酱油感官指标中色的形成及其影响因素

酱油色素的形成分酶褐变和非酶褐变，迈拉德反应为非酶褐变的主要反应，还有一部分来自于添加的焦糖色，通过对发酵过程中原料，温度，水分等因素的控制及焦糖色质量的把关，达到酱油色泽红褐的效果。     

酱油感官指标中色的形成及其影响因素

酱油色素的形成分酶褐变和非酶褐变，迈拉德反应为非酶褐变的主要反应。酱油的色主要是发酵过程中本身的产生的，还有一部分来自于添加的焦糖色，通过对发酵过程中原料、温度、水分等因素的控制及焦糖色质量的把关，达到酱油色泽红褐的效果。     

文摘

关于酱油色素的研究袁振远(华南工学院),中南调味品1981(1)1—13 从机理上论述了酱油色素形成的三种途径:酪氨酸经氧化聚合形成黑色素、糖和氨基酸通过美拉德反应形成类黑体和糖份的焦化形成焦糖色素.通过试验论证了酱油色素的形成以美拉德反应为主;酪氨酸的氧化聚合为次,糖份自身的褐变所形成的     

酱油色泽的生成与生产工艺

酱油的色泽主要是来自氨基化合物和糖(特别是戊糖)的褐变反应。褐变反应可分为非酶的褐变反应和酶的褐变反应;非酶褐变反应又有非氧化加热褐变反应(非氧化褐变)及氧化褐变反应之分。根据目     

白汤酱油储藏期间褐变与美拉德反应的关系

白汤酱油在储藏期间会发生褐变并引起品质变化。以褐变指数为测定指标考察了温度、氧气和光照条件对白汤酱油色变的影响,并进一步分析了酱油褐变(褐变指数、色率、红色指数、色差等)与美拉德反应(氨基氮、总糖、还原糖和游离氨基酸等)的关系。结果表明:温度和氧气含量对白汤酱油的褐变反应影响较大,而光照影响不明显。褐变指数、色率和照度与储藏时间之间符合指数拟合方程。在储藏过程中,总氮基本不变,氨基氮、总糖和还原糖含量下降,p H、总酸升高;丙氨酸、甘氨酸、甲硫氨酸含量基本不变,酪氨酸含量增加,其他多数氨基酸含量呈下降趋势;葡萄糖含量降低,其他还原糖类变化缓慢。白汤酱油中含量最多的氨基化合物谷氨酸和羰基化合物葡萄糖间的美拉德反应对白汤酱油颜色影响最大。     

酱油生产中氧化层的预防技术

在低盐固态工艺生产酱油发酵过程中，由于氧化层的形成，严重的影响了酱油品质和原料蛋白质利用率。因此，如何预防氧化层已成为酿造科技界面临的重要课题。氧化层的产生过程是酱醅在发酵过程中，由起始的淡黄色，经一系列复杂的生物化学变化继变为红褐色成熟的酱醅。此色素的形成。主要来自两个方面：一是氨基酸中的酪氨酸，在有氧气供给的条件下进行的酶褐变反应，最终产物为黑色素。黑色素是一种不发酵物质，它的形成，意味着原料的浪费，对产品利不弊多；二是氨基酸中的氨基与羰基发生的非酶褐变反应，最终产物为类黑素，呈红褐色。前者是造成酱醅氧化层形成的主要因素。为此，我们做了如下实验，仅供参考。     

试谈如何提高酱油的色素

酱油可直接供人们食用,它是一种色香味、体等五味具全的调味材。而对于消费者来说,评议酱油质量的方法,主要是先看它的色泽和浓度,所以酱油的澄色十分重要。酱油的色素并不是由单一的成分组成,是在酿造过程中经过一系列的复杂的生化变化而产生的。酱油中的色素来源有两个方面:一是酿造过程中自然形成的色素;另一种是用焦糖制作的酱色加入。对于酿造而成的色素和人工合成的色素而言,前者是酱油中的氨基酸,糖经一系列生化变化而合成,对人体无害,是比较理想的天然着色剂;后者是人工合成,引起许多人争议,毕竟是有一定害处的,最好是不加。在酿造过程中自然形成的色素,从机理上讲是属于食品的褐变反应范围。食品的褐     

