时尚风味论猪皮

在全国几大风味的名菜中，有一批以猪皮制作的菜肴，或以糯嫩，或以柔滑，或以酥脆而令人齿颊生香，     

风味羊腰四款

肝炎炒腰片 主料:羊肝尖300g,羊腰6个。 配料:青笋100g,洋葱、姜片、蒜泥、干椒20g。 调料:花椒粒10粒,盐、胡椒面、料酒、味精、鲜汤、湿淀粉、清油各适量。 制作方法:(1)首先将肝尖切成薄片;羊腰从中片成两块,     

黎家风味两则

涮 牛 肉 每年“三月三”,在海南岛黎族聚居的白沙、乐东、琼中、通什、保亭、陵水一带,都要组织集会,欢度佳节。其中最具特色的文化活动是:对山歌、跳竹排舞、尖刀舞、春米舞等。盛会期间,丰富独特的黎族饮食纷纷上桌,其中最具代表性的有围火烤牛肉、对饮山兰酒、吃竹筒饭、三色饭、腌肉和涮牛肉。现介绍涮牛肉的制法如下: 备料:当日早上宰杀的山牛,取大腿肉(按10人量)5000克,野菜6000克(水芹、树菜、革命菜、地瓜叶各约1500克),细盐200克,胡椒粉20克,山姜100克,葱40克,红糖25克,生抽、老抽各10克,蚝油30克,鸭蛋三个,五指山绿茶芯1小撮,本地粗米粉2000克,山兰酒每人1000克,山兰料酒(用山兰酒及山姜30克、葱15克拍扁压汁而成)180     

江南风味扣

在四川农村的田席中，“三蒸九扣”菜式是很有名的。笔者有幸在江南事厨，便将川菜田席中的蒸扣之法与淮扬菜用料考究、制作精细的特点相结合，创制出了几款富有江南特色的扣菜。这里我把其制法介绍如下，供大家参考。冬笋酱肉扣原料：净冬笋２００克酱肉３００克香菇１个姜片１０克葱节３０克精盐、黄酒、鸡精、葱油各适量制法：１．冬笋切片，入沸水锅中焯一水，捞出漂入凉水中；酱肉入笼蒸熟后取出，切成大薄片；香菇去蒂。２．取扣碗一个，在碗底放上香菇（蒂把一面朝上），再将冬笋片和酱肉片间隔摆放在香菇周围呈风车形，然后放上姜片…     

创新海南风味吉祥菜

一、天长地久 备料:①大肥肠800g,用米醋、生粉香油擦洗干净,用沸水烫过后捞出沥干,切每段6.6cm长备好。②京粉400g水浸后煨熟,捞出,剪短;黑木耳100g,水浸泡切片;豆腐干180g,切长条。③青菜芯200g;芝麻仁、花生仁各40g炒熟压成粉。④棕仔油1,800g,糖醋汁40g,辣椒油30g,浙醋20g,红糖30g,湿粉少许。 制法:①先将肥肠段用红糖及浙醋、湿粉拌匀;净锅座火,倒入棕仔油1,800g,五成油温,放入肥肠段浸炸,皮脆而色金红捞出。②倒净油锅,放入京粉丝、木耳片、豆腐干条,用花生油100g炒熟,下少许味料、湿粉、芝麻仁、花生粉拌匀,淋少许     

夏令菜六款

一、鸡片鸭梨汤 备料:①鸡脯肉400克切片,用湿粉抓匀备好。②鸭梨2个去皮(约200克)切片;青菜芯8根;红萝卜1个去皮,洗净切开;葱花少许。③盐、味料适量,鸡汤(骨汤)1海碗。 制法:洗净锅落海碗汤,沸后投入鸡肉片、红萝卜片、鸭梨片、青菜芯,下盐、味料、香油几滴、葱花少许,再沸,视熟装海碗上席即成。 特点:清淡鲜甜,润喉健肺,夏令最佳。     

