魔芋胶对咸蛋清蛋白热诱导凝胶特性的影响

目的:研究魔芋胶对咸蛋清蛋白(SDEW)凝胶特性的影响,并对其机理进行探讨。方法:采用质构、色差、微观结构分析等方法观察魔芋胶对SDEW凝胶的质地剖面分析、持水力、物理外观和微观结构的影响,并结合SDEW表面疏水性、巯基含量等指标的变化,探讨魔芋胶与SDEW相互作用及其对SDEW凝胶特性变化的机理。结果:SDEW的凝胶质构、持水力、色差亮度及微观结构均随魔芋胶添加量的增加变化显著。当魔芋胶添加量0.6%～1.0%时,与对照组相比,SDEW凝胶硬度提高16.42%,凝胶持水力从67.97%增加到85.73%,色差亮度值升高,黄度值与红度值略微下降,表面微观结构由疏松多孔逐渐转为平滑均匀。添加魔芋胶后,SDEW的表面疏水性增加111.11%,表面巯基含量从11.34%增到62.64%,总巯基含量从129.69%降到72.50%。结论:魔芋胶添加量在0.6%～1.0%范围时,与SDEW间存在相互作用,并显著改善了SDEW的凝胶性能。     

淀粉对鸡蛋蛋白凝胶特性的影响

研究了几种淀粉对鸡蛋蛋白凝胶特性的影响,着重研究了绿豆淀粉对鸡蛋蛋白凝胶特性的影响,并在此基础上,研制出一种新型的速冻食品-甜蛋。     

热诱导鸡蛋蛋清蛋白凝胶化影响因素研究进展

介绍了鸡蛋蛋清蛋白热诱导凝胶的微观结构、凝胶过程以及凝胶性状的作用机理,综述了糖基化、盐、酶、pH值及添加NaCl或调节pH值分别协同糖基化、酶等影响鸡蛋蛋清蛋白热诱导凝胶化的研究现状,并对鸡蛋蛋清蛋白热诱导凝胶的研究方向及应用进行了展望.     

蛋清蛋白对豌豆淀粉凝胶化及凝胶特性的影响

为探究蛋清蛋白对豌豆淀粉凝胶化及凝胶特性的影响。分别以0%、3%、6%、9%和12%的蛋清蛋白替代豌豆淀粉,研究蛋清蛋白对豌豆淀粉糊化特性、热特性、静态流变、动态流变、凝胶质构及水分子状态的影响。结果表明：蛋清蛋白以浓度依赖的方式影响豌豆淀粉的糊化特性,峰值黏度、谷值黏度、崩解值、最终黏度、回生值均随蛋清蛋白添加量增加而降低,而糊化温度则升高。蛋清蛋白对豌豆淀粉凝胶化温度影响不显著,但降低了淀粉的凝胶化焓值。添加不同量蛋清蛋白的豌豆淀粉糊均表现为假塑性流体特征,Herchel-Bulkley模型能够很好地拟合其静态流变行为,稠度指数和屈服应力均随蛋清蛋白添加量增加而降低。添加蛋清蛋白降低了豌豆淀粉糊体系的黏弹性及凝胶的硬度、强度和可塑性。蛋清蛋白对豌豆淀粉凝胶中自由水含量影响不显著,但使结合水含量增加而不可流动束缚水含量降低。     

蛋清蛋白凝胶特性影响因素的研究

本实验对影响蛋清蛋白凝胶特性的内部因素和外部因素进行了研究。结果表明,蛋清蛋白的凝胶特性与静电作用、氢键、二硫键、蛋白质浓度、PH值、加热温度、加热时间等密切相关。因此,在应用蛋清蛋白凝胶特性的过程中要考虑这些因素。     

