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《中国调味品》2019,(10)
考察了装液量、时间、接种量、金属离子、维生素等因素对红曲霉液体发酵产红曲色价的影响及pH、光照和添加剂对红曲色素稳定性的影响。结果发现当培养装液量为75mL/250mL,培养时间为7d,接种量为9%,硫酸亚铁添加浓度为0.005mmol/L,维生素B1添加浓度为0.03%时,红曲霉产红曲色素的色价最高,可达714.80U/mL。红曲色素在pH为7的环境下放置8h时,红曲色价达到最大值,为782.1U/mL;最适保存方式是避光保存,在避光下放置72h,红曲色素的色价仍有508U/mL;食品添加剂苯甲酸钠和亚硝酸钠对红曲色素具有一定的增色作用,但是添加一定量的EDTA会使红曲色素的色价降低,维生素C和双氧水对红曲色素的影响不大。 相似文献
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《食品科技》2016,(2)
分析青稞红曲色素稳定性的因素,寻找到青稞红曲色素的特征,以便于指导生产和应用。用紫外可见分光光度计在505 nm波长处测定青稞红曲色素溶液吸光度的变化,来判断色价改变情况。青稞红曲色素水溶液日光直射0.5 h即可使色价保存率降低到66.94%;日光灯处理时光照强度越高,色价损失越明显;低于60℃时热稳定性较高,短时间高温环境对色价损失影响不大,超过1h的高温处理会对色价保存率有明显的影响;青稞红曲色素水溶液在pH5至pH9基本上趋于稳定;Cu~(2+)、Fe~(3+)加入后对青稞红曲色素水溶液稳定性影响明显,其他离子无明显影响。加工、贮藏过程中青稞红曲应当避免日光照射、高温、过酸过碱和Cu~(2+)、Fe~(3+)存在的环境。 相似文献
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红曲为常用天然色素,红腐乳灌坛时必用红曲。木文用72—分光光度计和581—G型光电比色计测定红曲的色价及红腐乳汤汁的色价。在样品处理、色价标准方面进行了一系列探讨。 相似文献
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以色价为指标,研究了光照、温度、金属离子、螯合剂及抗氧化剂对红曲色素的稳定性的影响,结果表明:有利于保持红曲样品的色价的光照条件顺序为,避光条件>紫外线>漫射光>日光;在综合因素作用下,常温、0.02%的Mg2+及0.02%的螯合剂EDTA有利于红曲色素色价的保存. 相似文献
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红曲的生产方法及其在调味品生产中的应用 总被引:9,自引:3,他引:9
红曲色素是一种复合色素,文中介绍了其组成、来源、功能性、生产方法、食用安全性等,以及红曲系列产品在酿造酱油、豆瓣酱、甜面酱、大曲酒、浙江玫瑰醋等生产中的应用及效果。并提出了开发功能性红曲产品的发展方向,讨论了有关桔霉素的安全含量问题及红曲色素色价的测定方法。 相似文献
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紫外诱变选育红曲红色素高产菌株的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
为了提高红曲红色素产量和质量(红色价高、色调好),以红色素高产菌株紫红曲霉C1CC5017为出发菌株,采用紫外诱变,得到高产红曲红色素的M144菌株。利用此突变株进行液态摇瓶发酵和固态发酵,红曲色素红色价与出发菌株相比分别提高了61.90%和45.10%;色调与出发菌株相比分别提高了16.47%和13.04%。经十次传代稳定性实验,液态摇瓶发酵和固态发酵红曲红色素色价分别稳定在175U/mL和1500U/g,色调分别稳定在0.99和1.04,结果表明该菌株具有较好的遗传稳定性。 相似文献
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以一株高产红曲色素的紫色红曲菌(Monascus purpureus)J01为研究对象,采用根癌农杆菌(Agrobacterium tumefaciens)介导 的T-DNA转化技术,敲除紫色红曲菌株J01基因组中的桔霉素合成关键基因pksCT,构建一株不产桔霉素高产红曲色素的红曲菌株。 结果表明,通过菌落形态观察和生物量测定得出,菌株J42与菌株J01的菌落形态及生物量无显著性差异(P>0.05);经高效液相色谱(HPLC)与液相色谱串联质谱(LC-MS/MS)分析得出,菌株J01的桔霉素含量为5.1mg/kg,pksCT基因敲除菌株J42菌丝体中未检测到 桔霉素;菌株J42的黄色素,橙色素和红色素色价分别为1 877 U/g、773 U/g、1 068 U/g,显著高于菌株J01(P<0.01),并且菌株J42的红 曲色素总色价为415 U/mL,是原始菌株的1.56倍,成功构建了一株不产桔霉素高产红曲色素的生产菌株J42。 相似文献
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探讨红枣色素与枣多糖的协同抗氧化作用,采用DPPH·、ABTS+·、·OH、O2-·清除能力和还原力评价红枣色素、枣多糖的抗氧化活性,并通过等辐射分析法研究红枣色素与枣多糖的协同抗氧化作用。结果表明,红枣色素、枣多糖的抗氧化活性随浓度升高而增强,呈一定量效关系,且红枣色素与枣多糖复配后的抗氧化活性优于红枣色素、枣多糖单独使用。红枣色素与枣多糖复配后的效应点均落在相加线及95%可信限的左侧,试验IC50mix值均小于理论IC50add值(p<0.05),相互作用指数γ值均小于1,其清除DPPH·、ABTS+·、·OH、O2-·能力和还原力的协同率分别为53.53%±2.14%、61.64%±2.26%、85.73%±3.69%、65.34%±3.28%、87.04%±4.31%,表明红枣色素与枣多糖具有明显的协同抗氧化作用。 相似文献