滚烫鲜香的锅仔菜

锅仔菜肴是当今最流行的新潮菜肴。此肴是从香港进入广东，后传遍全国的。     

爆菜五种

一、油爆辣豉蛇丝 原料:鲜净蛇肉400克,嫩肉粉3克,净芹菜20克,鲜红椒1个,郫县豆瓣茸35克,永川豆豉茸10克,姜、蒜丝各5克,葱丝8克,精盐2克,味精1克,美极鲜酱油5克,料酒10克,白糖2克,胡椒粉2克,蛋清豆粉30克,湿淀粉15克,鲜汤50克,香油3克,色拉油250克。 制法:1.将净蛇肉搌干水份,片切成8cm长的二粗丝,入碗内加精盐、料酒、嫩肉粉码匀腌渍30分钟;再加蛋清豆粉拌匀。芹菜、鲜红椒分别切成6cm长的丝。取一小碗调入精盐、料酒、胡椒粉、白糖、水淀粉、鲜汤、美极鲜酱油兑成滋汁备用。2.净炒锅置     

创新鳜鱼菜肴十款

沙滩鳜鱼 原料:鳜鱼1尾(约重600g),土豆500g,锡纸一大张,鸡蛋2只。 调料:黄油100g,精盐50g,味精25g,砂糖15g,料酒10g,胡椒粉5g,蒜泥100g,精制油2,500g(实耗100g),干淀粉适量。 制法:1.将鳜鱼去鳞、鳃、内脏,冲洗干净,剁去两侧和背部鱼鳍洗净,沥干水后放在案板上,用刀在     

风味香嘴鸭的制作及技术关键

风味香嘴鸭是近期流行于江南各大城市的一款时尚江湖菜，由于该菜口感纯正，酥香味浓，回味悠醇，因而深受食客的喜爱。笔者通过与在南方一城市某知名大酒楼事厨的师兄交流和切磋，现将该菜整理如下，以飨读者。     

漳州传统客家菜

制作、撰文：曾庆富摄影：魏阮生漳州客家人聚居在群山连绵、丘陵起伏的平和、诏安、南靖、云霄一带。那里山青水秀,物产丰富,用于入馔的原料多取之于家养的禽畜和山间的野味,肴馔风味也讲究自然淳朴、原汁原味和鲜香清新。因而正宗的漳州客家菜是不加味精、辣椒和白酒的,而是用菇脚、笋头与禽畜骨煨汤增鲜,以白胡椒粉、生姜、纯糯米酒进行调味。下面笔者便介绍几款漳州客家菜,供大家品评。翡翠牛掌原料：净牛掌300克 西兰花300克 水发鱿鱼30克 水发香菇25克 冬笋50克 炸蒜瓣10克 姜末5克 精盐3克 鱼露10克 白糖3克 糖色8克 糯米酒10…     

六种鲜花菜肴的制法

一、玉兰花鸡塔 用料:玉兰花4朵,鸡脯肉150克,猪肥膘肉300克,生姜5克,圆白菜200克,番茄酱10克,白糖15克,香醋10克,鸡蛋清3个,精盐4克,味精3克,料酒5克,湿淀粉25克,香油10克,花椒盐1小碟,熟火腿20克,面粉、熟花生油各适量。 制法:1.取两朵玉兰花瓣洗净,纳碗内捣成细泥,加清水,用净白纱布包起过滤去渣取汁;另一朵玉兰花瓣洗净,切成丝;生姜刨皮洗净,剁成细末;鸡脯肉去净筋胳,和75克肥膘肉同放在垫有肉皮的砧板上,用刀背     

润燥芳香的核桃素肴

核桃仁是很好的滋补品，具有很高的药用价值。核桃对大脑神经有益，是神经衰弱的辅助治剂。核桃油是高级食用油，同时又是一种半干性油，可作缓下剂，并能驱绦虫。核桃性味甘、平，无毒，食之令人体健，润肌黑发，还可补气养血，润燥化痰。核桃仁有健胃、补血、润肮、益胃之功效，对肾亏腰疼、肺虚久咳、气喘、大便秘结。病后虚弱以及头晕、失眠、食俗不振、全身无力等症均有一定疗效。     