糖品化学简明讲座

第五讲糖类的非酶催褐变反应在制糖和许多食品加工过程中,有产品在贮藏期间发生褐变而比原来的色泽加深现象。一般地渴变过程初期呈淡黄色,以后逐渐成为红色或褐色。褐变反应,分为有酶直接参与的酶催褐变反应和无酶参与的非酶催褐变反应两种。前者,如酪氨酸经酶作用而生成黑色素或类黑精的反应,其特征为多巴醌和吲垛醌是重要的中     

瓶装啤酒的褐变

瓶装啤酒经长期保存将逐渐产生褐变。这种褐变在保存温度高、瓶内空气(氧)含量高时很显著,同时啤酒还产生混浊,香味也开始变坏。铁离子和铜离子能促进这种褐变的进行。如果加入抗坏血酸或重亚硫酸盐作为抗氧化剂可推迟啤酒的褐变。这种褐变现象的意义从来没有被认真探讨过,但近年来已弄清了酿造中的褐变是随不同褐色色素的高分子化而使色泽变深的,此时褐色色素的活性羰基成为电子的受容体,将啤酒中的高级醇氧化为醛,因而也引起了香味的劣化。桥本等的研究说明在用室温保存啤酒的初期阶段不发生氨基·羰基反应,但制造麦汁时产生的氨基·羰基反应的生成物则从比较     

美拉德反应及其在食品风味中的应用研究

美拉德反应(Maillard Reaction)是指氨基化合物和羰基化合物之间发生的反应。在食品中反应物通常是氨基酸、肽、蛋白质和还原糖类，是食品香味产生的主要来源之一。食品在加热过程中发生的美拉德反应(也称非酶褐变反应)会产生某些特有的食品风味，但也会使食品的营养价值降低，甚至还会产生毒性物质。因此，采取适当措施控制maillard反应程度既能为食品提供风味，亦能使有毒副产物尽可能降低。本就美拉德反应机理、影响因素、控制方法及在食品风味中的应用进行了综述。     

荔枝在干制过程中非酶褐变的研究

分析测定荔枝干制过程中糖、氨基酸、VC、总多酚等组分的变化,发现焦糖化反应和美拉得反应(MLD)是该过程中发生的主要非酶褐变反应。荔枝干的色泽主要形成于干制的第二阶段,干制的第一阶段是非酶褐变的初级阶段,颜色形成发生在干制的第二阶段和第三阶段。     

基于L-抗坏血酸非酶褐变反应研究进展

非酶褐变反应在食品加工处理过程中非常常见,主要集中在糖类与氨基酸、蛋白质之间。由于L-抗坏血酸有类似糖类结构,是一种非常重要的食品添加剂,因此基于L-抗坏血酸的非酶褐变不容忽视。该文主要从基于L-抗坏血酸非酶褐变反应中挥发性物质生成机理、褐变过程及反应动力学行为特征等方面,详细叙述了L-抗坏血酸非酶褐变反应研究进展,以期为食品生产中有效控制L-抗坏血酸褐变反应提供参考。     

饴糖生产中的色泽问题

饴糖色素产生的原因,主要是由酶促褐变和非酶促褐变(美拉德反应)引起的,二者之间,以美拉德反应为主。美拉德反应受温度、时间、糖和蛋白质组分、溶液浓度等诸因素影响。控制麦芽用量、液化糖化时间、浓缩温度和时间可获得色泽较浅的饴糖。     

影响百合色泽变化因素的研究

百合在采后贮藏过程中会发生明显的褐变和紫红色变。根据影响果蔬色泽变化的主要因素:酶褐变、非酶褐变和色素变化,研究了百合采后贮藏过程中褐变度、还原糖、蛋白质、酸度以及多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)活性等参数的变化规律及与百合色变的影响关系。研究结果表明:PPO和POD参与了百合酶促褐变过程并起着重要的作用;还原糖和蛋白质发生羰氨反应可能是引起百合的非酶褐变的原因;百合的紫红色变可能是由于无色花色素氧化转变成呈色花色素引起的。     

