马年话说有马字的食品

岁次更新,按农历说,2002年从春节起是壬午年,以我国民间传统习俗十二“属相”来看,壬午年是马年。马是人类的好“朋友”,自古以来,它就和人们生活在一起,工作在一起,甚至战斗在一起。马年伊始,欲与本刊读者谈谈有马字的食品,丰富大家餐桌上的古今中外有趣的话题。 马肉:是当今世界上的高级食品,它对人们的健康大有好处,欲知详情请看本刊1989年第6期《马年话马肉马奶》。     

以宜家化解马肉丸子风波为例谈企业在危机中的表现

马肉风波也波及到了宜家,因为媒体报道称,部分宜家门店广受欢迎的瑞典肉丸中就使用了掺有马肉的牛肉。宜家没有像部分公司那样,把责任推到供应商身上,扮演受害者的角色,而是承认问题,停止销售问题肉丸,同时给消费者提供消费指南。     

波兰研究冷冻贮藏和添加辅助物质对马肉品质的影响

<正>马肉及其制品在西班牙、比利时、法国和意大利等欧洲国家肉制品消费中占有重要地位,马肉脂肪含量较低,不饱和脂肪酸含量较高。马肉中糖原含量较高,使得马肉具有较好的甜味特征。同时,马肉有较高含量的蛋白质,肉质呈深红色,且具有一定的浅棕色特征。但与其他畜肉相比,马肉肌红蛋白含量明显较高,这是导致马肉品质变差的主要原因,尤其是马匹年龄较大时肉制品的硬度和弹性均会变差。马肉中有较高含量的胶原蛋白也是导致以上现象的原因之一,为解决上述问题,在其他畜肉中     

以宜家化解马肉丸子风波为例谈企业在危机中的表现

马肉风波也波及到了宜家，因为媒体报道称，部分宜家门店广受欢迎的瑞典肉丸中就使用了掺有马肉的牛肉。宜家没有像部分公司那样，把责任推到供应商身上，扮演受害者的角色，而是承认问题，停止销售问题肉丸，同时给消费者提供消费指南。     

马肉的食用价值

马通身是宝,甚至连马粪、马尿也可入药,但就食用部分来讲,食用马肉、马奶最为普遍。在我国古代,马肉已是一种寻常的食品,古典文学作品《水浒传》中提到的宴会,常常是杀牛宰马。但不少人对马肉的食用价值确很陌生,如在我国民间历来有“香骡肉臭马肉”之说,认为马肉味道怪异,人     

谁动了欧洲的牛肉?

近日,席卷欧洲的"马肉风波"震惊世界,这是欧洲五年来最大的食品事件,已波及欧洲16个国家,并扩展至亚洲、美洲。"挂牛头卖马肉"丑闻的全球化打了自称"有世界上最安全食品"的欧洲一记响亮的耳光。"马肉风波"追问追问一:马肉到底是如何变成牛肉的?用马肉冒充牛肉制成的肉酱千层面、肉肠和肉饼在端上欧洲人餐桌之前均曾周游列国。法方初步调查表明,"入侵"法国的马肉首站疑为罗马尼亚     

白马肉能吃吗?

白马肉能不能吃,不是由毛色决定的,要看有病没有病。不管什么毛色的马,没有病就能吃。那么,为什么传说白马肉吃不得呢?这是因为白色马容易长一种黑色瘤子,医学上叫作黑色素瘤。这就是人们常说的白马生“墨”现象。黑色素瘤多为恶性——癌。这是人们不喜欢吃白马肉的原因。实际上,也不是所有白马都有黑色素瘤。从我们宰杀的200头白马统计,只59头患黑色素     