超声辅助喷雾干燥对蛋清蛋白热聚集及凝胶特性的影响

为探究超声辅助喷雾干燥（ultrasonic-spray drying,U-SD）对蛋清蛋白的热聚集及凝胶品质的影响,以喷雾干燥（spray drying,SD）、真空冷冻干燥（vacuum freeze drying,FD）为对照,对所制备的蛋清粉凝胶的分子分布、结构和流变学性能、持水性、质构特性等进行测定。结果表明：超声预处理使蛋白质发生了大分子聚集;蛋清蛋白主要表现为黏弹性流体性质;U-SD蛋清蛋白的二级结构含量中α-螺旋与β-折叠含量均稍有增加;U-SD蛋清粉的凝胶硬度最大,其中弹性、咀嚼性和回弹性均显著大于其他组（P<0.05）,失水率显著降低（P<0.05）,表现出更好的凝胶特性;荧光显微镜证实超声辅助处理可以促进蛋清蛋白发生强烈的聚集。     

pH对羊血浆蛋白热诱导凝胶特性的影响

采用质构、动态流变分析等方法,研究了p H对羊血浆蛋白热诱导凝胶特性的影响。研究结果表明,p H对羊血浆蛋白热诱导凝胶特性具有显著影响(P0.05)。p H 5.0时,羊血浆蛋白热诱导凝胶硬度最小且保水性较差,微观结构粗糙、松散、孔径较大,为典型的颗粒状凝胶结构;p H 8.6时,热诱导凝胶的硬度、保水性最大,且具有致密有序的微观结构,是典型的良好线状凝胶。p H 5.0和8.6时羊血浆蛋白热胶凝过程中储能模量-温度曲线均呈现"稳定于0 Pa附近后骤升"的两段式变化;p H 5.0时,羊血浆蛋白的变性温度为71.5℃,p H 8.6时为80.9℃,与其凝胶点温度一致。SDS-PAGE电泳结果表明球蛋白与白蛋白聚集体是形成羊血浆蛋白凝胶体的主要蛋白,其中p H 5.0时,部分51 k U的蛋白质先以二聚体、再以多聚体的形式进行聚集。本研究表明p H可以调控和改变羊血浆蛋白热诱导凝胶。     

亲水胶体对蛋清热凝胶特性影响的研究进展

蛋清受热后具有良好的胶凝性。工业化食品生产中,比如鱼糜制品、面制品的加工中会加入蛋清或经干燥加工而成的蛋清粉改善产品的口感,从而对蛋清凝胶特性提出了更高的要求。亲水胶体作为多糖和蛋白质聚合物,已经被广泛应用于大豆分离蛋白和肌原纤维蛋白的改性研究,其良好的增稠性对蛋白质的凝胶特性有着促进作用。不同种类的亲水胶体对蛋清凝胶特性有着差异性影响。该文阐述了蛋清的凝胶机理,梳理了影响蛋清凝胶特性的关键因素,探讨了不同亲水胶体对蛋清凝胶特性的作用机理,为提高蛋清凝胶特性提供理论参考,并提出未来的研究方向。     

低聚糖改性对蛋清蛋白凝胶性影响研究进展

蛋清蛋白是一种营养价值丰富,具有多种功能特性的优质蛋白。低聚糖可通过糖基化反应与蛋清蛋白共价结合,其偶联物的功能特性较天然蛋清蛋白有所改善。文章综述了低聚糖—蛋清蛋白偶联物的凝胶机理,探讨了低聚糖改性蛋清蛋白凝胶的影响因素,梳理了低聚糖对蛋清蛋白功能特性产生的影响,并对低聚糖改性蛋清蛋白的加工应用进行了展望。     

湿法糖基化改性对蛋清蛋白凝胶特性及微观结构的影响

以蛋清蛋白（Egg White Protein,EWP）为主要原料,研究低聚半乳糖（Galactooligosaccharides,GOS）改性对蛋清蛋白凝胶性能的影响,并探讨其凝胶机理。首先研究了GOS添加量及热诱导条件对复合凝胶硬度和弹性的影响,然后通过低场核磁、流变仪、傅里叶红外光谱、扫描电镜等手段对复合凝胶的色差、保水性、流变特性、分子间作用力及微观结构进行分析,探究糖基化改性提高EWP凝胶特性机理。结果表明,GOS添加量及热诱导条件能够显著（P<0.05）影响复合凝胶的质构特性,与EWP凝胶相比,在最佳条件下制得的复合凝胶硬度和弹性分别增加68.30%和15.05%,白度下降23.37%,保水性增加27.54%。EWP经糖基化改性后,疏水相互作用及二硫键贡献增强,GOS碳氧双键与EWP伯氨基发生共价交联,使凝胶的微观结构更加致密、保水性更强。本研究为蛋清蛋白湿法糖基化改性的制备及应用提供理论基础。     