糖果的风味改良法

据日本“特公昭62—18131”介绍的一种糖果风味改良法是利用氨羰基反应的产物赋与糖果“圆润、浓醇”的风味,并可消除低砂糖或无砂糖糖果的苦涩味。本文中所说的氨羰基反应一般是指被称为美拉德反应或蛋白黑素反应的氨基酸与糖类之间的褐变现象,引起该反应的条件是应存在诸如葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖等的还原性糖类以及以蛋白质或氨基酸为基体的游离氨基。以往利用氨羰基反应的糖果常见的有,添加酱油的糖果,或含有因乳蛋白与糖类之     

酱油颜色越深越好吗?

一般人都以为酱油的颜色越深质量就越好.其实并非如此.酱油颜色的深浅是由它所含色素的多少来决定的.色素的形成主要来自三个方面:一是酱油中的酪氨酸受微生物多酚氧化酶伪催化,氧化聚合成的黑色素;二是酱油中的糖分与氨基酸或蛋白质经过一种化学反应(迈拉德反应)聚合成的类黑素;三是糖分经     

食品褐变的机理及控制

褐变是食品中存在的一种比较普遍的现象。所谓褐变,是指食品在加工、贮藏或受损后,色泽变暗或变褐色的现象。食品发生褐变,在不同的场合下,将带来不同的结果。在食品生产中,可以加以利用的褐变现象,如生产酱油、咖啡、红茶以及烘烤面包时所呈现的褐变,是人们所希望出现的褐变。但是,大多数食品的褐变现象,往往带来不良的反应,并且使食品的风味和营养价值降低,或者产生有害成分。根据发生的机制,褐变作用可以划分为酶促褐变(生化褐变)及非酶褐变两类。     

焦糖色素的制取方法及质量标准

0前言焦糖色素是一种红褐色或黑褐色的液体胶状物，广泛应用于食品工业，在罐头、糖果、饮料、酒类、调味品、酱菜、糕点、烟草及药用糖浆中作为着色剂，是一种天然色素。焦糖色的产生是由于糖类在一定条件下发生了非酶催揭变反应（Non－enzvmicB’o”n“gReaction）。非酶催揭变反应分为两种：糖类单独受热引发的稿变称为焦糖化（Caramelhation），氨基化合物和糖类同时存在时产生的褐变反应称为糖——胶反应（Sugar－Am．eReaction）或米拉德反应（Mail－lardReaction），结果使糖类发生缩会、脱水或烯酸化，发生显色和显味的褐变反应…     

鲜切果蔬酶促褐变关键酶的研究进展

新鲜果蔬经过切割处理后,产生的机械伤害会刺激诱导表面组织发生酶促褐变反应,而使鲜切产品的感官品质下降、货架期显著缩短.鲜切果蔬的外观色泽变化主要是由酶促褐变引起的,起主要作用的关键酶有:多酚氧化酶(PPO),过氧化物酶(POD)、苯丙氨酸解氨酶(PAL)、脂氧合酶(LOX)、抗坏血酸过氧化物酶(APX)、超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化氢酶(CAT)等.本文就近几年有关鲜切果蔬酶促褐变发生中一些关键酶的作用机理进行了综述,为鲜切果蔬酶促褐变的控制和质量保持提供理论参考.     

酱油的色泽形成机制及色度控制

酱油的品质,是由色香味体几个方面构成的,其中色排在第一位。在酱油酿造过程中,酱色的形成是一个复杂的过程,需要多种物质的参与,有着多种的影响因素,其中有需要氧参与的氧化褐变和无需氧参与的非氧化褐变。有需要酶参与的酶褐变和无需酶参与的非酶褐变。某些金属离子,加热等外界因素也会促进