浅谈菜肴的点缀及围边技巧

菜肴的点缀和围边,就是利用菜肴主料以外的原料,通过一定的加工附着于菜肴旁,对菜肴进行美化装饰的一种技法。通常将装饰料围在主菜四周的这种形式称围边;而一些边花、角花及有些居中、有些偏于一边的局部装饰一般称为点缀。     

谈谈菜肴点缀（一）

时代在发展,社会在进步,如今随意走进一家酒楼、宾馆,品种繁多的菜肴让你目不暇接,一道道制作精美,装盘考究,加上精美装饰点缀的菜肴,无不以各种形式的美展示在人们面前。点缀,是美的一种表现形式,在菜肴中,是突出菜肴的一种表现手段。从古至今,美作为一种需要一直存在于我们的     

以火焰点缀装饰的节日菜肴

为能在节假日期间，给厂大读者增添一点进餐时的乐趣，这里特提供几款简单易做、又有寓意的菜肴，以供参考。这些菜最大的特点并不在于菜的口味上，而是在每道菜上桌前都点燃了菜肴边上的“酒精盐”。这里巧妙地运用了盐能阻止液体酒精在盘内流动的道理，既不影响盘中菜肴，又能对菜肴保温加热，更重要的还在于“酒精盐产燃后还能装饰美化菜肴，为整个进餐气氛增添情趣。全家福原料：水发海参250克净疾猪肉100克净鱼肉100克虾仁100克猪腰100克水发鲍鱼100克西火腿100克冬笋100克净青笋100克香菇50克精盐、味精、胡椒粉、科酒、生姜、小葱、…     

传统菜肴新点缀

平桥豆腐 主料：淮安平桥镇地产豆腐500克。 调料：葱姜碎米、香菜末、色拉油、鸡汤、盐、味精、白胡椒、蟹黄、淀粉、麻油。     

谈谈菜肴的点缀（二）

第一种：非对称点缀摆放法。它又可分局部点缀和半围点缀。局部点缀是一种使用频率较高的点缀方法，是将点缀饰物如大丽花、玫瑰、月季、牡丹、菊花或各类小型雕刻等摆放在餐务边上适当的位置，     

红鳟鱼菜肴五款

红鳟鱼刺身 原料:鲜活红鳟鱼一尾750g左右,日本绿芥膏一只,冰块250g,美极鲜酱油、胡萝卜、葱头各适量。 制作:(1)将红鳟鱼先放血再去鳞鳃、内脏洗净,剁下头尾     

美味鸽肚菜肴十例

鸽肚（又称鸽宝、禽肚），是近年来我国东北地区新采用的烹饪原料，并采用先进工艺制成干制品。鸽肚营养价值高，含有丰富的蛋白质及多种微量元素，是高档宴席的理想原料，适用全国各地烹饪技法。制作时首先将干鸽肚用温水浸泡半日后，逐个翻洗干净，再用淡碱水洗净粘液，清水漂干净，放入凉水中待用。下面介绍各地制作方法供广大烹饪爱好者参考。     

浅谈虎皮菜肴的烹调技法

一提到虎皮菜肴，人们首先想到的是“虎皮青椒”，“虎皮豆腐”、“虎皮鸡蛋”、“皮虎肘子”、“虎皮五花肉”等一列系菜肴。     

鱼糕菜肴六款

鱼糕的制作,要注意四个问题:一是鱼肉、猪肥膘一定要斩细,不能有颗粒状,否则成品有凹凸状,影响切面的美观;二是在搅拌时一定要使鱼糊有力有韧劲,才能使蒸好的鱼糕能适应各种烹调方法;三是将搅好的鱼糊放到笼中定要摊放均匀,不要呈波浪型;四是在笼锅上上火蒸时,要千万掌握火     

凉爽美妙的冰水菜肴

冰水菜肴,是将煮熟的菜肴放入无味或有味的冰水中浸泡而成的一类菜肴。 成品的风味特点是:清凉爽口,厚胀汁足,细嫩鲜香,风味独特。     

菜肴增香的5种方法

在评估菜肴的色、香、味、形几大硬性指标时,香是一个很重要且又比较特殊的标准。而我们为了赋予菜肴更多的特色,一般都会采用下面五种方法给菜肴增香:一、提香。这种方法常见于那种本身没什么香味,却偏偏又价格不扉的原料身上。想要把这种东西弄出香味来,使之与原料的身价相符     

浅谈脆皮菜肴的制作技法

脆皮菜的制作一般采用脆炸，就是将加工处理过的原料用调味品腌渍后挂上脆皮糊或脆皮浆入油锅炸制成熟的烹调方法。成菜外脆里嫩，光润饱满，形态美观，口感独特，诱人食欲，故使用广泛。     

试论葱在菜肴中的处理

“菜肴葱姜蒜,香味占大半”这句俗语,较为形象地概括了作料葱姜蒜,尤其是葱在菜肴制作中的地位和作用.从烹调技术上讲,是对葱在色、香、味、形诸方面中香味上的肯定.如今菜肴的质量要求越来越高,菜肴的原料处理也越来越细致.因此,在注重主料切配烹调的处理中,如何更进一步地处理好调味料是极     

让健康菜肴伴你左右

福惠居烤鸭店是首都保健营养美食学会团体会员、定点餐厅,他们以弘扬中华传统饮食文化为己任,博采众家烹调技法之长, 不仅以北京烤鸭、香酥脱骨鸭双鸭为特色,更注重在菜肴色、香、味、形基础上突出菜肴的营养价值,独创出不同风味的精品菜肴。