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双菌种曲,增香酵母用于酱油生产新工艺的探讨 总被引:4,自引:1,他引:3
该课题对沪酿336.2、As3.350黑曲霉双菌种制曲发酵酱油,淋油后添加增香酵母,再发酵增香进行了研究。经正交试验,确定了最适工艺条件,从而提高了原料利用率及产品质量。 相似文献
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利用双菌种制曲提高原料蛋白质利用率的探讨 总被引:1,自引:1,他引:1
试验以豆粕:麸皮=4,利用沪酿3.042米曲霉和As3.350黑曲霉分别制曲,以两者成曲比例5:1混合发酵,原料蛋白质利用率同单独使用沪酿3.042米曲霉相比提高了12%,成品酱油色淡味鲜,适合凉拌菜肴使用。 相似文献
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多菌种发酵是提高酱油、食醋质量的重要途径 总被引:12,自引:4,他引:12
酿造酱油可采用2-3株曲霉菌复合制曲或分开制曲混合发酵,在发酵期添加鲁氏酵母、球拟酵母及少量乳酸菌,以提高酱油风味。酿造食酷在单一的黑曲霉(麸曲)中添加根霉、米曲霉或As3.350黑曲霉,中后期添加乳酸菌与酵母菌共酵,提高食醋中含氮量及增加不挥发酸的比例,并重视陈酿后熟阶段,改善食醋风味。提出应进一步研究传统大曲、麦曲、酱醪、醋醅,从中分离筛选出更多更好的有益菌种,并采用现代技术革新生产工艺,使酿造调味品生产高效、产品优质。 相似文献
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文中报告了以葡萄糖母液为主要原料经多菌种协生液态法发酵生产食醋的研究,实验结果表明:以酿酒酵母椭圆形变种((As.2.607),产香酵母8号,红曲霉菌Y01,和弱氧化醋酸单孢菌(As1.186)混合发酵制得的食醋,其出品率4.5Kg/Kg葡萄糖母液(以5%的HAC计),非挥发酸大于1g/100ml,食醋的色泽红棕,澄清透明,香味浓郁,采用多菌种共酵葡萄糖母液生产食醋的新工艺不仅省掉液态法生产食醋工艺的糖化工序,而且在色泽、香气、滋味等方面都有很大的提高。 相似文献