曲立文做豆腐的“五巧”秘法

山东省牟平县龙泉公社马家都大队农民曲立文,做豆腐二十三年,他做出的豆腐,乳白鲜嫩、口味纯净、抗煮耐炒有筋力.一斤大豆可出豆腐三斤一两以上,最多可达三斤八两.而且二斤重的鲜豆腐块,可以用秤钩挂起来称,半斤到一斤重的鲜豆腐还可以用单根马尾拴着提起来.下面,以十八斤大豆做一道豆腐为例,把曲立文的“五巧”秘法详细介绍一下:     

西菜二款

原料;罐头菠萝1听,带皮猪肉1斤,芹菜、葱头各少许.制法:①剔去猪肉肥膘,把肉皮和瘦肉放入锅内,加2斤水用小火煮熟.煮时往汤中投入洗净切碎的芹菜和葱头,以增添肉汤的香味和鲜味.②捞出瘦肉和肉皮,晾凉后切成小丁;将罐头菠     

豆沙馅的制作与保管

豆沙馅,又称澄沙馅,是制作月饼、点心、豆包等多种食品的配料.它的具体制作过程如下:备料:红小豆24斤,砂糖32斤,植物油6～8斤,饴糖(糖稀)15斤,桂花二斤.煮豆提沙:先将小豆淘洗干净,大致按1斤豆2斤水的比例入锅煮烂,煮时先以旺火煮开,再以慢火焖煮,豆烂以后.再将小豆搅碎,     

大众式西餐菜

用料:鱼一条二斤左右,面粉三钱,面包渣二两五,鸡蛋一个,精盐一钱二,胡椒粉一分,花生油五两.做法:选一条二斤左右的新鲜鱼,打鳞、去头,去掉大鱼骨,将鱼肉切成长方形鱼块.再把盐、胡椒粉撒在鱼块上,稍腌.炒锅放火上,倒油,油热,将鱼投入锅内炸之.炸鱼前,先把鱼     

辣味菜肴六则

香辣鲤鱼 原料:鲤鱼1条(约600g),干红辣椒末20g,豆腐200g,白菜叶600g,香菜、色拉油、料酒、大酱、精盐、葱丝、姜片各适量。 做法:1.鲤鱼挖腮刮鳞去除内脏,收拾干净后在鱼身上剞上花刀,豆腐切成筷子般厚的大片,白菜叶洗净,用沸水烫软,香菜洗净切段。 2.锅置火上烧热,水气干后倒入色拉油适量,油热后放入鱼煎制,鱼体两面煎黄后铲出。 3.锅至火上烧热,倒入色拉油适量,烧至五成热时下入干红椒末、姜片炸出香味,然后加入料酒、大酱、精盐、适量清水和鲤鱼,用大火烧开后转小火煮炖。     

土家族香豆腐

您可能吃过各种各样的豆腐,但未必吃过土家族香豆腐.这种香豆腐是湘西土家族的传统风味,是当地人用来招待客人的特有食品.香豆腐的做法并不太难,也是以黄豆为主料,只是工艺有点独特.作时,取颗粒饱满的黄豆五斤,经水泡、磨浆、煮浆、加石膏、压干等工序做成豆腐;再将鲜豆腐用手捏碎,加入花椒粉一两、胡椒粉半两、五香粉一两及适量的食盐和猪血(如无猪血亦可用红、黄、蓝等食用色素代替),然后将加佐料的碎豆腐拌匀.用手捏成重半斤左右的     

煮茧工及煮茧辅助工应知应会题解

三、评茧工(应知技术标准共五条) 1.应知煮茧机的型号、规格; 2.每包茧量与桶数:每包上车茧量,春茧40斤,夏秋茧34斤。每包桶数=每包茧量×500(克)/每桶茧量(克) 例如,春茧一包40斤,每桶茧量为80克,应评桶数:40×500/80=250(桶) 3.煮茧机笼数、空笼和桶数记录:煮茧机笼数乘2,即煮茧机回转一周煮出的桶     