糖基化反应对蛋清蛋白质凝胶性的影响

为研究糖基化反应提高蛋清蛋白质凝胶性的机理,利用氨基酸分析仪、苯酚硫酸法、奥氏黏度计、静态激光散射仪对糖基化蛋清蛋白质氨基酸组成、总糖含量、特性黏度、粒径分布进行测定与分析。结果显示：糖基化反应可使蛋清蛋白质的凝胶强度和持水性分别提高91.7%和35.2%,且二者均在反应4d后达到最高值;糖基化处理5d后,蛋清蛋白质的赖氨酸含量相对降低28.42%,总糖含量增至2.18%;特性黏度随反应时间的延长增幅较小;糖基化蛋白粒径分布在0.1～50.0μm之间,糖基化2d内,粒径分布由小粒径峰向大粒径峰转变;糖基化2d后,粒径分布变化不明显。     

超声波加工对蛋清蛋白质结构和凝胶特性的影响

为研究超声波加工对蛋清蛋白质结构和凝胶特性的影响,以蛋清为原料进行超声处理,通过对超声前后蛋清蛋白质的空间结构、分子分布和流变学性能进行分析,同时对超声后蛋清凝胶的保水性、质构特性等进行测定。结果表明,在200 W和400 W的超声处理下,蛋清蛋白发生了折叠和聚集,也有小部分发生了降解。在600 W的超声处理下,蛋清蛋白发生了部分降解,同时还有小部分蛋白发生了聚集。因此,超声使部分蛋白质分子粒径变大,部分蛋白质分子粒径变小,整体分子粒径分布变窄。200 W、10 min 和600 W、30 min 的超声处理下,蛋清溶液偏向于液体的流变性。在200、400 W和600 W 3 种功率的超声处理下,蛋清凝胶的保水性增强。200 W和400 W的超声处理有利于增强蛋清的凝胶强度,使凝胶更加坚固和致密。600 W、30 min的超声处理会使蛋清的凝胶强度显著降低,从而使凝胶的稳定性降低。研究结果可为改善蛋清的凝胶性能提供一定的参考。     

Texture Profile Analysis of Heat-Formed Gels and Cakes Prepared with Low Cholesterol Egg Yolk Concentrates

Gels were formed by heating water dispersions of egg yolk protein concentrates of low cholesterol content, prepared from yolk by applying different lipid extraction methods. Texture profiles, obtained by applying an Instron double compression test, showed that in general, gels exhibited higher hardness and springiness and lower cohesiveness than those of the control yolk. Cakes prepared with yolk concentrates showed higher hardness and similar cohesiveness and springiness values and, with one exception, harder textures compared to control cakes, as assessed by panelists. Results were related to the differences in protein and lipid composition of yolk samples.     

糖基化卵清蛋白的凝胶性与凝胶稳定性

以卵清蛋白为对照,以糖基化卵清蛋白为研究对象,研究二者所成凝胶在贮藏期间质构、持水性以及微观结构的变化。结果表明:糖基化卵清蛋白的凝胶硬度、弹性、凝聚性与持水性比卵清蛋白高146%、7%、24%和61%。4℃条件下贮藏180d时,糖基化卵清蛋白的凝胶硬度与凝聚性均降低2%,凝胶弹性与持水性增加1.3%、0.6%,卵清蛋白的凝胶硬度降低9%,凝胶弹性、凝聚性与持水性增加0.6%、3%和5.2%。在500倍扫描电子显微镜(SEM)下观察,糖基化卵清蛋白所成凝胶的结构较紧密、均匀,且随贮藏时间的延长无明显变化,而卵清蛋白所成凝胶的间隙较大,随贮藏时间的延长其空间结构变得更加疏松。研究结果证明,糖基化可以明显提高卵清蛋白的凝胶性与凝胶稳定性。     

Volatiles and Sensory Characteristics of Cooked Egg Yolk, White and Their Combinations

Headspace volatiles were produced by heating fresh egg yolk, white and different ratios of yolk to white. Volatiles of the same treatments produced during steam distillation extraction were identified, compared, and related to sensory characteristics of fresh scrambled eggs. Overall impression, sulfur, and sweet notes were sensory characteristics identified to distinguish between samples with varying yolkwhite ratios. Volatile concentrations of compounds in the headspace, and steam distillation/ solvent extracts were used to distinguish between scrambled eggs with different yolk:white ratios. The concentration of both egg yolk and white had a significant effect on fresh scrambled egg sensory characteristics and flavor volatiles. The contribution of both must be considered when producing egg substitutes.     

