不同添加剂对刺梨果汁品质稳定性的影响

以刺梨果汁为原料,探讨4种添加剂壳聚糖、羧甲基壳聚糖、聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)和明胶对刺梨果汁中单宁、VC、黄酮含量和超氧化物歧化酶(SOD)活性的影响,并探讨添加剂对刺梨果汁VC、黄酮、SOD热稳定性的影响。结果表明：壳聚糖具有良好的脱单宁效果,0.4g/100mL壳聚糖溶液对单宁脱除率达到66.40%,0.4g/100mL羧甲基壳聚糖溶液对单宁脱除率达到52.40%,0.5g/100mL PVPP溶液对单宁脱除率达到61.30%,0.8g/100mL明胶溶液对单宁脱除率达到54.40%;且壳聚糖能提高VC和黄酮的保存率, 0.7g/100mL壳聚糖溶液的VC和黄酮保存率分别为96.86%、97.55%;对SOD活性无显著性影响(P＞0.05)。在各添加剂的最优添加量下,在45℃处理6h组VC、黄酮保存率和SOD活性均高于45℃处理50h和100℃处理30min组,其中,45℃处理6h组羧甲基壳聚糖处理组VC保存效果较好,为72.88%(P＜0.05);壳聚糖组黄酮保存率96.44%(P＜0.05),壳聚糖和羧甲基壳聚糖处理组SOD活力保存率分别为78.26%和78.95% (P＜0.05)。     

刺梨果汁的加工与保鲜

本文详细介绍了刺梨果汁生产的工艺流程、操作要求，叙述了抑制刺梨果汁中微生物活动的技术方法，探讨了刺梨果汁褐变产生的原因，并提出了防治刺梨果汁褐变的具体措施。     

刺梨果汁的研制和加工

刺梨是我省的特产之一,不仅有丰富的资源,而且质量好,刺梨学名 Ro roxburg－hii,Tratt为蔷薇科蔷薇属多年生落叶小灌木。早在四十年代,王成发、罗登义等学者对刺梨已进行过一些研究工作,近几年来贵州农学院营养系、省轻工业厅科研所、对刺 ...     

刺梨果汁澄清技术研究

刺梨果汁是不稳定性胶体溶液,装瓶后易形成二次沉淀,出现少量浑浊的絮状物,从而影响产品的感官质量。利用明胶对果汁进行澄清,结果表明,澄清后的果汁生物稳定性得到提高,果汁清澈透明、色泽均匀、酸甜适口,具有典型刺梨果风味。     

刺梨果汁澄清技术研究

刺梨果汁是不稳定性胶体溶液,装瓶后易形成二次沉淀,出现少量浑浊的絮状物,从而影响产品的感官质量.利用明胶对果汁进行澄清,结果表明,澄清后的果汁生物稳定性得到提高,果汁清澈透明、色泽均匀、酸甜适口,具有典型刺梨果风味.     

热处理条件对刺梨果汁风味物质和营养成分的影响研究

为了探讨刺梨果汁加工中的稳定性,本实验以刺梨果汁为研究对象,在62℃杀菌30 min、71℃杀菌10 min、71℃杀菌30 min、85℃杀菌10 min和95℃杀菌10 min的加热条件下,分析刺梨果汁风味物质及相关品质指标的变化。结果表明:刺梨汁中的挥发性风味物质含量较高的是壬醛、叶醇和油酸乙酯,热处理后醛类物质增加,醇类、酯类、烯类物质减少;采用Z-分综合评价法对不同热处理条件下刺梨果汁的菌落总数、维生素C（VC）、黄酮含量、超氧化物歧化酶（SOD）活性和褐变度的综合评分,得出71℃,10 min条件对刺梨果汁风味及品质变化影响较小。      

魔芋、刺梨果汁颗粒饮料的研制

用刺梨汁为主要原料,以魔芋精粉和增稠剂为辅助原料,研制的刺梨果汁颗粒饮料营养丰富、风味独特、色泽、口感好。     

超高压处理对果汁品质影响的研究进展

超高压处理(High-Pressure Processing,HPP)在保证果汁安全的前提下,能够使果汁的色香味更接近鲜榨果汁,因而受到人们的关注.本文通过综述HPP在不同果汁中的应用案例来分析总结HPP 对果汁品质的影响,发现HPP对糖度、酸度、pH 等理化指标几乎没有影响;对大部分的一般营养成分和部分功能活性成分(...     

