三味去骨带鱼

带鱼是一种常见的烹饪原料，烹制前多加工成段、条、块等形状。不过，近来山西太原却流行将带鱼去骨后再烹制成菜的方法。下面这款“三味去骨带鱼”就是其中一例。它是将带鱼片去骨刺后取净肉，经渍味、挂糊、沾面包糠，然后下锅炸制而成的。食用时可配以椒盐、果酱、炼乳三种味碟，十分新颖独特。原料：冰冻大带鱼２条（只取中段）生姜２０克大葱５０克鸡蛋２个精盐、胡椒粉、料酒、淀粉、面包糠各适量色拉油１５００克（约耗１００克）椒盐味碟、果酱味碟、炼乳味碟各１个制法：１．大带鱼解冻后洗净，斩去头部及尾部（另作它用），取带鱼…     

苕干仔兔

苕干仔兔是将五香味和椒麻味相结合后,再应用于兔肴制作的一款新菜。虽然椒麻味一般只用于凉菜,但笔者却把它用于热菜,并且取得了不错的效果。由于菜中加入了红苕干,蒸制时还盖上了鲜荷叶,因此成菜色泽翠绿,兔肉鲜香,苕干绵韧,椒麻味浓,特别适合于夏秋季食用。原料:仔兔1只(约1200克)红心红苕干200克椒麻茸50克精盐、料酒、白糖、味精、醋、酱油、水淀粉、鲜汤、葱油、香油各适量鲜荷叶1张五香卤水1锅制法:1.仔兔宰杀治净,放入加有料酒的沸水锅中焯一水,然后捞出放入五香卤水锅中卤至入味,随后捞出晾凉,斩成条状;红苕干洗净。2.将斩成条的兔…     

烹兔肴还需刚柔并济

风味手撕兔 把宰杀治净的去头整兔放沸水锅里先汆一水，再换到卤水锅里卤30分钟，捞出晾凉后，斩成块待用。     

胶南海味香——首届固城湖国际原创本土菜技艺大奖赛作品

三味大虾 主科:大虾10只. 调配料:土豆、西兰花、番茄酱、卡夫奇妙酱、白糖等.制作:1,将虾剪去虾足、虾爪、从头、中段、尾段切三段;土豆切细丝用油炸至金黄色,西兰花焯水待用;卡夫奇妙酱、番茄酱、白糖等调成酱汁;虾中段从背部片开(不要片断),用温油滑至熟呈球状;虾尾去皮留尾,从背部片开(不要片断),用刀斩一斩,加盐、味精、料酒、胡椒粉腌10分钟左右,拍面粉、拖鸡蛋液、蘸面包糠待用.     

一桌新潮川菜家宴

佳节又至,家人亲朋团圆之际,上一台家宴,吃出新意,吃出特色,乃一大快事！为此,笔者特推出一组新潮川菜家宴,供试作交流。 (一)六冷菜 1、鱼香凤爪 用料:肉鸡脚爪 500克,精盐 5克,姜片 20克,葱段20克,料酒 30克,醋 20克,泡辣椒40克,姜米 10克,蒜米20克,葱花20克,酱油 15克,味精1克,白糖25克,水淀粉10克,清汤100克,麻油50克。 制法:(1)鸡脚撕去皮洗净,斩去爪趾,从小腿至脚趾间斩为二段,装碗中,放入精盐(3克)、料酒、姜片及葱花码味约三十分钟,下入六成热     

兔年话兔肴

竹筒兔肉 原料:肥嫩兔1只(约1600克)、水发香菇15克、红辣椒片3克、蒜姜汁8克、精盐3克、味精3克、湿淀粉4克、香油10克、鲜竹筒1个。 制法:1、将兔宰杀煺毛,斩去头尾和脚爪,剖腹掏出内脏,任复用清水漂洗至血分完全渗出,斩成块状,沥干,加入蒜姜汁、精盐、味精、湿淀粉拌匀腌渍半小时,放入香     

