魔芋胶对咸蛋清蛋白热诱导凝胶特性的影响

目的:研究魔芋胶对咸蛋清蛋白(SDEW)凝胶特性的影响,并对其机理进行探讨。方法:采用质构、色差、微观结构分析等方法观察魔芋胶对SDEW凝胶的质地剖面分析、持水力、物理外观和微观结构的影响,并结合SDEW表面疏水性、巯基含量等指标的变化,探讨魔芋胶与SDEW相互作用及其对SDEW凝胶特性变化的机理。结果:SDEW的凝胶质构、持水力、色差亮度及微观结构均随魔芋胶添加量的增加变化显著。当魔芋胶添加量0.6%~1.0%时,与对照组相比,SDEW凝胶硬度提高16.42%,凝胶持水力从67.97%增加到85.73%,色差亮度值升高,黄度值与红度值略微下降,表面微观结构由疏松多孔逐渐转为平滑均匀。添加魔芋胶后,SDEW的表面疏水性增加111.11%,表面巯基含量从11.34%增到62.64%,总巯基含量从129.69%降到72.50%。结论:魔芋胶添加量在0.6%~1.0%范围时,与SDEW间存在相互作用,并显著改善了SDEW的凝胶性能。     

淀粉对鸡蛋蛋白凝胶特性的影响

研究了几种淀粉对鸡蛋蛋白凝胶特性的影响,着重研究了绿豆淀粉对鸡蛋蛋白凝胶特性的影响,并在此基础上,研制出一种新型的速冻食品-甜蛋。     

热诱导鸡蛋蛋清蛋白凝胶化影响因素研究进展

介绍了鸡蛋蛋清蛋白热诱导凝胶的微观结构、凝胶过程以及凝胶性状的作用机理,综述了糖基化、盐、酶、pH值及添加NaCl或调节pH值分别协同糖基化、酶等影响鸡蛋蛋清蛋白热诱导凝胶化的研究现状,并对鸡蛋蛋清蛋白热诱导凝胶的研究方向及应用进行了展望.     

蛋清蛋白对豌豆淀粉凝胶化及凝胶特性的影响

为探究蛋清蛋白对豌豆淀粉凝胶化及凝胶特性的影响。分别以0%、3%、6%、9%和12%的蛋清蛋白替代豌豆淀粉,研究蛋清蛋白对豌豆淀粉糊化特性、热特性、静态流变、动态流变、凝胶质构及水分子状态的影响。结果表明：蛋清蛋白以浓度依赖的方式影响豌豆淀粉的糊化特性,峰值黏度、谷值黏度、崩解值、最终黏度、回生值均随蛋清蛋白添加量增加而降低,而糊化温度则升高。蛋清蛋白对豌豆淀粉凝胶化温度影响不显著,但降低了淀粉的凝胶化焓值。添加不同量蛋清蛋白的豌豆淀粉糊均表现为假塑性流体特征,Herchel-Bulkley模型能够很好地拟合其静态流变行为,稠度指数和屈服应力均随蛋清蛋白添加量增加而降低。添加蛋清蛋白降低了豌豆淀粉糊体系的黏弹性及凝胶的硬度、强度和可塑性。蛋清蛋白对豌豆淀粉凝胶中自由水含量影响不显著,但使结合水含量增加而不可流动束缚水含量降低。     

蛋清蛋白凝胶特性影响因素的研究

本实验对影响蛋清蛋白凝胶特性的内部因素和外部因素进行了研究。结果表明,蛋清蛋白的凝胶特性与静电作用、氢键、二硫键、蛋白质浓度、PH值、加热温度、加热时间等密切相关。因此,在应用蛋清蛋白凝胶特性的过程中要考虑这些因素。     

黄原胶对蛋清蛋白泡沫型凝胶特性的影响

目的揭示黄原胶（XG）对蛋清蛋白泡沫型凝胶特性的调控作用。 方法以添加复合黄原胶的蛋清蛋白泡沫型凝胶为对象,测定凝胶的褐变强度、色泽、质构、流变、分子构象和微观结构的变化。 结果随着黄原胶质量分数的增加,蛋清蛋白泡沫型凝胶的a^*值和褐变强度显著增加,而L^*值和b^*值显著降低;当黄原胶质量分数为1.2%时,蛋清蛋白泡沫型凝胶的硬度、回复性、咀嚼性均达到最大值,分别为109.18 g、0.16和49.04 g;添加黄原胶显著提高了蛋清蛋白泡沫型凝胶的弹性模量（G''）和储能模量（G''）,增强了凝胶网络结构的稳定性和强度;蛋清蛋白泡沫型凝胶中的总巯基、二硫键的质量摩尔浓度和内源性荧光强度显著降低,而游离巯基的质量摩尔浓度显著增加;当黄原胶质量分数为0.6%~1.2%时,蛋清蛋白泡沫型凝胶形成更小且更致密的网络微观结构。 结论添加适量黄原胶能有效改善蛋清蛋白泡沫型凝胶的特性和结构,为蛋清凝胶加工特性的创新研究提供理论依据。      

