双菌种曲,增香酵母用于酱油生产新工艺的探讨

该课题对沪酿336．2、As3．350黑曲霉双菌种制曲发酵酱油，淋油后添加增香酵母，再发酵增香进行了研究。经正交试验，确定了最适工艺条件，从而提高了原料利用率及产品质量。     

发酵调味虾酱的研究

以大豆和虾皮为主要原料，经米曲霉制曲、发酵，生产发酵调味虾酱。结果表明，当大豆、虾与面粉的添加比例为6：3：1时，所研制的虾酱氨基酸含量为0．6g／100g，虾酱的酱色鲜艳，口感好，酱香味和虾鲜味浓郁，组织均匀。     

酱油生产的新工艺

我国是酱油的生产发源地，有着悠久的生产民史，但由于原料不同、工艺不同、风味及品质也千差万别。江苏省食品学校与凯通保健食品厂合作，结合该厂一酱油生产过程中存在的弊病及实际生产条件：l通过对制曲菌种的配比选择，促使原料中蛋白质利片率的提高，酱油中氨基酸含量增加，增强鲜味；2．切油后添加增香酵母，再发酵增香，解决香气不足问题；l材料和方法1．l菌种及培养方法表1菌种及培养］．2中试设备和原辅料：粉碎机、水浴发酵池、常压蒸煮锅。制曲室、豆饼、鼓皮、小麦粉、抬糖、葡萄糖。食盐等。1．3试验规模：每批混合料120kg（即…     

利用双菌种制曲提高原料蛋白质利用率的探讨

试验以豆粕：麸皮=4，利用沪酿3．042米曲霉和As3．350黑曲霉分别制曲，以两者成曲比例5：1混合发酵，原料蛋白质利用率同单独使用沪酿3．042米曲霉相比提高了12％，成品酱油色淡味鲜，适合凉拌菜肴使用。     

酱油双酿技术研究

采用米曲霉3．042和黑曲霉As3．324混合制曲后在发酵过程中添加固态和液态粗蛋白酶制剂双向发酵酿制酱油，从而使成品中的氨基酸和还原糖比单一使用米曲霉制曲发酵的酱油分别增加0．28g／100mL和1．25g／100mL，且色香味也均好于单一米曲霉制曲发酵的酱油。     

地瓜红曲保健酒发酵工艺的研究

以地瓜、大米为原料，采用红曲、糖化酶、酵母半固态低温毒酵生产地瓜红曲保健酒，确定最佳发酵工艺条件，原料配比为地瓜：大米为1：3，红曲添加量为10％，起始pH值为5．0，加水量150％，发酵时间为8d。     

多菌种发酵是提高酱油、食醋质量的重要途径

酿造酱油可采用2-3株曲霉菌复合制曲或分开制曲混合发酵，在发酵期添加鲁氏酵母、球拟酵母及少量乳酸菌，以提高酱油风味。酿造食酷在单一的黑曲霉(麸曲)中添加根霉、米曲霉或As3．350黑曲霉，中后期添加乳酸菌与酵母菌共酵，提高食醋中含氮量及增加不挥发酸的比例，并重视陈酿后熟阶段，改善食醋风味。提出应进一步研究传统大曲、麦曲、酱醪、醋醅，从中分离筛选出更多更好的有益菌种，并采用现代技术革新生产工艺，使酿造调味品生产高效、产品优质。     

酶制剂的添加对早籼稻谷生料发酵生产酒精的影响

对早籼稻谷生料发酵生产酒精进行了研究。结果表明：淀粉酶、纤维素酶、酸性蛋白酶、果胶酶的添加对酒精发酵没有明显效果。糖化酶最佳添加量为225U／g原料，最佳料液比为1：3．5，300℃120h，酒精度达9．0％(v／v)，残总糖为1．20％，淀粉出酒率达51．28％。     

芹菜大豆酸奶的研制

以芹菜和大豆为原料，在豆乳中加入芹菜汁．再以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂进行乳酸发酵．用正交试验得出最佳配料组合。结果表明芹菜汁添加量为8％，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1：1)添加量为4％，白砂糖添加量为7％．稳定剂用量为0．30％，在43℃条件下发酵4～5h，可制得风味、口感俱佳的芹菜酸豆奶。     

多菌共酵葡萄糖母液生产食醋的研究

文中报告了以葡萄糖母液为主要原料经多菌种协生液态法发酵生产食醋的研究，实验结果表明：以酿酒酵母椭圆形变种（（As．2．607），产香酵母8号，红曲霉菌Y01，和弱氧化醋酸单孢菌（As1．186）混合发酵制得的食醋，其出品率4．5Kg／Kg葡萄糖母液（以5％的HAC计），非挥发酸大于1g／100ml，食醋的色泽红棕，澄清透明，香味浓郁，采用多菌种共酵葡萄糖母液生产食醋的新工艺不仅省掉液态法生产食醋工艺的糖化工序，而且在色泽、香气、滋味等方面都有很大的提高。