发酵型巨峰葡萄果醋饮料生产工艺研究

以巨峰葡萄为原料,采用液态发酵法制得葡萄果醋,再经调配制成风味独特的葡萄果醋饮料。通过单因素试验、正交试验,优化了工艺条件和配方。最终确定了巨峰葡萄生产葡萄果醋的发酵工艺为接种量12%,发酵温度30℃,摇床持续震荡培养4 d。最佳的调配方案为葡萄醋添加量为30%,葡萄汁添加量为25%,柠檬酸添加量为1%,绵白糖添加量为12%。     

酵母菌发酵柑橘皮渣生产柠檬酸

以柑橘皮渣为原料,用酵母菌发酵生产柠檬酸,发酵液成分采用纸层层析进行鉴定,发酵液经过钙盐法处理获得柠檬酸固体。通过改变发酵温度、发酵时间、发酵液中甲醇添加量和发酵液中菌种添加量研究发酵最佳条件,根据L9（34）正交试验,最终确定酵母菌发酵柑橘皮渣生产柠檬酸的最佳条件为：发酵温度29℃,发酵时间108h,发酵液中添加8％的酵母活化液和2％的甲醇。     

桃醋液态发酵过程中主要成分及有机酸的变化

以成熟桃为原料,采用液态发酵法酿造原浆桃醋,对"两步法"酿造桃醋过程中主要成分的动态变化进行分析。桃打浆后接种0.05%的果酒酵母带皮渣酒精发酵,在20℃恒温发酵80 h,发酵液酒度为6.07%。醋酸发酵使用自吸式液态深层发酵罐,接种10%活化的醋酸菌菌种,发酵温度34℃,经60 h醋酸发酵,桃醋酸度为3.54%。桃醋发酵液中检出9种有机酸,包括草酸、甲酸、苹果酸、α-酮戊二酸、乳酸、醋酸、柠檬酸、富马酸和琥珀酸,9种有机酸在酒精发酵和醋酸发酵阶段均发生显著变化,对发酵液的酸度和品质产生显著影响。酒精发酵阶段,乳酸大量积累;苹果酸、柠檬酸被消耗显著降低。醋酸发酵阶段酒精大量转化醋酸,醋酸含量显著上升;而其它大部分,如乳酸、苹果酸等有机酸显著降低。试验确定的发酵方法适用于桃醋生产。     

葡萄皮做原料生产食醋

葡萄酒在酿造的过程中产生大量的付产品(皮、籽芽残渣)约占加工总量的20%,大部分被废弃或低水平的利用。随着科学的发展,葡萄渣的利用已引起人们的重视,用来酿造酒精,提取蛋白质,色素等。现查阅国内外有关葡萄渣综合利用的资料,目前尚无关于发酵葡萄皮生产食醋的报导。笔者经多次试验,现已研制出利用葡萄酒厂的下脚料葡萄皮发酵食醋的方法。现介绍如下:     

葡萄果醋发酵饮料工艺条件的研究

以玉米、麸皮为主要原料,经酒精发酵后加入葡萄皮渣进行醋酸发酵制得葡萄果醋,再经调配,制成风味独特的葡萄果醋饮料.通过单因素实验、正交试验,优化了工艺条件和配方.结果表明,以玉米、麸皮汁为发酵基料(基料糖含量为12°Bx,pH4.5)的酒精发酵条件为:酵母接种量10%、发酵温度30℃,经酒精发酵3d,酒精体积分数达到6%时进入醋酸发酵;醋酸发酵条件为:葡萄皮渣与玉米和麸皮的质量比为1∶2、糖含量3°Bx、醋酸菌接种量10%、发酵温度30℃、发酵5d.葡萄果醋发酵饮料配方为:葡萄果醋12%、柠檬酸0.2%、蔗糖10%.     

柠檬酸发酵工艺新进展探究

柠檬酸是一种广泛分布于动、植物与微生物细胞中的有机酸,在食品、工业、医药等多个领域有着重要应用。柠檬酸的生产分为发酵和提取两部分,其中发酵又可分为固态发酵、液态浅盘发酵和深层发酵三类。在发酵过程中,菌种、原料以及环境温度等因素都会对柠檬酸的产量和质量造成影响,因此需要采用新型的发酵工艺,对发酵过程中的可变因素进行优化控制。     

猕猴桃皮的固态发酵法生产柠檬酸

猕猴桃皮是生产猕猴桃片及猕猴桃汁的副产物,根据不同的脱皮方法,其重量平均约为整果的10~16%。目前,这种付产物造成相当大的经济问题和环境问题。柠檬酸是一种有商业价值的产品,到现在大部分是用霉菌发酵蔗糖和废糖蜜来生产的。近来Hang和Woodams报道:用黑曲霉在苹果渣和葡萄渣固态发酵条件下,可产大量的柠檬 ...     

