艺术之味 味之艺术

常言道:“五味调和百菜香”,通过烹饪可以将调味品的独昧从种类与数量上加以重新组合,使之成为各种复合味,并使不同的滋味相互渗透、扩散、交流、融合,甚至互相“激发”而产生出更高水准和出乎意料的美妙味道来,充分体现出肴馔本身内在的自然美。这正是“味”在烹饪和艺术之间找到的最恰当的结合点。期间,甚至还包含着丰富的哲理及深刻的智慧。因此,调味是一项极高层次的能充分体现出民族特色和一定时代风格的综合艺术和美食的科学。这些,正如张大千大师所指出的“也是永无止境的,生生不已的艺术。”而3,000多年前,由厨入相的伊尹,也曾说过:“味之精微,口不能言也。”可见,它也是一方奇妙无比、可以任人自由驰骋的广阔“天地”。     

艺术之"味"和味的"艺术"

常言道“五味调和百菜香“,通过烹饪可以将调味品的独味从种类与数量上加以重新组合,使之成为各种复合味,并使不同的滋味相互渗透、扩散、融合,甚至互相“激发“而产生出更高水准和出乎意料的美妙味道来,充分体现出肴馔本身内在的自然美,这正是“味“在烹饪和艺术之间找到的最恰当的结合点.期间甚至还包含着丰富的哲理及深刻的智慧.因此调味是一项极高层次的能充分体现出民族特色和一定时代风格的综合艺术和美食的科学.这正如张大千大师指出的“也是永无止境的,生生不已的艺术“.3000多年前,有厨入相的伊伊也曾说过:“味之精微,口不能言也.“可见,它也是一方奇妙无比、可以任人自由驰骋的广阔“天地“.……     

“味”之杂说

近年来，我走访过许多菜馆厨师，品尝过颇多美味佳肴，也撰写过较多有关美食的文章，因此对“味”字感受良多。     

“味”之诱惑

汉文化“六书”工作者们的杰出贡献中,就有着以具象而又朦胧手段造出之左为口之形、右则未之音的形声字——“味”字。其左之为口”者,表明着用它合齿且咀嚼,品尝又玩味的完整“食”过程;那么其右侧之“未”呢?一是于咀嚼过程中究竟需要“品”到怎样的程度?二是当“回味”之际,又究竟要“玩”到何等境界?其结果,却常又是无论您怎么讲,也总难述说得十分清楚的。即使已如此尴尬,从烹的人仍世代无已地探索并博取着,那实在是“味”的诱惑依旧;而“尝味”者的欲望与世俱来又何尝稍减?故,随着“辨味”要求愈加强烈“,和味”的工艺身价也就与日俱增…     

晚春“酱”之味

春天，浑然不觉中已步入了尾声。如果说早春是羞涩而淡雅的；嫩芽只是悄悄地冒上枝头；那么到了5月，晚春却是热情而浓郁的，艳丽的花朵早已傲然绽放，映入你眼帘的是一片撩人的春色。这样的季节，用豆腐的清香配上豆瓣酱的鲜香，双重优质植物蛋白，营养加倍，健康满分。     

论菜肴“味”之美

人们常用色、吞、味、形、器、质等来作为菜肴的评价指标。其中“色”常常排在老大的位置，菜肴的色之美，往往是给予人们欣赏、品尝菜肴的第一感觉。美好的色彩能给人以强烈的印象，能诱发人们的食欲，促进人的机体对菜肴的营养等的吸收，但是“味”堪称为菜肴的灵魂，是菜肴的核心，没有了灵魂则失去了色彩，所以，菜肴之美仅有美好的色彩是远远不够的，它还必须要有美好的“味”。色彩之美是外在的，“味”之美才是更内在、更重要的东西。色彩之美是作用于人们的视觉，而人们要真正领略烹饪技艺之精华，更主要的是通过“味”之美去感觉它、     

席上美味“野之味”

野味,在烹饪中,通常是指生活在山里的野生动物。如鸟类、兽类、山蛙类、蛇类、山龟类等等。这些动物生长在大自然中,食野外天然食物。其肉质和口味则具有天然的风味,自然的美。当今,有许多人工繁殖的野生动物,如果子狸、甲鱼、蛇、龟、山鸡等,其肉质差,水分大,脂肪过多,味道远不如野生的好。故人工繁殖的野生动物,价格也较便宜。下面就向广大的读者介绍几款野味菜肴。     

