左右逢源的火腿

人要做得左右逢源很不容易;烹饪原料要处处左右逢源,也难办到,唯独火腿却大大地例外。 火腿可作汤,可制菜,热菜冷盆,甜点咸食,几乎达到无所不宜的地步。总之,不论菜肴点心,只要配上火腿,即能增加美味,抬高身价,所以有位行家称颂它是位“左右逢源的好户头”。     

把四大名著做成菜

中国古代文学与饮食文化博大精深,世间无二,若将此二者巧妙地合二为一,妙手烹成一席文化华筵,定会声名大振。姑且先撰一“四大名著宴”菜谱,供世人鉴。 此宴分为西游四冷盆,水浒六小菜,三国三大菜,一羹一点心,外加一份红楼汤。 西游四冷盆 其一,取猪心、牛肚、驴肠,以糖汁蜜腌,谓之“唐三藏”(糖三脏)。     

秦菜中糖醋味型的烹制机理浅析

糖醋味型是秦菜常用味型之一，广泛应用于冷、热菜之中，特别是热菜。它以外酥里嫩色泽桔红明亮、酸甜徽成醇香的特点而深受广大消费青睐。如“糖醋里脊”、“糖醋三丝鱼卷”、“糖醋鲤鱼”等等。     

洛阳水席与武则天

具有独特风味的洛阳水席已有一千多年的历史.所谓“水席”,有两层含义,一是道道菜离不开汤水,二是吃过一道,再换另一道,如流水一般.全席24道菜,除八个冷拼盘外,还有四大件,八中件,四个压桌菜.样样带汤,故称“水席”.     

朱元璋与“四菜一汤”

四菜一汤，即一餐四样菜一碗汤。据考证，官场上待客的“四菜一汤”，是明太祖朱元璋最先提倡的。朱元璋出身贫寒，深知民间疾苦。又由于他亲眼目睹了元末社会黑暗、官逼民反的情景，所以登极后一直克勤克俭，尽量减轻百姓负担。     

云南省第二届烹饪大赛获奖作品

团体金牌临沧临通大酒店“临沧情怀”第一次来昆明的两位佤族姑娘团体金牌“震庄迎宾馆”展台面点“金鸡归巢”仿宋庆龄主席赠品团体金牌热菜“菠萝肉”滇池大酒店制作团体金牌“云电之光”云南电力集团餐厅制作团体金牌冷拼“求知”昆明莲花集团制作曲靖大观园酒楼展台菜石林杯金牌云南省第二届烹饪大赛金牌热菜“山珍大鲍翅”王刚制作个人热菜金牌“两吃龙虾”王刚制作个人热菜金奖“金银虫草鱼方”张家麟制作个人热菜金牌“玉盏海皇松”危文祥制作金牌菜“菊花龙虾虎掌菌”郑奇琦制作个人冷拼金奖“白鹤迎春”余明制作个人冷拼金牌“大展…     

当了一回考官

曾有机会到江苏木渎一家宾馆做“考官”,考的是厨师,出四菜一汤的题目让他们做,其中一菜是自选。那三菜一汤的“规定题”是:扇形划水、酱爆墨鱼卷、瓜姜鱼丝和莼鲈之思(羹)。宾馆当局对此十分重视,考官到了,先被     

芙蓉海底松

海蜇入馔一般多作冷盘,如糖醋蜇皮、葱油蜇头、佛手蜇皮等,而做热菜者少,将其制成汤菜更不多见.     

“鸡汁鱼面”制作浅析

“鸡汁鱼面”是一道热菜借用点心手法制作，是一道继承了传统江苏菜的特点，又有一定创新的菜肴。     

肉片虾仁锅巴

山珍海错固然是我国菜肴中的精萃,但道地的“乡土”味道,亦不失名菜之特色.江南喜食稻米饭,以普普通通的食剩之物,经过巧手烹制,就能成为远近皆晓的名菜——锅巴菜.此菜在酒席上,一般是热菜中的第一道菜,所以得名“天下第一菜”,“无锡第一菜”.有的地方则称为“平地一声雷”,还有的叫它桃花饭,这些都是锅巴菜形象化的泛称.     

