樟茶鸭肴新吃

银芽甜酸茶鸭 主料:樟茶鸭一只(约750克) 配料:绿豆芽150克 黄瓜100克 调料:色拉油500克 盐2克 柠檬汁25克 白醋3 克 白糖25克 料酒10克 水淀粉20克 香菜、味精各 少许 葱、姜各适量 制法: 1、将樟茶鸭用温水洗净表面浮物,去骨取鸭脯与鸭腿 肉,切成与绿豆芽粗细相符的丝,绿豆芽择洗干净,嫩黄瓜 洗净、切丝,葱、姜切丝。 2、将白糖、盐、味精、料酒、柠檬汁、水淀粉对成汁。 3、锅烧热放入色拉油,烧至五成热时放入鸭丝氽透、控 油。原锅留余油,下葱、姜丝炝锅出香味后,下绿豆芽迅速煸 炒,烹白醋,再放入黄瓜丝煸炒,然后放入鸭丝,烹入汁,出 锅装盘,用香菜围边点缀。 特点: 色泽黄白相间,咸鲜甜酸,别具风味。 桃仁茶鸭 主料:樟茶鸭一只 配料:核桃25个 泡姜15克 泡辣椒15克 鸡蛋3个 罐装桔瓣20个     

徽味鸭肴四款

每年的金秋时节,鸭子最为肥美, 此时也是食鸭的好时候。这里 向读者介绍四款各具特色 的徽味鸭肴的吃法。     

山城新鸭肴

下面介绍的两款鸭肴,是笔者所在酒楼为迎合当今食客追新吃异的消费需求而推出的新菜。乡村豆渣鸭原料:水盆鸭1只(约1200克)碎肉100克豆渣200克海椒150克糍粑海椒20克葱油160克酥花生米50克精盐、味精、鸡精、胡椒粉、红油、香油各适量卤水1锅制法:1.水盆鸭洗净,放入沸水锅中汆去血水,然后放入卤水锅中卤至九成熟,捞出上笼蒸后,取出装入大圆盘中;碎肉入锅香;豆渣用机器打细,上笼蒸熟;酥花生米压碎。2.炒锅置旺火上,注入葱油烧热,下豆渣炒翻沙后,加入肉末、糍粑海椒和海椒一起炒香,再调入精盐、味精、鸡精、胡椒粉、红油、香油炒匀,起锅覆盖在…     

创新鸭肴五款

一、飘香全鸭 “飘香全鸭”是将治净的整鸭经过初步熟处理后,去骨,在鸭内壁抹一层馅料,挂酥糊,油炸,改刀装盘,撒蒜末,淋烧热的香油而成的一款美肴。此菜特点是上桌满屋飘香,口感外酥里嫩,诱人食欲。 原料:白条鸭1只(约重1,500 g),猪五花肉100g,干淀粉35g,面粉25g,酥松剂3g,鸡蛋1个,葱白25g,老姜20g,蒜仁5粒,大料3枚,桂皮     

特色鸭肴两款

秋天,正是鸭子肥壮的时节,为此,笔者特意创制了两款特色鸭肴。话梅鸭原料:肥鸭1只(约1500克)姜片20克葱段40克话梅35克番茄酱25克八角、桂皮、花椒、香叶各少许精盐、胡椒粉、料酒、白糖、老抽、醋、柠檬汁、红油、湿淀粉各适量色拉油2000克(约耗100克)红卤水5000克制法:1.肥鸭宰杀后治净,用精盐、胡椒粉、料酒加上姜片10克、葱段20克及花椒腌渍约1小时,然后搌干水分,在鸭身上抹匀老抽,直接入六成热的油锅中炸至上色后,捞出。2.红卤水放入锅中烧开,将炸后的鸭子放入锅中,卤约30分钟捞出,晾凉后斩为条块。3.炒锅上火,放入色拉油烧热,投入剩余…     

海参菜肴四款

一、蝴蝶海参 用料:水发海参500g,熟鸡蛋2只,熟火腿片5g,熟鸡肉50g,熟虾仁50g,豆苗50g,黄酒、盐各10g,味精少许,湿淀粉50g,猪油75g,高汤600g。 烹调:先将海参洗净切成斜片,鸡蛋煮熟去壳去黄,将蛋白批成薄片,鸡肉也切成薄片。切成斜片的海参先放在开水里浸片刻捞出滤干待用;炒锅放猪油烧热,投入葱丝,姜片炸成黄色捞出,放入海参轻轻焙炒几下,喷入黄酒、高汤、熟虾仁、熟鸡肉片、蛋白片、火腿片、盐、味     