味外之味

味之于口,不外酸甜苦辣……,然饮食之于人,却并非以适口为足,酸甜苦辣之外,犹     

“劲”味

BAPE新品只可以用“劲”字来形容,令人惊喜首先来自BAPE与SOREL的合作。SOREL成立于1908年,专门生产在极寒地穿着的鞋子,本次联名就选择了SOREL人气户外鞋款Caribou。它的鸭嘴外形有防水功能,里面的抓毛面料保暖性强,鞋身皮革部分则印上BAPE迷彩图案。而另一个“劲”就是新版本的夹克衫,继鲨鱼、老虎、熊猫之后,新一个设计乳牛正式登场,服装上的农场图案玩味十足。     

“味”探微

“甘、酸、苦、辛、咸”，说了几千年。若为“调和”事，更是不简单。不论原材料“气味”的初嗅，还是加工过程中“口味”的先后变化，抑或肴成馔美后“滋味”的品尝与首肯，哪里是烹制者的一相情愿?没有消费群体的认同与赞许，“滋味”能成为“至味”或“绝味”，以致风靡一方而成就为“风味”吗?如此看来，这“味”的学问，确乎大着呢!     

“味”的演绎

著名的国文大师、佛学专家夏丐尊先生生前曾说过：“在中国，衣不妨污浊，宅室不妨简陋，道路不妨泥泞，而独在吃上，却分毫不能马虎。衣、食、住、行四事之中，食的程度，远高于一切，很不协调，中国民族的文化，可以说是口的文化。”当然，口即为人的嘴巴，其主要功能之一便是用来进食，品尝佳肴美点的千滋百味。人们都习惯于将中国的文化称为饮食文化，而在中国，饮食却始终都围绕“味”而展开，也就有了“民以食为天，食以味为先”的至理名言。     

“霜”味

立冬那天，忽然想起了那句老话“立冬的饺子”，就去了一个种菜朋友的农场。快到他的农场时．远远地看到从院墙上露出了挂在树上一簇簇火红的丹柿，招惹得一群黄鹂在贪婪地啄食．破损的柿子汁液流淌在枝桠上。     

“瓷”味

常常开玩笑说,上辈子,我一定是个农民,热爱土地,喜欢泥土,喜欢雨后空气里湿湿的土的味道。喜欢瓷器,那些用泥土做的盘盘碗碗坛坛罐罐。景德镇,是小时候记忆里遥远神奇的一个地方,想象着,非常具体地向往着。然后,有一天,长大到我可以想做什么自己就能做什么了,我去了那个地方,开始用自己的手和泥、摔泥,做自己喜欢的想要的东西了。     

“味”的衍化

中国烹饪素有“以味为本”之说,因而中国菜品也由于味的丰富而品类卓绝,为全世界人民所喜爱。“味”既然受到人们如此的追捧和挚爱,但到底什么是“味”？它在烹调中的应用和衍化有哪些呢？     

“劲”味

BAPE新品只可以用“劲”字来形容,惊喜首先来自BAPE与SOREL的合作。SOREL成立于1908年。专门生产在极寒之地所穿着的鞋子．这次联名SOREL发布了人气户外鞋款Caribou。它的鸭嘴外形有防水功能。里面的抓毛面料保暖性强,鞋身皮革部分则印上BAPE迷彩图案。时尚与专业的结合,难怪够“劲”。     

巩俐最爱之果蔬群英会“味”爱团圆

桂花飘香，国庆中秋双节并临，岂能错过这个与家人、朋友共尝美味的好时节？我特别介绍这道微波美食——果蔬群英会：它不仅营养丰富，而且寓意团圆与分享。我推荐使用美的蒸立方微波炉进行料理。     

橙味艺术派对

一场由君度澄酒(Cointreau Liqueur)举办的澄味艺术派对在上海伯衡55(0rientalChamps-Elysees)火热拉开帷幕。诞生于1849年的君度至今已走过了170年的岁月,为了庆祝这一重要时刻,君度与法国设计界享誉盛名的超现实主义设计师文森特·德雷(Vincent Darre)跨界合作,结合170周年狂欢元素,推出君度文森特·德雷限量版(Cointreau Liqueur Vincent DarreLimited Edition)。     

味之精华

希望菜肴鲜香味美又不想使用味精来增鲜的话,这款用微波炉制作的纯天然“增鲜剂”可以帮上大忙：加上一勺,就能让菜肴从此生色,鲜美无比!     

越南之味

Ngoc anh（图左）与Mai Phuong（图左），越南《Family Kitchen》（译为《家庭烹饪》，以下内容同译）杂志的主编与编辑，带来了酥脆的越南春卷、清醇的牛肉河粉、味道独特的芒果沙拉等道地的越南美食与大家分享。