超声辅助喷雾干燥对蛋清蛋白热聚集及凝胶特性的影响

为探究超声辅助喷雾干燥（ultrasonic-spray drying,U-SD）对蛋清蛋白的热聚集及凝胶品质的影响,以喷雾干燥（spray drying,SD）、真空冷冻干燥（vacuum freeze drying,FD）为对照,对所制备的蛋清粉凝胶的分子分布、结构和流变学性能、持水性、质构特性等进行测定。结果表明：超声预处理使蛋白质发生了大分子聚集;蛋清蛋白主要表现为黏弹性流体性质;U-SD蛋清蛋白的二级结构含量中α-螺旋与β-折叠含量均稍有增加;U-SD蛋清粉的凝胶硬度最大,其中弹性、咀嚼性和回弹性均显著大于其他组（P<0.05）,失水率显著降低（P<0.05）,表现出更好的凝胶特性;荧光显微镜证实超声辅助处理可以促进蛋清蛋白发生强烈的聚集。     

pH对羊血浆蛋白热诱导凝胶特性的影响

采用质构、动态流变分析等方法,研究了p H对羊血浆蛋白热诱导凝胶特性的影响。研究结果表明,p H对羊血浆蛋白热诱导凝胶特性具有显著影响(P0.05)。p H 5.0时,羊血浆蛋白热诱导凝胶硬度最小且保水性较差,微观结构粗糙、松散、孔径较大,为典型的颗粒状凝胶结构;p H 8.6时,热诱导凝胶的硬度、保水性最大,且具有致密有序的微观结构,是典型的良好线状凝胶。p H 5.0和8.6时羊血浆蛋白热胶凝过程中储能模量-温度曲线均呈现\"稳定于0 Pa附近后骤升\"的两段式变化;p H 5.0时,羊血浆蛋白的变性温度为71.5℃,p H 8.6时为80.9℃,与其凝胶点温度一致。SDS-PAGE电泳结果表明球蛋白与白蛋白聚集体是形成羊血浆蛋白凝胶体的主要蛋白,其中p H 5.0时,部分51 k U的蛋白质先以二聚体、再以多聚体的形式进行聚集。本研究表明p H可以调控和改变羊血浆蛋白热诱导凝胶。     

超高压协同TG酶改性蛋清蛋白热诱导凝胶机理

为提高蛋清蛋白凝胶性,本研究以蛋清蛋白（Egg white protein,EWP）为研究对象,通过分析质构、持水率、分子作用力、傅里叶红外色谱、圆二色谱、粒径、电位、巯基含量、表面疏水力及扫描电镜的变化,探究超高压处理（Ultra-high pressure,UHP）、谷氨酰胺转胺酶处理（Transglutaminase,TG）及超高压协同TG酶处理（Ultra-high pressure synergistic Transglutaminase,UTG）的蛋清蛋白热诱导凝胶机理及结构的变化。结果表明：UHP-EWP、TG-EWP、UTG-EWP的硬度、弹性和持水性均有所提高,疏水相互作用力是维持凝胶的主要作用力;UHP-EWP、TG-EWP、UTG-EWP的α-螺旋含量均不同程度下降、β-折叠含量均上升;UHP-EWP的平均粒径值下降、电位绝对值下降,TG-EWP、UTG-EWP的变化与之相反;UHP-EWP、TG-EWP、UTG-EWP的游离巯基含量上升、总巯基含量下降、表面疏水性升高;凝胶结构更加致密光滑,平整度提高。本研究为蛋清蛋白热诱导凝胶改性提供了理论基础及研究思路。     

亲水胶体对蛋清热凝胶特性影响的研究进展

蛋清受热后具有良好的胶凝性。工业化食品生产中,比如鱼糜制品、面制品的加工中会加入蛋清或经干燥加工而成的蛋清粉改善产品的口感,从而对蛋清凝胶特性提出了更高的要求。亲水胶体作为多糖和蛋白质聚合物,已经被广泛应用于大豆分离蛋白和肌原纤维蛋白的改性研究,其良好的增稠性对蛋白质的凝胶特性有着促进作用。不同种类的亲水胶体对蛋清凝胶特性有着差异性影响。该文阐述了蛋清的凝胶机理,梳理了影响蛋清凝胶特性的关键因素,探讨了不同亲水胶体对蛋清凝胶特性的作用机理,为提高蛋清凝胶特性提供理论参考,并提出未来的研究方向。     

低聚糖改性对蛋清蛋白凝胶性影响研究进展

蛋清蛋白是一种营养价值丰富,具有多种功能特性的优质蛋白。低聚糖可通过糖基化反应与蛋清蛋白共价结合,其偶联物的功能特性较天然蛋清蛋白有所改善。文章综述了低聚糖—蛋清蛋白偶联物的凝胶机理,探讨了低聚糖改性蛋清蛋白凝胶的影响因素,梳理了低聚糖对蛋清蛋白功能特性产生的影响,并对低聚糖改性蛋清蛋白的加工应用进行了展望。     