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利用均匀实验设计法,考察了树脂径高比、料液浓度和pH对大孔树脂吸附色素的影响及洗脱剂速度、乙醇浓度和pH对大孔树脂解析色素的影响,优化出AB-8大孔树脂对黑果枸杞色素纯化的动态吸附最佳条件为:原料液浓度(以吸光度计)0.307 A,树脂径高比1∶25,原料液pH 3.0,动态解析最佳条件为:解析液pH4.0,解析液浓度95%,解析液流速0.76 mL/min。在此工艺条件下纯化的黑果枸杞色素,糖含量仅为2.30%,总酸含量仅为0.18%,黄酮含量为29.90%,产品的色阶为23.2,证明AB-8大孔树脂在此工艺条件下能较好的纯化黑果枸杞色素。 相似文献
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探究黄金芽茶鲜叶加工过程中的色泽变化及其内在原因,以期为黄金芽及此类白化茶树品种鲜叶的加工生产提供一定理论指导。以常规茶树品种鸠坑作为对照,分析黄金芽鲜叶在受热加工过程中外观色泽和内在呈色物质含量的变化,采用UPLC法分析叶黄素、β-胡萝卜素、叶绿素a、叶绿素b、脱镁叶绿素a及脱镁叶绿素b等6种脂溶性色素含量。研究结果表明,黄金芽鲜叶杀青后外观颜色由黄变绿,色差a*值由正值(红色)变为负值(绿色),以叶黄素为代表的黄色素含量显著降低,导致绿色素与黄色素含量比值显著上升,呈现鲜绿色;而后续的闷黄工序可使茶叶外观色泽恢复黄色,原因在于闷黄可使茶叶中的叶绿素a/b含量显著下降,绿色素与黄色素含量比值显著降低,使得闷黄后的成品茶外观色泽和色素含量均与鲜叶更为接近,黄金芽鲜叶的色泽优势由此得以凸显。 相似文献
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Regina Cortez Diego A. Luna‐Vital Daniel Margulis Elvira Gonzalez de Mejia 《Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety》2017,16(1):180-198
The production of natural food pigments continues to grow worldwide. The global market is expected to grow at a compound annual growth rate of 6.22%, by revenue, over the period 2015 to 2019. Pigments such as anthocyanins, carotenoids, betalains, and chlorophylls have been used to color foods. However, there are challenges related to color losses during food processing, storage, and commercialization due to a low stability of natural pigments compared to synthetic colorants. This review summarizes the most recent studies and patents aimed at enhancing anthocyanin stability in food systems. The stabilizing methods include additions of copigment compounds, such as polymers, phenolic compounds, and metals. In addition, the exclusion of O2 during processing and storage, hard‐panned candy coating methods for blue, green, and brown colors, and various encapsulation techniques were considered. Combining strategies and evaluating new materials capable of stabilizing anthocyanins will enhance their potential for use as value‐added natural food pigments. 相似文献
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研究了光照、pH、温度对色素降解特性的影响。研究表明红叶甜菜红色素稳定性受pH、温度、光的影响,光照强度越大红叶甜菜红色素保存率越低,在pH2~6范围内色素较稳定,统计分析发现pH2、pH4和pH6色素保存率在实验温度下无显著差异;红叶甜菜红色素的热降解遵循Arrhenius定律,遵循一级降解动力学方程,随温度升高半衰期缩短,pH2、pH4和pH6的活化能分别为67.02kJ/mol、67.12kJ/mol和67.76kJ/mol,pH2、pH4和pH6的色素溶液在对应温度下的半衰期和活化能无显著差异。 相似文献
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