烟熏马肉基础组成成分探讨

本实验选用新疆伊犁优质马肉为原料,采用现代熏制工艺制成烟熏马肉产品,通过对烟熏马肉理化性质的研究,为建立烟熏马肉制品的品质评价标准提供参考。     

不同电刺激处理时间对宰后马肉成熟过程中嫩度的影响

采用不同电刺激处理时间对宰后马肉进行处理,对马肉成熟过程中的蒸煮损失率、剪切力、可溶性蛋白浓度(soluble protein concentration,SPC)、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)、胶原蛋白溶解性及微观结构进行研究。结果表明:不同电刺激处理时间对宰后马肉成熟过程中的蒸煮损失率没有显著影响(P0.05);在一定电刺激处理时间范围内,马肉成熟过程中剪切力下降,SPC上升,MFI上升,胶原蛋白溶解性上升。实验条件下电刺激60 s对改善马肉的嫩度具有较好的效果,进一步延长电刺激处理时间对嫩度的改善效果不明显。电刺激60 s、成熟14 d时,马肉剪切力较对照组下降了13.8%,SPC与MFI分别是对照组的1.16倍与1.28倍,电刺激破坏了马肉的肌纤维结构。适当的电刺激处理能够促进宰后马肉的成熟,使较为粗糙的马肉得到有效的嫩化。本研究为马肉电刺激嫩化机理及产品开发提供了一定的理论依据。     

对马肉的偏见 你有吗

正第一次吃马肉刺身是在上海虹桥的"一爿"日本料理店。餐后,老板陪坐片刻,并殷勤赠予每人两片熊本马肉刺身(日语:basashi),说是刚到的新鲜货。在他笑吟吟的注视下,我环顾左右埋首饕餮的饭友,勉强囫囵吞了这两片厚切霜降马肉。据说,马肉脂肪的融点低于牛肉,因此更能     

怎样鉴别牛肉和马肉

近年来,随着人们生活水平的不断提高,牛肉的市场需求量也变得越来越大.由于市场上的牛肉货紧价扬,一些不法商贩为牟取暴利,竞用马肉来冒充牛肉以欺骗消费者.最近发生在欧洲多个国家的"挂牛头卖马肉"事件,更是让整个世界为之震惊.那么对于我们消费者来说,又该怎样去辨别牛肉和马肉,以避免上当受骗呢? 专家指出,对于新鲜的生牛肉原料,除了要索看检疫证明或检疫标志外,还可以从牛肉的色泽、质地、肌纤维形状、气味等方面去进行辨别. 从色泽上分辨:牛肉呈淡红色,切面有光泽;而马肉呈深红色、棕红色或苍红色.     

强身健体话马肉

国内对马肉的营养价值、保健和食疗作用的研究是近年来的事情,而国外早已成为时尚。据权威研究机构测定：马肉的水分为74.29%,蛋白质为21.71%,脂肪为6%,糖为1.47%,无机盐为1.1%。马肉蛋白质比瘦猪肉高,但脂肪则比瘦猪肉低二十多倍,因此很适合中老年人、肥胖者、高血压、肝炎、心血管等疾病患者食用;每百克马肉含钙8毫克,维生素B10.05毫克,维生素B20.08毫克,尼克酸3.2毫克,每百克马肉可供热量94千卡,马肉铁的含量较高,是猪肉的5～6倍,是次于猪肝的补血优质食品,因此又适合贫血患者、孕妇、乳母、儿童和老年人食用;如每日或…     

西班牙综合研究马肉胴体特性、肉质量和营养价值

<正>肉类由于其营养丰富,是健康均衡饮食中重要的组成部分,对人类进化发挥了至关重要的作用。西班牙研究人员综合阐述了马肉组成及其对人体健康的益处(发表于2014年4月Meat Science)。原因之一是几年前发生在欧洲的二恶英、疯牛病和手足口病等问题使消费者开始寻求非传统红肉品种的替代红肉。由于马肉消费没有胴体分级制度,因此,建议标准化马肉市场,以减少反映马肉品质差异的偏差,马肉的营养组成与猪肉、牛肉、家禽相比,脂肪和胆固醇水平低(低20%左右),并且有相对含量较高的、对健康有益的n-3脂肪酸和血红素铁。因此,以马肉为原料的优质产品可以补充肉类市场,在其他膳食成分上建议适度为宜。     

天涯何处觅马肴——马与饮食(一)

1990年是马年.马年谈马与饮食,人们不免会产生一个问题:马虽到处可见,为何食马肉者极少?甚至惊叹:天涯何处觅马肴?     