金山城夏令菜让您口味一新

酷暑将至，海淀花园桥金山城分店，为迎合人们口味的变化，该店高级技师在挖掘夏令精品菜肴、改进热菜冷吃和增添营养型菜式等方面颇下一番工夫。推出一批辣而不酷、口味醇合的重庆夏令新派菜式，很受消费者欢迎。天儿热了，人们口味变了，该分店炒菜餐厅亦跟着变。夏令精品菜“豉椒菊花鱼”端上了餐桌，这是一道做功讲究的工艺菜，一条活鲩鱼剞成朵朵菊花，经油炸、烹汁，撒上辣椒尖、黑豆豉的成菜，形似菊花，肉质酥嫩，豉香微辣，每菜36元。蹄筋类菜肴的做法吃法之多，可谓司空见惯，该店创新菜“美味鸡爪筋”，此菜用近百根鸡爪筋，经厨…     

五台山的“罗汉素斋席”

五台山位于山西省东北部,与浙江普陀山、四川峨眉山、安徽九华山齐名,为我国佛教四大名山之一。五台山风景秀丽,物产丰富,山上寺院内的“罗汉素斋席”更是独具特色,大放异彩。该席一般由一冷拼、四热菜、两主食、一汤共八道组成,每道菜都包含有一个深刻的寓意。笔者有幸亲口品尝了“罗汉素斋席”,记下了席上的每道菜及其制法,现将它们介绍如下,以飨读者。一冷溶：日语响铃五台山白塔位于台林镇塔院寺内,为五台山的标志。此菜以五台山白塔造型为中心,使客人对这五台山的风光,留下更深刻的印象。此荣取白萝卜1根,刻成一座白塔竖…     

川式汁酱

传统川菜讲究急火短炒、一锅成菜，并且在烹制许多热菜时都需要调“碗汁”——在锅里原料炒至将熟时，烹入事先用各种调味料、汤汁、水豆粉等调好的味汁，最后快速翻匀成菜。     

清香爽口的凉拌菜

凉拌菜，不仅是人们饮酒时经常食用的菜，而且也是小吃、便餐乃至宴会时的第一道菜。与热菜相比，凉拌菜无论是在性质上还是在具体操作上，都有许多不同的地方。如热菜的香是通过热气使人闻到香气，而冷菜的香则是入口后越嚼越香，故又有“热菜气香、凉菜骨香”之说。以下介绍几个操作简单的凉拌菜，希望能在炎炎的夏季，给你带来一丝凉意。     

美味经典家常菜

家常菜,顾名思义,即居家常有的菜,是普通人家一日三餐的平常菜点,但在这日常的菜中,如果能做出点味儿来,令亲朋好友翘指称道也不是件容易的事。下面根据本人的经验,向大家介绍几道冷、热菜肴。一、鱼香黄瓜条原料：黄瓜4条,白糖40 g,醋25 g,辣椒油、盐、味精、香油、葱姜蒜末适量。     

招牌双味

川菜历来讲究刀工和配料，连原料切配的大形状和长短粗细都有严格的要求。川菜中味型最丰富的不仅有热菜，还包括冷盘（凉菜），因为它们体现着“一菜一格，百菜百味”的特色，     

劈硬柴

有一天晚上,饭店来了四位客人。由于是老主顾,老板就把他们安排在包房里。落坐前,这几个朋友预先说好讲定,这次是“劈硬柴”(沪方言,意为结帐费用大家平摊)。于是四人商量着,依次点了一盆松鼠黄鱼,一盆叫化鸡,再加上二冷盆四热炒,并要了四瓶黄酒。 开始上菜了。不知是哪个提议,由于四个人分别姓     

风格迥异的怪味菜

提起怪味菜，人们不会感到陌生，但自己动手来做，恐怕就不多了。这是因为怪味菜是一种集成、甜、辣、麻、酸、鲜、香等于一体的菜，最重要的是各味要做到既平衡又和谐，恰到好处。怪味菜原多用于凉菜，随着人们口味的提高，其热菜也受到了人们的青睐。以下就来介绍几个怪味热菜，以飨读者。     

自助餐也讲规矩

自 助 餐 虽 然 比 吃 正 规 西 餐 要 自 由 一 些 , 　 　 但 也 有 自 己 的 规 矩 :取 　 菜 的 顺 序 一 般 是 按 冷 　 　 菜 、汤 、热 菜 、甜 点 、水 　 　 果 、 冰 激 淋     

冷菜的卤与酱

冷菜又称凉菜,也叫卤菜,各地叫法不同,上海人称冷盆。 热菜必须要趁热食用,晾冷了滋味就会受到影响,就算回烧加热也很难回复原来的风味和色泽。冷菜则相反,以冷吃为宜,否则不能显示它的风味特色。当然也有较少数的冷菜可以冷热两吃。