果汁型刺梨碳酸饮料工艺优化及其稳定性

为研制一款刺梨汁含量低于10%的果汁型刺梨碳酸饮料,以刺梨汁、木糖醇、酸味剂（柠檬酸∶柠檬酸钠=1∶1,质量比）为主要原料,以产品的综合感官评分为主要指标,利用单因素和响应面试验,探究果汁型刺梨碳酸饮料的最优配方。单因素试验结果表明：刺梨汁、木糖醇、酸味剂的最适添加量分别为8%、8%、0.14%。响应面试验结果表明,最佳配方为刺梨汁添加量8%、木糖醇添加量8%、酸味剂添加量0.14%。在此条件下,制得的果汁型刺梨碳酸饮料呈均匀透亮的淡黄色,口感酸甜度适宜,具有特殊的刺梨香气和滋味,组织形态分布均匀,无沉淀和絮状物。产品贮藏稳定性试验研究表明：相比真空抽滤,采用离心过滤的方式更有利于抑制果汁型刺梨碳酸饮料中沉淀物和絮状物的形成;其次,低温避光冷藏有利于延缓褐变。     

响应面优化葡萄糖氧化酶抑制刺梨果汁褐变工艺

以刺梨果汁为原料,研究葡萄糖氧化酶对刺梨果汁在加工贮藏过程中主要褐变因素的影响,为抑制刺梨果汁褐变,探索合适的工艺条件。采用Box-Behnken响应面试验设计优化葡萄糖氧化酶抑制刺梨果汁褐变最佳工艺条件为酶添加量28 U/L、作用时间38 min、作用温度37 ℃,此条件下得到刺梨果汁褐变指数为0.122±0.001,葡萄糖氧化酶能显著消耗刺梨果汁中溶解氧（7 d后溶解氧含量为0.523 mg/L）,远低于对照组（5.991 mg/L,P＜0.05）,抑制刺梨果汁氧化反应。此外,葡萄糖氧化酶处理可有效保存VC和氨基态氮含量,减缓褐变中间产物5-羟甲基糠醛的产生,降低褐变指数的增长速率（P＜0.01）,有效抑制刺梨果汁褐变的发生。     

不同酒曲发酵刺梨鲜果香气成分分析

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术对5种不同酒曲发酵刺梨鲜果前后香气成分进行分析检测。从5种发酵液中检测鉴定香气成分共计88种,其中共有成分8种,分别为醇类1种（乙醇）,醚类1种（二甲硫醚）,醛类1种（乙醛）,酸类1种（辛酸）,烃类2种（十七烷、正十八烷）,酯类2种（乙酸乙酯、油酸乙酯）。刺梨鲜果（发酵前）香气成分主要为烃类和酸类,以罗勒烯和辛酸为主;发酵后5种刺梨发酵液中酸类、醛类、酯类物质组成存在差异,但均产生香味浓烈、持久的新香味物质苯乙醇,而鲜果中含量较高的罗勒烯未检出,辛酸含量减少。通过对比5种不同酒曲发酵刺梨鲜果后产生的香味物质的含量及种类变化,甜酒曲（S3）和高效酒曲（S2）作为发酵刺梨鲜果的酒曲较佳。      

电子鼻和电子舌在分析桑果汁风味上的应用

为了探寻一种准确、快捷鉴别桑果汁风味的方法,以市售不同品牌的桑果汁为研究对象,比较了电子鼻、电子舌分别对其气味、滋味分析的差异,明确2种仪器在区分不同品牌桑果汁上的作用。结果表明,电子鼻对桑果汁气味分析显示其差异主要存在于甲基类、硫化物、氮氧化合物、有机硫化物、醇类与醛酮类、芳香成分等化合物上,主成分分析累计方差贡献率达99.905%,各样品判别指数在0.977~1.000之间,说明电子鼻能准确区分不同桑果汁样品。电子舌对桑果汁滋味分析显示其差异主要存在于酸味、苦味、鲜味和咸味上,主成分分析时部分样品出现重叠,说明电子舌分析结果不能完全区分不同样品。     

不同抗脂氧化处理薏仁露饮料品质风味分析

在（37.0±0.5）℃贮藏条件下,研究不同组合抗氧化剂对薏仁露饮料贮藏过程中脂肪氧化和风味品质的影 响,确定其适宜的抗氧化条件,为含脂肪饮料的抗氧化技术的开发提供理论指导。以薏仁露饮料为原料,分别添加 不同质量分数VE、茶多酚、迷迭香3 种抗氧化剂以及复合抗氧化剂,通过测定硫代巴比妥酸值和采用感官评定及电 子舌技术测试薏仁露饮料在贮藏过程中风味品质变化。结果表明：复合抗氧化剂处理（0.01% VC＋0.01%迷迭香、 0.01% VC＋0.01%茶多酚、0.01% VC＋0.01% VE）可有效抑制薏仁露饮料脂氧化（P＜0.05）和风味劣变,其最佳 抗氧化处理方案为同时添加质量分数0.01% VC和0.01%迷迭香,该方法处理的薏仁露饮料,硫代巴比妥酸值最小、 感官评定效果好,经电子舌检测在COO（苦味）传感器上的响应值最小。     

