味精、绍酒、鸡精粉、胡椒粉、鲜菜叶、食用油、豉油皇各适量 制法:1、将武昌鱼治净,去头、尾,余下的鱼中段从背部改刀成厚约4厘米且腹     

淡水鱼肴制作中的营养损失及其保护

淡水鱼营养丰富,滋味鲜美,易于消化吸收,以其为主料制作的菜肴深受人们的喜爱。但由于加工手段与烹调方法不当,使淡水鱼肴的营养价值得不到充分利用。为了保护营养成分,使其少受损失和破坏,在初加工、烹调手法上加以改进和选择,从而使淡水鱼菜肴在色、香、味、形以及营养上都达到良好的状态。     

新肴两款

<正> 酱爆兔花 味型:咸鲜味。 方法:爆。 原料:兔背脊肉200克 青二荆条辣椒50克 海鲜 酱30克 味精2克 胡椒粉适量 料洒10克 蛋清淀粉3克 白糖5克 马耳朵葱10克 鲜汤100克 精炼油1000克(耗50克左右)     

古肴新馔(下)

<正> 五、肴核 其制甚奇,蒸熟鸡子,穴一小孔,去其黄而实以肉;其所出之黄另制为饼。 清·《俞樾日记》 注释:①肴核,整鸡蛋去黄,瓢入肉馅,烹制而成的菜肴。 仿制法:原料:熟鸡蛋10个 猪肉馅150克 香葱板油馅150克 包酥面皮20片鸡蛋黄、白芝麻 大生姜片、洋葱块、番茄酱、白糖、料酒、味精、鸡汤、水淀粉、生抽王、清油、蛋清生粉糊、花椒盐各适量     

龙虾三款

<正> 凤梨龙虾 原料:龙虾1只约重500克 菠萝半个约200克 西兰花100克 蛋清淀粉20克 精盐2.5克 料酒10克 胡椒粉1克 水淀粉5克 鲜汤20克 食用油500克约耗20克 番芫荽、鲜花适量 制法:1、龙虾用尖刀将头肉剁离,取下龙虾头部;再用剪刀从腹部剪剖,取出虾肉;将龙虾的外壳(头、尾)及虾肉分别洗净。西兰花洗净。     

研究性教学法在烹饪高等教育实践教学中的应用

烹饪高等教育是我国高等教育的一个重要特色,以培养高层次、创新型烹饪人才为主要目标。研究性实践教学是引导学生在实践中提高自主学习能力,加深对理论知识的理解与应用,激发学生的学习兴趣,培养科研创新能力。它有利于推进烹饪高等教育改革的步伐,提高烹饪人才的培养质量。     

选择烹饪原料的三层次原则

烹饪原料的选择首先要选择可食性动植物原料作为烹饪之用;其次要依据菜肴的要求选择烹饪原料;最后还要符合人体健康状况、民俗风情、宗教信仰等人文社会因素.遵循三层次原则选择原料,既能保证烹调的要求和菜品的质量,还能保证人的身体健康.     

提高烹饪专业实践教学实效性初探

中等职业学校烹饪专业与社会发展紧密相连,与人们的生活变化直接相关。目前,各餐饮企业都在加强企业文化的建设,不断形成自身的特色和特点,而烹饪专业原有的课程和形式已经不能满足要求,提高烹饪专业实践教学,已经成为一种市场需求。提高烹饪专业实践教学实效性的重要性与紧迫性关系到烹饪专业的兴衰与发展,关系到学生的可持续发展,关系到企业技术人力资源的质量,关系到专业教师的前途与发展。     

烹饪实践教学中的产教结合模式探析

产教结合模式是一种新兴的教学模式。在实践教学中,应根据教学现状中存在的问题,仔细分析原因,从政府统筹、行业参与、专业改革、市场干预等角度进行改进,采取形式多样的产教结合模式,使理论与实践、生产与教学结合得更紧。     

加强高职管理类专业实践教学的思考

加强高职管理类专业实践教学是实现高职教育目标、提高学生就业竞争力的重要保证。本文从规范实践教学体系、改革实践教学内容、营造实践教学氛围、建立实践教学基地等方面,对加强高职管理类专业实践教学进行了探索。     

初探吊汤和涨发的实践教学

吊汤和涨发,在以师带徒的饭店中,是水到渠成已得到解决的操作技艺问题.但是,在全日制学校以及众多的厨师短训班兴起的今天,吊汤和涨发的实践教学却又成了新的问题.要解决这一问题,必须从教学的实际出发,使之方便易行,具有可操作性.     

多媒体技术用于烹饪教学

在国家提倡现代教育技术的呼声中,越来越多的高校及中小学校已经将数字化多媒体技术运用于教学实践中。多媒体技术以其较强的直观性及较高的效率受到越来越多的教师和学生的喜爱和认可。烹饪行业一向被归属于劳动密集型产业,科技含量较低,谈到多媒体技术很少有人将二者联系在一起。可随着越来越多的高校开办烹饪类专业及一些烹饪类职业技术学校与大专院校的联合办学,     

烹饪专业英语课程应加强实践环节研究性教学

烹饪专业英语课程教学不仅是为了帮助学生掌握基本的语言知识,更要培养他们具有较强的会话能力和跨文化交际能力。可以通过研究性教学等途径加强该课程的实践教学,从而加强学生语言交际能力的培养,确保烹饪专业英语课程的职业性和应用性得以体现,进而提高课程理论教学的实践效果。     

《菜肴制作技术实验教程》的构思

在菜肴制作技术课程中存在许多不适宜教学规范的问题,有必要建立新的课程结构体系。《菜肴制作技术实验教程》是结合烹饪教学的特点及学生、教师、教学规范等因素的基础上提出的新课程,可以为现代烹饪教学提供参考。     

广播电视大学会计电算化教学初探

探讨了广播电视大学会计电算化人才的培养目标,提出了与之相适应的教学计划、教学内容及教学实践。