鱼味烤香肠的加工技术研究

研制一款鱼味烤香肠,选用鱼糜、鸡胸肉、肥膘为主要原料,依据鱼味烤香肠的基础配方,分别进行皮浆的斩拌、内馅的搅拌和色浆的斩拌,然后将三种肉馅通过成型机进行成型,最后进行蒸煮、晾制后速冻包装即成。     

风味独特的茉莉花肴馔

茉莉汽锅龙凤汤 原料:乌骨鸡净肉250克,菜花蛇1条(约300克),火腿25克,茉莉花8朵,党参10克,枸杞子15克,啤酒30克,精盐6克,味精2克,生姜4克,香葱8克。 制作方法:(1)将菜花蛇宰杀,剥掉蛇皮,除去内脏,冲洗净后用刀斩成小块;乌骨鸡也斩成块;然后将两味入沸水中焯一会,捞起放进冷水中洗净血污待用。 (2)把火腿切成片,茉莉花去蒂洗净后扣入盘中(以免香气跑掉);党参洗     

巧借孜然菜飘香

北方的干炸菜品,随蘸碟上桌,干爽酥香;南方的椒盐系列菜,调味均匀,韵味别致;新疆羊肉串随着扬扬撒撒的孜然回味飘香,我试将这三个地方风味菜品融汇于一体,做出了系列孜然飘香菜,一经推出,深受顾客喜爱,今借此机会推介给大家:主料:兔前脚4只。配料:红尖椒1只,青尖椒1只,蒜苔50g。调料:孜然飘香料(注1)10g,干淀粉30g,干辣椒节1g,麻油15g,白芝麻20g。制法:①将兔前腿斩成3cm的块,焯水漂净血污,入卤水(注2)小火卤40分钟。②将兔前腿捞出控干水分,拍干淀粉备用;蒜苔切3cm段;青白椒斜刀切0.3cm厚的圈。③油六成热,下兔腿炸至皮酥,下配料爆1秒钟出…     

春节火锅家宴

春节期间,一家团聚,若以火锅为主,辅以冷菜、小吃,将会别具一格:欢声笑语,慢饮馒吃,热气腾腾,其乐无穷。为此,笔者设计了一组火锅家宴,供选用。 一、六冷菜 1.花椒兔丁 制作:将兔肉50克洗净,斩成2厘米见方的丁,装碗,加盐3克、老姜15克(拍破)、葱段20克、料酒20克拌匀,腌渍30分钟;干辣椒20克切节。锅置火上,下菜油500克烧至6成热,放入兔丁炸呈棕红色捞出沥     

川淮结合创新菜

原料：净兔肉４００克鸡蛋１个七星辣椒７５克花椒２０粒芹菜段１５段姜片、蒜片、葱节、精盐、料酒、胡椒粉、味精、于淀粉、豆瓣酱、海鲜酱、隐汁、色拉油各适量 制法： １．净兔洗净，斩成２厘米见方的丁，纳碗，加精盐、胡椒粉、料酒及适量姜片、葱节码味２０分钟，然后拣去姜、葱，滗去血水，再加少许清水并用手慢慢搅和，待兔丁充分吃足水份并发亮时，磕入１个鸡蛋，再用手慢慢搅和，至兔丁表面光洁时，加入少许色拉油、干淀粉浆好备用。 ２．净锅上火，掺入清水烧沸，放入七星椒煮一下捞出备用；炒锅上火，放入色拉油烧热，下浆好的…     

农家院锅巴菜,嘎吱嘎吱爽

原料 南瓜500克 玉米1个 豆角300克 排骨200克 鸡翅8只 老抽、生抽、料酒、豆瓣酱、葱、姜、花椒、糖、油适量 做法 1.将排骨、玉米斩段,豆角去筋,南瓜去皮、去瓤切块备用;依次在炒锅中用少许油,将鸡翅和豆角炒至变色盛出备用.     