上海南京饭店热销菜

咸肉蒸草虾原料：草虾150克，咸肉100克，百叶2张。操作过程：咸肉切片，百叶切丝，草虾用开水焯一下待用。用百叶丝放在盘中垫底，上面均匀排上草虾，最上面排上咸肉片，加入调味上笼蒸15分钟即可。特点：肉嫩味鲜、原汁原味。价格：48元/盘日销售30盘左右占销售额比例：20%西施豆腐原料：豆腐一盒，咸肉25克，青豆、胡萝卜丁少许。操作过程：先将豆腐、咸肉切丁，同青豆、胡萝卜丁一起放热水锅中焯水。锅中放入高汤，将焯过水的原料倒入锅内用大火煮，投入盐、味精，勾芡淋明油出锅装盘即可。特点：豆腐鲜嫩滑爽，色彩华贵靓丽。价格：15…     

六月黄 食在养

正虾仁烧豆腐用料:玉子豆腐三条、大虾8只,蒜2瓣,姜3片,葱花、水淀粉、番茄酱各适量。做法1.把豆腐从底部剪开,将豆腐倒出来,切成圆块;姜切片,葱花准备好;大虾去皮、去黑线,切成几段。2.锅热放油,油热倒入虾仁,炒成红色后盛出。3.用炒虾的油,将姜片、葱花爆香,倒入番茄酱,加一点水和盐,搅拌均匀,待汤汁烧开,把豆     

品牌菜

锅塌豆腐配四川泡菜主料:北豆腐、四川泡菜配料:香菜、鸡蛋调料:葱姜米、盐、鸡精、味精、鸡汁、面粉、清汤、猪油、香油、味达美味极鲜制作:1.将豆腐切成长方形片,码放在盘子里,上面撒点葱姜米及料酒、盐,再放葱姜米腌一下;2.锅入油,鸡蛋打散,豆腐沾上干面粉,码在盘中之后黏上鸡蛋液入油锅炸,豆腐定型出锅备用;3.锅内加油、葱姜米、清汤、料酒、盐、鸡粉、鸡汁,放锅中调味,然后放入豆腐改小火烧一会,并时常晃动;4.将锅里的汁浇在码好的豆腐上,撒香油、香菜,旁边配四川泡菜,增加菜品层次感。     

时尚日本料理

海鲜纸锅原料:大白菜、粉条、豆腐、金针菇、蒿子杆、胡萝卜、香菇、活虾3只、扇贝、鲜鱼。制法:将备好的材料用牛蒡和大豆酱熬制的汤煮。超越梦想原料:金枪鱼、白金枪。制法:把白金枪鱼煎熟放入调好酪梨汁。     

4平平安安的期盼——苹果派

苹果馅：1．将苹果去皮、洗净，切成约1厘米见方的小块；2．将步骤1中的苹果，连同砂糖和柠檬汁一同放入锅中用火煮至水分收干，然后关火；     

浅谈锅■菜

锅菜肴在烹调实践中运用较为广泛,其成品具有质酥嫩、味醇厚、色金黄等特点。一般的技法为:将已挂糊的原料,用少量油,两面煎至金黄色,然后加汤汁调味品,采用小火慢慢把汤汁收干即成。它比较适用于虾、鱼、鸡、豆腐等原料制作。常见的菜肴有锅凤尾大虾、锅鱼卷、锅鲍鱼盒、锅带鱼、锅豆腐、锅鱼盒、锅里脊等。     

豆腐菜四款

原料:豆腐半块,紫菜二片,鸡蛋一个,黄瓜一条,胡椒粉、酱 油、盐、味精、料酒、葱花、汤各适量,香油少许。制法:将豆腐、黄瓜各切薄片,锅内加汤烧开后放入豆腐煮 3-5分钟后下黄瓜片紫菜片及调味料待开后,将打 散的鸡蛋洒入并淋香油。特点:色美观,味咸鲜香味浓郁。     

特色豆腐种种

正宗的豆腐自然是用黄豆制成的。但除此之外还有许多形似豆腐的食品，人们习惯上也把它们称作豆腐，或者叫作特色豆腐。现在，笔者就把所知道的几种特色豆腐介绍如下，供大家品评。米豆腐米豆腐是以大米或玉米为原料制成的。其制法是：先把石灰放入清水中，待石灰沉淀后再将清亮的石灰水滗入另一盛器内，然后将淘洗干净的大米或玉米倒入石灰水中浸泡。至大米或玉米泡涨发软时，捞出用筲箕沥干水分，再磨制成浆，并加入适量的姜葱汁和精盐搅匀，随后将米浆倒入锅中，并掺入适量清水，用小火煮至米浆成熟且呈糊状后，起锅倒入盆中，待冷却后，…     

