添加剂对竹芋粉皮质量的影响

以竹芋淀粉为原料做成竹芋粉皮,经正交实验,得出马蹄淀粉、小麦淀粉、魔芋精粉、瓜尔豆胶复合使用时的最佳配比为:马蹄淀粉5%、小麦淀粉8%、魔芋精粉1%、瓜尔豆胶0.5%.成品口感爽滑,组织细腻,富有弹性.     

添加剂对竹芋粉皮质量的影响

以竹芋淀粉为原料做成竹芋粉皮,经正交实验,得出马蹄淀粉、小麦淀粉、魔芋精粉、瓜尔豆胶复合使用时的最佳配比为:马蹄淀粉5%、小麦淀粉8%、魔芋精粉1%、瓜尔豆胶0.5%。成品口感爽滑,组织细腻,富有弹性。      

不同品种马铃薯对马铃薯-小麦复合馒头品质特性的影响

本文以22个品种的新鲜马铃薯为原料制备马铃薯全粉,并对马铃薯全粉的基本成分进行了分析和比较;然后以22个不同品种的马铃薯全粉为原料制作马铃薯-小麦复合馒头(马铃薯全粉:小麦粉=3:7),并对其比体积、高径比、气孔结构和质构特性进行了分析和比较。结果表明,不同品种马铃薯-小麦复合馒头的比体积、高径比、气孔特性和质构特性存在显著差异性(p0.05)。高径比和比体积均较高的品种是紫花白、夏波蒂、陇薯6号、陇薯7号、中薯2号;气孔密度和气孔表面积分率都较高的品种是一点红、青薯9号、大西洋;硬度和咀嚼性都较好的品种是一点红、费乌瑞它、青薯6号、青薯9号、大西洋。综合考虑馒头的感官和物理特性,一点红、青薯9号和大西洋3个品种比较适合替代小麦粉,制得体积较为理想、硬度较低、气孔结构较好的馒头。     

不同涂膜处理对马铃薯货架期品质的影响

以液体石蜡、植物油为涂膜材料,研究温度在15～20℃条件下各涂膜处理对马铃薯块茎呼吸强度、vc,还原糖、失重率、发芽率,腐烂率、多酚氧化酶(PPO)活性的影响.结果表明:两种涂膜处理可以明显抑制马铃薯块茎的呼吸强度,减少V<,c>含量的损失,降低还原糖含量,抑制PPO活性,降低块茎的失重率、发芽率、腐烂率,从而有效地延长块茎的货架期.     

稳定剂对软冰淇淋品质的影响

对软冰淇淋浆料的粘度及软冰淇淋的硬度、膨胀率、抗融性等指标进行测试来观察黄原胶、刺槐豆胶和卡拉胶对软冰淇淋品质的影响.结果表明：在没有乳化剂存在的前提下,刺槐豆胶的抗融性最好,卡拉胶次之,黄原胶较差,但刺槐豆胶对软冰淇淋膨胀率的影响不稳定,当添加量为0.2%～0.4%时能显著提高软冰淇淋的膨胀率,其他用量时膨胀率则反而降低,黄原胶可提高产品的膨胀率,卡拉胶则降低膨胀率;在粘度方面,三者均有增稠作用,作用大小依次为黄原胶、刺槐豆胶和卡拉胶;三者均有降低产品硬度的趋势,刺槐豆胶的降低程度大于卡拉胶和黄原胶.     

乳化稳定剂对冰淇淋品质的影响

乳化稳定剂对冰淇淋品质的影响袁博，许时婴（无锡轻工大学食品学院，无锡，２１４０３６）从物理结构上看，冰淇淋可以被描述为空气占总体积４０％～５０％的部分冷冻的泡沫，含有可溶性牛乳、盐类、乳糖，未冻结的糖水溶液、稳定剂、乳化剂，以及脂肪并分散在连续相中形...     

不同类型稳定剂和乳化剂对冰淇淋品质特性的影响

本文研究了不同类型的稳定剂和乳化剂在冰淇淋中的作用,以三种代表性的不同类型的稳定剂:卡拉胶(离子型多糖)、瓜尔豆胶(非离子型多糖)和明胶(蛋白质),以及具有不同亲水亲油性的乳化剂:单硬脂肪酸甘油酯(Glyceryl Monostearate,MG,HLB=3.8)和吐温80 (HLB=15)作为研究对象,以冰淇淋的物理...     