添加不同水平NaCl对蛋黄浆质凝胶性的影响研究

为了探究腌制过程中NaCl对蛋黄浆质凝胶品质的影响,本实验主要研究了不同NaCl腌制浓度(处理浓度0%、0.5%、1%、1.5%、2%)下蛋黄浆质凝胶的保水性、浆质凝胶质构特性、浆质色度、粒径分布、流变特性、蛋白成分、显微结构。研究结果表明,在2%浓度NaCl的作用下,蛋黄浆质凝胶保水性最好,保水性显著增加(p0.05);而在2%NaCl添加量时,浆质凝胶质构特性中硬度、咀嚼性显著下降(p0.05),弹性基本不变;流变学研究发现,NaCl作用下浆质凝胶交联程度下降,形成凝胶性能下降;蛋黄浆质在NaCl的作用下,完整的乳状液体系破坏,部分蛋白产生聚集,浆质粒径变大;浆质中脂质、蛋白呈现不规则分布,NaCl的作用对浆质蛋白肽链结构并不造成影响;结果说明,NaCl作用降低了蛋黄浆质形成凝胶品质。该研究结果可为腌制过程中蛋黄浆质变化提供理论依据。     

茶多酚改性对蛋清蛋白凝胶特性的影响及机理

研究不同添加量的茶多酚改性对蛋清蛋白凝胶特性的影响,并对其影响机理进行探讨。结果表明：蛋清蛋白的凝胶强度和持水性随茶多酚添加量的增加而逐渐增大,茶多酚添加量为0.8%时蛋清蛋白的凝胶强度提高了130.2%,失水率从29.41%降至19.29%。经茶多酚改性后蛋清蛋白的凝胶网络结构更加有序,凝胶表面更加平滑均匀,蛋白的表面疏水性和表面巯基含量增加,而总巯基含量下降。差示扫描量热分析和傅里叶变换红外光谱进一步分析表明,茶多酚改性作用增加了蛋清蛋白的热稳定性,且蛋白的二级结构发生改变,表现为蛋白结构由有序变为无序,α-螺旋相对含量下降,β-折叠相对含量则明显上升。     

鸭蛋清蛋白凝胶质构特性影响因素研究

以冻干鸭蛋清蛋白粉为原料,以凝胶硬度和弹性为指标,在探究鸭蛋清蛋白凝胶形成条件的基础上,考察金属离子对凝胶质构特性的影响。结果表明,鸭蛋清蛋白凝胶形成的最佳条件为：蛋清蛋白质量分数12.0%、pH 8.0、80 ℃加热40 min。不同浓度钠离子和钙离子对凝胶弹性的提高均有显著作用,高浓度钾离子作用不显著,镁离子、锌离子和亚铁离子的浓度较大时反而有抑制作用。镁离子对凝胶硬度增加有显著作用,钾离子无显著影响,钠离子和钙离子为先促进后稳定的趋势,锌离子和亚铁离子对凝胶硬度增加有抑制作用。     

超声处理辅助大豆分离蛋白改善蛋黄乳化性

蛋黄(Egg yolk,EY)的乳化特性易受加工因素影响,为了改善其乳化性能,采用大豆分离蛋白(Soy protein isolate,SPI)辅以超声处理,探究不同超声功率对大豆分离蛋白改善蛋黄乳液乳化性及蛋黄蛋白性能的影响.结果 表明:在EY中添加SPI,可以显著提高EY的乳化活性(Emulsifying acti...     

热处理对鸡蛋蛋黄性质的影响

研究了不同强度的热处理(处理温度59、62、65、68℃,处理时间0～9 min)对鸡蛋蛋黄上清和颗粒的蛋白质组成、溶解性、乳化性和游离巯基含量的影响。结果表明:蛋黄上清中的γ-卵黄蛋白和蛋黄颗粒中的部分高密度脂蛋白在加热处理过程中发生变性形成大分子聚集体,加热处理对蛋黄上清蛋白质溶解度的影响大于对蛋黄颗粒的影响,温和的热处理对蛋黄上清与颗粒的乳化性质均没有显著影响,68℃处理较长时间会使蛋黄上清与颗粒的乳化活力下降,乳化稳定性提高。热处理过程中蛋黄上清和颗粒的游离巯基含量变化均未表现出明显的规律性。