感官评定方法确定麻竹笋苦涩味物质成分及与口感的关系

通过分析测定麻竹笋苦涩味物质含量与感官评定方法确定竹笋苦涩味物质成分及与口感的关系。麻竹鲜笋在100℃纯净水中分别进行0、30、90、150 s和420 s 5个时间梯度水煮处理,并测定煮后笋汤、笋渣的可溶性单宁、草酸和游离苦味氨基酸(Phe、Val、Arg、Met和Leu)含量,感官评定小组对其涩味、苦味强度评定,并通过对食品级草酸、单宁标准样品配制的不同质量浓度溶液进行苦涩味感官评定,建立单宁、草酸、单宁和草酸混合液的质量浓度与滋味强度的特征曲线函数。结果表明,影响麻竹笋苦涩味的主要物质是可溶性单宁,竹笋苦味和涩味均与单宁含量呈极显著关系,相关系数分别达0.896和0.867;竹笋涩味与草酸含量呈显著关系,相关系数为0.448,而竹笋苦味与草酸含量无显著关系;竹笋苦涩味与游离苦味氨基酸含量均无显著关系。利用单宁特征曲线函数对竹笋苦涩味偏重的成因进行了分析,对9个笋渣、笋汤的分析结果表明,单宁特征曲线函数对竹笋涩味的解释程度达60.6%~136.4%,对竹笋苦味的解释程度达63.4%~132.0%,较高的可溶性单宁含量是引起麻竹笋苦涩味偏重的主要原因。     

刺梨火棘混合果汁饮料的加工工艺

本文介绍了刺梨、火棘果实的取汁方法以及刺梨、火棘混合果汁的配比和制作方法。     

不同抑制剂对苦瓜粉味觉的修饰效果

以苦瓜粉浸泡液为对象,分别添加乳酸锌、新甲基橙皮苷二氢查尔酮、γ-氨基丁酸、酪朊酸钠、全脂乳粉、阿魏酸、聚葡萄糖、三氯蔗糖、新地奥明、单磷酸腺苷,采用感官评定结合标签量值评估（general labeled magnitude scale,gLMS）法评价不同抑制剂对苦瓜粉浸泡液苦味、后苦味、甜味、后甜味、涩味以及特征风味的影响;通过模糊评判筛选抑制效果最佳的3?种抑制剂进行正交试验,评价复合抑制剂对苦瓜粉浸泡液苦味及后苦味的影响。结果表明,10?种抑制剂对苦瓜粉浸泡液的苦味、后苦味、涩味均有显著抑制作用。其中新甲基橙皮苷二氢查尔酮对苦味、后苦味抑制作用最强;乳酸锌对后苦味、γ-氨基丁酸对苦味也有较好的抑制作用;酪朊酸钠对涩味的抑制作用最为明显;三氯蔗糖、聚葡萄糖、酪朊酸钠、全脂乳粉会增加整个体系的甜味及后甜味。以乳酸锌、新甲基橙皮苷二氢查耳酮、γ-氨基丁酸3?种抑制剂进行正交试验,结果表明1?g苦瓜粉添加0.60?mg新甲基橙皮苷二氢查耳酮、3.98?mg?γ-氨基丁酸、4.46?mg乳酸锌时,苦瓜粉浸泡液苦味和后苦味可以从明显降低到基本察觉不到,且苦瓜特征风味保留较好,无其他异味存在。     

刺梨速冻保藏及取汁工艺

介绍了刺梨果实速冻和冻藏刺梨汁的原理及详细的工艺过程。     

剌梨汁口感的改善

剌梨的单宁酸含量高，以剌梨为原料加工的果汁饮料如果加工不当，会有较重的涩味，影响口感，本文对多种具有去涩功能的添加剂进行了大量实验，结果，1％壳聚糖醋酸溶液的效果较好，经它处理的剌梨汁涩味感弱，口感得到很大改善。     

不同品种大米口感品质分析

以不同品种大米为研究对象,采用模糊感官评价结合质构仪分析及电子舌技术,对大米米饭口感品质 进行比较分析,建立一种米饭口感品质评价的方法。结果表明：模糊感官评价和质构特性分析中大粒香米饭口 感最佳,内优5H25米饭口感最差,大粒香、大粒溪香、金麻粘3 种米饭感官评分较接近且质构特性基本无显著差 异（P＞0.05）。通过主成分分析,电子舌能很好地区分不同品种大米原料及米饭,其结果与模糊感官评价一致。 通过偏最小二乘回归分析建立米饭滋味评价模型,相关系数达到0.954 06,能很好地预测不同品种米饭的滋味。因 此,在大米口感品质评价中,感官评定结合电子舌的分析方法更易获得准确、可靠的结论。