新疆哈萨克族美食

正新疆哈萨克族因生活在边疆的寒冷地带,又以牧业为主,养成了喜爱肉食的习惯,主要以羊肉、马肉、牛肉为主。肉类有煮、烤、熏三种吃法,最普通的是熏马肉、手抓肉、烤羊肉。熏马肉熏马肉可谓是哈萨克族美食中的一绝。哈萨克语叫"苏热特",产自美丽的伊犁大草原,以素有天马之称的伊犁马为原料。主要熏制技术为挑选膘肥体壮的马驹宰杀后,先将马肉剁成块状,撒上盐,用绳子串起来,挂在一间土房的木架上,地面上堆放天山雪松枝,用暗火熏蒸,直到熏干,即成熏马肉。其主要特性是熏味浓郁,色泽艳丽,芳香四溢,在制作过程中,不添加防腐剂、色素等任何化学物质,是真正意义上的绿色食品。熏马肠与熏马肉一样是哈萨克族喜爱的肉制品,其制作方法是马的精华在肋骨,挑选好二至三岁的膘肥马驹宰杀后,取其马肠,用水洗净,将马的肋条切成条肉,撒上盐和佐料等,再将马肉切成碎肉和块肉,用调料拌均,塞进1 m     

一个汉堡瓦解了一场涉及13国的欺诈销售

古有成语"一叶知秋"来告诉大家一个简单的小细节与全局的关系。如今有一场惊心动魄的案例在全球人们的面前现身说法。今年1月中旬,英国和爱尔兰的乐购等连锁超市中销售的汉堡被发现用马肉替代牛肉。此后"马肉"事件不断扩大,迅速波及法国、塞浦路斯等多个欧洲国家。在英格兰西北部的兰开夏郡47所小学提供的     

波兰生吃马肉名菜“鞑靼肉”

<正>肉是波兰人餐桌上的传统美食。在波兰人的传统菜肴里,有一道生吃马肉的名菜叫做"鞑靼肉",至今已经有800多年的历史。虽然世事变迁,但"鞑靼肉"作为一道传统名菜在波兰人的菜谱上保留下来。如今,在很多传统波兰餐厅的菜单上,都写有"鞑靼肉",但是它们大部分都是用牛肉做成。当然,如果愿意花更多的钱,人们仍然可以品尝到传统的用马肉做成的"鞑靼肉"。波兰友人介绍,"鞑靼肉"做法简单,就是先把新鲜马肉剁成肉馅,配上生鸡蛋、胡椒粉、盐和姜粉等,搅拌均匀后平铺在切     

马肉的生产加工现状及其发展趋势

近几年来国际市场对马肉的需求量越来越大,价格也越来越高。我国马肉资源丰富,马肉具有较高的营养价值和食疗保健功能,我们应抓住机遇,积极开发特色风味马肉制品,提高产品科技含量,适应市场需求。     

苗岭深处马肉香

日本人食用马肉的历史不过才短短的两三百年，而中国人食用马肉的历史则可以追溯到三千年以前。 食用马肉在中国北方地区一直较为普遍，可是在南方地区却比较少见，不过在西南少数民族聚居区．当地人至今还保留着食用马肉的习惯。     

樱肉刺身 茹毛饮血的美味

马肉因其颜色呈粉红色,漂亮似樱花,故而在日本有“樱肉”之美名于对于“樱肉”的赏味,有人认为是茹毛饮血,敬而远之;有人奉之为美味,能强身健体。日本熊本地区吃马肉的习俗源自早年的战乱,如今马肉作为精品日料,不少游客去到熊本也会入乡随俗,一品这另类的美食。