海蛰美馔四款

海蛰干品制作美馔,均需涨发,生食、熟食均可。一般多作凉菜,如菊花蛰皮、佛手蛰皮、鸡头蛰皮、葱油海蛰、拌双脆(萝卜丝拌海蛰),并可上浆过油滑炒芙蓉蛰皮,也可挂糊油炸玉蝗,烧珊瑚、熘三海(海蛰、海参、蟹粉)、芙蓉海底松等。现将海蛰美馔海底松涨发全过程叙述如下: 陈年海蛰头洗清表面衣膜泥沙,放入沸水锅中氽烫,手勺不断搅动,使其受热均匀。蛰头遇热体积明显缩小,质地由脆变韧,锅中水保持似沸非沸状态,约20分钟左右,质地回软,捞起漂水,反复换水3～4次,漂至无苦、咸、涩味。蛰头边漂水边涨发成原状,质地酥松柔软,形似珊瑚即成海底松。     

草莓入肴款款香

草莓作为一种时令鲜果,通常是洗净后直接食用,酸甜可口,人皆喜吃。食品厂家则用以制做草莓酱,草莓饮料等。草莓入肴,风味别致,烹饪书刊虽有介绍,但做法比较单调。笔者试制几款草莓菜肴,风味颇佳,且很受欢迎。下面介绍几种制法。 一、莓香鱼卷 原料:新鲜草莓150克,净草鱼肉1块(约重200克),鸡蛋清1     

面筋菜肴五则

一、素烧鹅皮 主料:油面筋150克。 调料:酱油10克,白糖25克,醋20克,生姜末5克,葱米10克,香菇汤130克,芝麻油5克,色拉油1000克(约耗75克)。 制法:1.将面筋逐个改刀,一切为二,并加以翻转(外壳朝里),放入盆内。2.将姜未放入碗内,加入醋、白糖、酱油、葱花、香菇汤,调制成卤汁。3.炒锅置旺火上,加入色拉油,油温烧至七成热时,倒入面筋,用手勺不断推动,炸至起硬     

不同“肉丝”口味新

涮味酱炒羊肉丝 原料:净羊瘦肉400克,净芫荽菜80克,涮味酱50克※,精盐15克,料酒10克,味精1克,鸡精1克,美极鲜酱油8克,白糖2克,醋少许,姜蒜葱丝各6克,鲜汤30克,湿淀粉15克,香油少许,色拉油75克。 制作:1.将羊肉洗净切成8厘米长、0.5厘米宽的丝,入碗内用精盐、湿淀粉、料酒码匀。芫荽菜切6厘米长的段。取一小碗调入美极鲜酱油、料酒、白糖、醋、味精、鸡精、精盐、鲜汤、湿淀粉对成滋汁待用。 2.净炒锅置火上,注入     

席上美味砂锅菜

砂锅是一种最古老最原始的炊具。 砂锅,具有耐酸、耐碱、耐高温,散热慢,恒温性能好等特点。煮酸性或碱性的食物,不会发生化学变化,而使汤汁和食物变黑或变味。用砂锅烹制菜肴,汤汁损失少,汤汁清爽纯正、格外鲜美,品质软烂,风味独具一格。 下面就向大家介绍几种砂锅菜     

创新鳝肴五款

1.油泼鳝段 原料:活鳝鱼750g,净火腿25g,葱段10g,姜丝2g,香菜段5g,蒜泥1g,干红辣椒丝、花椒、葱段和姜块各少许。 调料:酱油、精盐、绍酒、味精、米醋、白糖、红油、香油、胡椒粉、鲜汤各适量。 制作:A.将活鳝鱼宰杀后剖腹去内脏,在鳝鱼背上剞一字花刀,改成8cm长的段状,放开水内打焯投凉投净。 B.将鳝鱼段整齐地码放在扣碗内,放入火腿片、葱段、姜