稳定剂对软冰淇淋品质影响研究

对软冰淇淋浆料粘度及软冰淇淋硬度、膨胀率、抗融性品质指标进行测试来考察羧甲基纤维素钠、瓜胶、海藻酸钠对软冰淇淋品质的影响。结果表明:在没有乳化剂存在情况下,三种稳定剂相比,瓜胶的抗溶性和膨化率效果最好,CMC次之,海藻酸钠最差;这种变化趋势与三者对粘度的影响相一致。     

旱作不同品种(系)马铃薯对马铃薯面条品质特性的影响

为研究不同马铃薯品种(系)加工面条的适宜性,以13个旱作品种(系)的新鲜马铃薯为原料制备马铃薯面条,在对13个不同品种(系)基本成分分析和比较的基础上,以纯小麦为对照,研究不同品种(系)马铃薯对面条感官、蒸煮和质构特性的影响。结果表明,不同品种(系)马铃薯面条的感官、蒸煮和质构特性存在显著差异性(P<0.05)。感官综合评分较高的品种(系)是陇薯9号、中薯18号、LY08104-12、L1036-34、天薯11号;断条率较低的品种是陇薯7号、陇薯9号、陇薯11号、陇薯14号、天薯11号;蒸煮损失率较小的品种(系)是天薯11号、L1027-10、中薯18号、L1036-34、L1149-2;硬度、弹性和咀嚼性较好的品种(系)是L1149-2、陇薯7号、陇薯14号、青薯9号、中薯18号。综合评价面条的感官、蒸煮和质构特性,供试的13个品种(系)中,陇薯9号、天薯11号、中薯18号和新品系L1036-34、L1149-2表现较好,制得的面条感官品质较好,硬度适中,口感劲道,质构品质也较优。与CK相比,所筛选品种制得的面条感官评分范围为82.98~88.66分,较CK降低5.31~11.34个百分点;断条率与CK相当;损失率范围为2.44%~4.76%,较CK高出1.86~4.18个百分点;面条的质构特性与CK之间不存在显著差异(P<0.05)。     

冷冻对马铃薯品质的影响

新鲜马铃薯在-20℃冷冻24h,然后在20℃解冻1h,接着对其组织状态、Vc流失、酶促变色和矿物质含量等指标进行测试分析,并与未经冷冻处理的对照组进行比较,以研究冷冻对马铃薯品质的影响。     

五种食品添加剂对马铃薯粉丝品质特性的影响

试验采用单因素试验,研究了五种食品添加剂对马铃薯淀粉糊化温度、回生热焓值、马铃薯粉丝断条率、剪切应力和弹性系数的影响.试验结果表明:五种食品添加剂在不同程度上对马铃薯淀粉糊化温度和回生热焓值都有所影响,其中复合磷酸盐和聚丙烯酸钠同明矾一样可以提高马铃薯淀粉糊化温度,黄原胶和复合磷酸盐同明矾一样有助于淀粉的回生.五种食品添加剂的加入都可以降低马铃薯粉丝的断条率,提高粉丝的剪切应力和弹性系数;其中黄原胶对马铃薯粉丝断条率的影响最接近添加明矾,聚丙烯酸钠对马铃薯粉丝剪切应力的影响最接近明矾,CMC对马铃薯粉丝弹性系数的影响最接近明矾.     

球磨协同普鲁兰酶处理对红薯粉丝品质的影响

为提高红薯淀粉直链淀粉含量进而改善红薯粉丝品质,该文采用球磨、普鲁兰酶处理红薯淀粉,利用直链淀粉试剂盒、傅里叶红外光谱仪、快速黏度分析仪、质构仪等对红薯淀粉直链淀粉含量、短程有序性、糊化特性进行表征。结果显示,球磨处理、普鲁兰酶处理及球磨协同普鲁兰酶处理,均能够增加红薯淀粉直链淀粉含量,增加量分别为12.83%、27.52%和50.41%。经预处理后,红薯淀粉短程有序性下降,回生和拉伸特性提高,粉丝断条率分别下降4.90%、9.99%和12.56%。球磨、普鲁兰酶单一处理方法能够显著改善粉丝的形态和口感。相比于球磨和酶解单一处理,球磨协同普鲁兰酶处理能够更好地提高红薯粉丝的弹性和韧性,改善其口感。     