葡萄果醋的现状及发展趋势

对葡萄果醋的起源、发展现状、保健作用、发酵工艺进行了综述,提出了葡萄果醋酿造的技术要求,并对葡萄果醋的发展意义及趋势进行了探讨,即充分利用葡萄资源开发果醋产品,为葡萄的深加工及综合利用提供一条有效的途径,而液态深层发酵工艺代表当今世界发酵醋的主要生产技术。     

葡萄果醋研究综述

对葡萄果醋的保健作用、发酵机理、发酵工艺、研究现状进行总结,并对果醋的发展意义及趋势进行了探讨,即充分利用葡萄资源开发果醋产品的生产,可为葡萄的深加工及综合利用提供一条有效的途径,而液态深层发酵法也将成为果醋发酵的发展趋势.     

利用柠檬酸渣生产单细胞蛋白饲料的研究

研究了以柠檬酸渣为原料，采用混合菌固态发酵生产单细胞蛋白饲料，结果不仅提高了柠檬酸渣的适口性和香味。而且活菌细胞数达到45亿个／g，粗蛋白达37．8％。同时对发酵培养基中各成分对发酵的影响也进行了研究。     

液态发酵肉制品生产过程在线检测

发酵肉制品是在自然或人工控制条件下,利用微生物的发酵作用,而生产出的风味独特、具有较长保质期的肉制品,目前多采用固态发酵法生产,而液态发酵法生产的发酵肉制品较少,并且工业化生产程度很低.本文利用泡凤爪生产过程中的液态发酵,建立液态发酵肉制品生产过程在线检测,对泡凤爪生产过程中发酵的温度和产酸量(pH值)进行在线检测,以提高泡凤爪的口感和风味,同时推动液态发酵肉制品工业化、现代化生产.     

天麻提取酒液与天麻渣液态发酵酒的调配酒初探

为开发一种含有天麻素的调配酒,采用固态白酒浸泡的方式提取天麻素得到天麻提取液,并利用剩余天麻渣进行液态发酵酿酒,将天麻提取酒液与天麻渣液态发酵酒按一定比例调配得到一种新型的天麻调配酒。采用单因素及正交试验确定天麻素最佳提取条件,并探究不同调配比例对酒感官的影响。试验结果表明:提取天麻素的最佳条件为提取温度100℃、固液比1:15、提取时间60 min;在液态发酵阶段,添加天麻渣可以提高酒液的酒精度发酵速率,且最佳添加量为8%;天麻提取酒液与天麻渣液态发酵酒的调配比例为1:3,其感官总评分为99分,所得调配酒清亮透明且无悬浮物、香气纯正且有轻微天麻药香、口感酣厚且回味持久。最终证实了利用天麻提取酒液与天麻渣液态发酵酒开发调配酒具有一定的可行性。     

微生物发酵技术破解马铃薯薯渣“变废为宝”难题

<正>哈尔滨工业大学研发了一项利用微生物液态发酵技术转化马铃薯渣,进而生产单细胞蛋白饲料的新技术,很好地解决了将马铃薯薯渣"交废为宝"、改变其污染环境的状况这一难题。     

黑曲霉液态发酵陈化稻米生产柠檬酸的研究

研究了接种量、发酵温度与时间、氮源等因素对以陈化稻米为原料,黑曲霉液态发酵法生产柠檬酸的影响,并优化了工艺。结果表明,陈化稻米粉碎后,经α-淀粉酶液化得到合适的发酵培养基,液态发酵柠檬酸的优化工艺为：初始培养基pH值为4、加1％氯化铵、接种量1％、发酵温度34 、发酵时间96h,产酸率最高可达到13．1％。本研究为可陈化稻米的深度开发提供途径。     

葡萄果醋的功效及酿造工艺的研究进展

宁夏贺兰山东麓地区是经过国家认证的葡萄酒原产地保护区,随着葡萄酒产业的过度发展,当地已经出现了葡萄果实产量过剩,葡萄酿酒皮渣及其他加工副产品大量废弃等问题。而葡萄果醋作为一种新兴的健康饮品,恰好可以利用过剩的酿酒葡萄果实以及酿酒皮渣等副产品进行深度加工,采用醋酸菌或酵母通过发酵生物技术工艺制成的葡萄果醋是近年来较为流行的醋酸饮料及调味品。与当地过度发展的葡萄酒产业形成良性互补。本文通过对近年来国内葡萄果醋的研究成果以及发展现状进行分析讨论,从多个角度对葡萄果醋的保健效果、研究现状、发酵机理、发酵工艺进行了归纳总结,并对未来一段时期葡萄果醋的发展趋势进行了分析与展望。     

