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我国黄酒生产工艺多种,品种繁多,有干型黄酒、半干型黄酒、半甜型黄酒和甜型黄酒(糖分在10%以上)4种,全国评酒会评出的种名优黄酒中,甜型黄酒占8种(53.3%),其中福建龙岩沉缸酒为全国名酒;因此,甜型黄酒为黄酒中之佳品,具有广泛发展的前途。本文主要介绍甜型黄酒生产工艺特点,并就其发展方向讲讲自己的认识,为把黄酒推向全国作一宣传。 相似文献
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通过对淋饭法生产甜型黄酒发酵机理的分析,提出了摊饭法生产甜型黄酒的生产工艺,通过正交试验确定了工艺参数、操作要点,经过中试进一步论证了摊饭法生产甜型黄酒的可行性,并提出了生产中应注意的问题。 相似文献
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黄酒发酵过程中pH值变化的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
为了指导实际生产,对传统与机械化的干型黄酒和酒母、半干型黄酒、甜型黄酒和传统半甜型黄酒的发酵过程pH值进行了研究,结果表明:干型和半干型黄酒发酵过程的pH值主要是在3.0~4.0之间,半甜型黄酒主要是在3.8~4.4之间,甜型黄酒主要是在4.0~4.5之间。由于黄酒酵母有耐低pH值特性,所以,在实际生产中控制好投料的pH值对生产有重要的指导意义。 相似文献
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淋饭法、摊饭法是半甜型绍兴黄酒生产中最常用的生产工艺,虽然2种工艺生产半甜型黄酒的机理基本一致,但生产过程具有较大的芹异。该文从工艺操作和对半甜型黄酒生产过程中感官指标和理化指标的分析,指出了2种工艺生产半甜型黄酒的优缺点。 相似文献
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为了寻找一种更高效、富集能力更强,更具有针对性的前处理方式,解决黄酒多酚测定时存在的杂质多、目标物含量低、定量不准确的问题,采用固相萃取小柱对黄酒进行前处理,就流动相条件、固相萃取小柱类型、洗脱剂类型、洗脱剂体积等因素对9种多酚的回收率影响做了评价比较,并运用该方法对不同甜型的绍兴黄酒中多酚质量浓度进行精确测定,结果表明:采用Poly-Sery HLB SPE小柱,甲醇为洗脱剂,洗脱体积为3倍上样体积时9种多酚回收率最高,均在87.3%~103.8%之间,相对标准偏差小于3.2%。不同甜型的绍兴黄酒中多酚以儿茶素和丁香酸为主,干型黄酒、半干型黄酒中多酚质量浓度低于甜型黄酒和半甜型黄酒。该方法具有快速、简便、准确的优点,可用于黄酒等酒类的多酚测定。 相似文献
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柱前衍生-高效毛细管电泳法分析不同黄酒的多糖组成 总被引:1,自引:0,他引:1
选用10种不同品种黄酒为测试对象,分离黄酒中多糖,蒽酮-硫酸法测多糖含量,1-苯基-3甲基-5-吡唑啉酮(PMP)柱前衍生化-高效毛细管电泳(HPCE)法分析黄酒多糖的单糖组成。结果表明,HPCE能有效分离黄酒多糖中单糖组分,灵敏度高,分离效果好;不同类型、不同品种的黄酒多糖含量有明显差异,其多糖的单糖组成也有所不同。所测样品中甜型黄酒多糖含量为0.0361%~0.2412%,半甜型黄酒多糖含量为0.1457%~0.1463%,半干型黄酒多糖含量为0.0182%~0.1644%,平均含量半甜型最高,半干型最低;10个品种中,大部分黄酒的多糖含量高于其他保健酒。黄酒多糖的单糖组成以葡萄糖为主,甜型黄酒的\ 相似文献
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甜型黄酒在常温陈酿过程中不断进行美拉德反应产生5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF),为探究其5-HMF的生成规律,采用高效液相色谱法检测了江浙地区不同陈酿年份的甜型黄酒。结合甜型黄酒中理化指标分析两者相关性,并通过甜型黄酒模拟体系分析各理化指标与5-HMF形成的关系,发现在甜型黄酒中随着时间的延长其5-HMF含量不断增加,其还原糖含量、氨基态氮的含量及pH值逐渐上升,总酸含量逐渐减少;5-HMF与还原糖含量及氨基态氮含量、pH值和总酸含量分别在0. 05和0. 01水平(双侧)上显著相关;5-HMF含量与葡萄糖含量及乳酸含量呈正相关、与pH值呈负相关,与氨基酸含量呈先升后减的关系。证明在甜型黄酒中醛糖作为反应底物必不可缺,并且在酸性条件下体系才能生成5-HMF;少量氨基化合物会增加5-HMF含量,但过量可能会减少其含量。 相似文献
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甜型黄酒的酸败及防治 总被引:1,自引:0,他引:1
甜型黄酒的酸败及防治关键词甜型黄酒酸败防治↓所谓甜型黄酒,即糖分含量在10%以上(葡萄糖计)的黄酒。属浓醪双边发酵,又是开放式生产,加上糖分含量高,在生产过程中常由于工艺条件控制不当,给生酸菌的侵入和繁殖创造了有利的环境,导致醪液或成品酒的酸败,造成... 相似文献
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对甜型黄酒新原料杂交米的研究,是一项值得探讨的新课题。它包括对杂交米品质特性的研究,酿酒工艺参数的确立,新工艺流程的制定等。为突破甜型黄酒的原料禁区,本文作了有益的探索,并取得初步的结果。 相似文献
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黄酒的酒龄是其品质的主要标志之一。针对使用光谱仪、色谱仪等大型仪器检测黄酒受时间地点限制,试验采用表面声波型电子鼻zNose对4个年份的古越龙山黄酒样品进行采样分析,实现实时、实地的在线检测。结果表明,采用主成分分析法和典型判别分析进行数据分析,区分率达到100%。对黄酒样品不同特征峰进行回归分析,其中,用于鉴别不同酒龄的特征峰4面积、峰5面积、8个峰的面积总和与对应回归方程间的相关系数较好,相关系数分别为0.990 2,0.994 3,0.987 6,能够对所选的不同酒龄的古越龙山黄酒正确区分。研究结果显示:表面声波型电子鼻zNose结合化学计量方法适用于古越龙山黄酒酒龄鉴别。 相似文献
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