湿热处理对甘薯粉条食用品质及消化性能的影响

为研究湿热处理对甘薯粉条食用品质的改善作用,在前期研究基础上,以甘薯粉条断条率(BR)、最大拉伸阻力(RTE)及消化性能【快消化淀粉(RDS)、慢消化淀粉(SDS)、抗性淀粉(RS)含量】为品质评价指标,利用单因素实验和响应面法中的Box-Behnken试验设计模型优化甘薯淀粉的湿热处理条件。结果表明:淀粉含水量和湿热处理时间对甘薯粉条品质的影响极显著(P＜0.01),湿热处理温度对甘薯粉条品质的影响显著(P＜0.05)。最佳湿热处理条件为:温度95 ℃,含水量26%,时间1 h。在此条件下,甘薯粉条BR为3.33%,RTE为162.25 g,RDS含量为25.83%、SDS含量为27.07%、RS含量为45.38%。相较于原甘薯粉条,在最佳条件下获得的湿热处理甘薯粉条BR、RDS和SDS分别降低了33.33%,29.94%和31.78%,RTE和RS分别提高了60.27%和108.84%。经反复验证,条件合理可行,研究结果为湿热处理提高甘薯粉条的口感和营养价值提供了理论依据。     

西南地区淀粉加工型甘薯的淀粉性状对粉丝蒸煮品质的影响

为探究西南地区淀粉加工型甘薯淀粉与其粉丝蒸煮品质之间的关系,从甘薯的淀粉组成、物化特性以及粉丝蒸煮品质指标进行测定,并进行相关性和主成分分析。结果表明：甘薯粉丝的蒸煮品质受淀粉糊化特性影响最大;结晶度与粉丝膨润度呈极显著正相关（P<0.01）,粗蛋白含量与粉丝膨润度呈显著负相关（P<0.05）;谷值黏度、崩解值、峰值时间、成糊温度和总磷含量与粉丝断条率显著相关（P<0.05）;成糊温度与粉丝煮沸损失呈极显著正相关（P<0.01）;甘薯粉丝加工时,可以以糊化特性、结晶度、粗蛋白含量、总磷含量为参考依据,选择合适甘薯品种以提高其粉丝蒸煮品质;主成分分析得到3 个主成分,累计贡献率为87.894 4%,并建立综合评价数学函数：F=0.465 7F1+0.302 2F2+0.232 1F3。     

工艺方法对马铃薯全粉品质的影响

本文对不同的马铃薯全粉的生产工艺及其特点进行了比较分析,对用不同工艺制得的马铃薯颗粒全粉和雪花全粉的化学、物理及功能性指标进行了测试。结果表明,雪花全粉的游离淀粉率、相对粘度、吸水能力、吸油能力、还原糖含量等项指标均高于颗粒全粉,复水速度则慢于颗粒全粉。     

自然干燥与热风干燥对甘薯粉丝质量的影响

对自然干燥与热风干燥的甘薯粉丝进行了质量对比,通过外观形状、膨润度、断条率、抗拉性等几个方面的观察与检测,分析了不同的干燥方法对粉丝干燥特性的影响,并给出了粉丝干燥方式的合理化建议.     

Effect of Raw Material Preparation on Rice Vermicelli Quality

The physicochemical properties of high amylose rice flour prepared from wet milling and dry milling were examined and the rice vermicelli quality made from these flour samples was evaluated. The effect of flour particle size on rice vermicelli quality was also determined. The milling method affected chemical compositions and all physicochemical properties of the flour. A higher degree of starch damage occurred in drymilled flour. Rice vermicelli made from dry‐milled flour had higher cooking losses and softer texture than that made from wet‐milled flour and the commercial reference products. Flour particle size influenced both cooking and textural quality of rice vermicelli but did not influence the water absorption index. Flours with larger particle sizes gave vermicelli with higher cooking loss and less desirable texture than flours with smaller particle sizes. Flour with particle sizes less than 200 mesh produced acceptable vermicelli in terms of cooking and textural quality.     

不同熟化方式对紫薯品质的影响

研究蒸、煮、烤、微波4种不同熟化方法对紫薯的色泽、营养成分和抗氧化能力的影响。研究发现,热处理熟化会造成紫薯花青素不同程度的损失,蒸、煮、烤、微波熟化后花青素的保留率分别为90.11%、63.54%、76.95%和88.10%;熟化后紫薯多酚含量均有所增加,分别为鲜薯的151.37%、106.38%、122.98%和147.14%;同时紫薯抗氧化能力有不同程度的增加,抗氧化活性大小依次为:蒸≈微波烤煮鲜薯。     

无矾红薯粉丝的加工研究

本文探讨了复合磷酸盐、粉团含水量、合芡量等因素对粉丝品质的影响。通过感官评定、物性测定和正交试验得出无矾红薯粉丝的加工条件为：粉团含水量40％,含芡量30％,复合磷酸盐0.5％,加水温度50℃。并对无矾粉丝和加矾粉丝的性能进行了比较。