糟制佳肴

熟糟鸡块原料:鸡750 g,糟卤200 g,精盐50 g,白糖25 g,葱段、姜末、桂皮、茴香、味精各少许。制法:光鸡1只斩去鸡爪,从颈部取去鸡素,再在肛门处掏去内脏,洗净沥干后,放沸水锅内,旺火烧开,待鸡腹灌满沸水,捞起;再将水烧沸,把     

茸塑——菜品制作的特殊工艺（二）

二、与配料成菜1.肉茸·河蚌风鸡狮子头取猪五花肉切成细丁,略排斩;河蚌肉、风鸡肉剁成末,一起放入容器中。加入适量水,打入鸡蛋,加白糖、精盐、料酒、干淀粉、味精、葱末、姜末,待调好味道后,搅拌上劲,挤成大小一致的肉丸;炒锅上火,加油,将肉丸煎至两面金黄,放入砂锅中,加入鸡     

川粤组合节日宴

传统的节日宴会,总以一种风味为主,显得重复与单调,若以传统川菜为基础,配以粤菜之精华,加以组合,将起到好的效果。 (一)五凉菜 1.鱼香凤爪 制法:①将500克肉鸡爪撕去脚皮,斩去趾,从小腿至脚趾间断为二节,放入盆中,加入适量盐、料酒、姜片及葱段码匀,约30分钟之后,下6成热的油     

蛇肴四例

珍珠龙凤汤 原料:眼镜蛇1条约500克,泰和乌鸡1只约500克,黄豆50克,葱、姜各30克,料酒15克,精盐、味精、胡椒粉、麻油各适量。 特点:(1)将蛇宰杀,去掉蛇头、蛇鳞、蛇内脏不要。(2)将蛇洗净后斩成寸段,乌鸡治净后斩成大块,一起放入有少量葱、姜、料酒的锅中飞水,至原料断生时沥干水洗净待用。(3)黄豆清洗干净,与飞水后的蛇段、鸡块一起放入大炖盅内,加入好汤750克,放入姜块、精盐、味精调准味,入蒸笼炖一小时左右取出,撒上胡椒粉,淋上少量麻油,即可原盅上席。 特点:汤清见底,鲜甜且富有营养。     

米饭烧糊了，巧去糊味

米饭烧糊了如何去糊味，巧去糊味的窍门： （1）把饭锅从火炉上端下来，打开盖，将三五根鲜葱段放在饭上，再盖上锅盖。几分钟后，把葱段取出来，饭的煳味就消除了。     

米饭烧糊了，巧去糊味

米饭烧糊了如何去糊味，巧去糊味的窍门： （1）把饭锅从火炉上端下来，打开盖，将三五根鲜葱段放在饭上，再盖上锅盖。几分钟后，把葱段取出来，饭的煳味就消除了。     

创新兔肴──两款

一、醪糟兔原料：熟舒克肉3O0克苗糖汁70克胡椒粉1克精盐2．5克鸡精1克姜片、葱段少许制作：克肉新成一字条，整齐拉人蒸碗（注意刀口，整齐光洁那面向下），放上美片、葱段，淋入调匀的味汁（牙槽汁、精盐、胡椒粉、鸡精），上笼旺火蒸约20分钟，出笼抹去县葱，翻扣人盘，点缀香菜即成。特点：色泽白亮，味鲜香，质细嫩，醪糟味浓郁。要领：鲜兔肉熟制时需冷水下锅煮制，浇沸应撤去浮沫，断生即止。二、泡椒兔原料：新鲜净克肉300克莱油120克科酒5克泡辣椒100克葱白段5克白起3克白糖3克酱油3克味精2克姜蒜片各3克水豆粉15克精盐0．5克胡椒…     

创新菜式

白切鸡主料:温氏黄油鸡辅料:大葱、姜、料酒制作方法:黄油鸡解冻、洗净备用,锅中放足量冷水,放入大葱段、姜片和料酒,把鸡放入,以中火烧开后继续煮1 5分钟后关火,不要掀开锅盖继续焖1 5分钟;取出鸡后浸入冰水中,然后捞出沥水,斩块、摆盘;配蘸酱上桌即可。菜式特点:肉质细嫩可口、鸡味浓郁菜式成本:22元建议售价:48元