葡萄果醋饮料的工艺研究

以玉米、麸皮为主要原料,经酒精发酵后加入葡萄皮渣进行醋酸发酵而制得葡萄果醋,再经调配,制成风味独特的葡萄果醋饮料。通过单因素实验、正交试验,优化了工艺条件和配方。结果表明,以玉米、麸皮汁为发酵基料,基料的糖含量为16°Brix,pH 3.5,酵母接种量为10%,发酵温度30℃,经酒精发酵6 d,酒精体积分数达到6%～7%时进入醋酸发酵,糖含量4°Bx,醋酸菌接种量10%,发酵温度30℃,醋酸发酵6 d。风味配方为:葡萄果醋10%,柠檬酸0.1%,蔗糖9%。     

响应面分析葡萄皮渣酿造葡萄醋工艺研究

以沪酿1.01为发酵菌种,利用葡萄皮渣发酵的葡萄酒进行葡萄醋发酵工艺探究。首先进行单因素试验,分别研究发酵温度、初始酒度、接种量和装瓶量对葡萄醋总酸的影响。随后在单因素试验基础上,设计四因素三水平的响应面试验,对葡萄醋发酵工艺进行优化。研究结果表明:葡萄醋最佳发酵工艺为发酵温度29.5℃,初始酒度9.0%,接种量10.5%,装瓶量120.0mL,该工艺发酵所得葡萄醋总酸最高可达5.11g/dL。     

葡萄果渣酵素的发酵工艺优化及其理化特性

以果酒及果醋酿造过程中废弃的葡萄果渣、糖蜜为原料,利用酵母菌、乳酸菌、醋酸菌多菌种共酵过程中物质间的转化与利用从而得到营养价值更高的酵素保健饮品。在确定基本超声条件（超声频率40 kHz、超声功率50 W、超声温度30 ℃）的前提下,考察活菌接种量、初始pH值、糖添加量、超声时间对超氧化物歧化酶活力及活菌数的影响;并探究因素间交互作用的影响,利用响应面法设计4因素3水平试验,对葡萄果渣酵素发酵工艺进行优化,优化后得到初始pH 5.0、糖添加量8%、活菌接种量12%、超声时间60 min,并将该条件用于5 L罐的工艺放大,对补料方式进行改进,发酵终点时pH值为3.5,可滴定酸度为2.89%,总酚质量浓度为5.5 mg/mL。检测得到功能性成分如原花青素质量浓度为3.78 mg/mL,SOD活力达到988 U/mL。采用总抗氧化能力试剂盒测定得到该酵素对2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力（以Trolox当量计）为（44.5±2.5）μg/g。经检测,该葡萄果渣酵素含有丰富的酒石酸、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸,发酵过程中散发葡萄特有的醇、酚、萜类香气,葡萄果渣酵素香气独特且绵密。得到的葡萄果渣酵素上清液色泽透明亮丽,香气绵柔,口感、滋味评价均较高。     

产果胶酶黑曲霉的UV诱变及基于葡萄皮渣的固态发酵

对产果胶酶的黑曲霉进行紫外诱变,使用透明圈法并结合液态发酵法进行筛选,获得果胶酶产量提高的黑曲霉菌株,并利用葡萄皮渣进行固态发酵生产果胶酶。结果表明,H40741、H40493、H40982、H41133、H41134、H41034、H40493和H22148等8株黑曲霉中,H40741产果胶酶最高,对其进行0~360 s紫外诱变,获得高产果胶酶突变菌株H40741-20,其在果胶液态发酵培养基中可获得酶活力为462.84 U/m L的果胶酶,是出发菌株的3倍。通过优化固体发酵培养基中的葡萄皮渣、麦麸和水的含量,获得较佳培养基配方为:葡萄皮渣50 g,麸皮50 g,水100 m L,硫酸铵2 g,硫酸镁0.07 g,硫酸钾0.1 g。H40741-20利用此固态培养基发酵,可获得酶活力为421.06 U/m L果胶酶,是出发菌株H40741的2.7倍。     

葡萄皮渣保健醋酿造工艺研究

以葡萄酒下脚料——葡萄皮渣为原料,研究了葡萄皮渣果醋生产的主要工艺及其参数。利用食用酒精浸提葡萄皮渣中的多酚物质,工艺参数为:按1∶7(g/mL)料液比,加入45%的食用酒精,在浸提温度为60℃条件下浸提6h;对浸提液进行酒度、糖度调整,接种醋酸菌进行液态静止醋酸发酵,最佳发酵条件为:浸提液的酒精度调整为8%。醋酸菌接种量15%,糖度为7%,发酵温度为33℃。