番茄西式作法四例

下面推荐几则番茄的西式烹调方法，以丰富您的餐桌，您不防一试。     

侗乡芷江炒鸭

湖南芷江侗乡,自来就有在“中秋节”、“重阳节”吃鸭子的传统食俗。“芷江炒鸭”便是其中一款有名的菜肴。说起“芷江炒鸭”,还有一个美丽的传说。数百年前,芷江城内有一胡记丝绸布庄。所经营的货源均是从苏州采购而来。有一年五月,胡老板去苏州采购丝绸,怎奈一去杳无音讯且一     

大明炙鸭

易中天品《三国》,于丹说《论语》,当年明月话《明朝那些事儿》。咱厨师霁的白常继白大厨,继《随园那些菜》后,悉心推出《明朝那些莱》,以厨师的视角历数自明朝延续至今的菜肴。当然,咱厨师说书自有厨师的特点,那就是特别在意原料和烹调方法。     

创新鸭肴一组

琵琶舌掌（冷菜类）原料：鸭舌20根琼脂2克西红柿150克嫩鸭掌10只净胡萝卜50克熟瘦鸭肉100克姜片6克葱头1个香桃1片胡椒粒5粒精盐、味精、胡萝卜、葡萄酒，生菜各适量制法：1、鸭舌剔净筋膜，鸭掌去老皮，放入开水锅里烧开，捞出鸭舌、鸭掌，用清水洗净，再放入净清水锅内，加葱头块、姜片、胡椒粒、香桃、胡萝卜、葡萄酒烧开，撇去浮沫，放盐1．5克，改小火烧至能拆去掌骨时捞出（鸭舌应稍提前捞起），拆去骨，用刀修齐整。胡萝卜切花刀片。2、取10个瓷汤匙，分别放入鸭掌、胡萝卜片；再取一瓷碗，把熟瘦鸭肉切成小菱形片，叠在碗底成花形…     

精美鸭肴四例

椿芽鸭卷原料:椿芽50克板鸭肉250克韭菜100克熟肥膘肉50克冬笋30克鸡蛋皮2张姜丝、精盐、花椒面、味精、蛋清淀粉糊、面包糠、色拉油各适量姜汁味碟1个制法:1.椿芽洗净切成1厘米长的节;韭菜切成4厘米长的节;板鸭肉切成二粗丝;熟肥膘肉、冬笋均切成丝。2.净锅上火,放入少许色拉油,先下肥膘肉炒散籽,再下板鸭丝炒香,加入冬笋、姜丝、韭菜略炒,起锅装碗,然后加入椿芽,用精盐、味精、花椒面拌味,晾凉成馅料。3.取1张鸡蛋皮包入一半馅料,裹成3厘米粗的长卷,逐一制完后用蛋清淀粉糊封口,然后拖一层蛋清淀粉糊,均匀地沾裹上面包糠成椿芽鸭卷生坯,最…     

香炸菜制作要点

香炸是一种比较特殊的烹调方法，属炸的一种。它是将选择好的原料，经过刀工处理、腌渍入味、拍粉（也可不拍粉）挂糊处理后（多用全蛋液），沾一层碎料（干果仁为多见），入油锅炸制碾采。因经改成菜后形似骨排，故也有叫“排菜”的，如通常的“炸虾排”、“炸鸡排”等。     

茉莉花菜点

“好一朵茉莉花,好一朵茉莉花,花开满园,香也香不过它……”这是大家都十分熟悉的江南民歌《茉莉花》中的歌词。由此可见茉莉花在人们生活中的地位。 茉莉花作为中草药,早在明代李时珍的《本草纲目》中就已有记载。认为它的叶有镇痛的功效,花清热解表,可治外感发热、腹痛及疮毒等。明人钟惺在《饮馔服食笺)中便有“茉莉花嫩叶采洗净,同豆腐熬食,绝品”的记录。的确,用茉莉花烹饪菜点,确乎芳香清雅,诱人食欲。     

大白菜烹调八例

一、荷花白菜 主料:大白菜 500 g。 辅料:肉泥 150 g,虾泥 50 g,海米25 g,胡萝卜 20 g。 调料:精盐 15 g,味素 15 g,鸡粉10 g,蛋清 25 g。 做法:选绿帮菜洗净,用开水烫透