清真风味家宴

一、冷菜如意肉卷原料:牛瘦肉250克,鸡蛋2只,食油、葱、姜各少许,盐、味精适量,淀粉50克,胡椒粉5克.制作:1.牛肉剔出筋和肉脂,纯肉在菜墩上剁成细细的馅;葱和姜切末.2.把1只鸡蛋打入碗中,加入少许精盐和水淀粉;炒锅放火上,滴入几滴油,用油抹布将油在锅内擦匀,底火用小火,把蛋汁液倒入锅中,转动炒锅使蛋汁均匀地挂在锅的内壁上,将剩余蛋汁倒出,制成1张薄薄的蛋皮,待用.     

大三峡酒店迷踪菜

串串兔香原料了一_ 一制法扮…触镜翡翠羊肉鱼丸原料制法特点注意价格鱼肉300克,羊肉馅100克,菜心构祀食盐、味粉、料酒、鸡蛋清、高汤、淀粉各适量。把鱼肉用清水漂去腥味。漂好的鱼肉剁成茸放进盆中加淀粉鸡蛋清J调料一起调好待用。羊肉馅放进盆内加入调料搅拌均匀待用。先把调好的鱼茸用手滚圆,然后中间加入羊肉馅滚圆口放入温水中用小火煮成形。把菜心悼好放入盘中锅内再加入高汤把丸子倒过煮熟调味勾芡即成口滑嫩爽口洁白如雪。在做鱼丸时食盐要标准水量不要过多、过少。28元/份点菜率:85%大三峡酒店迷踪菜     

冬令食疗火锅三例

一、当归火锅 原料:鱼肉400克,冻豆腐(或豆腐)3块,白菜酌量,香菇5个,鸡汤5碗,当归30克切成薄片备用。 做法:先将鱼肉切成薄片,冻豆腐切成小块,白菜切片,香菇泡软切丝。再将鸡汤放入锅内,并将切好的当归片全部放入,用旺火煮开后,再以文火煮约20分钟,使当归煮透,再加酱油等调味品并将肉片、豆腐及香菇等下锅,稍煮即把白菜放入,煮开后趁热吃。 功效:有促进血液循环及促使新陈代谢之功,可活血御寒,温暖身体,常吃则能促进肌肤容颜健美。     

冬季家常菜谱

脆溜白菜片原料:大白菜一斤,葱、姜、蒜少许,料酒五钱,糖四钱,醋三钱,盐一钱,酱油二钱,团粉少许,味精三分.做法:1.白菜洗净切成三公分左右方块片,用开水略烫过,捞出用水掏凉,控净余水.2.锅内放油四钱烧热,放葱,姜、盐爆炸一下,等变色出香味时,上旺火倒白菜片翻炒五成熟,再用料酒、蒜.醋、糖、酱油、味精、团粉勾成芡,倒入锅内与白菜炒至八成熟即     

巧做风味汤圆

核桃汤圆原料:干核桃仁150g,江米50g,江米面150g,麻仁100g,小枣50g,面粉、桂花少许。做法:1.将白糖放入碗内,加桂花、麻仁、面粉少许,再加开水少许拌匀,放在案上,用刀拍成0.5cm厚片,改切0.5cm见方的丁,即咸汤圆馅。2.将江米面放入簸箕里;汤元馅放在漏勺里,用凉水浸过,倒入簸箕内,用双手摇动,使汤元馅沾满江米面,连续3次,即成汤圆;下入锅内煮10分钟左右,漂起即熟。3.核桃仁用开水冲两次,剥去外皮剁碎;小枣洗净,用凉水浸泡12小时。4.把江米、桃仁、小枣肉放入碗中,加清水200ml拌匀,用小磨磨一遍,成为细浆。5.净勺放开水750ml,下入白糖,上火见…