添加不同水平NaCl对蛋黄浆质凝胶性的影响研究

为了探究腌制过程中NaCl对蛋黄浆质凝胶品质的影响,本实验主要研究了不同NaCl腌制浓度(处理浓度0%、0.5%、1%、1.5%、2%)下蛋黄浆质凝胶的保水性、浆质凝胶质构特性、浆质色度、粒径分布、流变特性、蛋白成分、显微结构。研究结果表明,在2%浓度NaCl的作用下,蛋黄浆质凝胶保水性最好,保水性显著增加(p0.05);而在2%NaCl添加量时,浆质凝胶质构特性中硬度、咀嚼性显著下降(p0.05),弹性基本不变;流变学研究发现,NaCl作用下浆质凝胶交联程度下降,形成凝胶性能下降;蛋黄浆质在NaCl的作用下,完整的乳状液体系破坏,部分蛋白产生聚集,浆质粒径变大;浆质中脂质、蛋白呈现不规则分布,NaCl的作用对浆质蛋白肽链结构并不造成影响;结果说明,NaCl作用降低了蛋黄浆质形成凝胶品质。该研究结果可为腌制过程中蛋黄浆质变化提供理论依据。     

不同压力条件下蛋清蛋白结构和凝胶性的比较分析

针对传统蛋制品中卤蛋、咸蛋、皮蛋需要较长加工时间的问题,为提高加工效率和产品质量,本研究选择常压、高压、脉动压三种加工方式,在无盐和含盐的条件下对鸡蛋进行处理,对比分析蛋清含盐量、表面疏水性、一级和二级结构变化以及蛋清蛋白的凝胶特性。发现脉动压处理后蛋清的含盐量是未处理的2.10倍;压力、温度和盐的共同作用使表面疏水性增加,其中,脉动压处理后酰胺II带波长红移至1520 cm^-1,α-螺旋和无规则卷曲含量减少,β-折叠含量增多;Na Cl会降低蛋清的凝胶性,与高压处理对比,脉动压能够相对改善Na Cl带来的不利影响;脉动压处理后的蛋清凝胶的弹性提高至1.02、T21弛豫时间降低至25.79 ms、微观结构得到较大改善。因此,脉动压可以提高蛋制品的加工效率和质量,为其投入生产应用提供一定的理论依据。     

马铃薯蛋白与蛋清蛋白混合凝胶特性分析

以马铃薯蛋白(potato protein,PP)和蛋清蛋白(egg white protein,EWP)为原料制备热诱导混合凝胶,分析不同比例PP-EWP混合凝胶的质构、蛋白质二级结构、分子间作用力、游离巯基及流变性质的变化规律.结果 表明,随着PP含量的增加,混合凝胶的保水性由(73.5±0.71)％升高至(97....     

Transfer of the coccidiostats monensin and lasalocid from feed at cross-contamination levels to whole egg,egg white and egg yolk

Recent legislation has addressed the unavoidable carry-over of coccidiostats and histomonostats in feed, which may lead to the presence of residues of these compounds in eggs. In this study, laying hens received cross-contaminated feed at a ratio of 2.5%, 5% and 10% of the therapeutic dose of monensin and lasalocid for broilers. The eggs were collected during the treatment and depletion period and were analysed using liquid chromatography-tandem mass spectrometry. The different egg matrices were separated and analysed during the plateau phase. High lasalocid concentrations, which exceeded the maximum residue level, and low monensin concentrations were found in whole egg. Plateau levels were reached at days 7–9 for lasalocid and at days 3–5 for monensin. For lasalocid, the highest concentrations were measured in egg yolk; residue concentrations in egg white were very low.     

蛋黄凝胶特性影响因素及改善方法研究进展

文章介绍了蛋黄凝胶形成机理及其特点,综述了不同影响因素在蛋黄凝胶形成中的作用,阐述了蛋黄凝胶常用的改善方法,并对其应用进行了展望.     

皮蛋加工过程中流变与凝胶特性的变化规律

采用流变仪与质构仪测定皮蛋在加工过程中不同时期蛋白与蛋黄流变与凝胶特性,研究其变化规律。流变分析结果表明:皮蛋在腌制期间其蛋白表现为非牛顿假塑性流体特征,其黏度随着剪切速率的增大而降低,表现为剪切稀化流体;蛋黄从非牛顿流体的胀塑性流体逐渐转变为假塑性流体,其黏度随剪切速率的增大而明显降低。质构分析表明:皮蛋加工过程中蛋白凝胶的硬度呈先增大,后减小,再略增大的趋势;弹性呈先增大,再减少,然后保持不变的趋势。蛋黄凝胶的硬度呈先增大后基本保持不变的趋势;弹性则呈先增大,再略有下降的趋势。